Сіль – життєво необхідний продукт харчування не тільки людини, але і для всіх ссавців. Без неї не виділяється шлунковий сік для перетравлення їжі.

Тому навіть дикі тварини шукають солончаки. А травоїдні їдять кору ліщини. У цьому дереві та деяких інших сіль присутня в слабкій концентрації завдяки тому, що рослина вбирає грунтові води і відкладає хлорид натрію.

До речі, стародавні мисливці і скотарі іноді вживали сире м’ясо з тієї ж причини. Адже хлорид натрію присутній і в крові тварин.

Ось вже шість тисяч років, як людина навчилася добувати сіль. Тепер на прилавках ми бачимо безліч видів цієї продукції.

Але якщо не враховувати сіль з різними добавками, а також кольорову (відтінок кристали отримують завдяки вкрапленням мінералів і глини), вона підрозділяється лише на два типу: кухонну та морську. Яку ж з них вибрати?

Який тип принесе максимум користі? Чим відрізняється морська сіль від кухонної? Цим питанням присвячена наша стаття.

Користь і шкода солі

Ми вже говорили, що хлорид натрію відповідальний за вироблення кислоти шлунком. Іони солі потрібні для багатьох функцій організму, зокрема передачі з мозку до периферії нервових імпульсів і скорочення м’язів.

Нестача солі в організмі веде до підвищеної втомлюваності, загальній слабкості, м’язових і нервових розладів. Дефіцит хлориду натрію може призвести до нудоти, запаморочення, головного болю.

Тому до так званих бессолевым дієт потрібно ставитися дуже обережно і практикувати їх тільки під наглядом лікаря. Однак і зловживати сіллю не слід.

Оптимальне її кількість, за словами медиків, – від чотирьох до шести грамів на день для дорослої здорової людини. І це з урахуванням того, що ми споживаємо сіль в різних продуктах, починаючи від хліба, де її майже не відчувається, до чіпсів, бринзи та рибних снеків.

Надлишок цієї речовини в організмі може привести до набряків, застою рідини, підвищення артеріального та внутрішньоочного тиску, раку шлунка і катаракті. А тепер розглянемо більш детально морську сіль і звичайну. У чому різниця між ними? Давайте розбиратися.

Кам’яна сіль – що це таке?

Цей тип найбільш давній. І не тільки тому, що людство навчилося добувати кам’яну сіль вісім тисяч років тому.

Склад цього продукту теж дуже древній. Адже що таке так звана кам’яна сіль? Це кристали хлориду натрію, які утворилися в результаті висихання стародавніх морів, плескавшихся на нашій планеті від сотні до десятків мільйонів років тому.

Іноді ці поклади знаходяться дуже близько до поверхні землі, утворюючи купола. Але найчастіше вони знаходяться дуже глибоко, і для їх видобутку треба копати шахти.

Незважаючи на деяку складність видобутку, з кам’яною сіллю людство познайомилося набагато раніше, ніж з морською. Тому її називають ще кухонної (тобто кухонних, тієї, яку додають в страви) або звичайної.

Але її вживають не тільки в їжу, але і в якості добрива, і в косметології. Але за великим рахунком, чим відрізняється морська сіль від звичайної? Походженням? Зовсім ні!

Адже кухонна сіль є також морський. Просто океани, в яких вона колись була розчинена, пересохли мільйони років тому.

Виробництво морської солі

Про походження цього типу хлориду натрію говорити зайве. Назва «морська» говорить сама за себе. Першими з цим типом солі познайомилися жителі узбереж з жарким кліматом.

Нерідко траплялося так, що море під час шторму заповнювало невеликі поглиблення. У спеку ці озерця пересихали. Вода випаровувалася, залишаючи на дні блискучі кристали.

Чотири з гаком тисячі років тому люди додумалися допомогти природі. На півдні Франції, Болгарії, Іспанії, Індії, Китаї, Японії почали перегороджувати дамбами мілководді, відокремлюючи його від решти акваторії. Спекотне сонце довершало роботу.

На Туманному Альбіоні, де на світило було мало надії, воду з моря стали просто випарювати. А жителі Півночі пішли іншим шляхом.

Помічено, що температура замерзання прісної води – 0 градусів, а солоною – трохи нижче. Коли рідина перетворюється в лід, вона розшаровується.

Внизу утворюється дуже насичений розчин. Відокремивши його від прісного льоду, можна випарувати кристали з меншими енергетичними витратами.

Чим відрізняється морська сіль від звичайної, так це спосіб видобутку. Вважається, що в першому випадку її випаровують, а в другому часто добувають киркою в шахтах. Але чи це так?

Виробництво кам’яної солі

Галіт – мінерал, який представляє собою хлорид натрію у вигляді друзи (кристала), що зустрічається в природі не надто часто. І шахти, куди спускалися гірники, щоб підняти на-гора вагонетки з сіллю, – рідкість.

Тому в Велічку (Польща), Солотвино (Україна) і водять екскурсії. Більш давній спосіб добути кам’яний осад стародавніх морів полягав у тому, щоб залити в глибокий шурф прісну воду, почекати, поки мінерал розчиниться, потім вичерпати рідина… і все так само випарити.

Саме так отримували продукт найдавнішою відомою солеварню Провадия-Солницата в Болгарії. І було це ще у шостому тисячолітті до нашої ери!

Воду з солоного джерела випарювали в печах. Вони були глиняними і мали форму конуса.

Так чи відрізняється морська сіль від звичайної за способом виробництва? Як бачимо, випарювання застосовується у видобутку обох видів продукту.

Звичайно, кам’яну сіль з шахт не піддавали додаткової теплової обробки. Але і цінувалася ця рідкість на вагу золота.

Міф про унікальність морської солі

Сучасний маркетинг нав’язує нам ідею про те, що хлорид натрію, видобутий з океану, набагато цінніше за хімічним складом, ніж той, який отримують з покладів землі. Мовляв, у морській воді більше мінералів, в тому числі йоду.

Настав час розвінчати цей міф. Чим відрізняється морська сіль від звичайної? Складом? Аналіз показує, що в обох випадках ми маємо справу зі звичайним хлоридом натрію.

Оскільки поваренный продукт утворився на місці пересохлих океанів, в ньому міститься той же склад мінералів, що і в морській воді. Мало того, йод – летюча речовина. Він першим випаровується при термічній обробці морської води.

Решта 75 елементів, про яких так сурмлять сучасні маркетологи і виробники реклами, залишаються в мулі, який старанно відокремлюють від отриманої солі при випаровуванні. Адже покупець хоче одержати гарні білі кристалики, а не сіру масу.

Тому морська сіль, як і очищена кухонна класу «Екстра», є хлоридом натрію і більше нічим. Інші домішки знаходяться у такій незначній кількості, що про них і говорити не варто.

Другий міф: морська сіль найбільш чиста

Іноді виробники реклами суперечать один одному. Так, деякі з них стверджують, що відмінність морської солі від кухонної полягає саме в її чистоті.

Мовляв, у кам’яному продукті багато домішок, що залишилися від мулу пересохлих стародавніх океанів. Це все правда, за винятком невеликої деталі. Кам’яна сіль також проходить очищення.

Необроблені брили йдуть для потреб хімічної промисловості, для виробництва клею, добрив і т. д. Якщо друзи галіту без домішок, вони просто дробляться.

Всі інші проходять очищення шляхом перетворення в розчин – ропу і подальшого випаровування. З-за цього існують різні сорти солі – від вищого, «Екстра», до третього.

Що ж стосується «шкідливих» домішок, то вони можуть бути присутніми як у мурованому, так і в морському продукті. Це ферроцианид калію – речовина, яка в міжнародній системі кодування позначається як E536.

Він додається для того, щоб кристали солі не слеживались. А домішкою, яка буде, безумовно, корисною для організму, є йод.

Третій міф: морська сіль смачніше

Чому ж багато гурмани і кухаря наполягають на використанні приправи, яка здобута шляхом випарювання? Давайте спочатку розберемося, що таке смак.

Це запах, текстура і, власне, те, що відчувають рецептори нашої мови. Що до першого параметра, то в хлориду натрію його немає.

Наш ніс може вловити запах йоду, який додають вже очищену сіль, але не більше. Давайте озброїмося лупою і розглянемо, чим відрізняється морська сіль від звичайної, в буквальному сенсі через збільшувальне скло.

Кристали, отримані шляхом випарювання, мають різну форму: від лусочок до пірамідок. А кухонна сіль дрібна, як пісок. Потрапляючи в рот, наприклад, на шматочку яйця або помідора, вона тане дуже швидко.

Ми просто відчуваємо, що солона їжа, і все. Більш великі кристали розчиняються не так швидко. Їх межі, потрапляючи на рецептори язика, дають чудові сплески солоності.

Але якщо ми готуємо суп, макарони або варимо картоплю, тобто розчиняємо приправу у воді, ніякої різниці ми не відчуємо. До того ж великі кристали мають тільки ті сорти морської солі, яку випарюють повільно. А тому вони й коштують дорожче.

Четвертий міф: морська сіль солоніша звичайної

Це заява не витримує ніякої критики. Обидва види – це хлорид натрію, який однаково солоний. Твердження про надмірно сильному смак морської приправи грунтується знову-таки на формі кристалів.

Чим вони більші, тим повільніше розчиняються. А тому наші смакові рецептори сприймають їх триваліше і яскравіше. Багато хто стверджує, що, якщо використовувати морську сіль замість звичайної, це буде економніше.

Глибоке оману. Адже кухарі звикли відміряти необхідну кількість солі ложкою. Але якщо ми візьмемо однаковий обсяг, то великих кристалів в ньому поміститься значно менше, ніж маленьких.

Тому в столовій ложці буде 10 грамів кухонної солі, а морської – 7-8. Але якщо ми будемо приправляти їжу, не виходячи з обсягу, а з ваги білого порошку, то ефект буде однаковим.

Міф п’ятий: морська сіль корисніше звичайної

В цьому питанні акули реклами зовсім перегнули палицю. Морську сіль випарюють з води. Легкі речовини майже всі випаровуються, залишаючи хлорид натрію.

У складі ще можуть залишатися незначні домішки сульфату, магнію, кальцію, калію та інших мікроелементів. Кам’яну сіль також очищають від покладів мулу. В процесі обробки в ній також залишаються все ті ж мікроелементи.

Так чим морська сіль краще звичайної? Тими домішками, які додають виробники вже очищений продукт. Це, насамперед, йод.

Це речовина першим випаровується при випаровуванні. Але йод додають, щоб зробити сіль корисніше. У більш дорогих видах приправи дійсно присутні унікальні елементи.

Слід згадати хоча б рожеву перуанську, червону гімалайську, чорну копчену французьку сіль. Коштують вони недешево, але і користь, і унікальний такий присмак солі виправдовують високу ціну.

До того ж продукт продають у маленьких пачках, що робить непотрібним додавання E536, антислеживателя кристаликів. Справедливості заради слід зауважити, що гурмани експериментують з різними видами морської солі.

Тому і склалося думка, що цей вид більш корисний. Ці добавки дійсно запобігають затримку води в організмі, мають протинабряковий ефект.

Сорту солі

Оскільки сировина в будь-якому разі проходить очищення, продукт з нього підрозділяється на класи. Чим ретельніше рафінування солі, тим більше в ній хлориду натрію. У сорті «Екстра» цієї речовини 99,7 відсотка.

Це дрібні, сніжно-білі кристалики, під мікроскопом виглядають як правильні кубики. Щоб вони не слеживались, виробник додає в таку кухонну сіль E536 – не найкорисніше для здоров’я речовину.

Зате порошок залишається «пухнастим». Він відмінно сиплеться з сільнички. Перший і другий сорти продукту очищають не так ретельно. Зате в сірих великих кристалах дешевої кухонної солі містяться інші мікроелементи, дуже навіть корисні для здоров’я.

Морський продукт також підрозділяється на сорти. Але очищення тут проходить іншим шляхом. Якщо випарювати ропу швидко, нагріваючи в печі, то кристали бувають дрібними, у формі лусок.

Якщо ж дати сонцю виконати свою роботу, висушивши заливні ставки, то вийдуть великі пірамідальні друзи. Вони і впливають на унікальний смак.

Ось чим відрізняється морська сіль від звичайної кухонної: у першому випадку слід віддати перевагу вищого сорту. Якщо вже брати кам’яний тип, крупного помелу.

В давнину сіль

Північні народи не мали можливості випарювати океанічну воду природним шляхом. Тому вони не задавалися питанням про те, чим відрізняється морська сіль від кухонної.

Звичайною для них була тільки кам’яна. І коштувала ця сіль дуже дорого через її рідкості. У Римській імперії цим продуктом розраховувалися з проходять службу легіонерами.

Такий вид бартеру називався «саляри», що має той самий корінь зі словом «сіль». Ще в давнину розуміли першорядну важливість цього продукту. З сіллю порівнює своїх учнів Ісус Христос (Мт. 5:13). У Середні століття цінність продукту трохи знизилася. Це сталося насамперед через те, що в Середземномор’ї стали виробляти морську сіль.

Але на Півночі Європи продукт цінувався в буквальному сенсі на вагу золота. Багатство королівського міста Кракова ґрунтувалося на покладах соляної печери Велички.

Люди давно помітили, що хлорид натрію запобігає розвитку гнильних бактерій. Аж до винаходу холодильників і процесу пастеризації м’ясо і рибу засолювали для тривалого зберігання. Тому білі кристалики завжди були в пошані.

Сіль у східних слов’ян

У Київській Русі продукт цінувався нітрохи не менше. Сіллю на вершині короваю вшановували найвищих гостей. З-за цього продукту велися війни, відбувалися бунти (зокрема, Московський 1648 року).

Якщо хотіли сказати, що знають людину дуже добре, казали: «З ним пуд солі з’їв». Вчені підрахували, що раніше люди споживали близько 4-5 кілограмів у рік цього продукту.

Таким чином, фразеологізм означає, що з зазначеним людиною близько знайомі протягом півтора-двох років. В Україні люди давно дізналися, чим відрізняється морська сіль від кухонної. Чумацький Шлях там називають Чумацьким шляхом.

Саме цим шляхом, орієнтуючись по зірках, рушали в Крим на возах, запряжених волами, добувачі солі. Чумаки були багатими і шанованими людьми.

А ось в Росії на Страсному тижні робили так звану четверговий сіль. Великі кристали змішували з м’якушкою чорного хліба або квасний гущею та прожарювали на сковороді, після чого подрібнювали в ступці. Таку сіль їли з великодніми яйцями.

Сучасні міфи

Зараз вважається, що жінку, що виношує дитину, повинно тягнути на всі солоненьке. Але сучасні дослідження попереджають: майбутні мами на всьому протязі вагітності повинні вживати ту ж кількість продукту, що й інші люди.

Зловживання сіллю призводить до гіпертонії і ослаблення циркуляції крові, що в результаті негативно позначається на процесі розвитку плоду. Але шкідливий також і брак продукту. Дефіцит солі (морської або звичайної) провокує набряки, а також може вплинути на поганий розвиток нирок у дитини.

Незважаючи на те що цей продукт зараз коштує дуже недорого, його значення аж ніяк не поменшало. Сіль є елементом геральдики. Її зображують на гербах тих міст, де цей продукт добували. Вона також визначає і назви населених пунктів – Соликамск, Солигалич, Усольє-Сибірське і т. д.

Замість висновку

Ми розвінчали тут чимало міфів, створених сучасними маркетологами та виробниками реклами. Вони нав’язують нам стереотип, що продукт, створений шляхом випарювання океанічної води, цінніша того, який було видобуто з надр землі.

Але ми ясно відповіли на питання, чи можна морську сіль замінити звичайною. Адже обидва типу продукту є не що інше, як хлорид натрію.