Мова, безумовно, відноситься до делікатесів. Свинячий мову, правда, довгий час вважався їжею бідняків, хоча і потрапив в історію у зв’язку з ім’ям Езопа, і тільки в суворі часи середньовіччя був зарахований до делікатесних продуктів.

А ось яловичий язик спочатку таким не вважався. Він завжди був дорогий і недоступний простолюду. Більш того, французькі селяни, наприклад, не мали права є мова, а, забиваючи велика рогата худоба, зобов’язані були здавати його на кухню свого пана.

В даний час позиції яловичого мови не похитнулися, він віднесений до субпродуктів 1-го класу.

Смак яловичого мови, вишуканий і ніжний, а також властивий йому тонкий аромат робить страви з нього бажаними для будь-якого, самого урочистого застілля. Тим більше, що мова допускає різні комбінації інгредієнтів, поєднується з багатьма травами і спеціями.

Крім чисто смакових достоїнств, мова має безсумнівною корисністю для організму, особливо яловичий, який може похвалитися більш низькою калорійністю у порівнянні із свинячим. Та білка в ньому більше, ніж у свинячому, причому – прекрасного, легкозасвоюваного.

Яловичий язик представляє інтерес для бажаючих схуднути, оскільки містить мало вуглеводів (всього 2,2%), і його включають в багато дієти, спрямовані на зниження ваги.

Зате в ньому багато мікроелементів і вітамінів, особливо групи В. В його складі є калій, магній, цинк, та інші, і включати його в меню лікарі і дієтологи пропонують багатьом своїм пацієнтам. Тим, у кого діагностується виразкова хвороба, або анемія, або серцево-судинні захворювання, тим, хто страждає від безсоння і мігрені. Мова є рекомендують майбутнім матусям і жінкам в період лактації, людям, що потребують легкому харчуванні.

Але, користь користю, проте кулінарія займається смаковими якостями і здібностями продукту до кулінарної обробки – це її пріоритет. З цієї точки зору, яловичий язик заслуговує найвищої оцінки. Якщо приготувати його правильно, то його делікатний смак, м’якість і ніжність не залишать байдужим жодного людини, що любить смачно поїсти. Та ще й поєднувати його можна з багатьма продуктами, і готувати можна по-різному.

Тому і існують численні рецепти страв з яловичим язиком. Це і закуски, гарячі і холодні, і супи, і другі страви. Відповідно, мову можна варити, тушкувати, смажити і готувати на грилі. Що стосується інших інгредієнтів, з якими мова гармонує, то це – різні трави і спеції, в тому числі – яскраві чатні, а також – різні соуси.

Господині не завжди знають, як правильно поводитися з мовою, тому краще його і не готувати. Ми допоможемо Вам ліквідувати цей пробіл, познайомимо з деякими спеціальними прийомами і внесемо повну ясність на всіх етапах роботи з мовою, починаючи з самого першого – покупки.

1. Купуємо яловичий язик

Мова є, фактично, м’яз, укладена в тверду оболонку. Вага одного яловичого мови коливається від 700 г до 2,3 кг, і зберігається він у сирому вигляді менш однієї доби без втрати якості. Тому, купуючи мову на ринку або в магазині, не забувайте про це. Мову треба понюхати, оглянути й помацати.

– Запах свіжого м’яса, трохи солодкуватий, ні з чим не сплутаєш, і сторонні відтінки в ньому відразу відчуваються. Якщо є відтінок гнильний, або запах цвіли, або аміаку, то треба шукати інший продукт, більш свіжий.

– Колір яловичого мови повинен бути рожевим, з ухилом у фіолетову частину спектру. Чим темніше цей фіолетовий відтінок, тим більше в мові цинку і заліза. Пошкоджень на мові бути не повинно.

– На дотик мова пружний і щільний, ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється. В’ялість і млявість м’язи мови говорить про те, що він піддавався заморожуванню, може бути навіть кількаразовим. Тому купувати його не варто, оскільки всі свої корисні якості він уже розгубив.

І взагалі, не шкідливо вимагати у продавця ветеринарний сертифікат. Його відсутність повинно Вас насторожити і змусити утриматися від придбання продукту із сумнівного джерела.

2. Готуємо яловичий язик до готування

Так, мова належить до продуктів, які вимагають попередньої підготовки до процесу приготування страви. Насамперед, мова кладуть у глибокий посуд і заливають водою, теплою, всього на ½ години. Після цього мити мову і очистити його від всього, що на ньому є, буде набагато легше. До того ж, від перебування у воді соковитість мови підвищиться. Замочувати мову можна і в молоці, цим Ви надасте йому додатково не тільки соковитість, але і ніжну консистенцію і більш виразний смак.

У чому б не проводилося замочування, витягнутий мову треба добре промити під проточною водою і поскоблить щіткою. Сполоснувши його наостанок, можемо приступити до готування.

3. Відварюємо яловичий язик

Варити його треба для приготування різних салатів і закусок. Мова зобов’язаний після варіння стати м’яким і соковитим, і для цього існують правила його варіння.

Кладемо яловичий мову в глибоку каструлю і заливаємо його холодною водою, щоб рівень води піднімався над мовою на 5-6 див Це ми відміряли потрібну кількість води. Але мову необхідно занурювати у окріп, тому по закінченні вимірювання мова витягується з каструлі, а вода нагрівається. Коли вона закипить, занурюємо у неї мову і варимо 10 хвилин на сильному вогні.

За цей час знімаємо піну, після закінчення 10 хвилин вогонь робимо середнім і накриваємо каструлю. У такому вигляді варимо мову до готовності. Для аромату кладемо в каструлю спеції і цибулину, можна покласти моркву. Час варіння коливається від 2-х до 4-х годин, мова ж може бути і великим, і маленьким. Готовність можна перевірити, проткнув мову в самому товстому місці. Якщо він зварений, то виступає прозорий сік, якщо немає – то мутнуватий. У цьому випадку варимо ще не менше ½ години – і знову перевіряємо. Солимо мова хвилин за 10-15 до закінчення варіння.

4. Раздеваем яловичий язик відварений

Коли мова повністю звариться, беремо шумівку і виймаємо його з каструлі. Заздалегідь готуємо посуд з достатньою ємністю і наповнюємо її водою з льодом. Витягнутий з окропу мову тут же занурюємо в крижану воду. Завдяки різкого перепаду температур шкура трохи відстане від м’язи мови, і її буде неважко зняти. Якщо все правильно зроблено, то вона легко стаскивается, як панчоху. Подекуди, можливо, доведеться допомогти гострим ножем – шкіра зобов’язана знятися абсолютно вся.

Після того, як вона вилучена, треба переглянути мову на предмет жиру, і зайвий рекомендується зняти. Після того, як мова очищений і від шкіри, і від жиру, його прополіскують в холодній воді і повертають у бульйон, в якому він варився. Там, у бульйоні, він знаходиться, поки не охолоне.

5. Знімаємо шкіру з сирого яловичого мови

Якщо мова ми маємо намір не варити, а смажити або тушкувати, або ще щось з ним робити, то як позбавити його від шкіри в сирому стані? Принцип все-таки залишається такою ж:

– мова миємо й чистимо;

– кип’ятимо воду у великій каструлі;

– готуємо ємність з водою з льодом, за обсягом не поступається каструлі з водою;

– промитий язик опускаємо в киплячу воду і варимо 2-3 хвилини;

– швидко перекладаємо мову з окропу в крижану воду;

– пробуємо зняти шкіру;

– якщо знялася тільки частина, повторюємо процедуру 2-3 рази, поки не знімемо всю шкуру, навіть з допомогою ножа.

Тепер можна піддати очищений мову іншої кулінарній обробці, оскільки м’якоть у нього сира.

Насталовремя познайомитися з блюдами з яловичого мови. Багато взяті з кухонь різних народів, а перший з рецептів претендує на звання універсальної закуски.