М’ясо тварин включає м’язову тканину, зв’язки, жири і кістки. Найбільшими поживними властивостями володіє м’язова і жирова частина. М’язи багаті білком. Більша кількість м’яса отримують від дорослих тварин. Задня частина туші переважає за кількістю м’язових волокон. Свинина є найпопулярнішим м’ясом серед населення Росії. Перед приготуванням їжі слід механічна та кулінарна обробка м’яса.

Механічна обробка

На підприємстві м’ясо обробляють у спеціальному цеху. Тушу тварини доставляють охолоджену або заморожену. Залежить від відстані до місця, де відбувався забій.

Механічна та кулінарна обробка м’яса — розморожування, обмивання, обсушування і приготування. Якщо туша надійшла в охолодженому вигляді, то процес розморожування пропускають.

В мороженому вигляді м’ясний сік міститься між волокнами у вигляді сніжних кристалів. При правильному відтаванні волога надходить назад у м’язові волокна. Використовують кілька способів при відтаванні м’яса:

  1. Повільне розморожування відбувається при температурі від 0 до 8 ° С. Вологість повітря підтримується в діапазоні 90-95%. М’ясо повинно бути разрублено на великі частини і підвішене на спеціальні гачки, щоб виключити зіткнення між шматками та іншими поверхнями. Плюс цього методу — сік активно поглинається м’язами, і смакові властивості не погіршуються. Чим більший шматок, тим довше відбувається розморожування. Іноді процес досягає 3-х діб.
  2. Швидке відтавання виникає при температурі 20-25 ° С. М’ясо розморожується протягом доби. При цьому способі шматки укладають на дерев’яні настили. Для уникнення втрати соку м’ясо протягом доби витримують при температурі +2о С. Розрубувати морожене м’ясо на дрібні шматки не можна, т. к. зміниться смак.

Заборонено проводити відтавання у воді з-за втрати поживних речовин.

На підприємствах шматки туші обмивають під струменем води. При цьому прибираються суперечки і мікроорганізми. На малих підприємствах таку процедуру проводять у ванні. На останній стадії обполіскують м’ясо прохолодною водою і відправляють на обсушування.

Обсушування необхідно для запобігання розвитку мікроорганізмів. Шматки укладають на решітки або підвішують до стелі. Обсушенное м’ясо простіше і зручніше обробляти. Для прискорення процесу можна нагнітати повітря температурою 1-6о С або застосувати серветки.

Кулінарна обробка яловичої туші

Розібрані шматки м’яса використовують для кулінарної обробки. Для кожного виду потрібен певний відділ тварини. Технологічний процес механічної і кулінарної обробки м’яса включає розбір на відруби, відділення м’яса від кісток, видалення сухожиль і хрящів.

Температура в приміщенні повинна бути нижче 10 С. В першу чергу тушу відокремлюють на передню і задню половини. Передню частину рубають навпіл уздовж хребта. Яловичину поділяють на такі частини:

  • лопатка;
  • шия;
  • спинна частина;
  • покромка;
  • грудинка;
  • вирізка;
  • тазостегнова частина;
  • поперекова;
  • підлопатковий.

Передню четвертину розбирають на лопатку, шию і спинну частину. З задньої частини зрізують вирізку, щоб не пошкодити при подальшому обробленні м’яса. Далі поділяють на поперекову і тазостегнову частину.

Обвалювання яловичини

Механічна, кулінарна обробка м’яса яловичини або свинини включає розбирання — відділення м’яса від кісток. До цієї процедури підходять ретельно. На шматках не повинно бути глибоких надрізів, кістка залишається максимально чиста.

Обробляючи розрубані шматки, видаляють сухожилля, хрящі, плівку на поверхні. З готової м’язової маси нарізають порційні шматки для подальшої кулінарної обробки.

При обвалюванні розрізають сухожилля і зчленування кісток. В результаті механічної кулінарної обробки м’яса і оброблення м’яса отримують шийну частину, лопатку, покромку і грудинку. Із задньої частини отримують вирізку, тонкий край, частини задньої ноги.

В залежності від категорії м’яса допускаються втрати. Для I категорії — не більше 26%, II — 29%.

Кулінарне використання яловичини

Готове м’ясо відправляють на переробку. В залежності від того, з якої частини тварини було зрізано, визначають застосування. Чим менше сполучної тканини, тим яскравіше смак і коротше теплова обробка. Такий напівфабрикат застосовують для смаження. При більшій жорсткості переважно варіння або гасіння.

Для механічної і кулінарної обробки м’яса коротко визначити частини тіла для приготування допоможе список:

  1. Вирізка застосовується для стейків і біфштексів. Це найбільш ніжна і смачна частина яловичини.
  2. Товстий і тонкий край використовують для смаження і тушкування великими або дрібними шматками.
  3. Верхня частина — при гасінні великими або смаження дрібними шматками.
  4. Лопатку тільки варять або тушкують.
  5. Шию і покромку їдять у вареному вигляді і рубленому, оскільки вони містять більше 80% сполучної тканини.

Оброблення баранини

Механічна та кулінарна обробка м’яса баранини включає розділення туші на передню і задню частини, попередньо прибравши нирки.

З передньої частини виходять: лопатка, грудинка, шия і корейка. М’якоть шиї зрізають одним пластом з кожної половини. Прибирають сухожилля, плівку не видаляють. Грудинку і корейку розрізують так, щоб прибрати сухожилля і надмірно грубе м’ясо.

Задню частину обробляють також як яловичину. Шматки не більше 5 кілограмів із стегнової частини знімають повністю. Якщо туша виявилося великою, то стегно поділяють на кілька частин. Баранину необов’язково відокремлювати сполучну тканину. Втрати при обвалюванні складають 28 % у м’яса I категорії.

Готове м’ясо відправляють на кулінарну обробку в залежності від частини тіла:

  • задню частину можна смажити великими шматками;
  • корейка і лопатка придатна для смаження, попередньо розрізають на дрібні шматки;
  • грудинку їдять смажену в рубаному вигляді або варену;
  • з шиї виготовляють фарш.

Кулінарна оброблення свинячої туші

Організація механічної кулінарної обробки м’яса свинини відрізняється від розрубування баранини і яловичини. Справа в тому, що у свинини, крім м’ясної частини, є шпик, який також використовують у приготуванні напівфабрикатів.

Аналогічно попереднім способів оброблення, тушу розрубують на передню і задню частину. Вирізують лопатки, зрізають шпик єдиним шаром. Далі прибирають вирізку, намагаючись не пошкодити м’ясо глибокими надрізами. Тушу розрубують на 2 половини вздовж хребта, відокремлюють грудинку.

Для повноцінної кулінарної обробки у свині підійдуть лопатка, корейка, грудинка, окіст. Розбирання м’яса виробляють аналогічно обробці яловичини. Гомілки і шкура підійдуть для приготування холодців. Свинина вважається м’яким м’ясом, і втрати при обробці складають не більше 13%.

При механічній і кулінарній обробці м’яса і м’ясопродуктів шматки сортують:

  • корейка використовується для смаження і запікання великим шматком;
  • тазостегнова частина застосовується для гуляшу і смаження порційними шматками;
  • шию і лопатку, завдяки вмісту жиру, можна запікати цілком;
  • грудинку розрубують на дрібні шматки або виготовляють фарш;
  • обрізки витрачають для приготування котлет.

Виготовлення м’ясних напівфабрикатів

Механічна кулінарна обробка м’яса потрібно для створення напівфабрикатів. Щоб приготувати м’ясні продукти, використовують наступні способи:

  • маринування;
  • шпигование;
  • нарізка;
  • відбивання;
  • панирование.

Маринування використовують для розм’якшення м’яса, надання йому аромату і смаку. Для цього необхідно підготувати шматки невеликого розміру. Маринують жилаві частини для подальшої обробки або м’які частини для приготування шашлику, м’яса для запікання.

Шпигование — додавання сала в м’якоть. Надає шматку соковитість під час смаження або запікання.

Панирование застосовується для невеликих шматків. Це дозволяє зберегти соковитість всередині продукту, створює хрустку скоринку. Споживачеві не потрібно самостійно готувати м’ясо для смаження.

Відбивання надає стейку особливу м’якість, дозволяє вирівняти товщину шматка. Відбивають спеціальної сапкою.

Нарізка потрібно для гуляшу. Відрізають поперек волокон або під кутом. Таким чином, шматочки мають красиву форму і не деформуються в процесі приготування.

Способи обробки

Механічна, кулінарна обробка м’яса яловичини, баранини і свинини використовується для приготування різноманітних страв. В них міститься велика кількість білка. М’ясні продукти відмінно поєднуються з овочами і крупами. Для різноманітності використовують соуси, надають страві особливу м’якість і аромат. Розрізняють наступні способи приготування:

  • варка;
  • припускання;
  • смаження;
  • гасіння;
  • запікання.

Щоб не допустити помилок, готуючи м’ясо, необхідно знати, який шматок був куплений і куди його краще використовувати.

Варка

Організація механічної і кулінарної обробки м’яса включає і приготування продукту.

М’ясо крупних тварин варять в невеликій кількості води. На 1 кг ваги беруть 1,5 літра води. Для смаку і аромату додають сіль і спеції: лавровий лист, селера. Вариться при температурі 90-95оС до готовності.

Час приготування залежить від типу м’яса, вмісту волокон і розміру. Невеликий шматок свинини приготується швидше, ніж яловичина, в кінці варіння повинно бути м’яким і добре жеваться. Бульйон використовують для приготування соусів і варіння овочів.

Щоб визначити, зварилося м’ясо, необхідно застромити зубочистку. У сварившегося продукту гострий кінець увійде вільно. Якщо потрібна ще поварити, то зубочистка увійде важко. Після варіння грудинки реберця відразу виймають. Вони повинні добре відходити.

Смаження

При смаженні великих шматків необхідно попередньо обваляти їх у солі та спеціях. На розігріту сковороду наливають масло до 1,5 см, кладуть шматок м’яса. Обсмажують з одного боку до появи рум’яної скоринки. Після цього перевертають на іншу сторону. Великі шматки рекомендується доводити до готовності в духовій шафі. Щоб м’ясо залишалося соковитим, в процесі приготування його поливають жиром, в якому воно смажиться, кожні 15 хвилин.

Для приготування в духовій шафі вибирають корейку, грудинку або лопатку. Можна попередньо зробити надрізи, додати сало. Таким чином, стейк стане соковитим.

Невеликі шматочки, обсмажують на плиті в невеликій кількості рослинного масла. Після появи скоринки з одного боку їх перевертають на іншу сторону. Після того, як м’ясо підрум’яниться з усіх боків, зменшують температуру приготування. Готову страву легко жується.

Попередньо шматочки можна обваляти в панірувальної суміші для появи хрусткої скоринки.

Гасіння

Для тушкування використовують будь-яку частину туші. Шматки можуть досягати до 1,5 кг. Час приготування буде залежати від розміру шматків. Для додання аромату додають спеції. М’ясо стане м’яким, якщо в процесі приготування додати вино, пиво або яблучний оцет. Готуючи страву, можна експериментувати. Ягоди або яблуко додадуть вишуканий смак і прискорять приготування.

Дрібні шматочки нарізають по 20-30 грамів. Додають спеції і трохи води. Тушкують до готовності. Можна додати алкоголь для додання аромату. Час приготування скорочується до 40-60 хвилин.

Запікання

Запікати м’ясо можна в духовці, попередньо відваривши або припустив. Це скоротить час приготування. У процесі приготування не додають масло. Запікати можна цілісним шматком або невеликими порційними шматками.

(Visited 11 times, 11 visits today)