З казок Андерсена та братів Грімм всі давно знають, що символ дитячого щастя і улюблені ласощі, від якого неможливо відмовитися, навіть під загрозою небезпеки для життя – це марципановий торт. Варто тільки вимовити це вголос, як вже потекли слинки, і в голові малюються картинки найкращого з можливих десертів. Але далеко не всі знайомі з цим виробом особисто, не уявляють, як його роблять і звідки воно з’явилося.

Що таке марципан?

Класична солодкість – це перетертий в борошно мигдаль (можливо, кількох сортів), змішаний з цукровою пудрою і іноді яйцями. Однак зараз прийнято додавати до цього складу різноманітні ароматизатори – цедру апельсина, какао, рожеву воду, лікери, спеції і деякі прянощі. Мигдальний горіх багатий жирними маслами, завдяки яким з отриманого тесту легко виліпити все що завгодно.

Отриману пасту подають як у чистому вигляді, так і у вигляді глазурованих цукерок, декоративних елементів для великих десертів та інших страв.

Історія походження та поширення

Про те, коли і як з’явився марципан, ходить безліч легенд. За право називатися його історичною батьківщиною борються деякі арабські держави, Індія, Туреччина, Естонія, Італія, Франція, Іспанія та Німеччина. У деяких джерелах говориться навіть про те, що про марципане було відомо стародавнім персам і візантійцям півтори тисячі років тому.

Вже неважливо, винайшли його випадково, коли, крім мигдалю, весь урожай загинув, або в одній з європейських аптек як ліки від депресій і душевних розладів для жінок, або якимось чином ще, але зараз марципан відомий всьому світу. Це традиційне ласощі на Різдво і 14 лютого в Італії, частування до Дня Святого Миколая в Нідерландах, а великодні марципанові кролики популярні серед усіх католиків. Іспанці додають до нього горішки кедра, австрійці – терту шкірку лимона. Пекарі пропонують ласунам торти, лікери, булочки, пряники, плитки, креми та муси.

У світі існує навіть декілька музеїв марципана, один з яких знаходиться в Росії, в Калінінграді. На території колишньої Пруссії про нього було відомо кілька століть тому. Там збереглися старовинні упаковки, форми для виготовлення листівки і фотографії. І, звичайно, марципанові фігурки на торт перетворилися з простого декору в предмет мистецтва. З ніжного матеріалу художники створюють копії історичних будівель, пам’ятників та інші цікаві експонати. Жоден відвідувач не йде без покупки солодкого сувеніра для себе і своїх близьких.

Як приготувати марципан

Справжню класичну пасту у нас у продажу, на жаль, можна зустріти вкрай рідко. Найчастіше на прилавках можна зустріти видаються за неї маси з волоських горіхів, арахісу або фундука. В результаті виходить зовсім не той витончений смак, адже перераховані горіхи не мають в складі стільки олії, отже, такий «марципан» не володіє необхідною клейкість.

Якщо і вдається знайти правильну пасту, то зміст мигдалю не перевищує в ній 35 %, замість 50 %, та термін зберігання вказується – кілька місяців. Хоча такий продукт може зберігатися не більше 5 днів в гарній упаковці.

Марципан готують і вдома. Для цього потрібно мигдаль і цукор. В ідеалі – на кожні 30-40 солодких мигдалевих горішків слід додати 1 горіх горького, саме так готують масу у Франції. Гіркий мигдаль іноді продається в кондитерських відділах, хоч і є у нас рідкістю. Якщо знайти його не вдалося, то в якості заміни використовують мигдальну есенцію.

Марципан можна приготувати холодним і гарячим способом. Перший вважається історично правильним, адже для потрібної консистенції виробу не потрібні високі температури і зайві інгредієнти. Тільки цукрова пудра і горіхи. При гарячому способі зазвичай додають яйця, цукор розтоплюють в сироп.

Холодний метод приготування

  • Мигдаль і цукор беруться в рівних кількостях (цукру можна менше, але ні в якому разі не навпаки).
  • Мигдаль перетирають в борошно, цукор – пудру.
  • Отримана суміш легко ліпиться і нагадує пластилін.

Якщо горіхи виявляються поганої якості, то паста погано перемішується через нестачу масел. Тоді для в’язкості використовують збитий курячий білок.

Гарячий метод

  • Мигдаль і цукор беруться в рівних пропорціях.
  • Мигдаль перетирають в борошно, цукор розтоплюють в сироп.
  • З’єднують отримане, розмішуючи, як тісто.

Отриману масу можна використовувати і як прошарок між коржами, та розподілити її пластом поверх бісквіта, і як прикраса для торта.

Простий рецепт торта марципанового

Після того як основа торта готова, нанесіть на неї медову воду за допомогою пензлика. Масу марципана розкачайте в коло на 10 см більше основи. Накладіть марципан на торт по колу, пригладьте. Відріжте зайве.

Кожен поважаючий себе іменитий кондитер зберігає свій спосіб створення марципана в секреті, не розкриваючи його нікому. Не один день потрібно провести на кухні за експериментами, щоб додати пасти тонкий вишуканий смак. Починають зазвичай з приготування марципанового хліба і кульок, згодом переходячи на щось більш значиме, наприклад марципановий торт. На замовлення його готують до свят чи урочистих випадках, прикрашаючи фігурками і квітами. Використовуючи яскраві харчові барвники і пензлики, підключивши фантазію, своїми руками умільці створюють казкових птахів і тварин, улюблених геров мультфільмів і книжок. Не дивно, що дитячий марципановий торт – частий подарунок для малюків. Звичайно, занадто багато цукру не корисно ні дорослим, ні дітям, тому варто себе обмежувати в подібному задоволенні.

Марципан уособлює собою вишуканість і аристократичність. Досі він є одним з найбільш оригінальних кондитерських шедеврів, як і тисячу років тому, не змінюючи свого традиційного смаку, але радуючи своїх шанувальників легкими ароматами нововведень і змін.