Спочатку кальмари навчилися готувати в країнах Середземномор’я. Як водиться, харчуватися ними стали першими найбідніші члени суспільства, рибалки Стародавньої Греції. Поступово обкатавшись по всім верствам населення різних народів, добірні страви з кальмарів стали гідні бенкетів аристократів Римської Імперії.
В даний час кальмарів їдять не тільки мешканці приморських країн, але і громадяни глибоко континентальних держав. Розвиток світової торгівлі забезпечує цю можливість і жителям глибинки Росії. Якщо раніше на прилавках можна було відшукати кальмара тільки в консервованому вигляді, то сьогодні страви з нього є майже в кожному ресторані, а сам він красується у багатьох супермаркетах, які мають відношення до торгівлі рибою і морепродуктами.
Якщо Ви пробували страви з кальмарів, приготовані згідно всім правилам кулінарного мистецтва, то знаєте, що кальмар може похвалитися делікатним смаком і ніжним, ненав’язливим ароматом і м’якою консистенцією.
Побачивши у продажу тушку і щупальця кальмара, Ви можете захотіти приготувати їх вдома, з тим щоб отримати таке ж чудове блюдо.
І тут Вас може спіткати жорстоке розчарування. Замість очікуваного ніжного благородного страви отримати щось гумове, жорстке і погано пахне – це занадто! Після такого сумного досвіду у Вас може надовго зникнути бажання готувати кальмарів самостійно.
Причин, за якими у господині може не вийти страва з кальмара, існує як мінімум дві. Одна лежить на поверхні: це відсутність у самій господині досвіду у спілкуванні з цим видом морепродуктів. Це – справа поправимо, і ми постараємося заповнити цей пробіл.
Щупальця кальмарів не розташовують до творчості на домашній кухні, вони продаються в упаковках у вигляді сушених колечок до пива, або в маринованому вигляді, як складова частина морських коктейлів.
Але тушку кальмара можна купувати, як раз з неї готують різні страви, іноді швидко, іноді за допомогою досить тривалої термообробки.
Кальмари чудово поєднуються з іншими продуктами, тому їх часто використовують у салатах. Але є в арсеналі кулінарів і закуски з кальмарів, і складні страви, в яких бере участь запікання, тушкування і смаження. Готуючи страви з кальмарами, їх можуть запекти або засмажити з овочами, урізноманітнити пряними травами і приправами, гострими добавками.
Готують кальмари двома способами, які кардинально відрізняються один від одного часом приготування.
Перший спосіб полягає в тому, що кальмар готується моментально, його термообробка триває лише 3-5 хвилин.
При другому способі вона може затягнутися більше, ніж на 40 хвилин. Інших відмінностей між цими способами можна знайти масу, але час приготування – це принципово.
Готувати правильно кальмари, по суті, просто, і навчитися цьому можна. Ми згадували про дві причини, які заважають господині отримати з кальмара ласе блюдо. Одну ми вже обговорили, з нею цілком можна впоратися.
А ось інша причина існує об’єктивно і виходить за межі компетенції господинь. Це є стан продаваного продукту, в якому кальмар надходить до покупців.
Як вибрати в магазині якісного кальмара
1. Кальмар охолоджений
Промисловий кальмар видобувається в південних морях, що омивають країни Азії, біля Фолклендських островів, на шельфі Патагонії, а також в Охотському морі, в Беринговому і в інших морях. Тому кальмар в охолодженому вигляді можуть придбати тільки жителі російського Далекого Сходу. Далі, на континентальну частину країни, кальмари потрапляють виключно в замороженому вигляді, оскільки в охолодженому стані рибу і морепродукти можна утримувати 7-9 або 10-12 діб від моменту вилову. От і рахуйте.
У супермаркеті часто можна побачити охолодженого кальмара, розкладеного на зернистому льоду. На жаль, він, як правило, виготовлений самостійно працівниками торгового закладу шляхом перетворення замороженого кальмара в охолоджений. Природним чином це зробити неможливо, оскільки оживити кальмара не вийде. Тому ми маємо справу з фальсифікацією.
2. Кальмар заморожений
Шукаємо кальмара замороженого і дивимося на нього уважно, щоб не попастися і в цьому випадку. Продають на розважування, у фабричній розфасовці. У цьому випадку, якщо продукт розфасований виробником, на упаковці буде зазначена дата і місце вилову, тому відразу можна зорієнтуватися. Буває, що місцеві торгові умільці заклеїли цю інформацію яким-небудь лейблом. Тоді тим більше треба придивитися до виду товару.
Молюски заморожуються за місцем вилову кожен окремо, покриваючись при цьому рівномірним тонким шаром льоду, і виглядають як новенькі. Якщо ж вони злиплися в ком, а лід став зернистим, як сніг, значить, вони вже встигли розморозитися, і їх знову заморозили. Причому таких подій могло бути і більше. Це говорить про те, що умови зберігання продукту були порушені, тому за якість і взагалі за придатність до їжі поручитися вже не можна.
3. Кальмар ваговий
Купуючи кальмар на вагу, знову-таки зверніть увагу на зовнішній вигляд тушки. Лід, що покриває її, зобов’язаний бути прозорим і тонким. Він повинен відкривати Вашому оку колір тушки, рожевий, має в окремих місцях фіолетовий відтінок. А м’ясо взагалі має бути білим. Це в тому випадку, якщо кальмар свіжий і якісний.
Але, якщо Ви бачите м’ясо сумнівного кольору, дуже далеке від білого, наприклад, сіре, жовте або біле, то купувати такого кальмара не варто. Це означає, що він вже неодноразово піддавався розморожування і повторного заморожування, в результаті чого всі поживні і цінні речовини втрачені, і це неминуче позначиться на смакових якостях. І жодного пристойного страви з такого кальмара приготувати не вийде.
Як обробляти кальмара перед приготуванням
Отже, ми придбали кальмари заморожені, вибравши їх належним чином. Одразу ж по приходу додому кладемо його в морозильну камеру, щоб він не розморозився раніше часу.
Готувати будемо, коли настане час, одразу ж по отриманні кальмарів з морозилки. У цьому стані легше їх обробити, зокрема, зняти шкірку. Для цього кип’ятимо воду і опускаємо кожну тушку на 1-2 секунди в окріп. Шкірка на морозиві кальмарі не витримає такого перепаду температур і відразу ж згорнеться, отъединившись від м’яса.
Тушку промиваємо під проточною водою, знімаючи згорнувся шкірку. В деяких місцях доведеться допомогти ножиком. Промиваємо і нутро тушки, витягаємо прозору хорду, намацавши її пальцями. Вона схожа на тонкий шматочок пластику.
На етапі підготовки проводимо ще один захід, дуже важливе: запобігаємо можливу появу неприємного запаху, особливо в тушках великих особин.
Справа в тому, що під час тривалої теплової обробки, особливо, гасіння, кальмар іноді виділяє запах аміаку. Причому, явище це незворотньо: якщо вже запах з’явився, то позбутися від нього не вийде, доведеться все викидати.
Є 2 варіанти, як уникнути неприємностей із запахом.
Перший – купувати маленькі кальмари «бейбі», вони таким не грішать. Правда, коштують вони недешево, не кожному любителю морепродуктів по кишені.
Другий варіант доступний кожному, і ніяких труднощів не представляє. Це звичайне вимочування тушок у воді. Кальмари, вже очищені і промиті, заливаються холодною водою на 1-2 години. Потім воду зливають, а кальмари ще раз проходять процедуру промивання. Тепер неприємний запах вже не з’явиться, хоч би Ви й стали кальмара тушкувати або запікати тривалий час.
Готуємо страви з кальмарів: кращі, прості рецепти
Кальмар додається в салати, з нього готуються і самостійні страви. Розглянемо кілька найбільш цікавих.
Смажені кальмари пікантні
Інгредієнти
– кальмари, ½ кг
– лимон, 1 шт
– часник, 3 зубчики
– 1 перчик чилі без насіння (можна замінити червоним меленим перцем, 1 щіпкою)
– масло вершкове, 2 ст л
1. Кальмари обробляємо, миємо, нарізаємо півкільцями, на занадто товстими.
2. Готуємо маринад: видавлюємо з лимона сік, подрібнюємо часник і перець, змішуємо.
3. У глибокій мисці перемішуємо шматки кальмара з маринадом і залишаємо на 10 хвилин. За цей час ніжне м’ясо кальмара цілком встигне промаринуватися.
4. На сковорідці розплавляємо масло і смажимо шматки кальмарів на середньому вогні, весь час перемішуючи. Через 3 хвилини знімаємо з вогню.
5. Смажені кальмари відразу подаємо, гарнируем вареним рисом або маринованими овочами.
Кільця кальмарів у часниковому соусі – закуска
Інгредієнти
– кальмари, ½ кг
– жир нутряний, 2 ст л (або курячий)
– олія оливкова, 1 ст л
– перець чорний мелений, 1 щіпка
– перець гострий червоний, 1 щіпка
Соус
– часник 5 зубчиків
– сіль-1 щіпка
– олія оливкова, 1 ст л
– бульйон курячий, 3 ст л (або вода)
1. Спочатку готуємо соус. Раздавливаем часник, змішуємо з сіллю і маслом. Бульйон або воду кип’ятимо, вливаємо потрібну кількість у масляну суміш і добре перемішуємо. Соусу потрібно настоятися не менше 10-15 хвилин, так що до моменту подачі на стіл він вже буде цілком готовий.
2. Тушки кальмарів обробляємо, нарізаємо кільцями. Кип’ятимо воду, кидаємо в неї шматки кальмара і варимо 1 хвилину, після чого відкидаємо на друшляк.
3. На сковорідці розплавляємо жир, робимо сильний вогонь і швидко, протягом 1-ї хвилини, обсмажуємо кільця кальмара.
4. Негайно витягаємо їх зі сковорідки і розкладаємо на паперових рушниках, щоб максимально стек жир.
5. У сотейнику нагріваємо масло з перцем, перемішуємо, знімаємо з вогню. Після цього перекладаємо в сотейник кальмари і заливаємо зверху часниковим соусом.
Кальмари по-прованськи
Інгредієнти
– кальмари, ½ кг
– часник, 4 дольки
– олія оливкова, 4 ст л
– помідори черрі, 200 г
– перець чорний мелений, 1 щіпка
– перець гострий червоний, ¼ ч л
– сіль-1 щіпка
– зелень м’яти, рубана, 1 ст л
– зелень петрушки рубана, 1 ст л
Заправка
– сіль-1 щіпка
– перець, 1 щіпка
– олія оливкова, 2 ст л
– 1 лимон – окремо сік, окремо цедра
1. Кальмари обробляємо, нарізаємо кільцями товщиною в ½ див.
2. Готуємо заправку: змішуємо масло, цедру і сік лимона, кладемо перець і сіль.
3. У глибоку сковороду наливаємо олію, вичавлений часник обсмажуємо, щоб став прозорим. Кладемо на сковорідку цілі помідорчики черрі, посипаємо сіллю і перцем.
4. Тушкуємо помідори на середньому вогні близько 3-х хвилин, весь час акуратно помішуючи.
5. Потім регулятор вогню ставимо на максимум, викладаємо на сковорідку кальмари, ще трохи подперчиваем і підсолюємо. Перемішуємо вміст сковорідки 3-5 хвилин, за цей час шматочки кальмара придбають прозорість.
6. Переконавшись в готовності кальмарів, зціджуємо з-під них всю рідину, а замість неї наливаємо лимонну заправку. Також висипаємо на сковорідку рубану зелень, все перемішуємо і відразу подаємо.
7. В якості гарніру може виступити варена картопля і свіжі овочі.
Смажені кальмари в пряному соусі майонезному
Інгредієнти
– кальмари, 3 тушки
– крохмаль, 2 ст л
– борошно, 4 ст л
– паприка, 1 год л
– сіль, 1 год л
– олія для смаження
Соус
– часник, 4 дольки
– пряні трави, рубані або сушені, 1 ст л
– майонез-100 г
1. Спочатку готуємо соус. Часник раздавливаем, змішуємо з подрібненими травами і майонезом. Ставимо соус на ½ години з прохолодне місце.
2. Тушки кальмарів обробляємо, нарізаємо великими кільцями.
3. Готуємо панірувальну суміш: змішуємо в целофановому пакеті крохмаль, борошно, сіль і паприку.
4. Закладаємо в пакет кільця кальмарів, міцно затискаємо горлечко пакета, щоб не дати вийти повітря, і гарненько перетряхиваем пакет. Кільця кальмара під час такої процедури грунтовно вивалюються в панірувальної суміші.
5. У глибоку сковорідку наливаємо олію для смаження, побільше: кільця кальмара зобов’язані сховатися в масло повністю.
6. Коли олія нагріється, дістаємо колечка з пакета, отряхиваем зайву паніровку і обсмажуємо в один шар, невеликими порціями, всі кільця кальмарів. Смажитися кожна порція повинна 1-2 хвилини, щоб встигла утворитися золотава скоринка.
7. Готові кальмари витягаємо і розкладаємо на паперових рушниках. Подаємо їх на стіл на розігрітому блюді, соус ставимо окремо.
Кальмари по-грецьки, тушковані
Інгредієнти
– кальмари, 1 кг
– цибуля червоний, 2 шт
– кориця, ½ палички
– гвоздика, 3 бутончики
– лавровий лист, 2 шт
– олія оливкова, 4 ст л
– вино сухе, 2 ст
– червоний винний оцет, 2 ст л
– сіль
– перець чорний, мелений, 1 щіпка
1. Кальмари обробляємо, нарізаємо невеликими шматочками. Цибулю подрібнюємо.
2. У глибоку сковорідку кладемо кальмари, цибулю, гвоздику, корицю і лавровий лист. Ставимо на середній вогонь під кришкою і чекаємо. Через 10 хвилин у сковорідці з’явиться багато соку, який випустять кальмари та цибулю.
3. Відкриваємо сковорідку і выпариваем всю рідину. Спеції, що збереглися в цілому вигляді, прибираємо з сковорідки.
4. Наливаємо всередину вино, оцет і олію, кладемо сіль і чорний перець. Знову накриваємо сковорідку і тушкуємо потихеньку 1 годину. Періодично помішуємо.
5. Відкриваємо сковорідку, выпариваем деякий час, очікуючи, поки соус загусне. На це піде хвилин 10.
6. Гарнируем страву відвареною рисом, причому викладаємо кальмари в соусі поверх рису.
