Сьогодні ми познайомимося зі знаменитим італійським сиром «Фонтіна». Фото представляють його у вигляді не дуже широких дисків з круглим штампом – обриси гори Червінія (інша назва Маттерхорн) і написом Fontina.
І також на оригінальному продукті повинна значитися абревіатура DOP, що свідчить про те, що він зроблений в Долинах Аости. Ну а який цей сир на смак? З якого молока він зроблений? За якою технологією? В яких блюдах фонтіна використовується? І головне: чим можна замінити цей італійський сир? Про все це ми розповімо в нашій статті.
Історія фонтины
Обриси гори Червінія – символу Альп – на етикетці сиру говорять нам про те, що молоко для нього брали у корів, які паслися на соковитих луках схилів Маттерхорна. Але звідки народилася назва «фонтіна»?
На цей рахунок існує три версії. Перша, найпростіша, говорить про те, що рецепт сиру придумали в селі Фонтиназ. Друга версія відсилає нас до архівів монастиря Гран-Сан-Бернардо. У документах XVII століття згадується родина де Фунтина, яка постачала сир в обитель.
І нарешті, третя версія, теж має право на існування: важкодоступні долини Аости в Середні століття служили притулком для емігрантів з Окситании (Півдня Франції), які втікали сюди від інквізиції.
А тому термін «фонтіна» має не італійські, а лангедокские коріння. «Фондис» або «фонтис» — так визначали сир, який має здатність при нагріванні плавитися. Вже набагато пізніше від цього терміна відбулося знамените блюдо фондю.
Перші згадки про сир «Фонтіна» пов’язані не з документами і не з куховарськими книгами, а з… живописом. В замку Кастелло ді Иссонья збереглися фрески XII століття, що зображують знамениті головки, зріють на полицях.
А в 1477 році цей сир згадується у трактаті Summa Lacticinorum лікаря Панталеоне та Конфьенца. З 1955 р. продукт захищений контролем за походженням (DOP). Його виробляють лише в регіоні Валле д’аоста, і більше ніде в світі.
Можна приготувати сир фонтіна в домашніх умовах
Рецепт виробництва продукту дійшов до нас майже без змін з Середніх століть. Для того щоб зробити справжню фонтину самому, потрібно бути щасливим володарем корів породи Вальдостана Пеццата, а заодно і високогірних альпійських пасовищ, на яких їм слід пастися влітку, а взимку вживати сіно звідти ж.
Для створення сиру використовують один надій, причому він проходить нагрівання до 36 градусів не пізніше, ніж через дві години. Тому сироварня повинна знаходитися поруч з пасовищем.
Створаживание жирного незбираного молока проходить шляхом додавання сичуга теляти. Вона проходить в сталевих або мідних котлах не менше 40 хвилин.
Отриманий згусток слід розбити до шматочків розміром з кукурудзяне зерно. Котли для відділення сироватки нагрівають до 47 градусів, після чого осад переносять у спеціальні ємності для зціджування.
Пресування триває добу. Після цього головку занурюють у соляний розчин на 12 годин. Зріє фонтіна не де-небудь, а в висічених в скелях печери, де цілий рік підтримується вологість повітря до 90 % і температура +10 градусів. Протягом 80 днів (це мінімальний термін) головки повертають, протирають, досолюють сухим способом.
Гастрономічні характеристики продукту
Як бачимо, повторити технологічний процес по виготовленню сиру «Фонтіна» в домашніх умовах практично неможливо. Тим більше що для одного головки потрібно близько ста літрів молока.
Як дізнатися оригінальний продукт? Це циліндри висотою 7-10 сантиметрів зі злегка увігнутими боками і плоскими гранями. Ідеальний вага однієї головки – від 7,5 до 12 кілограмів.
Скоринка на сирі повинна бути компактною, але тонкою, коричневого відтінку. Кількість жиру в фонтине — 45 відсотків. Зрілість у сиру середня. Тому текстура у нього еластична, м’яка.
На зрізі сир виявляє безліч дрібних вічок, кількість яких збільшується до середини головки. Колір фонтины залежить від витримки – від слонової кістки до стиглої соломи.
Аромат у сиру дуже насичений. Смак характерний, солодкуватий, з горіховими нотками. У зрілої фонтины текстура більш тверда. У смаку такого виду відчувається пікантність і більше волоського горіха, який поєднується з трав’яними і фруктовими нотками.
Як сервірувати
Фонтіна цілком гідна перебування на сирній тарілці поряд з не менш знаменитими своїми братами з Італії і Франції. Під неї добре йде червоне сухе вино. «Мерло» або «Неббіоло» будуть ідеальним вибором.
Для того, щоб італійський сир «Фонтіна» розкрився у всій красі, необхідно правильно його зберігати. Розрізаний шматочок слід обгорнути вологим лляним рушником і укласти у вакуумний контейнер.
Але можна скористатися і холодильником. Фонтину закутуємо харчовою плівкою і кладемо в найтепліше місце – на дверцята. Перед подачею до столу сир рекомендується дістати заздалегідь, за півгодини, щоб він став кімнатної температури.
Чим замінити сир «Фонтіна»
Цей продукт належить категорії DOP. З-за цього статусу його ціна по кишені не кожному. І вартість зрілої головки перевершує в кілька разів молоді сири.
Але вихід є. Фонтину виробляють схожим чином не тільки в інших регіонах П’ємонту, але і різних провінціях Італії. І навіть Данія, Франція і Швеція стала робити сир за цією технологією.
Правда, гостренького пікантного смаку в таких продуктах відчувається менше. Північна фонтіна більш ніжна, а її аромат менш виражений.
До речі, в самій Італії продаються сири з використанням синтетичного сичужного ферменту. Це дозволяє значно здешевити продукт. Правда, називаються такі сири «Фонтелла», «Фонталь» і «Фонтинелла», і вони набагато м’якше свого знаменитого оригіналу.
В яких блюдах присутній
Сир фонтіна є невід’ємною частиною вальдостанской кулінарної культури. Крім вживання соло, його використовують для бутербродів – зі свіжим хлібом або грінками.
Але головною якістю, з-за якого так цінують фонтину кулінари, є надзвичайно низька температура плавлення. Вже при 60 градусах сир починає розтікатися.
Тому його активно використовують для піци та гарячих бутербродів, на яких фонтіна утворює чудову рум’яну шапочку.
У тертому вигляді сир додають до салатів, м’яса, супів. Фонтину використовують для запікання риби і овочів. Вона зробить незвичайно смачними різотто і поленту.
Фондута алла Вальдостана
Сир «Фонтіна» часто порівнюють зі швейцарським «Грюйером», і невипадково. Обидва цих кисломолочних продукту відрізняються низькою температурою плавлення, із-за чого є незамінним інгредієнтом для фондю. В долинах Аости знамените блюдо роблять так.
- Фонтину (близько 200 грамів) нарізають довільними шматочками і відправляють в фондюшницю.
- Заливають 125 мл цільного фермерського молока.
- Злегка перемішують і відправляють на кілька годин в холодильник.
- Фондюшницю потім нагрівають на водяній бані, поки з сиру і молока не утвориться густий крем.
- Додають шматочок вершкового масла і два яєчних жовтки.
- Каструлю ставлять на спеціальний пальник і приступають до трапези.
Нанизавши шматочок хліба або фруктів на виделку-спицю, його вмочують у фондю і їдять.
Полента по-альпійські
Це ще одне блюдо, в якому головним інгредієнтом виступає сир фонтіна. Рецепт дуже простий:
- З літра води і 250 грамів кукурудзяного борошна варимо густу кашу.
- Додамо в неї 150 г вершкового масла і відставимо охолоджуватися.
- Тим часом трьом 300 грамів фонтины, ріжемо ковбаски, овочі (помідори і болгарський перець).
- Холодну поленту нарізаємо смужками.
- Складаємо на деко, чергуючи шарами ковбасок, овочів і, зрозуміло, сиру. Ставимо в духовку запікатися.
Подаємо до столу в гарячому вигляді. Приємного апетиту!
