Хамон – це популярний іспанський делікатес, практично не містить холестерину. Він являє собою сиров’ялену свинину, подвергавшуюся попереднього соління і сушці. Продукт смачний, пікантний і, на жаль, дорогою. У сьогоднішній публікації розповімо, як зберігати хамон і як його готувати.
Існуючі різновиди
В Іспанії виготовляють два типи хамона. Один з них відрізняється порівняно невисокою вартістю, що робить його доступним для широкого кола покупців. Він називається серрано і проводиться з м’яса білих свиней. Термін його дозрівання коливається від семи до дванадцяти місяців.
Любителям вишуканих делікатесів, які планують поїздку в Іспанію, можна порекомендувати обов’язково спробувати іберіко – це більш дорогий хамон. “Що це за м’ясо, з чого воно робиться і що так підвищує його вартість?” – запитають багато хто з вас. Основою для його виготовлення є чорні свині іберійської породи, які харчуються кукурудзою і пасуться на гірських просторах. За кілька місяців до забою їх відгодовують жолудями. Це дозволяє домогтися особливого смаку та аромату м’яса.
Тонкощі виробництва
Розібравшись, яким буває хамон і що це за м’ясо, потрібно з’ясувати, як саме його роблять. Задню ногу свині звільняють від зайвого жиру, засипають морською сіллю і два тижні витримують при температурі 0…+8 °C.
Потім її ретельно промивають і підвішують у вертикальному положенні у вологій камері для пров’ялювання і вирівнювання ступеня просолювання. Тривалість цього процесу складає від одного до двох місяців. На наступному етапі вертикально підвішені окосту просушують і залишають на дозрівання. Готовність продукту перевіряють за допомогою голки з яловичої кістки.
Як зберігати хамон і з чим його подавати?
Сиров’ялений окіст домашнього виробництва, зберігають при температурі +15…+20 °C. Для цього його підвішують під стелю так, щоб копито виявилося зверху. Місце зрізу бажано змащувати оливковою олією або тваринним жиром. Це дозволить запобігти появі цвілі і не дасть м’яса заветриться.
Тим, хто не знає, як зберігати хамон, нарізаний тонкими скибочками, потрібно запам’ятати, що шматочки в’яленої свинини чудово зберігаються в холодильнику. Продукт у вакуумній упаковці залишається свіжим протягом півроку. Але його потрібно з’їдати не пізніше, ніж через два тижні після розтину. Такий продукт бажано загорнути у фольгу або харчовий поліетилен, а потім прибрати в холодильник.
З’ясувавши, як зберігати хамон, потрібно дізнатися, як правильно його вживати. Перед подачею його обов’язково виймають з холодильника і недовго витримують при кімнатній температурі. Потім продукт нарізають тонкими слайсами і їдять з хорошим червоним вином, м’яким сиром, оливками, руколою, інжиром, динею, грушею, полуницею або великим, не занадто солодким виноградом.
Класичний варіант
Щоб спробувати хамон, зовсім не обов’язково відвідувати далеку Іспанію або йти в дорогий ресторан. Адже його можна приготувати на власній кухні. Для цього вам знадобиться:
- 4 кг свинячого окосту.
- 12 кг морської солі.
Слідуючи розглянутої нижче методикою, можна без проблем приготувати справжній іспанський хамон. Окіст звільняють від зайвого жиру і щедро обсипають сіллю. Оброблений таким способом продукт поміщають в таз і відправляють на горище, не забуваючи час від часу перевертати м’ясо. Після закінчення двох тижнів окіст очищають від залишків солі, підвішують під стелю і залишають дозрівати. Через півроку його переносять в прохолодне місце і чекають ще три місяці.
Варіант з бараниною
З’ясувавши, як зберігати хамон в домашніх умовах, можна розглянути незвичайний рецепт приготування цього делікатесу. Щоб самостійно зробити вишукану закуску, гідно конкурує з магазинними ковбасами, вам знадобиться:
- 8 кг солі.
- Бараняча нога вагою близько 2 кг
На деко, вистелений фольгою, висипають 500 г солі. Зверху викладають баранячу ногу. Все це посипають ще 3,5 кг солі і на добу поміщають у будь холодне місце. Потім ногу обтрушують і перекладають у чисту посудину. Туди ж висипають ще 2 кг солі. Все це залишають на дві доби, а потім знову обтрушують і солять. Через тиждень баранячу ногу знову очищають і підвішують в добре вентильованому приміщенні. Через сім днів потемнілий хамон, термін зберігання якого залежить від умов, в яких він зберігається, прибирають в холодильник.
Варіант з базиліком і каррі
Даний рецепт стане справжньою знахідкою для тих, хто любить хамон, але не має можливості чекати, поки він дозріє в підвалі або на горищі. Щоб відтворити його в домашніх умовах, вам знадобиться:
- 1 кг свинячої корейки.
- 2 кг кухонної солі.
- 1 кг звичайного цукру.
- 2 лаврових аркуша.
- Базилік, карі, суміш перців.
Злегка підсушену корейку обсипають цукром і сіллю, а потім поміщають в емальовану каструлю і накривають чимось важким. Оброблений таким способом продукт залишають на троє діб, не лінуючись періодично перевертати його і зливати виділяється рідина. Після закінчення зазначеного часу шматок насухо промакивать паперовими рушниками, натирають спеціями і подрібненої лаврушкой, загортають у марлю, обв’язують товстої кулінарною ниткою і підвішують під стелю. Найкраще витримувати його на балконі, але в разі необхідності це можна зробити в будь-якому добре провітрюваному приміщенні. Через п’ять діб хамон можна подавати до столу. Але для отримання цього делікатесу краще набратися терпіння і почекати хоча б місяць. Приготоване таким чином м’ясо може зберігатися більше року.
