Будь-яке блюдо повинне бути приготоване правильно, незалежно від того, авторський це рецепт або щось фантазійне. У будь-якому випадку необхідно дотримуватися деякі правила – тільки так можна повторити готовий продукт. Саме для цього необхідна технологічна карта салату “Цезар”.
Область застосування
Даний документ має дію і визначає вимоги до закладів громадського харчування. Застосовується як інструкція, необхідний при приготуванні конкретного блюда, відхилення від рецепту неприпустимі і є грубою помилкою.
Вимоги до сировини
У процесі готування можуть бути використані натуральні харчові продукти, продовольча сировина, напівфабрикати, мають необхідну документацію та відповідають встановленим законодавством нормам. У сертифікатах або інших додаються папери повинні бути підтверджені безпека і якість сировини.
Не допускаються продукти з вичерпаним терміном придатності, без документації, а також з видимими дефектами. Підготовка, зберігання, використання сировини проводиться у відповідності з рекомендаціями, викладеними в “Збірнику технологічних нормативів для підприємств громадського харчування”.
Рецептура
Зазначене страву необхідно готувати, згідно з технологічною картою салату “Цезар” з куркою. Кількість інгредієнтів представлено в таблиці.
| Найменування | Кількість в грамах |
| Салат Айсберг | сорок (40) |
| Салат Ромен | тридцять (30) |
| Заправка до салату Цезар | тридцять два (32) |
| Копчений бекон | двадцять (20) |
| Запечені грінки | п’ятнадцять (15) |
| Чорний мелений перець | один (1) |
| Куряче філе | сто сім (107) |
| Помідори Черрі | п’ятнадцять (15) |
| Свіжі огірки | двадцять (20) |
| Сир пармезан | дев’ять (9) |
| Рослинна олія | десять(10) |
| Морська сіль | нуль цілих п’ять десятих (0,5) |
|
Вихід за технологічною карті салату “Цезар” на 1 порцію |
двісті п’ятдесят п’ять (255) |
Чітке дотримання кількості інгредієнтів допоможе досягти ідеального смаку.
Технологія приготування
Перед тим як почати готувати страву, необхідно промити і очистити всі сировина, а також переконатися в його відповідності нормам. Процес приготування:
- Салати Ромен і Айсберг рвуться на великі, але акуратні шматки.
- Свіжі огірки і помідори Черрі очищають від шкірки. Перші ріжуть тонкими скибочками, другі ділять навпіл.
- По технологічній карті салату “Цезар”, дозволяється використання готового соусу і грінок.
- Копчений бекон нарізати тонкою соломкою і обсмажується на сковороді без додавання масла до хрусткого стану. Далі викладається на паперовий рушник, а знімається з нього тільки після того, як весь жир вийде.
- Шматки листя салату перемішуються з соусом, більшою частиною грінок і нарізаним огірком і помідорами.
- Куряче філе натирається меленим чорним перцем, сіллю і рослинним маслом для процесу маринування. Його залишають на час близько п’яти хвилин для вбирання спецій. Далі нарізають тонкими скибочками.
- Порізане філе обсмажується в хоспері при температурі 250 градусів до появи золотистої скоринки.
- Сир пармезан нарізається тонкими слайсами.
Наступним етапом є оформлення страви до подачі, техніко-технологічній карті салату “Цезар”. У глибоку тарілку викладається основа: суміш овочів, грінок, соусу і листя Айсберга і Ромена. Далі викладаються слайсы сиру і дрібно нарізаний бекон. По краях розташовуються шматочки курячого філе. У такому вигляді здійснюється подача страви клієнтам.
Характеристика готової страви
Оцінка якості смаку, запаху і зовнішнього вигляду проводиться згідно з техніко-технологічній карті салату “Цезар”. Не допускається використання зіпсованого сировини. При виготовленні салату необхідна акуратність обробки і подачі продуктів. Обов’язково виконання наступних вимог:
- Зовнішній вигляд. Основа салату лежить гіркою в глибокій тарілці, інші інгредієнти розподілені по її поверхні, не складені в одному місці, не перекривають один одного.
- Смак. Не має відтінку зіпсованого страви. Відчуваються всі продукти, немає певного присмаку.
- Запах. Не має кислого або зіпсованого відтінку. Ненав’язливий, легкий і приємний. Відображає ноти деяких інгредієнтів.
Технологічна карта салату “Цезар” є регламентуючим документом, що містить в собі зразок приготування страви, якісні та кількісні характеристики. Відступ від рецепту не допускається.
