В італійській кухні обов’язковим доповненням до будь пасті є соус. Він повністю визначає смак страви. Італійці вважають, що без соусу паста не може існувати. Його вміють готувати в кожному будинку. З великою впевненістю можна сказати, що кожен регіон Італії може похвалитися своїм соусом. У Лігурії це песто, в Болоньї – болоньєзе, Лаціо – карбонара. В останньому регіоні набув поширення ще один соус – аматрічіана. Фото і рецепт пасти з них представлені в нашій статті.

Історія страви

Традиційний італійський соус отримав свою назву від невеличкого містечка Аматриче, розташованого в регіоні Лаціо. Його історія налічує більше 200 років. Спочатку аматрічіана був відомий як соус гріч (grici) і готувався без помідорів. Основні його інгредієнти і тоді, і сьогодні залишаються практично незмінними. Це щоковина свиняча і овечий сир пекоріно.

Томатний соус аматрічіана був придуманий в кінці XVIII століття. Перша згадка про нього відноситься до 1790 році і зустрічається в однієї відомої кулінарної книзі римського кухаря Франческо Леонарді.

Тісні зв’язки Аматриче з Римом на початку XIX століття зробили цей соус особливо популярним в столиці Італії. Поступово він отримав поширення по всьому регіону Лаціо, зазнавши при цьому деякі зміни. На римському діалекті назва цього соусу звучить як матричана, тобто без першої ненаголошеній гласною. Під цією назвою страва подається в столичних італійських ресторанах і сьогодні.

Практично в кожному містечку чи селі є свій рецепт пасти аматрічіана. Подекуди при приготуванні не використовується цибулю або ж додатково додається часник. Застосовуються і різні види сирів, а не тільки класичний пекоріно. Але страва від цього виходить не менш смачним, соковитим і повноцінним.

Класичний рецепт пасти аматрічіана

Власне приготування страви складається з двох основних етапів:

  1. Відварювання пасти.
  2. Приготування на сковороді томатного соусу.

Класична паста аматрічіана вийде смачніше, якщо врахувати такі нюанси:

  1. Соус традиційно подається зі спагеті або букатіні.
  2. Часник для аматрічіана не рекомендується подрібнювати через прес, а нарізати невеликими шматочками і обсмажують на сковороді з іншими інгредієнтами.
  3. Замість сиру пекоріно при приготуванні соусу можна використовувати пармезан. Страва вийде не менш смачним.

Інгредієнти для пасти аматрічіана

Вказаного в рецепті кількості продуктів буде достатньо для двох порцій страви. Паста аматрічіана готується з наступних інгредієнтів:

  • букатіні — 250 г;
  • помідори — 400 р;
  • цибулина — 1 шт.;
  • грудинка свиняча — 350 г;
  • олія оливкова — 50 мл;
  • гострий перець — 1 шт.;
  • сіль — ½ ч. л.;
  • чорний перець горошком — 3 шт.

Додатково можна використовувати будь-які спеції за смаком. Наприклад, традиційно в італійські соуси додається часник, базилік, мускатний горіх. В результаті страва вийде більш ароматним.

Покроковий рецепт соусу аматрічіана

У процесі приготування рекомендується дотримуватися наступної послідовності дій:

  1. Стиглі і м’ясисті помідори помити, після чого зробити зверху на них хрестоподібні надрізи, покласти в невелику каструльку і залити окропом. Через 15 хвилин шкірку з помідорів можна буде легко зняти руками. Очищені помідори розрізати навпіл, видалити насіння і подрібнити у блендері.
  2. Цибулю подрібнити ножем і обсмажити на розігрітому оливковому маслі.
  3. Свинячу грудинку нарізати невеликими шматочками і перекласти на сковороду до практично готовому луку.
  4. Горошини перцю розтовкти в ступці. Додати їх до грудинці з цибулею разом з сіллю і іншими спеціями.
  5. Вміст сковороди перемішати і продовжити готувати ще десять хвилин.
  6. Додати томатне пюре і долити півсклянки окропу. Спробувати на сіль.
  7. Зменшити вогонь до мінімуму і накрити сковороду кришкою. Томити приблизно 2 години. Соус повинен ледь кипіти. Стежити за рівнем рідини. Якщо вона буде швидко википати, можна долити ще трохи води або білого сухого вина.
  8. В результаті тривалого томління аматрічіана вийде однорідної і глянсовою.

Оформлення страви

Коли соус буде готовий, можна зайнятися пастою. Для цієї страви ідеально підійдуть букатіні – тонкі спагетті з отвором всередині, що нагадують за зовнішнім виглядом довгі трубочки. Для них у каструлі закип’ятити велику кількість води і додати сіль. Після цього опустити пасту в окріп і варити 8-10 хвилин, постійно помішуючи, згідно інструкції на упаковці.

Готові букатіні відкинути на друшляк, почекати, поки стече вода і перекласти їх на сковороду до соусу аматрічіана. Пасту, перемішати, розкласти по тарілках і посипати тертим сиром. На одну порцію необхідно взяти приблизно 20 грам овечого пекоріно. Страву подавати відразу ж після приготування та виключно в гарячому вигляді.

Спагетті аль аматрічіана за рецептом Ю. Висоцької

Відомий кулінар пасту аматрічіана готує наступним чином:

  1. Налити в сковороду оливкове масло (1 ст. л.), розігріти його і викласти нарізаний тонкими смужками бекон (100 грам).
  2. Через 1 хвилину додати дрібно нарізаний часник (2 зубчики) і цибулю (½ шт.).
  3. Овочі з беконом обсмажити на середньому вогні до золотистого кольору.
  4. Додати на сковороду томати у власному соку (250 мл). Практично готовий соус перемішати, додати сіль ( ⅔ ч. л.) і щіпку чорного перцю.
  5. У каструлю з підсоленою водою налити столову ложку рослинної олії. Викласти в неї спагетті і зварити їх до стану аль дентэ.
  6. Готову пасту відкинути на друшляк.
  7. У сковороді з’єднати спагетті з соусом і перемішати. При подачі на стіл посипати страву свіжим базиліком.
(Visited 6 times, 1 visits today)