Як складати технологічну карту вінегрету

Технологічна карта салату “Вінегрет” – це необхідний документ в закладі громадського харчування. Вона розробляється у відповідності з ГОСТом 31987 від 2012 року. В ній перераховуються вимоги до сировини, дані інструкції, як його обробляти, як послідовно готувати салат по рецептурі.

Технологічна карта вінегрету також містить детальну таблицю розрахунку продуктів для кожної порції. Також там зазначено, скільки і яких інгредієнтів потрібно покласти на 100 грамів готової продукції. З неї видно, скільки втрачає кухар від початкового ваги продуктів при термічній обробці або в результаті їх нарізування.

Зручність такої карти полягає не тільки в тому, що по ній можна приготувати будь-яку, навіть незнайоме страва. Це навчальний посібник для початківця кухаря, а також документ, за яким перевіряється якість його роботи. Будь контролер, приходячи в заклад громадського харчування, може вимагати технологічну карту вінегрету, так як це досить популярний у нашій країні блюдо. Навіть перед тим, як спробувати його на смак, перевіряючий упевнитися в правильності його приготування і зважить готовий салат на вагах, щоб порівняти отриману цифру з нормами виходу продукту.

В кінці документа зазначається, як повинен виглядати вінегрет, яким має бути зовнішній вигляд нарізаних овочів, смак і запах. Присутність карти у кухаря, а також повне дотримання технології приготування заслужить схвалення з боку перевіряючих осіб, що додасть плюс і вам як підприємцю.

Як складається карта

Зверху на аркуші А4 потрібно вказати назву підприємства громадського харчування і прізвище директора, який своїм підписом і печаткою стверджує правильність документа.

Першим пунктом технологічної карти вінегрету вказується область її застосування. У нашому випадку це салат “Вінегрет”, який виробляється в … Тут потрібно вказати назву підприємства, наприклад, ресторан “Акація” або їдальня № 6 р. Іваново. Далі вказують місце реалізації готової продукції. Її можуть продавати як в самому кафе, так і в магазинах кулінарії.

Вимоги до сировини

Другий пункт технологічної карти вінегрету описує вимоги до сировини, з якого кухарі готують салат. Всі інгредієнти повинні мати документ відповідності нормам безпеки, сертифікати якості від СЕС, супровідну документацію і т .д. У цьому ж пункті докладно описується, як потрібно обробляти продукти.

Наприклад, коренеплоди перебирають, видаляють зіпсовані, миють щіткою під проточною водою у ванній, відварюють до готовності в каструлі і чистять. Так докладно має описуватися кожну дію. Якщо використовують солоні огірки, то їх обдають холодною водою і зрізають краю зі стеблинкою, а якщо квашену капусту, то її перебирають, віджимають в руках і тільки потім ріжуть.

Пункт “Рецептура”

Цей підрозділ оформлюється у вигляді таблиці. Приклад її можете розглянути нижче:

Назва продукту	Вага до обробки (брутто)	Втрати під час варіння у %	Вага після обробки (нетто)
Картопля	204 г	2	200 г
Морква	154 г	2	150 г
Буряк	306 р	3	300 г
Огірок солоний	56 г	1	50 г
Олія рослинна	20 г	–	20 г

Знизу пишеться загальна вага напівфабрикатів і підраховується вага на виході, тобто готового страви.

Технологія приготування салату

Далі детально описується процес приготування з покрокової інструкцією кожного етапу. Що і чим нарізається, якого розміру повинні бути шматочки овочів. Даються кухареві корисні рекомендації, наприклад, при варінні буряків потрібно додати лимонну кислоту, до моменту подання клієнту на стіл всі овочі знаходяться в окремих мисках. Після замовлення салат змішується, додається масло (оцет) і перемішується.