Що таке крем-брюле? Це десерт, що складається з заварний кремової основи, покритий контрастує шаром паленого цукру. Зазвичай його подають злегка охолодженим. Тепло від верхнього шару має тенденцію нагрівати заварний крем зверху, залишаючи серединку прохолодною. Основа з крему традиційно приправляється ваніллю, але може містити безліч інших ароматизаторів.
Історія появи ласощі
Що таке крем-брюле з точки зору історії кулінарії? Найраніший відомий рецепт десерту виявлений в кулінарній книзі Франсуа Массалота 1691 року. Назва «спалені вершки» використовувалося у перекладі на англійську мову у 1702 році. У 1740 році у французьких куховарських книгах згадується аналогічний рецепт, названий «Англійський крем».
Крем-брюле не дуже поширений у французьких і англійських кулінарних виданнях дев’ятнадцятого і двадцятого століть. Він став надзвичайно популярним у 1980-х роках, після чого його назвали символом десятиліття.
Каталонські аналоги
Говорячи про те, що таке крем-брюле, неможливо ігнорувати і згадка ідентичних рецептів в каталонської кухні. Страви під назвою крему каталана або крему-кремада майже повністю повторюють французький десерт. Для приготування цих ласощів робили заварний крем, на який виливали варений цукор і згодом припікали гарячим залізним прутом, створюючи характерну карамельну скоринку.
Такі рецепти з’являлися в іспанських кулінарних книгах 17-го століття, як правило, під назвою Cream of Saint Joseph, оскільки це був традиційний десерт, який подається під час дня святого Йосипа. В даний час він вживається в будь-який час року. У сучасних версіях заварний крем приправляють лимонною або апельсиновою цедрою і корицею.
Випал цукрового піску вперше задокументовано у 1770 році. Рецепт вперше згадується як крему каталана (каталонський крем) іспанським ченцем Хуаном де Альтамирасом в його кулінарній книзі 1745 року, де зазначено каталонське походження страви.
Техніка приготування
Крем-брюле зазвичай подається в окремих формах. Покриття з карамелі можна приготувати окремо і покласти зверху безпосередньо перед подачею на стіл. В іншому варіанті скоринка може бути сформована безпосередньо на верхній частині заварного крему. Для цього цукор насипається на десерт тонким шаром, потім карамелізується спеціальної пальником.
Існують два варіанти, як зробити крем-брюле. Загальний формат – це приготування «гарячого» заварного крему традиційно шляхом збивання в подвійній каструлі яєчних жовтків з цукром і додавання вершків з ваніллю після того, як яєчна суміш видаляється з вогню.
Інший метод – шляхом нагрівання суміші яєчних жовтків і цукру з гарячими вершками з подальшим додаванням ванілі в кінці.
Існує також «холодний» спосіб, в якому яєчні жовтки і цукор збиваються разом, поки суміш не досягне стадії мусу. Потім до суміші додають холодні вершки густі, і після – ваніль. Як тільки вийде густий ароматний крем, він розкладається за формами. Потім ємності розміщуються у великій каструлі, в яку наливається окріп до середини стінок формочок. Потім каструлю поміщають в духовку і тримають там, поки верх заварного крему не стане щільним. Такий нагрів дозволяє отримати густий вершковий десерт.
Як це страва виглядає сьогодні?
В наші дні рецепт змінився не сильно. Склад крем-брюле в класичній версії – це вершки, яєчні жовтки, цукор і ваніль, а також цукрова карамель, як і раніше. Варто відзначити, що це не мус або пудинг, а специфічне густе ласощі.
Деякі люди думають, що це складний десерт, але насправді його легко зробити. Так як перелік інгредієнтів невеликий, приготувати ласощі будинку зможе кожен. При бажанні можна поекспериментувати з додаванням кориці або інших ароматизаторів замість ванілі.
Рецепт крем-брюле в домашніх умовах не передбачає ніяких секретів і не вимагає спеціальних інструментів. Якщо у вас немає ручного пальника, ви можете помістити весь піднос з формочками під верхній нагрів духовки і спостерігати, як цукор буде карамелизоваться. Цей процес і називається французьким терміном brulee.
Як його зробити самостійно?
З’ясувавши, що таке крем-брюле і що для нього потрібно, можна приступати до приготування страви. Повний список необхідних інгредієнтів виглядає так:
- 10 яєчних жовтків (кімнатної температури);
- половина склянки цукру;
- 2 з половиною склянки густих вершків (кімнатної температури);
- 1 столова ложка чистого екстракту ванілі;
- 1/4 склянки цукру для карамелі (після приготування основи).
Процес приготування
Розігрійте духовку попередньо до 150 °С. Відокремте яєчні жовтки від білків і відкладіть останні для використання в іншому блюді.
В об’ємній посуді змішайте яєчні жовтки з цукром, поки він не розчиниться, а суміш не стане блідо-жовтого кольору. Додайте збиті вершки і ваніль і збивайте міксером на низькій швидкості, поки всі компоненти не будуть добре перемішані. Розлийте отриману масу за спеціальними формами або чашах майже до країв (залиште близько 5 мм вільного простору вгорі). За допомогою ложки позбавтеся від піни або бульбашок.
Помістіть заповнені форми на великій деко з високими краями і налийте в нього гарячу воду. Її рівень повинен підніматися трохи вище, ніж на три чверті висоти ємностей. Випікайте протягом 55 хвилин.
Після цього обережно видаліть деко з духовки і залиште формочки на водяній бані до охолодження. Потім дістаньте їх з води, обітріть і помістіть в холодильник принаймні на дві години.
Перед подачею вийміть з холодильника і посипте близько двох чайних ложок цукру на кожну верхню частину заварного крему. З використанням невеликий ручного пальника розтопіть його до отримання паленої карамелі. Якщо у вас немає такого обладнання, поставте форми на верхню стійку духовки і нагрівайте зверху, поки цукор не розплавиться. Бажано знову охолодити десерт (15 хвилин), щоб карамелізований цукор міг затвердіти.
Деякі корисні поради
Виливання крему форми через ситечко усуває будь-які бульбашки в текстурою і створює гладку поверхню. Це бажано, але необов’язково.
Аналогічно буде виглядати рецепт крем-брюле для торта. Інгредієнти і техніка приготування аналогічні розходження полягає лише в тому, щоб не використовувати порційні ємності. Замість цього візьміть форму для випічки і формуйте десерт в ній.
Якщо ви не плануєте відразу подавати страву, не робіть верхню його частину заздалегідь. Покрийте крем плівкою і зберігайте до 2 днів. Зробіть карамель перед подачею на стіл. Таке покриття не буде залишатися повністю твердим, якщо воно буде зроблено більше ніж за 3 години.
