Тінатін Мжаванадзе – один з відомих кулінарних блогерів Грузії. Написала не один кулінарний бестселер, як вона сама називає свої твори. Живе і працює в місті Тбілісі.
У своїх книгах розповідає не тільки про національну кухню, але і про Грузію, про людей, які проживають на території країни, про традиції.
Одна з найвідоміших книг Тінатін Мжаванадзе – «Грузія зі смаком». У ній вона описує, як правильно готувати лобіо, сациві, хачапурі та інші національні страви, дає поради, як їх правильно їсти, і розкриває секрети приготування кожного з них.
Смачна Грузія
Своїми рецептами Тінатін Мжаванадзе яскраво, з притаманною їй колоритністю, намагається передати смак національних страв.
Як кажуть в Грузії, свіжий хліб, вино і свіжа зелень – привід зібратися знайомим і друзям, але на практиці, звісно ж, стіл повинен ломитися від достатку національних страв. Тим більше що грузинська кухня – одна з найвідоміших і найбагатших у світі. Хоч раз, але кожен чоловік повинен її спробувати.
Якщо ви хочете навчитися готувати справжні грузинські страви, ознайомитеся з рецептами від Тінатін Мжавандзе і постарайтеся відтворити кулінарні шедеври за її порад, суворо дотримуючись інструкції.
Грузинська кухня від Тінатін Мжаванадзе
У кожному регіоні Грузії існує свій оригінальний рецепт хачапурі. Аджарці не стали винятком і винайшли своїх два.
Блюдо, приготовлене по першому, нагадує сирну лазанью – ачму.
Друга страва готується у вигляді відкритої човники з яйцем.
Щоб у вас вийшли справжні аджарські хачапурі від Тінатін Мжаванадзе, беріть дріжджове тісто і свіжий солоний сир.
У нашій країні хачапурі прийнято називати будь-коржик з прісного тіста з м’ясною або будь-якою іншою начинкою. Але це в корені неправильно, так як справжні грузинські хачапурі, як стверджує Тінатін Мжаванадзе, – коржик з сирною начинкою, так як в самому назва криється суть. Хачапурі в перекладі “сир і хліб”. Звичайні пироги на основі прісного тіста називаються хичинами. Розміри справжніх хачапурі можуть бути абсолютно різними, є відмінності і в формі. Знову-таки все залежить від того, в якому регіоні її випікають.
Сьогодні будемо говорити саме про аджарські хачапурі від Тінатін Мжаванадзе. Їх формують у вигляді човника.
Основні критерії, які відрізняють справжні аджарські хачапурі від всіх інших
- Тісто має бути тонким і еластичним.
- Внутрішня частина тесту повинна бути м’якою, а бічні сторони і “вушка” – злегка підсмажений і хрусткими.
- Серединка повинна бути тонкою, але при цьому не рватися.
- Тісто і сир – 1:1.
- Начинки повинно бути дуже багато, щоб вона просочувала тісто, яке повинно добре тягнутися при надкусывании.
- При запіканні жовток яйця повинен залишатися рідким.
- Після однієї з’їденої човники ви повинні захотіти з’їсти ще одну – тільки в цьому випадку кухар буде задоволений собою.
Як правильно їсти хачапурі
Ні в якому разі не можна їсти хачапурі виделкою з ножем. Тільки руками! Інакше заслужите неповагу і презирливі погляди грузинів.
Перше, що треба зробити – відірвіть хрустку скоринку і змішайте її з сирно–яєчної начинкою. Наприкінці повинно залишитися денце, яке згортають трубочкою і доїдають, як звичайний блін.
Вікові традиції приготування тіста
Мало хто знає, але тісто для перших хачапурі готували тільки з води і муки. Навіть сіль не додавали.
Сьогодні існує безліч варіантів. Господині Грузії готують дріжджове, прісне або навіть листкове.
Але традиційним вважається тісто, приготоване на мацоні – це традиційний кисломолочний грузинський продукт, який замінює в тісті дріжджі.
Правда, на території Росії знайти його не так просто, тому можна використовувати кефір, кисле молоко або інші доступні кисломолочні продукти. Такі хачапурі смачні тільки в гарячому вигляді. Приготовані на дріжджах можна їсти і на наступний день як у розігрітому вигляді, так і холодні.
У звичайне тісто додають мацоні, яйце, борошно, соду, цукровий пісок, дрібну сіль і олію. У тісто багато борошна не додають, воно повинно бути липким. Після того як замешаете, залиште відпочити під рушником 15 хвилин, а вже потім формуйте їх нього човники.
Дріжджове тісто готують з сухими дріжджами і теплим молоком, воно повинно стояти не менше 1 години.
Начинка для хачапурі
На Кавказі хачапурі готують тільки з начинкою з молодих сортів сиру: фета, моцарела, адигейський сир, бринза, сулугуні. Можна використовувати відразу два види. Якщо сир дуже солоний, його вимочують у воді 2-6 годин. Старі сири в гарячому вигляді тягнутися, а охолоджуючись, тверднуть.
Якщо під рукою лише старий сир, а ви вже налаштувалися готувати хачапурі, змішайте із сиром.
Зелень і часник в начинці – сучасна інтерпретація, але цілком допустима.
Можна додати сире яйце.
Як правильно формувати хачапурі
Після того як тісто настоїться, вимісіть його і розділіть на колобки, розміром з кулак.
Кожен шар потрібно розкачати таким чином, щоб його товщина була не більше 30 см. Краще розплющити руками. Середина повинна бути тонше, ніж краї.
З країв поверніть так, ніби завертаєте хустку, долонями сформуйте човник, дайте трохи полежати. Розігрійте духовку до 220 градусів.
Відкрийте серединку, викладіть туди начинку і відправте на 25 хвилин випікатися. Краї змастіть яйцем. Випікайте близько 10 хвилин, час залежить від характеристик духовки. Головне, щоб тісто трохи присмажилося. Дістаньте, в середину вбийте яйце так, щоб жовток залишився цілим.
Коли він покриється плівкою, хачапурі можна діставати. До речі, їх можна не тільки запікати, але і смажити на сковороді.
Хачапурі на дріжджах
Інгредієнти з розрахунку на 10 порцій:
- Тісто:
- 1 кг пшеничного борошна.
- Столова ложка сухих дріжджів.
- Півчашки теплого молока.
- 4 чашки теплої води.
- Чайна ложка цукру.
- Рослинне масло.
- Половина чайної ложки дрібної солі.
- 20 грамів вершкового масла.
- Одне куряче яйце.
- Начинка:
- 1 кг сиру сулугуні.
- 200 г вершкового масла.
- 10 штук курячих яєць.
Процес приготування:
1. У вже підігріте молоко всипте сухі дріжджі, половину цукру і половину борошна. Всі трохи перемішайте і відставте в теплому місці хвилин на 15.
2. Додайте борошно, вбийте яйце і посоліть. Добре вимісіть і відставте підніматися. Влийте рослинне масло. Тісто має збільшитися в три рази.
3. Начинка – натертий сир, розведений водою до стану кашки.
4. Сформуйте човники і наповніть їх начинкою.
5. Духовку нагріти до 220 градусів і відправте човники запікатися на 10 хвилин.
6. По закінченню часу дістаньте їх, вбийте в середину кожного хачапурі яйце.
7. Запікайте до тих пір, поки яйце не затягнеться тонкою плівкою. Поле цього дістаньте хачапурі і в середині кожного додайте шматочок вершкового масла.
Хачапурі на кисляку – рецепт грузинської домашньої кухні від Тінатін Мжаванадзе
Краще, звичайно, брати мацоні.
Інгредієнти для тіста:
- 200 г вершкового масла.
- Стакан мацоні або будь кисляку.
- Щіпка солі.
- Половина чайної ложки солі.
- 300 г борошна.
- Куряче яйце.
Інгредієнти для начинки:
- Куряче яйце.
- 250 г адигейського сиру.
Процес приготування:
- Масло розтопити на водяній бані.
- Змішати з кислим молоком. Посолити. Перемішати все міксером або віночком
- В окремій ємності змішати борошно і соду.
- Два тесту змішувати поступово, не перестаючи збивати.
- Повинно вийти еластичне тісто.
- Розділіть його на 4 частини і сформуйте човники.
- Випікайте в духовці, розігрітій до 200 градусів, змастивши попередньо бортики яйцем.
- Серединку заповніть разломанным сиром.
- Випікайте 15 хвилин. Не забудьте за кілька хвилин до вимикання вбити яйце.
- У готові човники покладіть шматочок вершкового масла.
Секрети приготування хачапурі
Якщо ви вирішили приготувати традиційні грузинські хачапурі, зробіть мацоні в домашніх умовах.
Для цього півтора літра молока змішайте зі склянкою кефіру і добре укутайте. Поставте на 6 годин в тепле місце, а потім відправте масу в холодильник. Вона повинна загуснути.
Після замішування дайте тесту «відпочити»: воно стане більш еластичним, дозволить легко сформувати човники, а хачапурі вийдуть м’якими і тануть у роті.
Якщо в начинку ви кладете солоний сир, перед замочуванням наріжте його невеликими шматочками. Так він краще вымочится. Великий шматок в середині може залишитися солоним і зіпсувати смак страви.
Сир в начинку краще не терти на тертці, а роздавлювати руками.
