За статистикою, одним з найпопулярніших і улюблених людством напоїв у світі вважається кави. Дійсно, напевно, більше половини населення планети не розуміють, як можна починати і продовжувати день без нього. Адже перша кружка кави, випита вранці, є запорукою продуктивної роботи. Деякі кавомани знають про цей напій дуже багато, інші вважають за краще не вдаватися в подробиці, просто продовжують любити його, насолоджуватися смаком і ароматом. Але рано чи пізно у нього виникає багато питань, адже цікаво дізнатися щось новеньке. Особливо якщо це стосується улюбленого напою.
У цій статті мова піде про класифікації кави. На сьогоднішній день відомо понад 55 (або навіть близько 90, як стверджують деякі джерела) різновидів дерева і 2 основних сорти. Вони мають відмінності за певними характеристиками, наприклад, смак, аромат, форма зерен, хімічний склад. На це, в свою чергу, впливає клімат в тій області, де ростуть дерева, технологія збору і подальшої обробки. І від цих властивостей залежить клас кави.
Історія появи і опис рослини
Імовірно, каву відкрили в 850 році н. е.., хоча визнали набагато пізніше. Спочатку спосіб вживання був зовсім іншим: зерна в сирому вигляді жували. Трохи пізніше з них почали витягати м’якоть, сушити її та готувати напій, який називався «гешир». Це відомий білий єменський кави. В XI столітті ефіопи були вигнані з Аравійського півострова, але часи їх правління не пройшли даром: араби максимально перейняли культуру цього народу, що торкнулося і культури споживання кави. Правда, його їли. Зерна тиснули, змішували з тваринним жиром і молоком, а потім з цього «тесту» катали кульки. Їх брали з собою у далеку дорогу. Такі кульки славилися загальнозміцнюючу властивістю.
У XII столітті народ вже почав варити напій із зерен, але з сирих. Культура збирання, сушіння, обсмаження та помелу прийшла набагато пізніше, через кілька століть. Так, поступово звичка пити каву поширилася по всьому світу. І не тільки пити, але й уміння правильно його готувати. З плином віків вдосконалювались і технології, які дозволили людям не тільки скласти класифікації кави, а також зробити його досконалим, наскільки це можливо.
Коли йдеться про кавових плантаціях, багато людей відразу уявляють собі величезні дерева, вкриті зеленими ягідками. Насправді це назва умовна. Кавове дерево – це, швидше, напівчагарник, який має невелику висоту. До речі, назва походить від Каффа – це провінція в Південній Ефіопії, батьківщина рослини.
Географія вирощування кави
До XIV століття дерева росли тільки в Ефіопії в дикому вигляді. Старт поширення культури вирощування кавових чагарників був покладений в цьому ж столітті – дерево привезли на Аравійський півострів. Потім воно стало поширюватися в Османській імперії. А пізніше купувати каву почали і європейські торговці, спеціально приїжджають з цією метою в арабські порти. У середині XVII століття мусульманський пілігрим таємно вивіз зерна в Південну Індію. Звідти, трохи пізніше теж таємно, вони потрапили на Яву і Суматру. Так, культура вирощування дерев поширилася в ряд країн.
Ідеальними умовами для росту і дозрівання ягід є тропічний клімат. І варто відразу відзначити, що класифікація кави за географічним положенням є однією з найбільших. Ідеальними умовами вважаються:
- Жаркий клімат – постійна температура повітря в межах 18-22 градусів вище нуля.
- Підвищена вологість – прибережні райони, розташовані на висоті від 600 до 1200 м над рівнем моря.
Класифікація за географічним положенням
Вона передбачає велику кількість видів кави, різних за походженням. Одне і те ж дерево у різних кліматичних умовах буде давати відмінний один від одного урожай. Це стосується як смаку і аромату, так і зовнішнього вигляду зерен. Регіони-виробники:
- Центральна і Латинська Америка;
- Африка;
- Океанія;
- Азія.
Сюди ж можна віднести класифікацію каві по висоті вирощування над рівнем моря:
- Якщо зерна росли в горах, буде відмітка SHG.
- Якщо у передгір’ях – HG.
- Якщо на рівнині – CS і MG.
Чому цінується саме високогірне кави? Справа в тому, що місця з підвищеною вологістю, як вже говорилося вище, є ідеальними для росту і дозрівання зерен. А такі є тільки в горах, на висоті понад 1000 м над рівнем моря. Тут вміст кисню набагато нижче, ніж на рівнинній місцевості, через що зерна мають можливість довше дозрівати і рости. Це сприятливо позначається на якості сировини, так як за цей час вони набувають максимально можливу щільність і наділяються особливими смаковими властивостями.
Класифікація кави за якістю підготовки сировини
Відбір проводиться вручну з метою видалення неякісних ягід, дрібних каменів і інших непотрібних елементів. Існує дві методики – американська і європейська. Перша називається American preparation (AP) і вважається найкращою, так як з 300 г зерен видаляють більше 20 дефектів. Друга називається European preparation (EP). Цей метод гірше – з аналогічної кількості сировини видаляється менше 10 дефектів.
Класифікація за типом обжарювання
Зерна можуть бути зеленими або обсмаженими. Для приготування такого напою, який звикли пити більшість людей, використовується другий варіант. Теплова обробка буває різна. В залежності від цього існує кілька типів обсмаження кави.
- Легка. Найбільш часто їй піддаються ягоди, вирощені високо в горах. Так як ці зерна тверді, але мають нещільну структуру, така обробка для них підходить якнайкраще. Обжарка виробляється приблизно до першого клацання зерна. Така кава має середню ступінь інтенсивності аромату. Зерна світлі, тріщини на них ледь помітні. Легке обсмажування, в свою чергу, ділиться ще на 3 ступені: американська, скандинавська, неповна міська.
- Середня. Методика вважається універсальною, так як підходить для обжарювання більшості сортів африканського, центрально – та південноамериканського походження. Кава обсмажується трохи довше, до другого клацання, поки не з’являться масляні сліди. Ступеня дві – віденська і повна міська.
- Сильна. Проводиться до тих пір, поки не відбудеться карамелізація, а зерна не придбають темно-коричневий відтінок. Найбільш часто методика використовується для обжарювання деяких сортів Африки і Південної Америки, а також підходить для гватемальських і кубинських видів. Буває перша ступінь сильної обжарювання, називається турецької чи французької, і друга – континентальна.
- Вища. У процесі обжарювання зерна стають буквально чорними. Застосовується для сортів кави родом з Індії, Куби і Мексики.
Також існує італійська обсмажування, яка була визначена в окрему групу. Дана методика використовується переважно для купажів, робусти і сумішей для еспрессо. Відрізняється особливою технологією, коли зерна обсмажують, а потім охолоджують стисненим повітрям.
Класифікація за способом приготування
Щодня в світі вживається величезна кількість кухлів кави, навіть складно уявити собі цю цифру. Способів приготування дуже багато, але всі їх можна звести в 3 групи:
- по-східному – готується на відкритому вогні;
- еспресо – в автоматичній або гейзерній кавоварці;
- альтернативний – готується прямо в чашці, настоюється у френч-пресі, а також у кемексе, пуровере і аэропрессе.
Види за типом кавового дерева
Існує кілька десятків різновидів рослини. Точну цифру не вказують ніде, але в різних джерелах вона варіюється від 50 до 90. Але, говорячи про класифікацію кави за типом кавового дерева, важливо знати, що основних різновидів всього дві – аравійський (C. arabica) і конголезький (C. robusta). Саме вони подарували основні кавові сорти, назви яких, відповідно, арабіка (аравійський) і робуста. Тільки ці типи дерев дають зерна, придатні для приготування напою, що бадьорить.
Батьківщиною арабіки є Ефіопія. Цей сорт найбільш популярний у світі. Однак аравійський тип дерева дуже вимогливий до умов існування і не буде жити там, де йому «не по душі». Тому вирощувати її дуже складно, і основна кількість рослин, від яких отримують зерна, знаходиться саме в Ефіопії в природних умовах.
З робустою простіше, вона, звичайно, теж має свій характер, але не настільки «ділова», як арабіка. Якщо аравійська кава володіє сильним ароматом, то цей вид характеризується гірким смаком. Робуста більш стійка до захворювань і невибаглива до кліматичних умов.
Види по твердості зерен
Цей параметр також враховується, коли визначається рейтинг кращої кави в зернах. До елітних належать середньої (MHB) і високої (HB) твердості. Також є зерна вищої міри твердості (SHB) і м’які (LGA).
Види по сортам
Основними є робуста і арабіка, але також є їх гібриди, яких дуже багато, перерахувати все просто нереально. Однак існує умовний поділ на три групи. Кожна з них – це район зростання рослини. Отже, класифікація кави за сортами:
- африканські: ефіопський, кенійський, гвінейська, замбійський;
- американські: костаріканський, кубинський, колумбійський, бразильський;
- азіатські: індійський, єменський, індонезійська, в’єтнамський.
Як видно, тут має значення місце, в якому визрівали ягоди. Буває також, що одні й ті ж сорти вирощуються в різних країнах, тому їх можна класифікувати як сорти широкого поширення і ексклюзивні моносорти. Перша група – це, наприклад, Бурбон, Супремо, Антигуа і Сантос. Друга – Олд Ява, Мусон і Малабайский.
Види за типом обробки зерен
Передбачаються дії, наступні за збором та відбором сировини. Первинна обробка теж є предметом класифікації, буває вологим і сухим. У першому випадку зерна промивають і замочують, а у другому (після промивання) висушують. Після сухої обробки кава набуває більш природний смак, а після вологого зерна ферментуються, стають м’якше і еластичнішою.
Способи помелу
Наступний вид класифікації – ступінь помелу кави. Він буває:
- великий – частинки до 1 мм у діаметрі;
- середній – універсальна ступінь, на дотик нагадує каву річковий пісок;
- дрібний – зазвичай використовується для кавоварок, зерна подрібнюються, стаючи практично, як цукрова пудра.
Класифікація за якістю
Дане позначення використовується на упаковках. У різних країнах воно може відрізнятися. Класифікація за якістю буває таким:
- A, B, C – вища, середня і низька відповідно;
- AA, AB, BA, BB – найкращий, добрий, середньої і низької якості відповідно.
Оцінка фортеці
Такого поняття, як класифікація кави з фортеці, не існує. Однак оцінка цього параметра здійснюється поряд з іншими смаковими і ароматичними властивостями. Фортеця залежить від рівня вмісту кофеїну в зернах. Тут не враховуються гібридні сорти, а мова йде виключно про «батьків» – арабіці і робусті. Найбільш міцним вважається другий сорт. Хоча арабіка, у свою чергу, може похвалитися більш вираженим ароматом. У робусті міститься приблизно 2-4 % кофеїну, а в аравійському – 1,8 %.
Тепер у багатьох може виникнути питання, а яку каву з представленого на полицях магазинів асортименту вважається кращим? Що рекомендують вибирати інші любителі цього напою? Враховуючи популярність деяких брендів, був складений рейтинг. Найкраща кава в зернах дарують світу такі виробники:
- «Жокей», Росія. Продається у всіх країнах СНД. Характеризується середнім ступенем обжарювання. Складається з арабіки, вирощеної в 15 країнах. Орієнтовна вартість від 60 до 110 рублів.
- «Чорна карта», Росія. Також має середню ступінь обжарювання, складається з сумішей бразильських і колумбійських сортів. Ціна варіюється в межах 700-1400 рублів.
- Ambassador, Ізраїль. Середня ступінь обжарювання. Складається з арабіки, іноді її змішують з робустою. Вартість становить 800-1200 рублів.
- Jardin, Росія. Відноситься до преміум-класу, може складатися як з одного сорту, так і з міксу. Має середню або сильну ступінь прожарки. Коштує в середньому 1000 рублів.
- Paulig, Фінляндія. Як і попередній варіант, може бути декількох сортів і преміум-класу. В основному складається з арабіки. Коштує в межах 1400-1800 рублів.
- Lavazza, Італія. Кави преміум-класу. Може бути моносортным, а може складатися з ексклюзивних купажів. Переважно середнього ступеня обжарювання. Коштує приблизно 1500 рублів.
Вибір насправді величезний, але варто пам’ятати, що хороший, якісний кави не може коштувати дешево. Тому, якщо хочеться дійсно насолоджуватися смаком і ароматом цього чарівного напою, не варто економити на зернах.
