Багатьох цікавить питання, як вибрати м’ясо для стейка. Щоб готове блюдо вийшло смачним, при покупці потрібно дотримуватися ряду певних правил. При цьому не має значення, ви купуєте м’ясо в супермаркеті або в спеціалізованому магазині для гурманів. Проблема полягає в тому, що часто люди керуються дещо упередженими ідеями про те, як повинен виглядати хороший стейк, і в кінцевому підсумку купують найгірший продукт. Що ж треба знати при купівлі м’яса?
Ознайомтеся із видами стейків
Необхідно мати певне уявлення про тип стейка, який ви хочете купити. Принаймні, ви повинні знати, скільки шматків м’яса вам потрібно, як ви збираєтеся готувати їх і на яку суму розраховуєте. Сьогодні у продажу можна зустріти багато варіантів. В залежності від того, як ви збираєтеся готувати і подавати м’яса, ви повинні зробити правильний вибір.
Стейки бувають різних форм і розмірів. Залежно від частини туші, з якої вони були зрізані, визначається їх вартість і техніка приготування. Найчастіше виникає питання, як вибрати м’ясо для стейка рибай. Для нього потрібен товстий шматок м’яса з щільною кісткою, отриманий з подлопаточного ділянки туші, починаючи з п’ятого і закінчуючи 12-м ребром. Крім приємного смаку, рибай також має привабливий зовнішній вигляд після приготування. Це може бути дуже вдала подача страви для невеликого званого обіду, оскільки готувати цей вид легше всього.
Більш товсті шматки м’яса, отримані з ділянки туші з 13-го ребра до стоколосу, дозволять вам приготувати стейк “Нью-Йорк”, який може бути складовою частиною багатьох страв. Це м’ясо менш жирне, але його смак дуже насичений.
Можна зустріти і більш м’які відрізи, які відмінно підходять для гриля, якщо вони мають достатню кількість мармурових прожилок. Якщо вам нужновыбрать м’ясо для стейків на велику компанію, краще придбати великий шматок вирізки. Просто наріжте її на тонкі стейки, приготуйте їх в духовці і подавайте з вершковим соусом з хріном.
Визначтеся, зріз якої частини туші вам потрібен
Як правильно вибрати м’ясо для стейка? Для цього слід вивчити, які частини туші використовуються для цього продукту, і як розрізняти первинні відрізи. Це потрібно для того, щоб ви могли задавати продавцеві питання і розуміти його відповіді.
Як ви можете собі уявити, задня частина туші є більш щільною, ніж ділянка близько попереку і ребер. Відрізи задньої частини туші є більш жорсткими. Це означає, що вони краще підходять для гасіння і запікання. Більш м’які відрізи отримують з м’язів, які не працюють так сильно. Це включає в себе поперек і вирізку.
Крім того, використовуються проміжні частини туші, які можуть бути як твердуватими, так і м’якими, залежно від того, звідки вони зрізані. Наприклад, в секції ребер можна виявити м’які жирні шматки, ідеально відповідні для гриля, але існують і більш щільні відрізи м’яса.
Говорячи про задньої частини корови, варто окремо виділити філе. Як правильно вибрати м’ясо з цієї частини? Необхідно знати різницю між верхньою і нижньою вирізкою. Перша різновид ніжніша, ніж друга, але не має такого аромату. Верхнє філе більш щільне, ніж нижня, і якщо воно приготовлено правильно, воно може бути менш дорогою альтернативою делікатесним стейкам з ділянки попереку.
Купіть кращий сорт м’яса, який ви можете собі дозволити
У більшості з нас рідко є можливість купити і спробувати преміальні сорти яловичини. Це пояснюється тим, що тільки 1-2,5% від усього м’яса, що надходить у продаж, може бути оцінена так високо. Існує безліч критеріїв такої оцінки, але для споживачів основне значення має «мармуровість» – сітка жиру, яка проходить по всьому м’яса. Це відмінна риса стейки з яловичини. Яке м’ясо обрати в такому випадку?
Що стосується придбання не преміального м’яса, покупцями часто відбувається велика помилка. Вибираючи між абсолютно знежиреним шматком яловичини і просоченим лініями жиру, що проходять через нього, багато зупиняються на пісному стейку. Насправді, саме жир дозволяє отримати неймовірно багатий, соковитий, ніжний смак і текстуру, яку всі хочуть домогтися.
Незважаючи на те, що преміум-клас доступний не всім, в більш скромному ціновому діапазоні можна теж зробити хороший вибір.
Чи варто купувати запаковані шматки?
На ринках і в деяких магазинах можна побачити неупакований м’ясо, яке зберігається просто в рефрижераторної секції. У спеціалізованих місцях шматки зазвичай продають в лотках з пінопласту, обтягнутих харчовою плівкою. Як вибрати м’ясо для стейка в такому випадку?
Великою перевагою покупки продукту в упаковці є те, що зазвичай у такому випадку є ярлик з вичерпною інформацією. Якщо ви не знайомі з даними відрізу яловичини, сортом або кращим способом приготування певного стейка, ви зможете прочитати про це на упаковці. Однак так ви не зможете дістати шматок м’яса, щоб поглянути на обидві його сторони, понюхати запах, перевірити вологість і переконатися, що коричневих плям немає. Це неможливо визначити, коли продукт перебуває на шматок пінопласту під шаром пластикової обгортки. Упакований стейк може відмінно виглядати на тій стороні, яку ви бачите, але ви не зможете визначити, що знаходиться ззаду, поки не зробите покупку і не відкриєте її будинку. І тоді може бути запізно.
Якісні стейки коштують дорого, тому не бійтеся попросити продавця перевірити м’ясо, яке ви купуєте. Вибирайте при цьому шматок з найбільшою кількістю мармурових прожилок, щоб він був ніжним і смачним. Немає нічого гірше, ніж з працею пережовувати жорстке м’ясо.
Колір, запах і консистенція
Якщо ви робите вибір на спеціалізованому магазині, де продається яловичина для стейків, ви можете побачити м’ясо корів різного відгодівлі. Ви відразу ж помітите велику різницю в кольорі. Яловичина трав’яного відгодівлі буде відрізнятися набагато більш темним кольором, ніж мармуровий «зерновий» стейк. Саме він має приємний яскравий вигляд. Коли свежесрезанная поверхня піддається впливу кисню, міоглобін в м’ясі стає яскраво-червоним.
Така яловичина буде швидше окислюватися і з часом перетвориться в коричнево-червоної. Насправді це не погано. Мармур на зерновий яловичині повинен бути білим або кремовим. На м’ясі трав’яного відгодівлі він зазвичай має жовтий колір. У будь-якому випадку не повинно бути коричневих плям в жирі або по краях шматка.
Якщо м’ясо, яке ви купуєте, має кислуватий або аміачний запах, воно не свіже. Не купуйте його! Свіжі стейки повинні мати злегка м’ясистий запах, але не різкий. Неможливо визначити, як пахне упакований продукт, але якщо ви помітите будинку сліди несвіжості, здайте покупку назад.
Визначити якість м’яса на дотик складно, поки ви не купите його. Неможливо промацати упакований шматок, а неупаковані більшість продавців чіпати не дозволять. Але якщо після покупки ви виявите, що м’ясо липке, це означає його несвіжість.
Вибираємо свіже м’ясо, або оглядайте упаковку
Не у всіх магазинах є відділи, де ви можете купити неупаковані стейки або попросити продавця вирізати певний шматок. У таких ситуаціях ви, ймовірно, знайдете готові стейки, розкладені на підносах з пінополістиролу і загорнуті у плівку. Немає нічого поганого в покупці таких продуктів, поки ви звертаєте увагу на деталі.
Якщо ви виявите, що в лотку є надлишкова рідина, це може означати, що м’ясо було заморожено, а потім розморожено. Це неякісний продукт, який краще не купувати. Також слід оглянути упаковку. Якщо лоток з пінополістиролу тріснути або пластикова плівка порвана, не потрібно купувати.
Перевіряйте термін придатності
Наступне, що потрібно зробити – це перевірити термін придатності. Деякі магазини вказують замість цього дату надходження або упаковки. Якщо ви не розумієте, що означають ці терміни, обов’язково запитайте продавця. Ні в якому разі не можна купувати стейки з терміном придатності. Крім того, іноді можна побачити шматки м’яса, які виглядають набагато менш свіжими, але мають ту ж саму дату на ярлику. Це означає, що стейки були переупакованы.
Мармурові прожилки
Незалежно від того, купуєте ви трав’яну або зернову яловичину, шари «мармуру» – це дуже важлива якісна складова. Прошарок жиру дає стейку як аромат, так і ніжність. Як вибрати м’ясо для стейка по наявності і розподілу шарів? Краща мармуровість – це невеликі плями жиру, рівномірно розподілені по дуже тонкому текстуроване білку.
Що ще потрібно враховувати?
Вище були запропоновані поради, як вибирати м’ясо на ринку або в магазині для приготування стейків. Крім правильної покупки, важливо вміти правильно його приготувати. Тільки так ви отримаєте смачне і ніжне блюдо.
Як підготувати м’ясо для приготування на грилі?
Стейк ти-бон, як і рибай – це найкраща різновид м’яса для приготування на грилі. Що потрібно робити, щоб воно вийшло ніжним і смачним? В першу чергу, важливо дати м’ясу нагрітися до кімнатної температури, перш ніж ви почнете готувати його. Це розслабляє м’якоть і дозволяє їй прожариваться більш рівномірно.
Як тільки ви почнете процес приготування на грилі, остерігайтеся найбільшою пастки – пережарювання м’яса. Готуйте тільки до того моменту, коли трохи соку або крові будуть ще виділятися при м’якому натисканні. Переверніть шматок один раз і злегка обсмажте на іншій стороні, потім заберіть його з гриля, поки воно все ще рожеве посередині. Покладіть стейк на тарілку, де він буде продовжувати готуватися в процесі охолодження.
У класичному варіанті стейки можуть бути зроблені тільки з яловичини. Але сьогодні під цією назвою використовують різні види м’яса. Таке блюдо можна назвати стейком умовно. Для гриля цілком може підійти і баранина. Як вибрати м’ясо, щоб воно було схожим на стейк? Щодо свіжості продукту критерії вибору ті ж самі, як і яловичини. Постарайтеся придбати шматки баранини на кістці. Так ви отримаєте ніжне соковите м’ясо після обсмажування. Це пояснюється тим, що кістка допомагає зберегти вологу і текстуру в м’ясі. Крім того, на грилі добре виходять стейки з червоної риби і курки.
Яке м’ясо взяти для обсмажування?
Якщо ви не маєте можливості готувати м’ясо на грилі, ви можете зробити це на звичайній домашньої сковороді. Для цього найкраще підійде саме стейк з яловичини. Яке м’ясо обрати? Найкраще підійде бескостный шматок з прошарками жиру. Для приготування такого відмінно підходить філе-міньйон, оскільки воно найніжніше. Як приготувати таким чином? Просто посипте шматок сіллю і перцем і швидко обсмажте кожну сторону на дуже гарячій сковороді. Потім додайте трохи масла і смажте по кілька хвилин з кожного боку, після чого покладіть на деякий час на тарілку. Якщо ви використовуєте більш товстий шматок м’яса, можна додатково запекти його в духовці.
М’ясо для запікання
Як вибрати м’ясо для стейка з свинини? Цей продукт не дуже підходить для такого приготування, оскільки його не можна їсти в сирому вигляді. Якщо ж вам хочеться саме свинячого стейка, зупиніть свій вибір на рівному і не надто товстому шматку. Готувати його слід шляхом запікання. Це можна зробити на решітці, встановленої по центру духовки. Температура приготування повинна становити 180 градусів. Готовий стейк зі свинини повинен мати температуру не менше 55 градусів в центрі шматка. Яловичину можна готувати в духовці будь ступеня прожарки.
Як вибрати м’ясо свинину чи яловичину для запікання в духовці? Тут також більш кращий шматок м’яса з кісткою, особливо якщо планується готувати стейк на решітці. Ніжне філе також добре підійде.
