Сир з пліснявою – відомий по всьому світу делікатес, який припав до смаку багатьом гурманам. Сортів і видів досить багато: камамбер, дор блю, ліваро і багато інших. Рецепт приготування такого продукту досить давнє: сири з цвіллю роблять вже протягом чотирьох тисяч років. Згадки про них можна зустріти навіть у Гомера і Аристотеля. Як же роблять сир з пліснявою, і звідки пішла така традиція?
Історія виникнення
Коли люди тільки освоїли техніку приготування такої страви, як сир, вони їли його, звичайно ж, без цвілі, наявність цього компонента вважалося ознакою того, що продукт зіпсований. Згідно з легендою, вживання його ввів пастух з Рокфору. Він просто забув шматок сиру в печері, а коли, через кілька місяців повернувся туди, то виявив його вже вкриті пліснявою. Іншої їжі у пастуха не було, тому йому довелося спробувати. Смак сиру з цвіллю юнакові сподобався, і він поділився цим новим блюдом з односельцями, які згодом також стали складати продукт в печери. Звичайно, з’явився такий продукт трохи раніше, а ця легенда пояснює появу одного з підвидів: рокфору.
Як роблять сир з пліснявою
Зараз, звичайно, вже ніхто не кладе продукт в печеру. Інгредієнти для сиру з цвіллю – це, власне, сам сир і цвіль. Для здоров’я людини безпечна не вся. У сироварінні використовують наступні види: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (біла), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (блакитна). У кожного виду своя техніка приготування. Для приготування сиру використовується жирне коров’яче і козяче молоко. Іноді береться і овече.
Процес приготування різних видів
Білі сири з цвіллю відрізняються тим, що скоринка тільки покриває сам виріб. Вона має пікантний, пряний, іноді горіховий смак. Починається процес приготування з створаживания молока. Потім туди додають сіль. Білу цвіль або наносять поверх продукту (обприскують спеціальним розчином) і залишають дозрівати, або просто поміщають в підвал з покритими грибками стінами.
До цієї категорії сирів відноситься брі, камамбер, брюш-де-шевро.
Рецепти приготування сиру з блакитною цвіллю передбачають введення спір продукт тонкими голками. Таким чином, вона в процесі дозрівання, розподіляється всередині яскравими вкрапленнями. На початкових етапах приготування молоко також створаживают і додають сіль, а потім дають стекти сироватці. Після цього вже вводять грибок. У процесі дозрівання приміщення, де зберігається такий сир, повинне добре провітрюватися. Так цвіль краще розподіляється по голівці.
До таких сирів відноситься горгонзола, дор блю, стілтон і рокфор.
Менш відомі сири, з так званої червоної цвіллю (хоча вона більше помаранчева або рожева). У процесі приготування грибкові культури не додають в створоженное молоко. Сировину поміщають в холодні, вологі підвали, і цвіль утворюється сама. Скоринку регулярно обмивають розсолом і вином або сидром (що і надає характерний колір), чистять щітками.
До групи сирів з червоною цвіллю відноситься эпуасс, ліваро, реблошон.
Чи можна такий продукт приготувати самостійно
Якщо вас цікавить, як зробити сир з цвіллю в домашніх умовах, на допомогу прийдуть кулінарні рецепти. Всі вони приблизно повторюють один одного. Приблизно на 500 грамів в якості інгредієнтів вам знадобляться:
- 4 літри молока з високим відсотком жирності.
- Сіль за смаком.
- Закваска (можна використовувати сметану), трохи більше склянки.
- Чайна ложка сичужного ферменту (абомін або пепсин).
- Сама цвіль. Її можна замовити в інтернеті, однак деякі з кулінари радять зрізати з магазинного сиру.
Також необхідно, щоб у вас була певна кухонне начиння:
- Глибока каструля.
- Друшляк.
- Марля.
- Прес і форма.
Коли ви обзавелися всім необхідним, можна приступати до самого приготування. Воно складається з декількох етапів:
- Перемішати нагріте молоко і закваску, додати сичуг і цвілеву культуру.
- Через кілька годин отриману суміш викласти на друшляк, застелене марлею. Потім підвісити марлю з масою над каструлею або тазом, у темному прохолодному приміщенні, щоб вся сироватка стекла. Займає цей процес зазвичай кілька годин.
- Наступним етапом потрібно покласти майбутній сир під прес. Лежати там він повинен не менше 12 годин.
- Додати в продукт сіль, помістити у форму і залишити на 2-3 дні. Протягом цього часу сир потрібно постійно перевертати. Температура повинна бути від +5 до +10 градусів.
- Після закінчення трьох днів сир перекласти у форму з отворами. Цвіль може розвиватися, лише отримуючи кисень. У такому вигляді продукт потрібно буде залишити ще приблизно на 20 днів.
Тепер ви знаєте, як роблять сир з пліснявою будинку. Це довгий і кропіткий процес, однак після його завершення ви зможете похвалитися тим, що приготували вишуканий і дорогий делікатес своїми руками.
Варіанти вживання сиру з цвіллю
Такий продукт, завдяки своєму пікантному й насиченому смаку, буде добре поєднуватися з терпким вином. Добре підкреслить солонуватість і прянощі сиру мед і свіжі фрукти. Такі сири, як горгонзола або дор блю часто використовують в соусах для пасти або в якості начинки для піци.
Також його можна додавати в салати, канапе або тости. Сир з білою цвіллю може навіть послужити основою для супу.
Англійці вживають сир з пліснявою разом з селерою і запивають портвейном, в Данії поєднують з бісквітом або хлібом.
Чи безпечний такий продукт для здоров’я
Користь та шкода сиру з цвіллю в першу чергу залежить від кількості і якості продукту. Невелика порція допоможе організму засвоїти надходить у нього кальцій (у цьому допоможуть речовини, що містяться в плісняви). Також деякі компоненти такого сиру прискорюють вироблення меланіну, який захищає організм від ультрафіолетових променів. На цьому корисні властивості грибкових бактерій не закінчуються. Вони ще й справляють корисний вплив на мікрофлору кишечника, покращуючи травлення, розріджують кров, покращуючи її струм. Сир з цвіллю багатий білком, який є будівельним матеріалом для м’язів.
Може здатися, що з таким продуктом ніякі ліки не потрібні, однак користь може перетворитися на шкоду, якщо вживати більше 50 грамів в день. Бактерії можуть придушити мікрофлору кишечника, і замість поліпшення травлення, викликати дисбактеріоз. Крім того, на цвіль може бути алергія. Повністю виключити делікатес слід в період вагітності і лактації, оскільки може розвинутися інфекція.
Користь та шкода сиру з цвіллю визначаються ще й терміном придатності (він повинен бути свіжим) і складом. У ньому повинні бути тільки натуральні компоненти.
