Батьківщиною м’якого сиру з коров’ячого молока Ліваро є Нижня Нормандія. Саме там на початку 17-го століття стали виробляти найпопулярніший і древній сир. Він ще носив назву “м’ясо для бідняків”, тому що був самим затребуваним з молочної продукції.
Особливості сиру Ліваро
Цей сир відноситься до категорії сирів з цвіллю. У Ліваро червонувато-оранжева цвіль, це від того, що під час приготування використовують чагарник бікса аннатовая, він є натуральним барвником і надає бажаний колір. Сир Ліваро виробляють з початку весни до кінця осені, тому що, як стверджують сировари і фахівці в цій області, саме в цей період він виходить самим смачним і насиченим. Під час виробництва використовують морський очерет (рогоза), який вирощують спеціально для сиру Ліваро. Головки отриманого сиру обмотують сухими листям очерету для того, щоб він не залишався пишним, не втрачав форму і не осідав. Ще сир Ліваро з Франції називають “полковник”, тому що його обмотують п’ятьма смужками рогози, а саме в цій країні така кількість смуг відповідає званню полковника. Коли продукт почали виробляти в масштабних розмірах, морський очерет замінили на зелені паперові смужки. Правильно приготовлений сир Ліваро має жовто-помаранчеву м’якоть, володіє насиченим пікантним смаком з ноткою остринки і привабливою пахучестью. До речі, аромат і гострота залежать від строку витримки, чим довше, тим сильніше. Звичайний час дозрівання – від декількох тижнів до трьох місяців. Фото сиру Ліваро представлено нижче.
Корисні і шкідливі властивості продукту
Сир Ліваро – досить корисний продукт, пов’язано це з тим, що в ньому міститься величезна кількість мінералів і вітамінів. До його складу входить великий вміст фосфору і кальцію – це життєво необхідні елементи, які зміцнюють, підтримують та відновлюють кісткові тканини. Сприятливо сир впливає на серцеву систему, адже в ньому є калій, який так необхідний “мотору” організму. Також у складі є різні вітаміни груп А, В, РР, D та інші корисні речовини для організму.
Даний продукт може завдати шкоди лише тим людям, які страждають індивідуальною непереносимістю або алергією на молоко, а також сир досить калорійний – на 100 грамів доводиться 340 кілокалорій, тому людям з ожирінням чи дотримуються дієти не рекомендується вживати його у великих кількостях.
Використання сиру в кулінарії
Даний вид сиру є прекрасною самостійною закускою і просто незамінний в поєднанні з червоними винами. Також цей елітний сир можна зустріти на сирній тарілці в ресторанах, яку підносять як десерт. Ще Ліваро чудово поєднується з будь-яким хлібом та ідеально підходить до солодким і соковитим фруктів, таких як яблука, груші і виноград. Що стосується салатів, піци і гарячих страв, то він здатний надати приємну пікантність цим стравам.
Рецепт сиру Ліваро
Для його приготування нам знадобляться:
- Домашнє коров’яче молоко – десять літрів.
- Закваска мезофільна – чверть чайної ложки.
- Хлористий кальцій – п’ять грамів.
- Рідина Brevibacterium – для змочування сиру.
- Сичужний фермент рідкий – два з чвертю мілілітра.
- Сіль – дві чайних ложки.
- Вода – 100 мілілітрів.
Алгоритм приготування:
- Молоко нагріти до 75 градусів і після остудити до 30.
- Тепер внесіть закваску і повільно перемішайте протягом трьох хвилин.
- У різних ємностях нагрійте по 50 мілілітрів води і внесіть в одну сичужний фермент, а в іншу – хлористий кальцій.
- Перелийте обидва розчину в молоко і перемішайте.
- Накрийте ємність з молоком на одну годину, щоб утворився сирний згусток.
- Отриманий шматок наріжте на квадрати по два сантиметри, перекладіть в каструлю і варіть на дуже повільному вогні протягом півгодини, постійно помішуючи і додаючи температуру. Вона не повинна перевищувати 30 градусів.
- Після залишаємо все на п’ять хвилин для осідання і злийте рідину так, щоб вона трохи покривала майбутній сир.
- Тепер перекладіть сирну масу по формах і залиште на добу для самопрессования при температурі 35 градусів.
- Отриманий сир змастіть м’якою кистю розчином Brevibacterium і дайте обсохнути, після натріть сіллю. Використовуйте один грам солі на 100 грамів готового продукту.
- Знову приберіть сир у форму на чотири доби в приміщення з температурою не вище 18 градусів і щоранку перевертайте головки.
- Після сир повинен дозріти протягом двох тижнів, його потрібно змащувати розсолом (125 мілілітрів закип’ятила води плюс два мілілітри аннато і одна чайна ложка солі) раз у дві доби.
- Потім Ліваро перекладаємо в інший контейнер і залишаємо дозрівати при температурі 12 градусів протягом двох-трьох місяців.
Пам’ятка
- Дуже важливо використовувати свіже домашнє молоко, якщо ж немає можливості його купити, то жирність продукту повинна бути не менше трьох з половиною відсотків.
- Чим довше витримка сиру, тим більше гострота і пахучесть.
- Дотримуйтеся правил приготування сиру, щоб отримати смачний і корисний продукт.
