Свинину на Україні і в Росії люблять і готують з великою різноманітністю. Правда, дієтологи це не вітають, бо в свинячому м’ясі все-таки багато жиру. Покладається готувати його нечасто, в основному за яким-небудь святкового приводу.
Других страв зі свинини багато, м’ясо дуже смачне і ніжне. Але і готувати його треба вміти, щоб не розгубити в процесі кулінарної обробки всіх його переваг.
Пропонуємо Вам згадати основні правила поводження зі свининою.
1. Якщо Ви збираєтеся смажити свинину, то, щоб м’ясо стало м’якше, можна замочити його в молоці на кілька годин.
2. Тієї ж мети можна досягти, якщо свинину відбити перед смаженням. Не треба тільки доходити до фанатизму і пробивати м’ясо наскрізь, це занадто. Так, злегка відбити, вирівнюючи поверхню, тоді і просмажиться шматок більш рівномірно.
3. Підготовлені відбивні можна змастити рослинним маслом і скропити соком, видавленим з лимона. Якщо лимона під рукою немає, підійде і оцет. Після цього відбивні повинні полежати 2-3 години, і тільки потім відправитися на сковорідку. При цьому солити їх слід не перед смаженням, а в самому кінці, вже на сковорідці. Якщо посолити рано, відбивні вийдуть пересушеними.
4. Тепер про варінні свинини. Якщо Вам для приготування салату або другої страви потрібно варене м’ясо, то його треба класти підсолений окріп. Щоб варена свинина вийшла смачніше, то в каструлю слід кинути цілком морквину, цибулину, корінь селери або петрушки. Кидати їх потрібно за півгодини до кінця варіння м’яса, а подрібнювати не потрібно. Можна тільки надрізати хрестоподібно, щоб вміст краще вываривалось, але сам корінь не розпався в окропі.
5. Процес варіння повинен відбуватися максимально повільно, в мінімумі води. Так в м’ясі збережеться його корисне і смачне вміст. Якщо ж вода буде сильно кипіти, то воно все вивариться, при цьому бульйон стане каламутним і набуває сіруватий колір, а м’ясо стане жорстким і несмачним.
6. Якщо Ви хочете прискорити процес варіння м’яса, або гасіння, то робиться це не за рахунок інтенсифікації кипіння. Просто у каструлю, доливають спирту або горілки – приблизно 25-50 г на 1 л води.
А тепер займемося безпосередньо стравами зі свинини – другими.
Другі страви: що приготувати смачне з свинини
Свинина «під шубою»
Інгредієнти
– вирізка свиняча, ½ кг
– цибуля, 5 шт
– картопля, ½ кг
– сир твердий, тертий, 250 г
– сіль
– майонез
– перець чорний мелений
– зелень
1. М’ясо нарізаємо, відбиваємо шматки трохи, солимо їх і перчимо. Цибулю ріжемо півкільцями, картоплю – брусками.
2. Беремо форму для запікання і вкладаємо в неї м’ясо. Поверх м’ясних шматків розкладаємо цибулю, а потім і картопляні брусочки. У міру викладання кожен шар підсолюємо.
3. Посипаємо овочі зверху тертим сиром, потім змащуємо зверху майонезом і заравниваем поверхню.
4. Запікаємо в духовці, посипаємо зеленню при подачі на стіл.
Вушне – старовинний російський рецепт. Страву зі свинини “на друге”
Інгредієнти
– свинина пісна, 400 г
– 1 цибулина
– картопля, 3 шт
– масло вершкове, 2 ст л
– часник, 2-3 зубчики
– сметана, ¼ ст
– тісто листкове дріжджове, 1 пласт
– бульйон м’ясний, ¼ ст
– сіль
– перець чорний горошком
– сухарі житні терті
– лавровий лист
1. М’ясо злегка відбиваємо, нарізки кубиками 2-3 див. Солимо, кладемо в миску, накриваємо і залишаємо на 20-25 хвилин.
2. Ріжемо кубиками цибулю пасеруємо.
3. Беремо керамічний горщик і складаємо в нього спеції, м’ясо і поливаємо розтопленим вершковим маслом.
4. Картоплю і моркву, порізавши на шматочки, кладемо на м’ясо і заливаємо бульйоном. Присолив, посипаємо цибулею смаженою і житніми сухарями.
5. Ставимо горщик в гарячу духовку (180°С) на ½ години.
6. Заливаємо в горщик сметану, кладемо роздавлений часник і накриваємо горщик, як кришкою, пластом тіста. Змащуємо поверхню тіста курячим жовтком і ставимо знову в духовку на 15 хвилин.
7. Тісто, яким був накритий горщик, подається разом з м’ясом на стіл і використовується як хліб.
Швидка закуска – міньйони на тостах з свинячої вирізки
Інгредієнти:
– половинка багета
– вирізка свиняча, 300 г
– олія рослинна-50 г
– масло вершкове-100 г
– сіль
– спеції
– зелень
1. Ріжемо на шматки і м’ясо, і багет. Товщина не повинна перевищувати 1 см, а шматки повинні бути порційними.
2. Відбиваємо м’ясо, кожен шматок, солимо і перчимо, обсмажуємо на рослинному маслі. Потрібно, щоб на м’ясних шматках утворилася підсмажена кірочка, а саме просмажене м’ясо до готовності.
3. Також обсмажуємо шматки багета, але вже на вершковому маслі, і теж з обох сторін – отримуємо тости.
4. Викладаємо м’ясо на тости, поливаємо олією зі сковорідки і посипаємо кожен міньйон зеленню.
Свиняча відбивна в паніровці з мигдальною крихтою
Інгредієнти
– м’ясо свиняче, з якого сформовані відбивні, 300-400 г
– 1 яйце
– сухарі панірувальні, 4 ст л
– мигдаль, 100 г
– борошно, 2 ст л
– перець
– сіль
1. З мигдалю треба зняти шкірку. Для цього його замочуємо на 15-20 хвилин, а після зняття шкірки обсушуємо.
2. Рубаємо мигдаль ножем, або подрібнюємо іншим способом, а потім змішуємо з сухарями.
3. Шматки м’яса відбиваємо, перчимо, солимо, потім, обвалявши в борошні, занурюємо в разболтанное виделкою яйце. Після цього, вивалявши їх у сухарях з мигдалем, обсмажуємо на олії, як годиться.
«Кишеньки» з грибами
Інгредієнти
– карбонат свинячий, 200 г
– цибуля, 1-2 шт
– печериці свіжі-100 г
– сир твердий тертий-50 г
– олія оливкова, 2 ст л
– перець чорний
– сіль
1. Варимо гриби, охолоджуємо і нарізаємо шматочками дрібніші.
2. Цибулю ріжемо кубиками, теж дрібними, обсмажуємо, потім додаємо гриби і смажимо разом, поки гриби не будуть готові. Перед зняттям з вогню посипаємо вміст сковорідки тертим сиром.
3. Свинина нарізають шматками в 2 см завтовшки, так, щоб у шматку можна було прорізати глухий кишеньку глибше. Так і робимо. Шматки м’яса відбиваємо так, щоб не пошкодити кишеньки, солимо і перчимо.
4. Закладаємо в кишеньки цибульно-грибну начинку і заколюємо шпажками, щоб не вивалився вміст.
5. Підготовлені шматки м’яса обсмажуємо спочатку сторч, а потім і з боків – треба, щоб м’ясо обжарилось з усіх боків.
6. Беремо деко глибше і викладаємо шматки м’яса на нього. Поливаємо оливковою олією і відправляємо запікатися в духовку зі 180°С. Витримуємо не менше 15-20 хвилин.
Свинина з овочами
Інгредієнти
– м’ясо свиняче, ½ кг
– 1 цибулина
– часник, 2-3 зубчики
– перці солодкі, по половинці червоного, зеленого і жовтого;
– помідори великі, 2 шт
– паста томатна, 2 ст л
– масло рослинне
– базилік сушений
– лавровий лист
– перець горошком чорний
– сіль
1. Нарізаємо крупно перці, помідори і цибулю. Обсмажуємо на олії: спочатку один цибулю, потім додаємо перець до нього, солимо, перчимо, а потім і помідори.
2. На сковорідку, як тільки з’явиться сік, кладемо подрібнений часник і спеції, перемішуємо.
3. Окремо обсмажуємо м’ясо, нарізане великими шматками. Досить обсмаживши, до появи гарної скоринки, викладаємо до м’яса підготовлені овочі зі спеціями і кладемо томатну пасту.
4. Всі перемішавши, накриваємо кришкою і тушкуємо як можна повільніше.
Печеня зі свининою в горщиках, рецепт приготування
Інгредієнти
– свинина, ½ кг
– цибуля, 5 шт
– картопля 10 шт
– сир-50 г
– сіль
– перець
– масло вершкове, 150г
Соус
– майонез, 300 г
– сметана, 400 мл
– молоко, 5 ст л
– зелень
1. Готуємо горщики. Свинину ріжемо, перчимо, солимо, викладаємо в горщики, пересипаючи порізаною цибулею.
2. Зверху в кожен горщик кладемо шматочки олії і викладаємо картоплю, нарізану соломкою.
3. Готуємо соус: змішуємо всі компоненти, включаючи порубану зелень.
4. Заливаємо соус в горщики, а зверху посипаємо тертим сиром. Поміщаємо горщики в духовку, досить гарячу, в 220°С, і витримуємо 30-40 хвилин.
Реберця свинячі, тушковані в соусі з сухофруктів
Інгредієнти
– свинячі реберця, 800 г
– дрібні цибулинки, 20 шт
– сухофрукти, 100 г
– масло вершкове, 2 ст л
– гірчиця, 1 год л
– борошно, 1 год л
– масло рослинне, 3 ст л
– корінь імбиру, тертий або мелений, 1 шт
– бульйон м’ясний, 1½ ст
– пюре яблучне, можна з дитячого харчування, але без цукру, 4 ст л
– перець
– сіль
– зелень петрушки
1. Сухофрукти треба замочити з вечора, заливши їх великою кількістю води, – нехай так простоять всю ніч.
2. Вранці розбираємо реберця, обсмажуємо їх на рослинному маслі в сотейнику. Туди ж додаємо цілі очищені цибулинки і теж злегка обсмажуємо їх.
3. Заливаємо м’ясо з цибулею бульйоном і тушкуємо з імбиром до готовності.
4. Пюре яблучне ділимо навпіл. Однією половиною обмазуємо реберця, витягують їх з сотейника, а другу половину залишаємо для приготування соусу.
5. Борошно розвести водою, 2-ма столовими ложками, змішуємо з перцем, сіллю і гірчицею, і сюди ж додаємо другу половину яблучного пюре. Все це перемішуємо і кип’ятимо.
6. Виймаємо замочені з вечора фрукти, віджимаємо їх і нарізаємо шматочками. Занурюємо в соус і даємо настоятися десь не менше ½ години. Ставимо соус грітися, потім у гарячий кладемо вершкове масло і розмішуємо, щоб воно розчинилося.
7. Готові реберця викладаємо на блюдо, соусом з сухофруктами поливаємо зверху, і посипаємо все це зеленню.
Пряженина – покроковий рецепт старовинний російський
Інгредієнти
– свинина на реберцях, 300 г
– шпик-100 г
– ковбаса домашня, 200 г
– борошно, 2 ст л
– лук, 2 шт
– часник, 2-3 зубчики
– лавровий лист, 1 шт
– перець горошком чорний
– сіль
Млинці
– борошно, 1½ ст
– цукор, 1 ст л
– молоко, ½ л
– яйця, 3 шт
– сіль
– масло рослинне, 3 ст л
1. Ріжемо шпик дрібно-дрібно і вытапливаем жир. Шкварки збираємо, а в жирі обсмажуємо спочатку домашню ковбасу, нарізану кружечками, а потім і реберця. Перекладаємо це все в горщик.
2. Цибулю ріжемо подрібніше і пасеруємо його. Потім додаємо борошно і перемішуємо, чекаючи, поки борошно не обсмажиться до світлого коричневого кольору. У цей момент вливаємо на сковороду гарячу воду тонкою цівкою при постійному помішуванні. Води потрібно взяти 1 – 1½ склянки. Доводимо соус до кипіння, стежачи, щоб не утворилися грудочки.
3. Заливаємо соусом м’ясо, поклавши також лавровий лист, посоливши вміст і поперчив його. Горщик щільно закриваємо і ставимо в духовку – тушкуватися.
4. Процес гасіння повинен протікати до повної готовності м’яса при 180-200°С. Подаємо, посипавши блюдо рубаним часником.
5. До м’яса-пряженине подають млинці, і при їжі їх умочують в соус, в якому готувалося м’ясо.
Млинці готуємо так: розтираємо жовтки з сіллю і цукром, вливаємо молоко і вмішуємо борошно. У тісто вводимо збиті окремо білки і печемо млинці.
Свинина з помідорами і сиром на друге
Інгредієнти
– свинячий карбонад, ½ кг
– лук, 2 шт
– майонез-100 г
– сир твердий 200 г
– помідори, 2 шт
1. М’ясо нарізаємо шматками товщиною 1 см, відбиваємо, солимо і перчимо кожен шматок.
2. Шматки м’яса обсмажуємо на сковорідці – спочатку на одній стороні, а потім, перевернувши, і на інший.
3. Розкладаємо на деко шматки обсмаженого м’яса, на кожен викладаємо скибочки помідорів і кільця цибулі. Зверху поливаємо майонезом, а потім щедро посипаємо тертий сир.
4. Запікаємо 15-20 хвилин в досить гарячій духовці.
Мачанка. Як готувати смачне друге блюдо зі свинини
Інгредієнти
– грудинка свиняча, ½ кг
– ковбаса домашня смажена, 250 г
– 1 цибулина
– борошно, 2 ст л
– сметана-100 г
– перець
– сіль
– спеції
– жир свинячий, 30 г
1. М’ясо, порізавши на шматки, обсмажуємо на салі і перекладаємо в казанок. Ставимо гасити, налив води, посоливши, поперчив і закривши кришку.
2. Коли м’ясо буде готове, зціджуємо з нього бульйон, і на його основі готуємо соус. Обсмажуємо цибулю з борошном, додаємо в бульйон, кладемо сметану і спеції, сіль вирівнюємо, якщо потрібно. Соус проварюємо.
3. М’ясо, мачанку з соусом, їдять з млинцями, які вмочують в соус, скрутивши в трубочку.
Свинячий шніцель, приготований з перепелиним яйцем
Інгредієнти
– свинина, ½ кг
– лук, 2 шт
– яйця перепелині, 6 шт
– часник, 2-3 зубчики
– хліб білий, без скоринок, сухий, 300 г
– сіль
– сухарі панірувальні
– перець
1. Хліб розмочуємо в молоці, віджимаємо. Проворачиваем його в м’ясорубці разом з цибулею, м’ясом і часником – отримуємо фарш. Солимо його, перчимо та ретельно вимішуємо.
2. Формуємо з усього фаршу 6 котлет круглої форми, в центрі кожної робимо поглиблення. Після цього чинимо, як зазвичай: вивалюємо в сухарях і смажимо до готовності.
3. Розклавши котлети поряд на деку, випускаємо у поглиблення на кожній з них по перепелиному яєчка і ставимо на кілька хвилин у гарячу духовку, щоб яєчка спеклися. Вийде дуже красиво.
Печеня «Південне»
Інгредієнти
– м’ясо свиняче, ½ кг
– 1 цибулина
– картопля, 3 шт
– сметана, 2 ст л
– портвейн, ½ ст
– паста томатна, 1 ст л
– ізюм, 1 ст л
– яблуко зелене, ½ шт
1. Цибулю з картоплею, нарізавши, обсмажуємо до готовності на рослинному маслі.
2. М’ясо ріжемо, обсмажуємо шматки, перчимо і солимо, а потім викладаємо в горщик.
3. Зверху на шматки м’яса викладаємо цибулю з картоплею, а також – яблуко шматочками, без шкірки і серцевини.
4. Робимо соус: змішуємо сметану з томатом, виливаємо портвейн і кладемо родзинки, солимо і перчимо. Цим соусом заливаємо м’ясо з овочами.
5. Щільно закривши горщик кришкою або пластом тіста, ставимо його в духовку тушкувати на 45-50 хвилин. Температура духовки в цей час повинна бути 180-200°С.
Запіканка з свинячого фаршу з картоплею
Інгредієнти
– свинина 300 г
– картопля, ½ кг
– 2 яйця
– 1 цибулина
– паста томатна, 2 ст л
– майонез, 2 ст л
1. М’ясо промалываем в м’ясорубці. Обсмажуємо на сковорідці цибулю, дрібно порізаний, потім до нього викладаємо перемелене м’ясо і смажимо фарш до готовності, весь час розминаючи і перевертаючи його.
2. Окремо смажимо картоплю, порізану скибочками або кружальцями.
3. У форму для запікання викладаємо 2 шари картоплі, помістивши між ними шар м’яса з цибулею.
4. Яйця збиваємо в мокру піну, перемішуємо з майонезом і заливаємо форму. Випікаємо недовго при 180°С.
Фальшивий порося – запечена свинина в картопляному пюре
Інгредієнти
– вирізка або окіст свинячий, 1 кг
– яйця, 5 шт
– лук, 2 шт
– 1 морквина
– часник, 3-4 зубчики
– картопля, 1½ – 2 кг
– масло вершкове-50 г
– вино сухе, ½ ст
– гірчиця
– перець
– сіль
– олія, 1 ст л
1. М’ясо повинно бути у формі довгого бруска. Його треба проколоти в декількох місцях вузьким і гострим ножем, після чого замаринувати.
2. Готуємо маринад. Розтираємо з сіллю часник, розбавляємо вином і олією, кладемо подрібнені цибулю з морквою, а також додаємо розведену водою гірчицю. Все це добре перемішуємо. Занурюємо м’ясо в маринад і витримуємо 2 години в прохолодному місці.
3. М’ясо, вилучене з маринаду, запікаємо в духовці.
4. Варимо картоплю, підсолюємо воду. Готові картоплини виймаємо і, обсушивши, протираємо через сито. Поки гаряче пюре, додаємо у нього яйця по одному, кожен раз активно збиваючи пюре. У підсумку виходить пишна картопляна маса.
5. Розстилаємо на столі вологий рушник і викладаємо на нього шар пюре, розрівнявши і підігнавши за розміром до шматка м’яса. М’ясо кладемо на шар картоплі і згортаємо рулет. Вправні господині намагаються надати пластичної картопляної маси, що огорнула м’ясо, форму тушки поросят.
6. Формуем подобу поросячої голови, вкладаємо маслини або родзинки для позначення очей, рильця і ніздрів.
7. «Порося» обережно кладемо на деко, змащуємо поверхню картоплі збитим яйцем і запікаємо.
