Глюкозно-фруктозный сироп: склад, виробництво, застосування, користь і шкода

В даний час засоби масової інформації приділяють велику увагу темі здорового способу життя. Багато людей усвідомлюють важливість цього питання і намагаються внести зміни в свій звичний уклад, у той час як інші все ще сприймають його як суцільні заборони і позбавлення. Здоровий спосіб життя – це не чари і слідувати йому під силу кожній людині, адже він полягає у збалансованій дієті, регулярних вправах та ефективному управлінні стресом. Підтримка цих простих правил може значно поліпшити якість нашого життя, збільшивши її тривалість і забезпечивши нас фізичним і ментальним здоров’ям.

Здорове харчування

Найважливішою частиною програми здорового способу життя є харчування, адже внаслідок нездорових звичок у виборі продуктів не тільки збільшується вага, але і загострюються проблеми зі здоров’ям. Роблячи вибір на користь корисних продуктів, які ми можемо захистити себе від цих проблем і отримувати поживні речовини, необхідні нашому організму, залишаючись здоровими, активними і сильними.

Дієтичні звички, набуті в дитинстві, часто переносяться у доросле життя, тому дуже важливо з самого початку формувати у дітей розуміння важливості вибору на користь правильного харчування, яке допоможе їм залишатися здоровими протягом всього їхнього життя. А раз вже ми заговорили про дітей, давайте згадаємо, які продукти, настільки улюблені дітьми, викликають найбільші хвилювання у батьків і породжують масу питань з безпеки їх використання складом і, звичайно ж, це продукти, що містять цукор і його замінники. Все частіше в складі продуктів згадується зміст глюкозно-фруктозного сиропу, і сьогодні ми спробуємо розібратися, що він собою являє і як впливає на наш організм.

Що таке глюкоза і фруктоза?

Глюкоза, або виноградний цукор, – простий цукор, так званий моносахарид, представлений молекулярну формулу C6H12O6.

Це органічне поєднання зустрічається в багатьох фруктах і ягодах і служить в якості найважливішого джерела енергії для забезпечення життєдіяльності організму людини.

Фруктоза, яку часто називають фруктовим цукром, також являє собою простий цукор, ізомер глюкози і має молекулярну формулу C6H12O6. Фруктоза, як випливає з назви, міститься у фруктах (таких як апельсини та яблука), ягодах, деяких коренеплодах (наприклад, буряк, солодкий картопля, пастернак і цибулю) і меді. Фруктоза – самий солодкий з усіх що зустрічаються в природі цукрів.

Глюкоза і фруктоза, з’єднані разом в рівних кількостях, що створюють інший тип цукру – сахарозу – дисахарид (C12H22O11), відомий як столовий цукор.

Що таке глюкозно-фруктозный сироп (ГФС)

Це натуральне підсолоджувальних речовина, що отримується з крохмалю, екстрагованого з зерен і овочів. Глюкозно-фруктозный сироп має подібний склад зі столовим цукром, одержуваним з цукрової тростини або цукрових буряків – вони обидва складаються з глюкози і фруктози, хоча і в різних пропорціях.

На відміну від сахарози, яка складається з пов’язаних ланцюгів глюкози і фруктози в співвідношенні 50:50, молекули в сиропі не пов’язані один з одним і ГФС може мати різне співвідношення двох простих цукрів. Склад глюкозно-фруктозних сиропів, виготовлених в ЄС, зазвичай має 20, 30 або 42% фруктози, а решта складає глюкоза. Привабливість сиропів полягає в тому, що при екстракції виробники крохмалю можуть регулювати кількість фруктози в ньому, щоб зробити сироп солодким, як цукор або менш солодким, якщо це необхідно.

Якщо ГФС аналогічний за солодощі цукру, він може бути використаний в якості альтернативи. У деяких продуктах легше використовувати глюкозно-фруктозні сиропи, оскільки вони, на відміну від столового цукру, є рідкими, і їх легше змішувати з іншими інгредієнтами в кремах, морожених, напоях та інших рідких або напіврідких продуктах.

В ЄС ГФС помічені в списку інгредієнтів на упаковці продукту.

Виробництво глюкозно-фруктозних сиропів

ГФС зазвичай виготовляють з крохмалю. Джерело крохмалю залежить від локальної доступності сирого продукту, використовуваного для вилучення. Історично склалося так, що кукурудза була кращим вибором, в той час як в останні роки популярним джерелом для його виробництва стала пшениця. Крохмаль являє собою ланцюг молекул глюкози, і перша стадія у виробництві ГФС полягає у вивільненні цих одиниць глюкози. Пов’язані молекули в крохмалі гідролізують на вільні молекули. Потім з використанням ферментів частина глюкози перетворюється на фруктозу в процесі, званому изомеризацией.

Що таке крохмаль?

Крохмаль – це вуглевод, який природним чином міститься у багатьох зернах і овочах, таких як пшениця, кукурудза і картопля, рис, горох, боби, солодку картоплю, банани і т. д. Крохмаль є основним джерелом енергії для людського організму, і дуже важливо щодня споживати продукти з його вмістом (зерно і овочі). Може бути використаний в якості окремого високоякісного харчового продукту, а також для приготування інших інгредієнтів. Компоненти на основі крохмалю мають багато корисних властивостей, які роблять його незамінним в приготуванні повсякденної їжі. Натуральний і модифікований крохмаль хороший для загущення продуктів і зв’язування частини рідини в них, що важливо при приготуванні супів, соусів і випічки.

Для чого використовуються ГФС

Основними причинами застосування фруктозні-глюкозного сиропу в харчових продуктах і напоях є його солодкість і здатність добре поєднуватися з іншими інгредієнтами. Цікаво, що його також можна використовувати замість добавок для консервування продуктів. Крім кращої стабільності, сироп може поліпшити текстуру, запобігти кристалізацію і допомогти досягти бажаної консистенції (хрусткою або вологою). В Європі сахароза як і раніше є основним калорійним підсолоджувачем, використовуваним при виробництві продуктів харчування і напоїв. До 2017 року виробництво ГФС в ЄС регулювалося і обмежувалася 5% від загального обсягу виробництва цукру, проте, зараз спостерігається стійка тенденція заміни сахарози на сиропи в певних продуктах, головним чином рідких або напівтвердих продуктах, таких як напої і морозиво.

Він буде використовуватися для кондитерських виробів, джемів і консервів, хлібобулочних виробів, зернових продуктів, молочних продуктів, приправ і консервованих і упакованих товарів. У США ГФС частіше використовується, ніж у Європі, як правило, у безалкогольних напоях. Крім того, глюкозно-фруктозный сироп є невід’ємним компонентом дієтичних продуктів для людей, що страждають діабетом. А також його вживають спортсмени.

Чим відрізняється глюкозно-фруктозный сироп від фруктозні-глюкозного

Ми вже згадували, що цукор (сахароза) має фіксовану кількість глюкози і фруктози (50/50), а в сиропах відсоток вмісту глюкози і фруктози може змінюватися. Сироп з вмістом більш як 50% фруктози називається «фруктозні-глюкозным». Якщо ж фруктоза становить менше 50 %, це буде «глюкозно-фруктозный сироп». Типове вміст фруктози в таких сиропах, вироблених в Європі, становить 20, 30 і 42%. В США найбільш часто використовується вміст фруктози становить 55%, і ці сиропи називаються сиропами кукурудзи з високим вмістом фруктози (HFCS). Сиропи з вмістом фруктози від 42% до 55% мають схожу солодкість зі столовим цукром, тому саме вони часто використовуються в якості альтернативи. 1 г кукурудзяного сиропу має таку ж кількість калорій, як і будь-який інший тип цукру (4 ккал на 1 грам).

Вплив на організм людини

Багатьох хвилює питання: чи може завдати шкоди глюкозно-фруктозный сироп. Його вживання часто пов’язують із збільшенням маси тіла. Чи існує прямий зв’язок між споживанням ГФС і ожирінням? У деяких звітах було висловлено припущення про те, що надмірне споживання ГФС відповідально за нинішню кризу ожиріння в США.

Тим не менш, рівень ожиріння також різко зріс по всій Європі у відсутності паралельного зростання їх споживання, що робить неможливим стверджувати, що ожиріння викликано тільки ГФС. Зайві калорії можуть надходити в організм людини через жири, білки, алкоголь або вуглеводи, включаючи цукор.

У деяких дослідженнях було показано, що фруктоза може бути не такою насиченою (створює відчуття ситості), як інші види цукру, оскільки вона не стимулює гормони, відповідальні за голод і споживання їжі (наприклад, інсулін). Це може змусити людей є або пити більше. Проте в огляді 2007 року зроблено висновок про те, що докази того, що фруктоза є менш насичувальна, ніж глюкоза, або ГФС менш насыщающими, ніж сахароза, не є переконливими. Також виробники глюкозно-фруктозного сиропу гарантують, що він не містить в своєму складі штучних чи синтетичних речовин, а також харчових добавок.

Таким чином, немає ніяких наукових даних, що підтверджують, що споживання продуктів з ГФС призводить до нездорового збільшення ваги і його вплив на здоров’я людини гірше, ніж у інших видів цукру.