Напевно, багато задавалися питанням, чому страва голубці так називається. Звідки воно прийшло? У нашому розумінні голубці – це м’ясний фарш, з’єднаний з рисом або пшоном, загорнутий в м’який капустяний лист. І все це гаситься з луком і морквою, заливають томатним соком або сметаною. Здавалося б, це російське блюдо. Однак це зовсім не так.
Наші рідні голубці дуже нагадують по виду і складу долму. Тільки долма робиться з м’яса, яке загортається у виноградне листя, а ось у голубців начинка може бути різною, але обов’язково загорнута в капустяний лист.
Припущення про походження
Але залишається питання, чому голубці називаються голубцями. Одні джерела пояснюють це схожістю з тушкою голуба, загорнутої в шматочок сала, засмаженої на вугіллі. Робилося таке блюдо на Русі і називалося просто «Голуб».
Тимчасові рамки походження розтягнуті, орієнтовно 17-19 століття, коли французька кухня мала великий вплив на російську кулінарію. За цей період сало з голубами залишається в минулому, а на заміну приходить капустяний лист і фарш з додаванням крупи. Ось чому голубці так називаються.
Інші джерела розповідають, що це блюдо відбувається з Скандинавії та країн Східної Європи, і саме долма дала життя нової страви. Також є версія, що заміна виноградного листя на капусту і баранини на більш поширене м’ясо сталася у 14-15-му столітті. Зробили це білоруські та литовські господині.
Якщо звернутися до письмових джерел, то голубці згадує Катерина Авдєєва в своїй книзі «Ручная книга русской опытной господині». Відомий кулінар в останній главі написала про малоросійською борщі, вареники і голубці. Глава називалася «Різні страви, які ввійшли у вживання у росіян». Це був 1842 рік.
Які різні ці голубці
Раз стало зрозуміло, чому голубці називаються голубцями у нас, то, напевно, цікаво, як вони виглядають і називаються в інших країнах.
В Ізраїлі голубці називають holishkes (холишкес). Вони бувають, як у нас, м’ясні – фарш з рисом, і солодкі – сухофрукти змішуються з рисом і додається лимонна цедра при бажанні.
У поляків фарш для голубців своєрідний: гречка з картоплею. І загортають його в кислі листи капусти. Є у них, звичайно ж, і класичний варіант фаршу, але віддається перевага рубленому м’яса. Це блюдо у них називається golabki, що перекладається як голубині ніжки.
Болгари розповідають, що завдяки кухням Туреччини і Греції у них є zelevi sarmi. У фарш з телятини і свинини вони додають багато паприки. Подають страву соусом з йогурту і м’яти.
Якщо представиться можливість побувати в Туреччині, то варто спробувати їх голубці, які турки називають sarma від слова sarmak, що перекладається “завертати”.
Дуже цікавий рецепт у румунів. Для начинки вони беруть свинячий фарш з рисом, який обов’язково додають кріп. Закручують в капустяне листя і викладають на деко з овочевою подушкою – кислою капустою. На кожен голубець кладуть шматочок бекону і запікають.
Литовці пішли далі і в якості начинки використовують різні варіанти: фарш з перловкою і грибами, яйця і зелену цибулю, болгарський перець. Назва цього литовського страви balandeliai, в перекладі “маленькі голуби”.
Якщо лінь готувати
Якщо немає часу на приготування класичних голубців, колись відварювати листи капусти, то можна зробити блюдо на швидку руку. Змішати фарш з відвареним рисом, дрібно порізати капусту, додати улюблених спецій. Все перемішати, сформувати котлетки і згасити з цибулею і морквою. Цей варіант приготування пояснює, чому ліниві голубці називаються ледачими. Але за смаком вони не поступаються звичайним.
Є ще страву під назвою «Дуже ліниві голубці». Суть полягає в тому, що гаситься капуста з цибулею, морквою і томатами, окремо смажиться фарш, до нього додається зварений рис. Все з’єднується. Але це, скоріше, блюдо на кожен день, ніж на святковий стіл.
Потрібен гарнір?
А ось з приводу гарніру ведуться суперечки. У популярній в радянський час книзі «Про смачну і здорову їжу» зазначено, що голубці подаються з картопляним пюре. Напевно, багато хто з нас погодиться, що це дуже смачно і відмінно поєднується. Але для деяких голубці – це самостійне блюдо, яке не потребує доповнення.
У будь-якому випадку не дуже важливо, як з’явилися голубці, адже вони вмістили в себе багато якостей: і смачні, і корисні, відповідні і до щоденного раціону, і до святкового столу.
