Мова, безумовно, відноситься до делікатесів. Свинячий мову, правда, довгий час вважався їжею бідняків, хоча і потрапив в історію у зв’язку з ім’ям Езопа, і тільки в суворі часи середньовіччя був зарахований до делікатесних продуктів.
А ось яловичий язик спочатку таким не вважався. Він завжди був дорогий і недоступний простолюду. Більш того, французькі селяни, наприклад, не мали права є мова, а, забиваючи велика рогата худоба, зобов’язані були здавати його на кухню свого пана.
В даний час позиції яловичого мови не похитнулися, він віднесений до субпродуктів 1-го класу.
Смак яловичого мови, вишуканий і ніжний, а також властивий йому тонкий аромат робить страви з нього бажаними для будь-якого, самого урочистого застілля. Тим більше, що мова допускає різні комбінації інгредієнтів, поєднується з багатьма травами і спеціями.
Крім чисто смакових достоїнств, мова має безсумнівною корисністю для організму, особливо яловичий, який може похвалитися більш низькою калорійністю у порівнянні із свинячим. Та білка в ньому більше, ніж у свинячому, причому – прекрасного, легкозасвоюваного.
Яловичий язик представляє інтерес для бажаючих схуднути, оскільки містить мало вуглеводів (всього 2,2%), і його включають в багато дієти, спрямовані на зниження ваги.
Зате в ньому багато мікроелементів і вітамінів, особливо групи В. В його складі є калій, магній, цинк, та інші, і включати його в меню лікарі і дієтологи пропонують багатьом своїм пацієнтам. Тим, у кого діагностується виразкова хвороба, або анемія, або серцево-судинні захворювання, тим, хто страждає від безсоння і мігрені. Мова є рекомендують майбутнім матусям і жінкам в період лактації, людям, що потребують легкому харчуванні.
Але, користь користю, проте кулінарія займається смаковими якостями і здібностями продукту до кулінарної обробки – це її пріоритет. З цієї точки зору, яловичий язик заслуговує найвищої оцінки. Якщо приготувати його правильно, то його делікатний смак, м’якість і ніжність не залишать байдужим жодного людини, що любить смачно поїсти. Та ще й поєднувати його можна з багатьма продуктами, і готувати можна по-різному.
Тому і існують численні рецепти страв з яловичим язиком. Це і закуски, гарячі і холодні, і супи, і другі страви. Відповідно, мову можна варити, тушкувати, смажити і готувати на грилі. Що стосується інших інгредієнтів, з якими мова гармонує, то це – різні трави і спеції, в тому числі – яскраві чатні, а також – різні соуси.
Господині не завжди знають, як правильно поводитися з мовою, тому краще його і не готувати. Ми допоможемо Вам ліквідувати цей пробіл, познайомимо з деякими спеціальними прийомами і внесемо повну ясність на всіх етапах роботи з мовою, починаючи з самого першого – покупки.
1. Купуємо яловичий язик
Мова є, фактично, м’яз, укладена в тверду оболонку. Вага одного яловичого мови коливається від 700 г до 2,3 кг, і зберігається він у сирому вигляді менш однієї доби без втрати якості. Тому, купуючи мову на ринку або в магазині, не забувайте про це. Мову треба понюхати, оглянути й помацати.
– Запах свіжого м’яса, трохи солодкуватий, ні з чим не сплутаєш, і сторонні відтінки в ньому відразу відчуваються. Якщо є відтінок гнильний, або запах цвіли, або аміаку, то треба шукати інший продукт, більш свіжий.
– Колір яловичого мови повинен бути рожевим, з ухилом у фіолетову частину спектру. Чим темніше цей фіолетовий відтінок, тим більше в мові цинку і заліза. Пошкоджень на мові бути не повинно.
– На дотик мова пружний і щільний, ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється. В’ялість і млявість м’язи мови говорить про те, що він піддавався заморожуванню, може бути навіть кількаразовим. Тому купувати його не варто, оскільки всі свої корисні якості він уже розгубив.
І взагалі, не шкідливо вимагати у продавця ветеринарний сертифікат. Його відсутність повинно Вас насторожити і змусити утриматися від придбання продукту із сумнівного джерела.
2. Готуємо яловичий язик до готування
Так, мова належить до продуктів, які вимагають попередньої підготовки до процесу приготування страви. Насамперед, мова кладуть у глибокий посуд і заливають водою, теплою, всього на ½ години. Після цього мити мову і очистити його від всього, що на ньому є, буде набагато легше. До того ж, від перебування у воді соковитість мови підвищиться. Замочувати мову можна і в молоці, цим Ви надасте йому додатково не тільки соковитість, але і ніжну консистенцію і більш виразний смак.
У чому б не проводилося замочування, витягнутий мову треба добре промити під проточною водою і поскоблить щіткою. Сполоснувши його наостанок, можемо приступити до готування.
3. Відварюємо яловичий язик
Варити його треба для приготування різних салатів і закусок. Мова зобов’язаний після варіння стати м’яким і соковитим, і для цього існують правила його варіння.
Кладемо яловичий мову в глибоку каструлю і заливаємо його холодною водою, щоб рівень води піднімався над мовою на 5-6 див Це ми відміряли потрібну кількість води. Але мову необхідно занурювати у окріп, тому по закінченні вимірювання мова витягується з каструлі, а вода нагрівається. Коли вона закипить, занурюємо у неї мову і варимо 10 хвилин на сильному вогні.
За цей час знімаємо піну, після закінчення 10 хвилин вогонь робимо середнім і накриваємо каструлю. У такому вигляді варимо мову до готовності. Для аромату кладемо в каструлю спеції і цибулину, можна покласти моркву. Час варіння коливається від 2-х до 4-х годин, мова ж може бути і великим, і маленьким. Готовність можна перевірити, проткнув мову в самому товстому місці. Якщо він зварений, то виступає прозорий сік, якщо немає – то мутнуватий. У цьому випадку варимо ще не менше ½ години – і знову перевіряємо. Солимо мова хвилин за 10-15 до закінчення варіння.
4. Раздеваем яловичий язик відварений
Коли мова повністю звариться, беремо шумівку і виймаємо його з каструлі. Заздалегідь готуємо посуд з достатньою ємністю і наповнюємо її водою з льодом. Витягнутий з окропу мову тут же занурюємо в крижану воду. Завдяки різкого перепаду температур шкура трохи відстане від м’язи мови, і її буде неважко зняти. Якщо все правильно зроблено, то вона легко стаскивается, як панчоху. Подекуди, можливо, доведеться допомогти гострим ножем – шкіра зобов’язана знятися абсолютно вся.
Після того, як вона вилучена, треба переглянути мову на предмет жиру, і зайвий рекомендується зняти. Після того, як мова очищений і від шкіри, і від жиру, його прополіскують в холодній воді і повертають у бульйон, в якому він варився. Там, у бульйоні, він знаходиться, поки не охолоне.
5. Знімаємо шкіру з сирого яловичого мови
Якщо мова ми маємо намір не варити, а смажити або тушкувати, або ще щось з ним робити, то як позбавити його від шкіри в сирому стані? Принцип все-таки залишається такою ж:
– мова миємо й чистимо;
– кип’ятимо воду у великій каструлі;
– готуємо ємність з водою з льодом, за обсягом не поступається каструлі з водою;
– промитий язик опускаємо в киплячу воду і варимо 2-3 хвилини;
– швидко перекладаємо мову з окропу в крижану воду;
– пробуємо зняти шкіру;
– якщо знялася тільки частина, повторюємо процедуру 2-3 рази, поки не знімемо всю шкуру, навіть з допомогою ножа.
Тепер можна піддати очищений мову іншої кулінарній обробці, оскільки м’якоть у нього сира.
Насталовремя познайомитися з блюдами з яловичого мови. Багато взяті з кухонь різних народів, а перший з рецептів претендує на звання універсальної закуски.
Кращі рецепти з яловичого мови:
Закуска з яловичого мови з грибами, горіхами і чорносливом
Інгредієнти
– язик яловичий варений, 1 шт
– масло вершкове, 1 ст л
– 1 цибулина
– гриби, свіжі або заморожені, 100 г
– сметана, 1 ст л
– ядра волоського горіха, 2 шт
– чорнослив без кісточок, 2 ягоди
– перець
– сіль
– зелень кропу
1. Мова відварюємо, залишаємо остигати в каструлі, в бульйоні.
2. Подрібнюємо цибулину і пасеруємо в вершковому маслі, щоб скибочки стали прозорими.
3. Додаємо гриби, нарізані пластинками, і смажимо, поки вся волога з сковорідки не випарується. Скибочки грибів повинні трохи підрум’янитися.
4. Кладемо в сковорідку сметану, перемішуємо вміст і вимикаємо вогонь.
5. Кладемо в блендер горіхи і чорнослив і подрібнюємо їх, потім перекладаємо на сковорідку. Солимо, перчимо, ретельно все перемішуємо.
6. Витягнутий з бульйону і обсушенный мова тоненько ріжемо і розкладаємо на блюді окремо. На кожен мовний скибочку викладаємо порцію грибної суміші.
Закуска ця універсальна в тому розумінні, що її можна подати ів гарячому вигляді, і в холодному. І навіть в холодному вигляді вийде більш оригінальний смак.
Яловичий язик пікантний, по-шотландськи
Інгредієнти
– язик яловичий варений, 1 шт
– перець солодкий 2 шт
– перчик чилі, невеликий, 1 шт
– цибуля червона, 1 шт
– часник, 3 зубчики
– паприка, 1 год л
– кукурудза консервована 1 банка
– помідор великий, 1 шт
– перцю чорний
– сіль
– віскі, 50 мл
– олія, 2 ст л
1. Відварену і очищений мова нарізаємо великими кубиками.
2. Солодкі перці нарізаємо смужками тонший, часник – тонкими пластинками, цибулю – півкільцями, перчик чилі – кружечками.
3. На сковорідці розігріваємо масло і кладемо перчик чилі, часник і цибулю, 2 хвилини обсмажуємо.
4. Викладаємо на сковорідку мовні кубики, посипаємо паприкою, перемішуємо. Витримуємо 5 хвилин.
5. Відкриваємо банку кукурудзи і зливаємо з неї сік, він нам не знадобиться. Саму кукурудзу разом з смужками солодкого перці кладемо на сковорідку. Туди ж відправляємо і помідор, порізаний кубиками.
6. Солимо вміст сковорідки, посипаємо перцем і, перемішавши, накриваємо кришкою. Зменшуємо вогонь і тушкуємо 10-15 хвилин.
7. По готовності продуктів перекладаємо всі з сковорідки в металеве глибоке блюдо і несемо на стіл. Коли всі зберуться за столом, виливаємо на блюдо віскі і підпалюємо його.
Яловичий язик, запечена з часником, по-французьки
Інгредієнти
– язик яловичий, 1 шт
– часник, 2 головки
– листя чебрецю, 2 год л
– бульйон, 1 ст л + 1 ст
– сіль-1 щіпка
– вино сухе, біле ½ ст
1. Мова варимо до напівготовності, приблизно 1½ години, знімаємо з нього шкіру. Бульйон проціджуємо і відставляємо.
2. Кладемо в чашу блендера очищені часточки часнику і листя чебрецю, посипаємо сіллю і поливаємо бульйоном (1 ст л). Подрібнюємо до однорідності складу.
3. Мова надрізаємо у багатьох місцях, гарненько натираємо часниковою пастою і укладаємо в посуд для запікання. Вливаємо в цю посуд бульйон (1 склянку) і вино.
4. Ставимо в духовку і запікаємо при 180° 1 годину, поливаючи мова вином з бульйоном.
5. Готовий язик ріжемо на порційні шматки і викладаємо на блюдо. Гарнируем мову свіжими овочами і відварним рисом.
Яловичий язик, запечений із солодким перцем, по-угорськи
Інгредієнти
– язик яловичий варений, 1 шт
– 1 цибулина
– перці солодкі, великі, 4 шт
– оливки без кісточок, 100 г
– зелень базиліка різана, 1 ст л
– зелень петрушки, різана, 2 ст л
– сир твердий тертий-100 г
– сік ½ лимона
– перець білий
1. Великі болгарські перці обертаємо фольгою і кладемо в гарячу духовку (200°) на 10 хвилин. Після цього виймаємо і залишаємо у фользі, поки не охолонуть.
2. Варений і очищений мова нарізаємо крупною соломкою. Цибулину дрібно ріжемо.
3. Розгортаємо перці, знімаємо з них шкірку і розрізаємо навпіл. Насіння прибираємо, половинки готуємо для фарширування.
4. Кладемо в чашу блендера оливки, зелень, і подрібнюємо їх. Змішуємо отриману масу з тертим сиром, цибулею і зі свіжовичавленим соком лимона, приправляємо перцем – отримуємо начинку.
5. Розміщуємо в половинках перців по 1 столовій ложці начинки і по 2-3 шматка мови.
6. Краї половинок перців стуляємо, загортаючи ними начинку, а самі половинки в такому вигляді викладаємо у форму для запікання.
7. Тримаємо в гарячій духовці (180°) усього 15 хвилин, після чого відразу подаємо.
Яловичий язик, томлений з овочами, по-русски
Інгредієнти
– язик яловичий варений, 1 шт
– 1 велика моковка
– 1 корінь петрушки
– ріпки невеликі, 2 шт
– 1 картопляний бульбу, великий
– олія, 2 ст л
– зелень петрушки рубана, 2 ст л
– чебрець, 1 гілочка
– перець чорний
– сіль
– сметана
1. Відварений язик, повністю готовий і очищений, нарізаємо товстими скибками. Бульйон від варіння мови проціджуємо і відставляємо.
2. Корінці морквини та петрушки чистимо й нарізаємо кружечками. Ріпки та картоплю, очистивши, ріжемо кубиками.
3. Смажимо на олії, включивши сильний вогонь, моркву з коренем петрушки, до придбання золотистого кольору.
4. Додаємо на сковорідку картопляні кубики і кубики з ріпи, смажимо ще 7 хвилин, часто помішуючи і не збавляючи вогню.
5. Беремо керамічний горщок і перекладаємо в нього овочі, а також – скибки мови. Туди ж кладемо зелень, перець і сіль, наливаємо бульйон.
6. Горщик закриваємо кришкою і ставимо в помірно гарячу духовку (150°) на 1½ години.
7. Зменшуємо нагрів духовки до мінімуму, тушкуємо мову з овочами ще 2 години. При цьому стежимо, щоб кількість бульйону в горщику не було менше 1/3 горщика.
8. Духовку вимикаємо, горщик залишаємо в ній до повного охолодження.
9. Подаючи на стіл, розкладаємо вміст горщика з маленьким горщикам, порційним. Горщики розігріваємо в духовці, потім, поклавши в кожну по 1 столовій ложці сметани, подаємо. Можна кинути в горщики і рубану зелень, але це не обов’язково.
Мова, приготований за цим рецептом, відрізняється особливою ніжністю, відмінним смаком і ароматом. Крім того, він подається з овочами, тому страва виходить ще і ситним.
