Маргарин служить відмінним замінником вершкового масла. Практично всі кондитерські вироби, які кілограмами продаються в супермаркетах, містять цей інгредієнт. Незаперечною перевагою продукту є його дешевизна, довгий термін зберігання і зручність для смаження і випічки. Але мало хто замислюється про шкоду маргарину. Не даремно адже в деяких країнах ввели заборону на його використання у промисловому виробництві, а все тому що було доведено: маргарин – це повільна отрута.

Передумови появи маргарину

У 60-х роках 19 століття імператор Наполеон III доручив розробити продукт, який зміг би замінити вершкове масло, і навіть пообіцяв за це винагороду. Приводом послужив загальний занепад в країні, супроводжувався голодом. До того ж Франція тоді готувалася до війни, і солдатам потрібна була їжа з високою енергетичною цінністю. Але чому раптом знадобилося замінити вершкове масло?

По-перше, запаси молока виснажилися, і виробленого масла було мало. По-друге, на тлі зростання міст велике число працівників з ферм йшло працювати на фабрики, що викликало нестачу робочих рук для виробництва продукту. І, нарешті, попит на олію був набагато вище пропозиції, тому виробники підняли ціни на свій товар. Таким чином, нестача сировини і робочих рук, а також завищені ціни на масло виявили потребу в дешевій і доступній аналогу.

Створення олеомаргарина

Французький вчений Іполит Межі-Мур’є став тим самим першовідкривачем, зумів створити продукт, який замінив масло. Назвав він його «олеомаргарином», де слово «маргарин» (грец. margaros, «перламутр») вказувало на властивість продукту набувати перламутровий блиск при кристалізації, а «оле» свідчило про джерело жиру, яким стало олеїнова масло (похідне яловичого жиру). У олеїнова масло додавали сіль і молоко, суміш обробляли до отримання однорідної пластичної маси і відправляли на продаж. Недорогий і поживний продукт врятував людей від голоду, а технологія виробництва стала поширюватися спочатку в Старому, а потім в Новому Світлі.

Розвиток виробництва маргарину

З часом слово «оле» перестала використовуватися в назві продукту. А все тому що олеїнова масло було замінено на іншу основу, а саме на рослинні жири. Коли виробники освоїли технологію гідрогенізації і рафінації рослинних олій і навчилися перетворювати їх в тверді жири, то стало зрозуміло, що така основа набагато вигідніше і якісніше тваринних жирів. В якості сировини почали використовувати кокосова, соєва, кукурудзяна олія, а також шукати нові можливості для поліпшення властивостей і мінімізації шкоди маргарину.

Сучасність

Сьогодні маргарин являє собою водно-масляну емульсію з включенням різних добавок: цукру, солі, барвників, ароматизаторів і т. д. В якості основи використовуються різні види рафінованих дезодорированных олії: соняшникова, арахісова, ріпакова, оливкова, пальмова, какао-масло. Іноді додають молочні або тваринні жири. У Росії основний обсяг маргарину припадає на кондитерську, хлібопекарське і молочну галузь, а безпосередньо в їжу продукту йде небагато. Можливо, це пов’язано з усталеною думкою про шкоду маргарину.

Технологія виробництва

Для того щоб вихідна сировина затверділо, застосовують дві технології – гідрогенізацію та переэтерификацию. Перша була відкрита давно, і її головним мінусом є те, що отримується маргарин містить транс-ізомери жирних кислот. Ці жири негативно позначаються на здоров’ї людини. Зокрема, вони призводять до розвитку серцево-судинних захворювань, онкології, провокують безпліддя і хвороба Альцгеймера. Друга, більш сучасна технологія, допомагає знизити до мінімуму відсоток трансжирів, і, отже, робить продукт набагато безпечніше. Одне «але» – в Росії цю диво-технологію використовують далеко не всі.

Типи маргарину в Росії

Маркування маргарину у відповідності зі стандартами російського законодавства може бути наступна:

  • МТ – твердий маргарин, який використовується в харчовій промисловості.
  • МТС – кулінарний маргарин, застосовуваний у виробництві листкових виробів.
  • МТК – маргарин для виготовлення суфле і кремів, а також кондитерських виробів з борошна.
  • ММ – м’який маргарин для домашнього вжитку.
  • МЖК і МЖП – маргарини з рідкою консистенцією, використовувані в хлібопекарському виробництві і приготувань у фритюрі.

Маргарин для бутербродів і домашньої випічки

У побуті покупці найчастіше використовують вершковий або молочний маргарин. Перший містить рослинні олії та тваринні жири (вершкове масло не більше 25 % від складу), вітаміни А, Е, В, РР, мікроелементи (фосфор, калій, натрій, магній). В якості добавок можуть входити сухе молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, барвники, емульгатори і т. д. Це дуже поживний продукт, калорійністю 743 ккал на 100 р. Підходить для створення десертів і випічки, приготування бутербродів і соусів, смаження, запікання, тушкування. Молочний маргарин має в своєму складі олії, тваринні і молочні жири, молоко, сухі вершки, сіль, емульгатори, барвники та ароматизатори. Його застосовують для виготовлення кондитерських виробів, кремів, випічки. Молочний маргарин також включає штучно додані вітаміни і мінерали.

Маргарин: користь чи шкода?

Є в маргарині хоч якась користь – питання спірне. У нього є безумовні переваги. По-перше, бюджетна ціна. По-друге, висока поживна цінність. По-третє, досить приємний смак. По-четверте, ідеальні показники для приготування кондитерських виробів, випічки, кремів і т. д. І, нарешті, для людей, яким заборонені тваринні жири, маргарин є прекрасною альтернативою. Тим не менш шкоду маргарину для здоров’я також не можна виключати. Якщо порівнювати його з вершковим маслом, то останнім куди корисніше свого штучного аналога. Хоч маргарин і роблять з рослинних олій, але в процесі обробки майже всі їхні корисні властивості втрачаються. Тому маргарин, по факту, є порожнім продуктом, а за твердженням багатьох експертів – навіть шкідливим.

Трансжири як головний недолік

Шкода маргарину проявляється за наявності трансізомерів жирних кислот. На початку 2010-х років багато країн зобов’язали виробників вказувати кількість трансжирів на упаковці. У Росії цей приклад наслідували тільки з січня 2018 року: у ряді продуктів у нашій країні був встановлений ліміт на кількість трансжирів. Тепер всі замінники молочного жиру, в тому числі маргарин, повинні містити не більше 2 % трансізомерів, а на упаковках має бути цей відсоток вказаний.

Вважається, що небезпечна для людини доза – менше 3 грамів трансжирів у день. А за оцінкою Федерального дослідного центру харчування і біотехнології, росіянин день вживає 3-4 грама трансжирів, які містяться насамперед в популярному фастфуді, печиво, морозиво, глазурованих сирках, всілякої випічки, одним словом, у всьому тому, що всі так люблять вживати як перекушування між основними прийомами їжі.

Всі, хто хоче зберегти своє здоров’я, повинні мінімізувати споживання продуктів з шкідливими жирами. Крім маргарину сюди входять фастфуд, шоколад, чіпси, поп-корн, соуси, майонез, кондитерські і хлібобулочні вироби.

До речі, на багатьох продуктах написи «трансізомери жирних кислот може не бути, але це не означає, що їх там немає. Звертайте увагу на синоніми: гидрогенизированный жир, отвердний рослинний жир, сатурированные жири, жир фритюрний, комбінований жир, маргарин, тверде рослинне масло, частково гідрогенізована рослинна олія.

Які хвороби можуть проявитися?

В чому саме виражається шкоду маргарину на організм людини? Розвиваються серйозні патології, такі як:

  • атеросклероз;
  • онкологія;
  • серцево-судинні захворювання;
  • погіршення репродуктивної функції;
  • порушення гормонального фону;
  • ослаблення імунітету;
  • цукровий діабет.

Особливо небезпечний маргарин для вагітних і годуючих матерів, оскільки він приносить шкоду дитині. Люди, які страждають серцево-судинними захворюваннями, погіршують свій стан. У чоловіків, що вживають трансжири, погіршується якість сперми, що може ускладнити зачаття. Шкода маргарину для дітей обумовлюється в зниженні імунітету, в результаті чого дитина буде часто хворіти. Також австрійські вчені встановили взаємозв’язок IQ з споживанням маргарину. Одна група дітей регулярно вживала маргарин і продукти, які його містять, друга група – рідко.

На підставі отриманих результатів було зроблено висновок, що діти, які вживали в їжу маргарин, мали більш низький рівень IQ, ніж їх однолітки, які не отримували його. За версією вчених, вся справа в трансжири, що містяться в маргарині. Вони вбудовуються в клітинні мембрани, порушують біохімічні процеси у всьому організмі, в тому числі і в головному мозку.

Шкода маргарину в печиво та інших солодощах

При купівлі різних ласощів багато хто не замислюються, що практично вся випічка, кондитерські вироби, десерти і т. д. готуються саме на маргарині, т. к. він набагато дешевше олії. Більш того, кількість трансжирів у твердому промисловому маргарині вище, відповідно, шкоди маргарину для випічки досить великий. Знову ж, якщо не зловживати такими продуктами, то ніякої шкоди організму не буде. Але якщо щодня їсти по кілька булочок, кексів та інших «радощів», то можна неабияк підірвати здоров’я. По можливості, краще взагалі відмовитися від магазинних продуктів «до чаю» і готувати солодощі самостійно, використовуючи якісні інгредієнти.

Як вибрати і зберігати маргарин?

Якщо ви все-таки не можете відмовитися від маргарину, то враховуйте деякі нюанси при його купівлі:

  • вибирайте маргарин, упакований у фольгу – такий продукт краще зберігає споживчі властивості;
  • запах повинен бути слабосливочный або молочний, але ніяк не кислий або який-небудь інший;
  • консистенція повинна бути однорідною, колір – світло-жовтим, без плям, брусок не повинна розшаровуватися;
  • зберігати маргарин необхідно в холодильнику не більше 90 днів, а відкриту упаковку слід використати протягом місяця;
  • на упаковці обов’язково має бути вказана інформація про виробника, термін виготовлення та термін придатності, упаковка не повинна бути пошкодженою.

Висновок

Шкода маргарину на організм був доведений багатьма дослідженнями. Це штучний продукт, а всі ненатуральне апріорі чуже для людини. Тому по можливості від маргарину і продуктів, що містять його, краще відмовитися. Нехай вершкові і рослинні масла дорожче, але користі в них набагато більше. А печива та інші смаколики можна навчитися готувати самостійно – так ви, принаймні, будете впевнені в складі свого творіння.