Пеклеванный хліб – що це таке, склад і калорійність

Вчені з’ясували: запахи впливають на самопочуття і відчуття щастя. Виділили три запаху, що впливають на мозок людини: свіжоскошеної трави, меленої кави і свіжоспеченого хліба. Так, запах хліба у багатьох викликає асоціації з домашнім затишком, спокоєм і миром. Особливо, повертаючись до давніх традицій, стало модно згадувати про пеклеванном хлібі. Що це таке? Корисний він? Як спекти такий в сучасних умовах?

Трохи історії

Споконвіку наші предки пекли хліб. Але робили його не з пшеничного борошна, як сьогодні, а з житньої. Неврожай жита в той час вважався справжнім лихом для народу, тому що це була основна їжа бідних селян. Поки не винайшли млини, господині вручну мололи жорнами. За зовнішнім виглядом вони нагадували величезні круглі камені, обертання яких вимагало чималих фізичних зусиль. Замість звичних для нас сьогодні дріжджів використовували закваску власного приготування.

Зерно, перемелене жорнами, давало борошно грубого помелу, не очищену від лушпиння та сміття. Але коли технологія борошномельного процесу ступнула вперед, жито почали молоти дрібніше і просіяти кілька разів через сито. І ось тоді і з’явилася назва “пеклеванный хліб”. Так що це таке? Це житній хліб з дуже дрібної і просіяного борошна.

Цікаво, що житній хліб їли на Русі тільки в селах. А міська знать в основному вживала продукт з білої муки. Саме для них вперше і почали очищати і відокремлювати пшеничне борошно від висівок. А що це таке – пеклеванный хліб, вони навіть не чули, поки мешканці сіл не хлинули в міста в пошуках заробітку. Пшеничний хліб з борошна дрібного помелу називали ситным, а з мелкоразмолотой жита – стали кликати пеклеванным.

Пеклеванный хліб в наш час

Якщо в минулому столітті назва хліба було на слуху, то сьогодні багатьом зовсім невідомо, що це таке – хліб пеклеванный.

Цікаво, що сьогодні в цій назві відпала необхідність. Чому? Тому що вся мука сьогодні проходить через систему очищення, а отже, весь хліб можна назвати пеклеванным. У радянський час також пеклеванным хлібом називали спечений із житнього борошна тонкого помелу і поступово в рецептуру стали додавати пшеничне борошно у співвідношенні 80 на 20 відсотків.

Тепер, після того як історичний екскурс в минуле трохи прояснив, що це таке – пеклеванный хліб, можна звернути увагу на інші фактори.

Чи є користь і для кого

Сьогодні складно уявити собі людину, яка не любить хліб. Але того, хто стежить за своїм здоров’ям або фігурою, можна зрозуміти, коли хочеться з’їсти зайвий шматочок, але доводиться від нього відмовитися. На жаль, калорійність хліба не дасть забути про наслідки. Для порівняння: у пшеничному борошні на сто грамів 242 кілокалорій, а в пеклеванном хлібі – 227 кілокалорій на сто грамів. Усереднені показники, все залежить від виробника. Але за рахунок додавання житнього борошна пеклеванный хліб перевершує по корисності пшеничне булку. Туди входить всього 8 % денної норми білка. Але зате багато корисних мікроелементів та вітамінів.

Захоплюватися, звичайно, не варто, особливо свіжоспеченим хлібом. Для шлунка гаряча булка може бути важкою, але один або два невеликих шматочка можна з’їсти, побалувати себе не зашкодить. З калорійністю пеклеванного хліба розібралися. Цей параметр обов’язково слід враховувати при складанні денного раціону. Але яким же буде правильний рецепт по ГОСТу?

Рецепт пеклеванного хліба по ГОСТу

Цікаво, що коли складали рецептуру пеклеванного хліба за Гостом, борошно для нього була не просто житній, але і більш тонкого помелу, ніж звичайна сіяна. Як відомо, житнє борошно буває цільнозернові, де чистого виходу 96 %. Ціле зерно перемелюється в муку, відходи йдуть тільки великі компоненти: лушпиння і інше сміття. Наступна за нею – обдирне борошно, з виходом трохи менше 86-87 %, і найтонша – сіяне борошно 63-65 % чистого сировини. Нескладно здогадатися, яка по корисності борошно буде краще. Звичайно, цільнозернові! А ось для пеклеванного хліба використовується борошно ще більш тонкого помелу, ніж сіяне. Сьогодні такий у виробництві просто немає. Тому точно по ГОСТу пеклеванный хліб, на жаль, приготувати буде неможливо.

Але багато для рецептури за державним стандартом беруть звичайну житнє сіяну борошно і домішують до неї 20 % пшеничного борошна, яка також входила в рецепт по ГОСТу, але в трохи більш пізній період радянського часу.

Перший і найбільш точний рецепт 1939 року був нескладним. Щоб отримати 100 кілограмів готової продукції, брали:

65 літрів води;
63 кг житнього борошна,
300 грамів дріжджів;
1,5 кілограма солі;
2 кг крохмалю картопляного;
1,5 кг олії.

Зверніть увагу, що в початковий рецепт пшеничне борошно не входила, її стали додавати пізніше.

Спосіб приготування по ГОСТу 1939 року виглядав приблизно так:

Ставили опару з застосуванням дріжджів, житнього обдирного борошна і води.
Далі замішували тісто з отриманої опари, житнього сіяного борошна, солі, цукру і води.
М’яке тісто обробляли і залишали для расстойки.
Ну і останній етап – випічка хліба.

А ось і кілька практичних моментів:

тривалість бродіння становила 24-36 годин при температурі 35-38 °С;
випікали хліб при температурі 210-220 °С.

Колобок, колобок, я тебе з’їм!

Можливо спекти в хлібопічці пеклеванный хліб? Рецепт наводиться нижче. Що знадобиться:

290 мл води;
1 столова ложка цукру;
1 чайна ложка солі;
30 мл рослинного масла;
310 грамів житнього просіяного борошна;
80 грамів пшеничного борошна (за бажанням);
1 чайна ложка дріжджів або 200 грамів готової закваски.

Закваску готують заздалегідь, підійдуть також і звичайні дріжджі. Пшеничну муку можна додавати за бажанням або замінити її на чисто житнє, але тоді тісто довше підходить. Обидва варіанти відповідають ГОСТу, просто з додаванням пшеничного борошна – трохи більш пізній варіант приготування.

Хлібопічка хороша тим, що сам процес відбувається без людського втручання. Від господині потрібно лише закладка інгредієнтів і виставлення програми на панелі.

Якщо говорити про вибір між дріжджами і закваскою, то правильне харчування передбачає останню. Хоча для її приготування потрібно кілька днів, але очікування буде того коштувати.

Рецепт закваски:

У чистому посуді змішати 50 грамів житнього борошна і 50 грамів води.

І все. Залишається тільки протягом семи днів не забувати діставати з теплого місця посуд з закваскою, додати таку ж кількість борошна і води, перемішувати і знову ставити на місце.

Така закваска зберігається в холодильнику стільки, скільки необхідно. Головне, не забувати її перед приготуванням за добу діставати і підгодовувати: прибирати трохи суміші і підкладати нову порцію. А можна просто відщипувати від замішаного тіста грамів 70 для наступної випічки. У старі часи хліб пекли кожен день, тому закваска так довго зберігалася, що передавалася з покоління в покоління.

Що входить до складу хліба

До складу пеклеванного хліба не входить нічого такого, чого немає у складі звичайної буханця, будь то пшеничного або житнього. Головна умова – це житнє просеянная борошно, мелена так тонко, як тільки можливо. І трохи (20 %) пшеничного борошна. За бажанням можна додавати висівки або кмин, що дуже збагатить тісто корисними речовинами. Деякі замість води в тісто додають молоко, сироватку чи маслянку.