Рецепт сиру Камбоцола в домашніх умовах
Змішайте молоко і вершки. Додайте хлорид кальцію і ретельно перемішайте.
Нагрійте молоко і вершки до 32 °C, постійно помішуючи. Додайте мезофільні бактерії. Для розповсюдження їх по поверхні рідини залиште на 2 хвилини. Потім ретельно перемішайте. Залиште молоко на 10 хвилин.
Додайте бактерії для сиру Penicillium Candidum і Penicillium Roqueforti. Для розповсюдження їх по поверхні молочної суміші залиште на 2 хвилини і ретельно перемішайте. Залиште на 30 хвилин. Додайте сичужний фермент, розчинений у нехлорованої води. Ретельно, але обережно перемішайте. Залиште на 1,5 години.
Акуратно наріжте утворився згусток кубиками 1,5 див. Перемішайте нарізаний згусток протягом 20-30 хвилин. Він помітно почне стискатися і стане еластичним. Злийте 20 % сироватки (близько 800 мл). Перенесіть масу у форму з перфорацією, що забезпечує хороший дренаж сироватки (наприклад, друшляк).
Встановіть сир так, щоб з нього капала зайва волога при температурі 20-22°C протягом 24 годин. Перевертайте кожні 3-4 години. Приготуйте сіль, вагою 3 % від ваги сиру (близько 18 г).
Вийміть його з форми. Посипте зверху і з боків сіллю. Поверніть у форму. Залиште на 4 години. Видаліть сир з форми, ще раз протріть сіллю. Помістіть у форму.
На наступний день вийміть сир з форми. Висушіть його поверхню при 16-18 °C і вологості 60-70 %. Він повинен знаходиться в таких умовах до тих пір, поки його поверхня не стане сухою (близько 2-3 днів). Примітка: стежте за температурою і вологістю. В неконтрольованих умовах сир може придбати небажану форму.
Перенесіть його на 3 дні в кімнату для дозрівання з температурою 11-14 °C і вологістю 95 %. Перевертайте один раз в день. У цьому випадку покладіть сир в пластиковий контейнер з кришкою. Примітка: контейнер необхідно ретельно вимити та продезінфікувати.
Через три дні для забезпечення аерації сир проколюють механічним способом від верху до підстави. Насамперед, металевий стрижень, що використовується для цих цілей, повинен бути чистим. Його необхідно належним чином обшпарити (використання стерилізаційної рідини не рекомендується, оскільки її залишки можуть вбити цвіль). Сир поміщають на плоску поверхню і повільно проколюють з інтервалами близько 2 см, вертикально і горизонтально. При видаленні піку обережно утримуйте поверхню сиру, щоб не пошкодити його.
Через 3 дні покладіть сир в більш прохолодне місце з температурою 5-7 °C і вологістю 95 %. Залиште сир дозрівати Камбоцола протягом наступних 30 днів. В цей час перевертайте його один раз на день протягом перших 7-10 днів.
Якщо під час дозрівання аераційні отвори покриються білою цвіллю, сир слід знову проколоти.
Дозрівання блакитних сирів – одна з тих речей, які роблять їх унікальними. Це нелегкий процес, що вимагає ряду конкретних умов.
Перед подачею на стіл сир Камбоцола слід дістати з холодильника за 30-40 хвилин. При кімнатній температурі його смак розкривається і стає більш виразним. Продукт відмінно поєднується з фруктами і сухими винами.
