Заварний крем хороший у всіх його видах – і в якості начинки для пончиків або “Наполеона”, і в доповнення до ванільного морозива, і як самостійний десерт. Немислимі без цього крему і знамениті французькі тістечка – всілякі еклери, шу і профітролі. Заварний, або як його ще називають, англійський крем – перше, що вивчають майбутні кондитери в кулінарній школі. Нижче ви знайдете кілька популярних рецептів заварного крему для еклерів з фото і познайомитеся з деякими хитрощами його приготування

З Риму через Італію до Франції

Заварний крем не є винаходом нашого часу. Перші згадки про його прообраз зустрічаються у записах, датованих приблизно 265 роком до нашої ери – вже тоді древні римляни відкрили для себе, що яйця і молоко разом утворюють тягучу суміш і стали використовувати його в якості заправки до страв.

Незважаючи на те що в багатьох європейських країнах заварний крем для еклерів за класичним рецептом носить назву “англійської крему”, придумали його зовсім не в Британії. Перше достеменно відоме опис можна зустріти у книзі “Наука в кулінарії і мистецтво гарного харчування” знаменитого італійського кухаря і комерсанта Пеллегріно Артузи, який рекомендував подавати його з джелато а ля крему – кулькою ванільного морозива.

У Франції крем став популярним завдяки кулінару і кондитеру Марі-Антуану Карену. Саме з його подачі відомі ще з XVI століття заварні тістечка стали наповнювати англійським кремом.

Заварне тісто для кращих французьких тістечок

Приготувати домашні еклери з заварним кремом зовсім не складно. Для початку займемося самими тістечками. З першого погляду може здатися, що заварне тісто – щось складне, доступне лише досвідченим господиням, але варто спробувати лише раз, і ви назавжди закохаєтесь в цей вид випічки, адже профітролі, шу і еклери виходять завжди. Просто дотримуйтесь простим інструкціям.

Інгредієнти:

  • 1 склянка борошна;
  • 1 стакан води;
  • 4 яйця;
  • 150 грамів вершкового масла;
  • 1/2 чайної ложки солі.

Приготування:

  1. Воду, масло і сіль помістити в невелику каструлю, довести до кипіння.
  2. У киплячу суміш невеликими порціями, постійно помішуючи, всипати борошно.
  3. Проварити тісто 3-4 хвилини не перестаючи розмішувати, поки маса не почне відділятися від стінок каструлі.
  4. Остудити отримане тісто.
  5. По одному ввести яйця, ретельно перемішуючи масу до однорідності.
  6. Відсадити тістечка на деко на відстані 2 см один від одного. Випікати при 200 градусах 30 хвилин.

Класика на молоці

Автором класичного заварного крему для еклерів вважається італійський кухар і телезірка Лука Монтерзино.

Інгредієнти:

  • молоко 3,5 % жирності – 500 мл;
  • яєчні жовтки – 3 шт.;
  • 50 грамів цукрової пудри;
  • ванільна есенція.

Приготування:

  1. У сотейнику нагріти молоко, але не допускати його кипіння.
  2. Поки нагрівається молоко, в окремій мисці збити яєчні жовтки, ваніль і цукрову пудру.
  3. Стакан гарячого молока влити в жовтки, постійно помішуючи.
  4. Отриману масу поставити на водяну баню.
  5. Не перестаючи заважати суміш вилити в крем, що залишився молоко.
  6. Варити крем до густоти сметани, помішуючи його віночком.
  7. Остудити крем і наповнити еклери за допомогою кондитерського шприца.

Вершкова ніжність з Австралії

Інший вид смачного заварного крему для еклерів запропонував австралійський шеф-кухар Філіп Сіблі. Він використовував рівні пропорції молока та вершків, а також більше жовтків. На думку Сіблі, до взбиванню яєць з цукром варто приступати лише після того, як молоко закипить – їх довгий контакт псує ніжну структуру жовтка, що погіршує смакові якості крему.

Для приготування заварного крему для еклерів за класичним рецептом Філіпа Сіблі вам знадобиться:

  • молоко 3,5 % – 250 мл;
  • вершки 15 % – 250 мл;
  • 70 г цукрової пудри;
  • 4 яєчних жовтка.

Для початку поставте молоко і вершки в невеликий сотейник. Їх слід добре прогріти, але не кип’ятити. Коли вершково-молочна суміш стала гарячою, збийте жовтки з цукром за допомогою міксера і, не припиняючи збивати, додайте половину склянки молочної суміші.

Помістіть майбутній крем на водяну баню. Додайте молоко, що залишилося до жовтків. Прогрівайте крем, помішуючи його віночком, поки він не загусне. Наповніть еклери за допомогою кондитерського шприца і покрийте зверху шоколадом.

Крем “Патисьер”

Крем “Патисьер” – це одна з різновидів заварного крему для еклерів з маслом.

Інгредієнти:

  • молоко 3,5 % – 250 мл;
  • цукор – 60 г;
  • ваніль – стручок;
  • жовток – 3 шт.;
  • кукурудзяний крохмаль – 25 г;
  • вершкове масло – 25 р.

При приготуванні основи “Патисьер” потрібно слідувати класичним рецептом заварного крему для еклерів.

  1. Підігріти молоко з ваніллю. Залишити настоятися 15-20 хвилин. Процідити і знову підігріти.
  2. У мисці змішати крохмаль і цукор. Додати жовтки і збити.
  3. Додати частину гарячого молока в яєчну масу, постійно помішуючи її віночком.
  4. Поставити крем на водяну баню і влити молоко, що залишилося.
  5. Варити, постійно помішуючи до загустіння.
  6. Крем охолодити. Додати вершкове масло кімнатної температури збити.

Цей смачний заварний крем для еклерів відмінно підходить для торта “Наполеон” або різноманітних тістечок. Але він не дуже добре тримає форму і тому не підходить для декорування або відкритих профітролей.

Стабільність і форма

Коли начинка не ховається всередині десерту, а виконує ще і декоративну роль, наприклад, як у заварних тістечок “Парі-Брест”, на основі “Патисьер” готують крем “Муслін”.

  • 300 грамів вершкового масла;
  • 125 грамів крему “Патисьер”;
  • 100 грамів праліне.

Розм’якшене вершкове масло збити. По одній столовій ложці ввести крем “Патисьер”, щоразу збиваючи масу блендером або міксером. В кінці акуратно вмішати праліне. Охолодити, відсадити на тістечка.

Що таке кустард і з чим його їдять?

Заварний крем для еклерів за класичним рецептом носить ще одне ім’я – кустард. У це поняття об’єднані всілякі десерти, приготовані на основі яєць, молока, вершків та цукру.

Кустард служить основою для практично нескінченного числа десертів – Самостійно – як соус до морозива або просочення торта, з олією, він перетворюється в кондитерський крем – кращу начинку для еклерів, профітролей та інших тістечок. Запечений – крем-карамель, крем-брюле, чізкейк. Додайте до заварному крему збиті вершки і отримаєте ніжний мус, поставте отриманий мус в духовку і на виході він перетвориться в молочне суфле.

Крем-брюле

Як приготувати заварний крем за класичним рецептом для еклерів покроково ми вже дізналися. Тепер спробуємо зробити на його основі запечений кустард “Крем-брюле”.

Інгредієнти:

  • Вершки 33-35 % – 500 мл
  • Яєчні жовтки – 4 шт.
  • Цукор – 70 р.
  • Ванільна есенція.
  • Коричневий цукор для обсипання.

Крім продуктів вам знадобиться:

  • Кулінарний фломбер або газовий пальник.
  • Керамічні формочки для запечених десертів.
  • Глибокий лист.
  • Рушник.

Приготування:

  1. Для початку приготуємо заварний крем для еклерів за рецептом покроково. Так як запечений кустард має більш щільну структуру, ніж начинка для тістечок, використовуємо замість молока жирні вершки.
  2. Готовий крем необхідно розлити по креманкам.
  3. На дно дека помістити рушник і поставити всередину.
  4. Налити в деко окропу на 1/2 висоти креманок.
  5. Духовку розігріти до 140 градусів і поставити деко на середній рівень. Запікати 30-40 хвилин. Готовий крем-брюле буде нагадувати по консистенції желе.
  6. Готовий крем охолодити і поставити на 4-5 годин в холодильник.
  7. Форми вийняти з холодильника і посипати коричневим цукром. Фламбировать кожну порцію за допомогою пальника. Готовий крем можна прикрасити ягодами.

Крем-карамель – повітряна ніжність французького десерту

Якщо у вас немає кулінарного фломбера, то замість ніжного крем-брюле до святкового столу можна подати крем-карамель. Інгредієнти та інструменти для його приготування знайдуться в будь-якому будинку.

Для приготування вам знадобиться:

  • молоко 3,5 % – 250 мл;
  • вершки 33-35 % – 250 мл;
  • жовтки – 3 штуки;
  • яйце – 1 штука;
  • коричневий цукор – 70 грамів;
  • ванільна есенція;
  • цукор – 100 г;
  • вода – 100 мл;
  • силіконові формочки.

Приготування:

  1. Для початку приготуємо вже відомий нам заварний крем. Молоко і вершки змішати в невеликому сотейнику і додати туди ванільну есенцію. Отриману суміш прогріти на середньому вогні.
  2. Жовтки, яйце і коричневий цукор змішати в мисці до гомогенного стану. Сильно збивати суміш не варто – бульбашки зіпсують структуру майбутнього десерту.
  3. До яєчної суміші додати частину молочної, ретельно перемішати, поставити на водяну баню.
  4. Коли жовтки вже досить прогріються, вилити залишки молока.
  5. Отриманий крем варити до загустіння, постійно помішуючи.
  6. Тепер настав час карамелі – покласти цукор у сотейник вилити воду і залишити на середньому вогні до повного розчинення цукру. Заважати суміш не варто, інакше цукор кристалізується і все доведеться починати спочатку.
  7. Варити карамель до світло-коричневого відтінку.
  8. В силіконові формочки налити 1-2 столові ложка карамелі залежно від обсягу. Карамель повинна повністю закрити дно.
  9. Зверху викласти заварний крем.
  10. Духовку розігріти до 140 градусів. На дно глибокого дека покласти складений рушник або паперові серветки, поставити формочки з майбутнім десертом і залити окропом на висоту приблизно 1/2 висоти формочок.
  11. Випікати 40 хвилин.
  12. Десерт остудити і відправити в холодильник на 4-5 годин.
  13. Готовий крем-карамель акуратно вийняти з форми так, щоб карамельне дно опинилося зверху, прикрасити фруктами і подавати.

Як приготувати еклери з заварним кремом?

На самому початку екскурсу в світ заварних десертів ми приготували основу для еклерів. Прийшов час наповнити їх одним із заварних кремів. Це можна зробити кількома способами.

Найпростіший – розрізати тістечко вздовж і за допомогою ложки наповнити кремом, повернути на місце “шапочку” і глазурувати.

Але справжні кондитери роблять зовсім не так. Кондитерський заварний крем набирається в кулінарний мішок. Зверху тістечка проробляються два невеликих отвори, через які еклер наповнюють кремом. Верх глазурують і прикрашають. Можна зробити отвори з вузьких решт еклери і наповнити його за типом трубочки.

Раніше для глазурування використовували розтоплений шоколад або горіхову обсипання. Сьогодні вибір декору практично нескінченний і залежить тільки від фантазії кондитера: це всілякі креми – білковий, масляний або “Муслін”, і глазур – від стандартної шоколадної до дзеркальною. А також ягоди, цукерки, шматочки карамелізованих фруктів.

Секрети англійської крему

Варіацій приготування кустарда нескінченна безліч, але є спільні секрети, знаючи які, ви ніколи не зіпсуєте свій англійський крем.

  1. В основі крему – молоко або вершки, згущені за допомогою яєчних жовтків. Але якщо з’єднати їх швидко і відразу, то вони згорнуться. Для цього жовтки попередньо збивають з цукром і додають гарячу рідину поступово і постійно помішуючи.
  2. Кустард – дуже ніжний десерт і погано переносить високі температури. Тому нагрівання слід проводити на водяній бані. При цьому стежте, щоб кипляча вода не стосувалася миски з кремом – він повинен готуватися на пару.
  3. Пропорції крему варіюються від випадку до випадку, але золоте правило Артузи свідчить – на одну частину молока – чверть жовтка і чверть цукру, 1 літр молока потрібно 250 грамів цукру та 250 грамів жовтків (приблизно 12 штук).
  4. Ароматизувати крем потрібно під час першого нагрівання молока. Ваніль, паличку кориці, лаванди або інші ароматизатори потрібно додати в гаряче молоко і залишити на 25-20 хвилин настоюватися. Молоко процідити і знову нагріти.
  5. При ароматизації десерту алкоголем, додавати його треба вже остиглий крем.
  6. Заварний крем не можна зберігати більше доби. Щоб його поверхня не розшарувалася і не покрилася товстим густим шаром, ємність, в якій зберігається кустард, слід накрити харчовою плівкою так, щоб вона по всій поверхні стикалася з кремом.

Калорійність еклер з заварним кремом

Всі види заварних тістечок з кустардом в світі тістечок і тортів – досить дієтичний вид ласощі. До складу десерту входить мінімальна кількість цукру і тому він практично безпечний для талії. Практично – тому що одним тістечком досить складно обмежитися, настільки вони легкі і смачні.

Для порівняння:

  • калорійність еклер з заварним кремом – 270 ккал на 100 грамів;
  • тістечко картопля – 310 ккал на 100 грамів;
  • трубочки з білковим кремом – 454 ккал на 100 г;
  • кошичок з кремом – 372 ккал на 100 грамів;
  • медовий торт – 478 ккал на 100 р.