Традиція заготовляти овочі та фрукти на зиму нікуди не поділася, незважаючи на те, що в супермаркетах повно консервованих продуктів – і компотів, і солінь, і маринований. Є і широкі вітрини – холодильники з замороженими ягодами, подрібненими овочами, наборами для супів, салатів тощо. У багатьох є дачі, і власні продукти, не з’їдені вчасно, заготовлюються на зиму.
Коли стане холодно, тоді знадобляться вітаміни, заготовлені будь-яким способом. До речі, сучасний рівень побутового обладнання дозволяє і консервувати в домашніх умовах, і сушити, заморожувати продукти для тривалого зберігання.
Заморожування
Це такий спосіб консервування плодів і овочів, при якому зберігаються практично незмінними їх вітамінна активність, смак, забарвлення, аромат, хімічний склад. Життєдіяльність мікрофлори при заморожуванні пригнічується, а вихідні поживні речовини зберігаються.
До того ж, це досить практичний спосіб заготівлі і зберігання. Заморозивши продукти, ними можна користуватися 10-12 місяців, і піддають такого способу заготовок ті продукти, в яких не дуже багато м’якоті. Це, наприклад, кукурудза, спаржева квасоля, ягоди, баклажани, перець.
Основні правила заморожування овочів і фруктів виглядають наступним чином
1. Заготовлювати продукти таким способом можна тільки в тому випадку, якщо температура морозильної камери досягає не менше 18°С, інакше продукти не будуть зберігатися довго.
2. Піддавати заморожуванню можна плоди цілі і нарізані на шматочки.
3. Продукти перед заморожуванням чистять і миють, а потім гарненько просушують; якщо залишаться сліди води, то відбудеться смерзание в кому.
4. Розморожувати і заморожувати знову не рекомендуються, це псує і форму, і зміст продуктів.
5. Призначені до заморожування продукти щільно укладають у контейнери або пакети і упаковують герметично. Припустимо зав’язувати тару і навіть склеювати, лише б це було ефективно.
6. Конверти і контейнери з замороженими продуктами корисно забезпечити написом із зазначенням строку заморозки.
Особливо зручно заморожувати на зиму зелень, будь то петрушка, або зелений лук, або кріп, або кінза. Зелень висушується, нарізають шматочками і заморожується в скляній банці або в контейнері. Суп посипати такий зеленню можна безпосередньо в тарілці, вона тут же тане і прикрашає страву своїм густо-зеленим кольором і тонким ароматом.
Можна заморожувати зелень в маслі або в крижаних кубиках, в такому вигляді її теж можна додавати в готову страву.
Але деякі продукти можуть втрачати вигляд від заморожування. Щоб уникнути цього, перед заморожуванням слід бланшувати. Після цієї процедури припиняються процеси ферментації, а початкові смак і колір зберігаються.
Основні правила розморожування овочів і фруктів
1. Найкраще перекласти продукт з морозильної камери в загальний розділ холодильника, і витримати тривалий час; потім процес розморожування можна продовжити при кімнатній температурі.
2. Овочі або фрукти при розморожуванні не варто класти в металевий посуд.
3. Готуються заморожені овочі довше, ніж свіжі, не треба забувати про це.
4. Можна використовувати пароварку, при цьому зберігається найбільша кількість корисних речовин.
Сушка
Сушіння здавна використовувалася в якості способу заготівлі на зиму фруктів, зелені, ягід, грибів і овочів. Знамениті українські узвари готуються саме з сухофруктів.
Раніше для сушіння застосовували простір на горищі або в іншому місці, вільно продувається повітрям і укрите від прямих сонячних променів. При такому способі заготівлі більшість корисних речовин в продуктах зберігається, а зберігати їх можна протягом декількох років. Трудомісткість невелика, а результат достойний.
Сьогодні є багато побутових пристроїв, що дозволяють сушити будь-які овочі будинку. Звичайно, листи та газові плити, як і раніше актуальні:
Крім них, придумані й інші, більш чи менш складні агрегати. Ось, наприклад, два види конвективних сушарок, або дегидраторов, одна з них зручна для дачі, а друга – для міської квартири, і обидві вони компактні й ефективні.
Серед електричних сушарок виділяють два типу: конвективні та інфрачервоні
Конвективні сушарки застосовують конвекцію, при якій теплообмін відбувається за допомогою потоків нагрітого повітря.
В інфрачервоних сушарках застосовується інфрачервоне випромінювання, яке здатне ефективно видаляти вологу з продуктів. При цьому залишається майже незмінним і смак, і зовнішній вигляд продуктів, і практично повністю зберігається запас вітамінів. ІК-сушарка набагато дорожче звичайної, до того ж, сушить тільки подрібнені продукти.
Крім основного принципу дії, з сушарки підрозділяються по потужності, відрізняються матеріалом виготовлення і місткістю піддонів, яких звичайно буває 3-8. Особливо приємно виглядають пластикові сушарки, прозорі, легкі і ошатні. Мало того, що вони дешевше металевих, так вони ще й дозволяють контролювати процес суші візуально, не перериваючи його. І догляд за ними простий.
Для дачі і заміського маєтку можна спорудити сушарки дерев’яні, по тому ж принципу. Тільки діючими речовинами в цьому випадку будуть вітерець і літнє сонечко.
Консервування
Це все-таки найбільш затребуваний метод заготівлі на зиму овочів і плодів. Незважаючи на те, що корисні властивості продуктів тут багато в чому губляться, популярність його не зменшується. Навпаки, вигадуються все нові способи загортання і консервування.
Безсумнівне достоїнство цього методу в тому, що можна заготовити повноцінні страви. Компот, відкривши банку, відразу можна пити, а салат – ставити на стіл.
Загальні правила консервування овочів
1. Банки, призначені для консервації, повинні бути без тріщин і інших дефектів; вони можуть бути з кришкою, що загвинчується або вимагати закачування.
2. Посуд ретельно миється і стерилізується 10-15 хвилин, а потім висушується.
3. Продукти консервуються тільки неушкоджені і без ознак гнилі, теж ретельно вимиті; бажана бланшировка.
4. Для овочевих консервів застосовують трави, листя вишні, дуба, смородини – для аромату і поліпшення консистенції.
5. Також використовуються при маринуванні оцет, цукор, сіль, при солінні – тільки сіль; сіль вибирається кам’яна, помелу великого і середнього, також годиться морська. Йодована не підходить.
6. При консервуванні овочів часто варять маринад або розсіл, і овочі заливають в банках, іноді по кілька разів.
7. Для салатів і інших складних страв застосовують стерилізацію.
Закупорені банки з консервованими продуктами треба тримати подалі від прямих сонячних променів, періодично треба за ними доглядати.
