Дріжджове тісто – смачне, корисне і, головне, економне. При отстойке воно збільшується в об’ємі в кілька разів. Таким чином, витративши зовсім небагато продуктів, отримуємо велику кількість булочок, пиріжків або хліба.
Технологія приготування дріжджового тіста досить проста. Щоб маса піднялася і виросла, треба розбудити бактеріальну культуру. Тобто потрібно створити для дріжджів відповідні життєві умови.
Їх заливають теплою водою. Але тоді тісто виходить занадто прісним. Це підходить для хліба, але не для святкової випічки. Можна залити молоком дріжджі. Але жир – трохи не те середовище, яку люблять бактерії. Золотою серединою тут є кисломолочні продукти.
Замішане на кисляку дріжджове тісто виходить дуже еластичним, ніжним, воно відмінно піднімається, а у випічки виходить досить цікавий смак. До того ж вироби довше не черствіють.
Але де знайти правильну кисле молоко? У даній статті ми приділимо цьому питанню трохи уваги. Ми також розповімо, що можна приготувати з тіста на кисляку. Фотографії зроблять технологічний процес більш зрозумілим.
Як зробити кисляк з молока
Можна, звичайно, придбати магазинний продукт. Але він аж надто схожий на знежирений кефір. Багато господинь помилково називають кисле молоко кисляком. Але це два зовсім різних напою.
Кисляк – це особливим чином сквашене молоко. Кислий продукт – кислий, з неприємним запахом, як кажуть, на любителя. А кисле молоко – ніжна, з легким вершковим ароматом. Вона корисна як дітям, так і літнім людям.
Вона відмінно вгамовує спрагу, знімає печію. А за смаком нагадує рідкий сир. Ось перший і самий вдалий спосіб того, як зробити кисляк з молока.
- Емальований посуд ретельно вимити.
- Налити туди літр свіжого молока. Продукти тривалого зберігання, знежирені варіанти та напої для людей, які страждають непереносимістю лактози, в даному випадку не підходять.
- Кип’ятимо молоко. Охолоджуємо до кімнатної температури (близько 25 градусів).
- Додаємо чотири столові ложки жирної сметани. Ретельно перемішуємо.
- Щільно закриваємо каструльку і поміщаємо її в таз з теплою (25-30 градусів) водою.
- Витримуємо так кілька годин. Періодично підливаємо гарячу воду, щоб підтримати потрібний температурний баланс.
Ще один спосіб
Можна дуже швидко зробити в домашніх умовах кисляк з молока, якщо мати закваску. Це може бути йогурт, але він має бути без штучних наповнювачів.
- Кип’ятимо півтора літра молока, знімаючи пінку.
- Остуджуємо, але, на відміну від першого способу, до 40 градусів. Це коли пальцю гаряче, але не так, щоб обпікало.
- Коли молоко охолоне до потрібної нам температури, додаємо столову ложку цукру і така ж кількість закваски.
- Перемішуємо і тут же розливаємо по банках. Ці скляні ємності накриваємо і закутуємо в ковдру.
- Ставимо в тепле місце, наприклад, у батареї, і залишаємо до повного охолодження.
Можна таким же чином зробити кисле молоко без цукру. Але в такому випадку потрібно збільшити частку закваски. На літр молока потрібно склянку жирного натурального йогурту без смакових добавок.
Основні принципи дріжджового тіста
Як бачите, зробити в домашніх умовах кисляк з молока дуже просто. Цей корисний для здоров’я продукт можна вживати як напій. Також можна використовувати кисле молоко для приготування млинців, оладок, вареників, пельменів.
Але дана стаття присвячена дріжджового тесту. Воно вимагає від кулінара більше зусиль та часу, ніж бісквітне або пісочне. Давайте розглянемо докладніше технологію приготування дріжджового тіста. Для початку потрібно сказати, що воно буває безопарним і здобним.
З першого виду тесту печеться хліб, пироги, піца. Для булочок і пампушок потрібно опара. Нижче ми наведемо рецепт здоби на кисляку. Весь процес приготування тіста складається з таких фаз:
- активація дріжджів,
- розстойка в теплому місці,
- додавання інших інгредієнтів і заміс,
- ще одна розстойка для збільшення обсягу,
- формування виробів (на цьому етапі пиріжки наповнюються начинкою),
- третя розстойка,
- випікання.
У здобного тесту є ще одна, додаткова фаза – приготування опари. Фактично це та ж активація дріжджів, але в більш солодкої і жирної середовищі.
Крок перший: активація дріжджів
Бактеріальна культура продається як свіжа, так і пресована, і навіть висушена. Потрібно строго дотримуватися пропорції, адже якщо дріжджів буде мало, тісто не підніметься. Якщо ж їх багато, у випічки буде неприємний запах.
З розрахунку на 500 грамів борошна слід взяти 10 г сухих дріжджів або 15-20 г свіжих. Існує кілька способів активації бактеріальної культури. Одні рецепти рекомендують розчинити дріжджі в 50 мілілітрах теплою (36 градусів) води. Інші радять залити їх кислим молоком.
Щоб бактерії почали швидше працювати, потрібно нагріти кисломолочний продукт і вимішати його з цукром. Є рецепт, коли рідини підливати взагалі не потрібно. Достатньо лише розтерти свіжі дріжджі з двома пучками цукру.
Якщо ви думаєте про те, як зробити дріжджове тісто для пиріжків опарним способом, то треба всю кисляк (півлітра) злегка нагріти, вимішати з 2-3 чайними ложечками цукру і дрібкою солі, додати дріжджі і невелика кількість (жменю) просіяного борошна.
Крок другий: бродіння
Ми створили дріжджам хорошу середовище для життєдіяльності. Тепер залишається тільки чекати, поки бактерії почнуть бурхливо розмножуватися. На кисляку дріжджове тісто піднімається набагато швидше, ніж на воді. Адже в цьому випадку починають діяти і молочнокислі бактерії. Але щоб процес отстойки пройшов вдало, слід забезпечити і відповідний температурний режим. Дріжджі не люблять ні спеки, ні холоду і панічно бояться протягів.
Тому краще поставити мисочку з дріжджами (або опарою) у ванну кімнату, під батарею, в вимкнену духовку і тому подібні теплі і затишні місця. Ми дізнаємося, що процес активації пройшов добре, по безлічі бульбашок і легкою піною на поверхні.
Перевіряємо це через 10-15 хвилин. Щоб зробити здобне дріжджове тісто на кисляку для булочок або пампушок, можна дати дріжджам прокинутися в молочнокислої і солодкої середовищі (10 хв.) і лише потім додати 2-3 столові ложки борошна. Після цього потрібно продовжити процес бродіння ще на півгодини.
Крок третій: заміс
Якщо ми готуємо безопарне дріжджове тісто на кисляку (для піци, наприклад), підігріваємо кисломолочну середу до 36 градусів, розчиняємо в ній сіль і підливаємо 65 мл оливкової олії (можна і будь-якого рослинного, а також розтопленого вершкового масла або маргарину).
Цей коктейль виливаємо до дріжджів. Іноді рецептура передбачає використання яєць. У такому разі відокремлюємо білки і ретельно збиваємо. Якщо ввести яйця просто так, тісто швидко зачерствіє. Жовтки розтираємо з сіллю або цукром.
Починаємо просіяти над мискою 500 грамів борошна. Швидко замішуємо тісто. Отриманий тугий колобок накриваємо рушником і ставимо в тепле місце на годину-півтора. За цей час тісто збільшиться в два-три рази в об’ємі.
Заключний етап
Продовжуємо готувати дріжджове тісто на кисляку. Витягуємо його. Воно має не тільки значно збільшитися в об’ємі, але і стати ніжним, повітряним. Виминаємо колобок кілька разів, щоб гази, що містяться всередині, вийшли назовні.
Ставимо тісто відпочивати ще на пару хвилин. Після цього формуємо вироби. Пиріжки з дріжджового тіста можна не тільки піч, а й смажити на рослинній олії. Якщо ж ви збираєтеся відправляти їх в духовку, дайте виробів постояти трохи на деку при кімнатній температурі.
Так ваші пиріжки стануть ще більшими. Після цього можна змастити поверхню виробів жовтком або чайною заваркою для додання глянсового блиску. Випікайте згідно рецептурі.
Як зробити дріжджове тісто для пиріжків
Здобна випічка – відмінне доповнення до чаю або чашки ароматної кави. Процес приготування нескладний:
- Для приготування дріжджового тіста кисле молоко (тепле) вимішуємо з 2 ложками цукру. Посипаємо сухими дріжджами.
- Накриваємо харчовою плівкою, ставимо в тепле місце на чверть години.
- Вводимо 3-4 ложки борошна, вимішуємо. Залишаємо під плівкою на 45 хвилин.
- Маргарин (150 г) розтоплюємо і охолоджуємо до кімнатної температури.
- Окремо збиваємо три яйця з 3 ложками цукру і пучкою солі.
- Вливаємо маргарин. Розмішуємо і вводимо цю масу по частинах в опару. Порційно підсипаємо борошно.
- Починаємо заміс тіста. Спочатку воно буде липнути до рук. Але виявляємо терпіння і не додаємо борошна. Поступово тісто стане еластичним і легким у роботі.
- Даємо йому відпочити з годинку, накривши рушником. Потім обминаємо і ставимо ще два рази на расстойку за 30 хвилин.
