Чомусь ми звикли влаштовувати на зиму овочі окремо: то маринуємо помідори, закатуємо малосольні огірочки, то заготовляємо кабачки, знову-таки самі по собі. Почасти це диктується черговістю появи овочів на ринку, а частково – звичкою. Адже є великий літній період, коли багато овочів одночасно знаходяться в наявності. От тоді їх і треба закочувати в комплекті – або повністю, або в нарізці.
Погодьтеся, що взимку, накриваючи на стіл, Ви відкорковуєте і банку з огірками, і баночку з перцем салатним, і банку з помідорами, щоб викласти їх вміст поряд на одній тарілці. Так чи не простіше заготовити відразу так, щоб, відкривши одну банку, мати відразу все? А якщо заготовляємо в нарізці, то, фактично, викладаємо з банки відразу готовий салат.
Власне кажучи, це не зовсім салат, а тільки його заготовка. А відмінність полягає в тому, що при заготівлі справжніх салатів овочі разом повинні тушкуватися або паритися якийсь час, і тільки потім, зробивши спільну теплову обробку, їх закочують. А у нас спільної термообробки немає, ми овочі всього лише заливаємо маринадом, зібравши разом.
Само собою зрозуміло, що заготовки такого роду можуть бути традиційними, або пряними, або гострими, або в заливці. Можна закочувати з зеленню або без неї – як побажаєте.
Отже, розглянемо кілька рецептів заготовок-асорті з овочів на зиму.
Овочеве асорті на зиму – базовий рецепт
Інгредієнти
— огірки
— кабачки
— болгарські перці
— помідорчики
— цибуля
— часник
— листя смородинові і вишневі
— кріп в парасольках
Маринад готують, витримуючи таке співвідношення:
— вода, 3 л
— сіль, 3 ст л
— цукор, 3 ст л
— есенція оцтова, 3 год л
— насіння гірчиці
— лаврові листочки
— перець горошком чорний
Овочі, обібрані для заготівлі, повинні бути цілими, міцними, без ознак подгнивающих частин, вимитими і просушенными. Банки заздалегідь стерилізуються.
Якщо у асорті беруть участь кабачки, то вони обробляються в залежності від ступеня зрілості: молоденькі ріжемо прямо відразу; зі стиглих знімаємо шкірку; у разі перестиглих кабачків прибираємо, крім шкірки, ще й насіння, і працюємо тільки з залишилася м’якоттю.
1. Всі овочі нарізаємо так, як нам сподобається, або закатуємо цілими.
2. Укладаємо овочі упереміш у банки, як правило, 3 л, заливаємо крутим окропом і не чіпаємо 5 хвилин.
3. Зливаємо воду, кип’ятимо, заливаємо, знову на 5 хвилин.
4. Зливаємо воду, робимо з неї маринад, додавши всі перераховані в рецепті продукти, крім оцту. Коли маринад закипить, додаємо оцет.
5. Після цього банки з овочами заливаємо остаточно — і закатуємо. В закутаному стані банки залишаємо, поки не охолонуть повністю.
«Салат Літо» — асорті на зиму в нарізці
Інгредієнти
— огірки, 1 кг
— перці болгарські, 2-3 шт
— томати, 1 кг
— цибулини, 2 шт
— часник, 3-5 часточок
— лавровий лист
— перець запашний, 5-7 горошин
— гвоздика
Для маринаду
— вода, 1 л
— цукор, 1 ст л
— сіль, 2 ст л
— оцет 9%, 50 мл
1. Вибудовуємо банки в ряд і починаємо розкладати кожну свою частку спецій і платівку часнику.
2. Перці солодкі і цибулька ріжемо скибочками і кладемо в банки пошарово, до ¼ об’єму.
3. Наступний шар – огірки, порізані крупно. Їх укладаємо щільно утрамбовується. Обсяг кожної банки тепер заповнений на 2/3.
4. Ріжемо томати, теж великими частками, і укладаємо в банки доверху.
5. Варимо маринад (додаємо оцет після закипання), і заливаємо в банки.
6. Стерилізуємо 5-7 хвилин, закатуємо. Ховаємо закатані банки під ковдру на 12 годин. Зберігаємо заготовку в холодному місці.
Асорті на зиму з капустою двох видів
Інгредієнти (для 3л банки)
— невеликі огірочки, 8 шт
— перці болгарські, 3 шт
— помідори дрібні, 4-5
— капуста цвітна, 5-6 суцвіть
— капуста білокачанна, скільки поміститься
— часник, 5 зубків
— кріп, 1 парасольку
— хрін, 1 листочок
Для маринаду
— сіль, 2 ст л
— цукор, 3 ст л
— гвоздика, 3 бутона
— перець горошком чорний, 5 шт
— есенція оцтова, 1 ст л
— вода для заповнення банки 3 л
1. Капусту білокачанну ріжемо соломкою, перці болгарські, очистивши, розрізаємо на 4 частини.
2. На дно банки кладемо кріп, хрін і часник цілими шматочками.
3. Укладаємо в банку шарами: капусту білокачанну, цвітну, шматочки болгарського перцю, огірочки, помідори.
4. Заливаємо банку окропом, залишаємо на 10 хвилин. Потім воду зливаємо з банки в каструлю.
5. На основі злитої води варимо маринад за рецептом (не кладучи оцет) і заливаємо його в банки.
6. Стерилізуємо 20 хвилин, перед самим укупориванием вливаємо в банки оцтову есенцію.
7. Закатуємо і закутуємо.
Овочеве асорті на зиму з гострим перцем
Інгредієнти
— огірки, 3-4 шт
— ріпчаста цибуля, 2-3 шт
— часник, 2 головки
— перець болгарський, червоного кольору, кілька шт
— капуста, 1 невеликий качан
— помідори, 3-4 шт
— морква, 2 шт
— петрушка, 2-3 гілочки
— кріп, 2-3 2-3 гілочки
— естрагон, 2 гілочки
— 1 лавровий листок
— перець запашний, 8 гошин
— перець гострий, 1 стручок
Для маринаду
— вода, 1 л
— сіль, 3 ст л
— цукор, 2 ст л
— оцет, 1 год л
1. Робимо нарізку: огірки – барильцями, капусту крупно соломкою, перець – четвертинками, моркву – тонкими кружечками.
2. Нарізані овочі бланшируем, зануривши їх у окріп буквально на 2 секунди. Прибираємо зайву вологу, розклавши їх на рушник.
3. Заповнюємо банку упереміш, чергуючи з зеленню. Стручок гіркого перцю кладемо цілком, разом з іншими спеціями.
4. Заповнюємо банки гарячою водою, але не окропом, на ½ години.
5. Злив з банок воду, готуємо маринад (без оцту), звіряючись з рецептом. Коли він трохи покипить, заливаємо банки з овочами, доливаємо прямо в банку оцет. Закатуємо банку.
6. Банки перевертаємо, обертаємо рушником і залишаємо остигати. До готовності треба почекати 7-10 днів, після чого заготівля буде готова до вживання.
«Пряне різноманітність» — асорті на зиму комбіноване
Інгредієнти
— кабачки
— патисони
— морква
— гарбуз
— огірки
— цибуля ріпчаста
— часник
— перець солодкий
— маленькі помідорчики
— суцвіття цвітної капусти
— будь-яка зелень (кріп, естрагон, петрушка, меліса і пр)
— спеції (лист лавровий, гвоздика по 2-3 бутончики на 3-літрову банку, листя смородинові і вишневі, насіння кропу і кінзи тощо)
Маринад, з розрахунку:
— вода, 1 л
— сіль, 2 ст л, без гірки
— цукор, 3 ст л, без гірки
— оцет 6%, 1 ст л
1. Огірки і морква нарізати фігурним ножем, гарбуз – кубиками, солодкий перець – великими частками. Інші овочі залишаться цілими.
2. Спеції викладаємо в банки на денце. Банку заповнюємо овочами, цілими і нарізаними, намагаючись економно використовувати простір. Перекладаємо овочі травами.
3. Готуємо маринад, додаючи оцет в самому кінці. Заливаємо овочі і піддаємо банки стерилізації (10 хвилин для 3 л). Закатуємо.
