Торт, приготований своїми руками, буде прикрасою будь-якого столу. Але його смакові характеристики залежать від приготування основи. У цій статті ми розповімо, при якій температурі пекти бісквіт на різних пристроях, яких він буває видів. Також розглянемо основні помилки при приготуванні.
Важливі правила для випічки пишного бісквіта
Дійсно, смачний і ніжний бісквіт виходить лише в одиниць кондитерів. Але якщо готувати його, дотримуючи всі правила, то основа для торта або рулету обов’язково вийде. І не варто засмучуватися, якщо не вийде з першого разу. Багато хто помилково вважають, що коржі виходять ніжними, тільки якщо знати, при якій температурі пекти бісквіт, скільки часу витримувати в духовці, і яка кількість інгредієнтів потрібно. Якщо знати тільки це, то ніжною основи для торта не вийде.
Технологія підготовки продуктів для бісквітного тіста:
- Потрібно підготувати весь необхідний інвентар: миску, віночок (міксер з насадками), ложку. Все має бути не просто чистим, але і сухим. І бажано холодним.
- Яйця беруться тільки свіжі, помиті, не з холодильника, їх температура повинна бути кімнатної. Коли в рецепті потрібно поділ білка і жовтка, то краще це робити в окремій тарілочці, а не в основній посуді. Якщо випадково потрапить жовток, цю порцію яйця можна відкласти і взяти інше.
- Яйця потрібно починати збивати на малій швидкості, при появі перших бульбашок (секунд через тридцять-сорок) потужність міксера збільшується до максимуму. Приділити особливу увагу взбиванню яєць.
- Якщо жовток і білок потрібно збивати разом, то тут цукор додається, коли яєчна маса збільшиться на 30 %. Всипати потрібно поступово, наступна порція цукру додається, коли повністю розчиниться попередня. Зазвичай яйце з цукром у збитому вигляді збільшується у п’ять разів за обсягом.
- Якщо потрібно збити окремо жовток і білок, то краще починати з жовтка. Його збивають на високій швидкості з половиною порції цукру. Яйце вважається готовим, коли весь цукор розчиниться, жовток стане світло-жовтого кольору, а обсяг збільшиться в три рази. По консистенції жовток повинен бути схожий на крем.
- Потім збиваються білки. При цьому цукор всипається поступово. Добре збитий білок не стікає зі стінок миски (чимось схожий на піну, яка використовується для гоління, по консистенції).
- Цукор перед використанням перевіряється на наявність грудочок і сміття (іноді і сміття попадається). Відразу весь цукор в тісто всипати, він обтяжить основу для нього. А ось якщо додавати частинами, він швидше розчиниться і дасть добре взбиться яйцю. Коли для приготування береться цукрова пудра, то великої ролі це не грає, на прискорення збивання яйця це не позначиться.
- Борошно перед використанням повинна бути просіяна, і не один раз (можна 3 рази). Якщо в тісто потрібно буде додати какао або крохмаль, то їх краще змішати разом з борошном і просіяти вже обидва інгредієнти разом.
- Якщо за рецептом потрібно збивати білок і жовток окремо, то борошно можна додати жовток з цукром і збивати міксером. Також можна додати 1/3 частина збитого білка.
- Якщо жовток не відокремлюють, то треба всипати борошно акуратно, невеликими порціями в збиту яєчно-цукрову масу і акуратно перемішати лопаткою. Рухи робляться в одному напрямку. Потрібно намагатися зберегти об’єм від збитого яйця. Міксером перемішувати тісто не можна, інакше спаде вся легкість.
- Коли за рецептом в тісто потрібно додати шоколад, то його попередньо розтоплюють на водяній бані і охолоджують до кімнатної температури. В тісто його вливають у кінці приготування тонким струменем.
- Масло також попередньо розтоплюють. Потім збивають міксером, поки воно не побіліє і не стане пишним. Додають у тісто в кінці.
- Якщо в рецепті потрібно використовувати сік або іншу рідину, то тоді для нього жовток краще збивати окремо від білка. Саме в жовток (з цукром) краще і додати рідину.
- Різні добавки (горіхи, родзинки, курага, чорнослив, кокосова стружка і так далі) додаються тільки в готове тісто. Вони обов’язково повинні бути вимиті і просушені, інакше волога від них може бути причиною того, що тісто не підніметься. Можна їх всипати, коли тісто вже викладено у форму. Не варто класти соковиті ягоди. Вони зіпсують весь бісквіт, допускається застосовувати тільки у вигляді пюре, яке додається при збиванні жовтка.
- Для випікання тісто потрібно використовувати відразу після приготування. Поки воно не усело. На дно форми (бажано рознімної) краще покласти папір для запікання.
Випікання – останній етап
А при якій температурі пекти бісквіт? Духовка повинна бути прогрітим, ставити тісто потрібно акуратно і дверцята шафи закривати теж плавно, без різкого закривання. Бісквіт піч при температурі 175-185 градусів. За час запікання дверцята не відкривати, бо тісто осяде. Обов’язково форму ставити в центрі духовки для рівномірного розподілу температури.
Коли час вийде, бісквіт перевіряють з допомогою сірника або сухого ножа на готовність. Якщо сірник суха, то корж готовий. На якому режимі пекти бісквіт? В різних пристроях вибирається свій. Наприклад, в мультиварці вибирається режим «Випічка». Також варто враховувати час готування, яке залежить від консистенції тесту і висоти коржа.
Способи приготування бісквітів. Два відомих методу
Залежно від складових інгредієнтів існує необмежену безліч рецептів. А також розрізняють два відомих способу приготування тіста:
- Холодний спосіб. Він більше підходить для приготування тіста для рулету. Готовий бісквіт повинен бути легким і не розсипчастим.
- Гарячий спосіб приготування. Бісквіт відрізняється більш щільною структурою і не осідає при випіканні.
Особливості холодного способу. Що і в якій послідовності робиться?
Найчастіше в рецептах використовується холодний спосіб приготування тіста. Особливості цього методу:
- Для тіста потрібно відокремити жовток від білка. Жовток збивається з половиною цукру, поки тісто не збільшиться в об’ємі до трьох разів.
- Окремо білок збивається за всіма правилами (цукор сипати трохи, збільшення маси має бути до п’яти разів).
- В жовток додати 1/3 білка і поступово додавати борошно. Обережно, без різких рухів перемішують, поки вся мука не буде в тесті.
- Потім додаються залишки білка і все перемішується плавними рухами знизу вгору.
Особливості гарячого методу. Послідовність дій
Особливості гарячого способу приготування:
- яйце (не розділяючи) збивають на водяній бані, доводять до температури 45 градусів;
- не витягуючи міксер з миски, ставлять посуд на стіл і поступово всипають цукор, перемішують до збільшення об’єму до трьох разів;
- поступово додається борошно.
Від способу приготування тіста не залежить, при котрої градусах печуть бісквіт. Тому вибирайте для себе метод, який вам зручніше. Якщо запікають в духовці, то вибирається в середньому температура 180 градусів.
Види бісквіта і опис
Зазвичай спосіб приготування (гарячий або холодний) вказується в рецепті. Смакові якості і форма бісквіта (розсипчастий, тягнеться, хрусткий і так далі) залежать від складу тесту. Далі буде розглянуто декілька поширених видів бісквіта:
- Стандартний бісквіт. Для приготування тіста потрібно дотримуватися пропорцій. На яйце береться по одній ст. л. цукру і борошна. Яйце збивається цілком (не розділяти на білок і жовток). Тісто готується за стандартною схемою. При якій температурі пекти бісквіт в духовці і скільки часу – залежить від кількості тесту. Коржі виходять сухуваті (це виправить крем, який легко вбирається), але досить щільні.
- Шифоновий бісквіт. Зазвичай використовується для приготування кексів. Для його приготування жовток збивається окремо від білка. До стандартним рецептом в тісто додається рослинне масло і розпушувач для додання пишності.
- Джоконда. Цей вид тесту можна використовувати не тільки для випічки коржів для торта, але і для рулету і тістечок. У борошно для тіста додається мигдальна борошно. Від цього забарвлення коржів більш темний. Крім збитого цілісного яйця в тісто додається окремо збитий білок (мінус рецепта – залишаються невикористані жовтки). Ще додається вершкове масло. Бісквіт виходить ніжним, повітряним і з горіховим смаком.
- Пан де дружин. До стандартної основі тесту для бісквіта додається суміш з мигдального борошна, яєчного білка і цукрової пудри. На смак нагадує бісквіт Джоконда, тільки щільніше і більш сухою. Коржі підійдуть для створення муссового торта.
- Женуаз. До стандартним рецептом додається вершкове масло. За смаковими якостями і текстурі виходить щось середнє між стандартним бісквітом і шифоновою. Відмінна основа для бісквітного торта.
- Дакуаз. Для приготування береться тільки збитий білок. Також до стандартним рецептом додається горіхова борошно або кокосова стружка. Бісквіт виходить досить щільний, солодкий, при цьому не сухий.
Як пекти бісквіт в духовці або іншому електричному пристрої? Це, знову ж таки, залежатиме від об’єму тіста, від того, які інгредієнти входять до складу і наскільки круте тісто. Точні пропорції і послідовність замісу потрібно обов’язково дотримуватися згідно з рецептурою.
На скількох градусах пекти бісквіт на різних пристроях
Правильно поставлена температура на тому чи іншому пристрої – це 70 % гарантії приготування якісного бісквіта. Але при готуванні коржів в духовці ставиться один температурний режим, а при приготуванні в мультиварці – зовсім інший.
Розглянемо, при якому градусі пекти бісквіт (при врахуванні середньої товщини і консистенції тесту).
Найменування пристрою |
Мінімальна температура (градуси) |
Максимальна температура (градуси) |
Час запікання (хв.) |
Примітки |
Духову шафу (газовий) |
175 |
185 |
40 |
Можна випікати при 200 градусах не більше 30 хв. (тонкі коржі) |
Духову шафу (електричний) |
170 |
180 |
45 |
Обов’язково попередньо нагріти духовку до 160 градусів |
Мультиварка |
160 |
160 |
60 |
Після приготування діставати через 10 хв. |
Мікрохвильовка |
700 Вт |
850 Вт |
6,5 – 5,5 |
Діставати через 7 хв після приготування |
Водяна баня |
100 |
100 |
40 |
Виходять ніжні і повітряні коржі |
Пароварка |
110 |
120 |
Якщо печемо бісквіт в духовці, то великої різниці немає в тому, яка вона – електрична або газова. Але це по температурному режиму і часу випікання. А ось за смаковими якостями відмінність є.
А от якщо потрібно дізнатися, при якій температурі пекти бісквіт в духовці для рулету, то варто запам’ятати, що тут в рази менше. Зазвичай випікають при 200 градусах від 10 до 15 хвилин.
Багато хто любить готувати їжу на електронному обладнанні. І якщо не зазначено в рецепті, при якій температурі пекти бісквіт в пароконвектоматі, то зазвичай береться температура 180 градусів і сорок хвилин.
Рекомендації кондитерів з приводу приготування такої випічки, як бісквіт
Щоб час, витрачений на приготування бісквіта, не пройшло даремно, важливо дотримуватися певних правил і не допускати помилок. Отже, як пекти бісквіт в духовці? Дотримуйтесь наступних правил:
- Щоб готовий бісквіт не був схожий на горбок, після того, як тісто вже буде у формі, її потрібно покрутити за годинниковою стрілкою.
- Обов’язково необхідно дотримуватися пропорції інгредієнтів.
- Стежити, щоб на тесті (коли воно уже у формі) не було бульбашок.
- Тісто має займати не більше 2/3 дека (так як в процесі випічки воно сильно підніметься).
- Не відкривати духовку при запіканні хоча б перші 15 хвилин, інакше тісто осяде і вже не підніметься.
- Після приготування бісквіт повинен відпочити мінімум 4 години. Для кращої просочення кремами рекомендується дати постояти бісквіту 12 годин.
- Розрізати корж на частини. Наприклад, один треба розрізати на два повноцінних коржа, краще всього волосінню або міцною ниткою. Так не буде заломів.
- Обов’язково дотримуватися рецепту і температурний режим (при якій температурі пекти бісквіт, завжди вказується).
- При приготуванні тіста для бісквіту краще вибирати великі яйця (у них міститься більше білка).
- Посуд та інвентар, що використовуються для приготування, краще заздалегідь охолодити в морозильній камері.
- Сіль, лимонна кислота або сік добре можуть допомогти при збиванні білка (якщо яйце ніяк не збивається). Тому їх бажано тримати поруч в процесі приготування.
- Обов’язково попередньо просіяти борошно. Не вважати це зайвим дією.
- Міксер використовується тільки для збивання яйця. Далі все перемішується лопаткою.
- Якщо на бісквіті потрібна скоринка, форму варто змащувати вершковим маслом. Якщо не потрібна, то краще вистилати папером для запікання.
- Тісто заливається у форму відразу і ставиться в духовку, інакше бісквіт не підніметься.
- У момент запікання тесту не варто бігати і стрибати поряд з приладом, де готується бісквіт. Діти часто люблять проводити поруч з мамою час і при цьому вони великі непосиди. З-за їх стрибків тісто може зовсім не піднятися.
- Якщо є проблеми з духовкою (горить низ, нерівномірно розподіляється тепло), то на низ духовки можна покласти пару цеглин (чистих) або поставити миску з водою.
Причини того, що пиріг не вдався. Чому таке може статися?
Нерідко, дотримуючи всі правила, людина стикається з тим, що бісквіт не вдався. Причиною цього може бути:
- неправильне перемішування тіста;
- погано змішані інгредієнти;
- неправильно встановлена температура запікання;
- неправильно обраний час, тому важливо знати, скільки пекти бісквіт при температурі 180;
- форма поставлена дуже низько в духовці або не по центру;
- нещільно закритий духову шафу;
- протяг на самій кухні;
- тісто довго простояла на столі і усело.
Приготування бісквіта в домашніх умовах – процедура, що вимагає багато зусиль та уваги. Будь-яке, навіть найменше відхилення від рецептури або при замісі тесту, запіканні (наприклад, не була дотримана температура або час приготування пирога) і так далі зіпсує кінцевий результат.
А коли бісквіти вже почнуть виходити, то тільки тоді можна починати і експериментувати, придумувати нові рецепти, щоб побалувати своїх рідних і близьких людей. При цьому консистенція тесту не повинна сильно відрізнятися від класичного бісквіта.
Невеликий висновок
Тепер ви знаєте, скільки пекти бісквіт в духовці при 180 і як це правильно робити. Свіжі і правильно підібрані продукти, підготовлений інвентар, дотримання часу і температури становить 80 % успіху в приготуванні смачного, ніжного, а головне – пропеченного і пишного пирога.