Вугор для суші, або унагі (це японська назва прісноводного вугра) не слід плутати з морської різновидом, яка називається анаго. Найбільш якісним вважається продукт, виловлений в природному середовищі, а не розведений на фермі. Ідеальний розмір унагі – від 30 до 50 сантиметрів. Деякі дорогі ресторани в Японії містять акваріуми, наповнені живими вуграми, і вони не починають готувати їх до надходження замовлення.

Як давно відомий цей продукт, і чим він корисний?

За деякими джерелами, унагі вживається в Японії протягом тисяч років. Продукт багатий білком, вітамінами А і Е і т. д. Деякі люди вважають, що вживання унагі надає їм витривалість. З цієї причини японці найчастіше їдять вугра в самий жаркий час року. Існує японський звичай є унагі влітку, в період між серединою липня і початком серпня.

Як його вживають?

Вугор для суші зазвичай переробляється на філе і обсмажується, потім покривається глазур’ю з солодкуватого соусу. Крім суші, з нього готується безліч різних страв. Це може бути шашлик, а також просто приготоване філе на грилі з солодким соусом з лука. Зазвичай в якості гарніру подається приготований на пару білий рис.

В азіатських спеціалізованих магазинах вугор для суші найчастіше продаються в замороженому вигляді, у вакуумній упаковці. Добре підготовлений унагі поєднує в собі багатий аромат (трохи схожий на паштет) з апетитною текстурою, хрусткою скоринкою зовні, але соковитою і ніжною м’якоттю всередині. Нерідко він згадується як копчений вугор для суші, але насправді його приготування не включає в себе копчення в звичному вигляді.

Як роблять унагі?

У східній частині Японії його зазвичай готують на пару після того, як злегка обсмажити на грилі для видалення зайвого жиру, а потім приправляють солодким соусом і знову обсмажують на грилі. У західній частині країни обробку парою не використовують, продукт просто смажать довше для спалювання зайвого жиру. З-за такої особливості у східній Японії вугор для суші більш ніжний на смак, ніж у західній.

Інгредієнти для соусу також важливі для остаточного формування смаку унагі. Також важливо якість використовуваного деревного вугілля на грилі: найкращий вид робиться з твердого дуба.

Як купити унагі?

Як вже було зазначено вище, при купівлі вугра слід звертати увагу на розмір філе. Він не повинен бути менше 30 см і більше 50 див. Також зверніть увагу на текстуру продукту і наявність соусу (його має бути багато). Зберігати унагі краще в замороженому вигляді, оскільки він є швидкопсувним продуктом.

Як його використовувати для суші

Як вже зазначено вище, вугор – риба для суші, в більшості випадків його використовують саме для цієї страви. Як же використовувати його в цій якості? Для класичних унагі нігірі вам потрібно:

  • 125 грамів філе вугра (унагі);
  • 150 грамів рису для суші;
  • 180 мл води;
  • 12 мл рисового оцту;
  • 3 грама солі;
  • 7 грамів цукру.

Як відбувається процес приготування рису для суші?

Щоб приготувати рис для суші, помістіть крупу в середню каструлю і ретельно промийте холодною водою 5 або 6 разів. Заповніть ємність з чистою водою і залиште в ній рис просочитися протягом 20 хвилин.

Використовуючи дуже тонке сито, злийте воду, поверніть рис в каструлю і влийте туди виміряну за рецептом воду. Доведіть до кипіння, потім накрийте ємність щільно прилягає кришкою і зменшіть вогонь до мінімальної позначки. Акуратно випускайте пар і варіть рис на протязі 20 хвилин. Коли він буде майже готовий, підготуйте заправку. У великій мисці змішайте оцет, цукор і сіль і поставте в мікрохвильову піч на 10 секунд. Перемішайте суміш до повного змішування інгредієнтів.

Після того як рис буде приготовано, вимкніть вогонь і перекладіть крупу в миску з суші-оцтом. Змішайте все ретельно дерев’яною ложкою, щоб об’єднати компоненти, потім залиште охолонути до кімнатної температури.

Як зібрати суші?

Тим часом підготуйте вугра. Використовуючи дуже гострий ніж, тонко наріжте філе на рівні смуги, кожну вагою 10-12 грамів. Щоб шматочки вийшли рівними, можна взяти злегка підморожений унагі.

Щоб зібрати нігірі-суші з вугрем, відміряйте 10 порцій рису, кожну вагою 12 грамів. Використовуючи долоні, сформуйте рисові кульки в довгасті фігурки однакового розміру і помістіть їх на металевий піднос. Покладіть смужки нарізаного вугра зверху, додайте кілька крапель соусу унагі (упаковки) і обпалюйте пальником до злегка підрум’яненої стану. Після цього розкладіть нігірі на сервірувальне блюдо.

Щоб подати суші на стіл, побризкайте виробу невеликою кількістю соусу унагі. Помістіть трохи маринованого імбиру і васабі на кожну тарілку.

Як зробити роли з унагі?

Крім рецептів суші з вугрем, популярні і керівництва з приготування ролів. Ця японська закуска прижилася на наших столах особливо добре. Роли в домашніх умовах приготувати нескладно. Для одного з варіантів цієї страви вам знадобиться:

  • 240 грамів суші-рису;
  • 1 повний лист норі (обсмажених водоростей);
  • 30 грамів огірка, свіжого;
  • 15 грамів проростків дайкона, свіжих;
  • 120 грамів унагі;
  • 30 грамів насіння кунжуту;
  • гарі (маринований імбир), за смаком;
  • васабі (японський хрін), за смаком;
  • соєвий соус – за смаком.

Для заправки рису:

  • 3 столові ложки цукру;
  • 1 столова ложка солі;
  • 1 склянку рисового оцту;
  • 30 грамів морської водорості комбу.

Для соусу-глазурі:

  • 120 грамів саке;
  • 120 грамів міріна;
  • 30 грамів цукру;
  • 30 грамів води;
  • 15 мл соєвого соусу.

Як приготувати унагі-рол?

Щоб приготувати рис для суші, ретельно вимийте його, злийте і дайте постояти 30 хвилин в друшляку. При приготуванні рису на 1 склянку крупи додайте трохи менше 1 склянки води в каструлю або рисоварку. Через 45 хвилин після початку приготування перекладіть крупу у велику миску (краще всього з пластику або дерева), щоб прискорити процес охолодження. Додайте 30 мл заправки. Дайте рису охолонути. Періодично перемішуйте його, щоб крупа охолола рівномірно. Зачекайте приблизно 20-30 хвилин, потім можете приступати до подальших дій.

Помістіть цілий лист норі (грубої стороною вгору) на бамбуковий килимок. Покрийте весь аркуш, за винятком 2 см від далекого краю, рівним шаром рису, притискаючи його вологими руками. Посипте насінням кунжуту зліва направо. Помістіть смужки унагі, огірка та проростків дайкона на ближній до вас край норі. Звертайте лист з начинкою в протилежну від вас сторону, дуже сильно стискайте рулон і продовжуйте скачувати до тих пір, поки ви не досягнете порожнього кінця норі. Щоб запечатати рол, змастіть лист водоростей заправкою для рису. Стисніть рулет бамбуковим килимком. Ви можете сформувати рол на свій розсуд, зробивши його злегка овальним або квадратним. Щоб подати страву, наріжте рулет на 12 рівних шматочків. Це найкраще робити мокрим ножем, щоб не пошкодити виріб.

Помістіть соус-глазур поверх ролу або подати його окремо на тарілці. Прикрасьте блюдо маринованим імбиром і васабі. Подавайте роли з соєвим соусом.