Російська національна кухня має дуже давню історію. Вона зародилася ще в IX столітті і з тих пір зазнала чимало змін. Величезний вплив на процес її формування справила унікальне географічне розташування. Завдяки лісовим масивам у ній з’явилося чимало страв, приготованих із жила там дичини, наявність родючих земель дозволило вирощувати сільськогосподарські культури, а присутність озер сприяло тому, що на столах місцевого населення з’явилася риба. У сьогоднішній публікації буде не тільки розказано, що їли на Русі, але і розглянуто кілька рецептів, які дійшли до наших днів.
Особливості становлення
Оскільки Русь здавна була багатонаціональною державою, місцеве населення з задоволенням вчилися один у одного кулінарних премудростей. Тому в кожній області країни були свої унікальні рецепти, багато з яких збереглися до наших часів. До того ж вітчизняні господині не соромилися запозичувати досвід заморських кухарів, завдяки чому у вітчизняній кухні з’явилося чимало нових страв.
Так, греки і скіфи навчили росіян замішувати дріжджове тісто, візантійці повідали про існування рису, гречки і багатьох прянощів, а китайці розповіли про чай. Завдяки болгарам місцеві кухарі дізналися про кабачках, баклажанах і солодкому перці. А у західних слов’ян запозичили рецепти вареників, голубців та борщів.
За часів правління Петра I на Русі почали масово вирощувати картоплю. Приблизно в той же час у розпорядженні господинь стали з’являтися недоступні раніше плити та спеціальні ємності, призначені для приготування їжі на відкритому вогні.
Крупи
Що їли на Русі до картоплі, фахівцям вдалося дізнатися завдяки розкопок, проведених на території давніх поселень. У знайдених вченими текстах розповідається про те, що слов’яни того часу вживали виключно рослинну їжу. Вони займалися землеробством і вірили в користь вегетаріанства. Тому основу їх раціону складали злакові начебто вівса, ячменю, жита, пшениці і проса. Їх підсмажували, размачивали або перемелювали на борошно. З останньої випікали прісні коржі. Пізніше місцеві господині навчилися робити хліб і різні пироги. Оскільки тоді ніхто не знав про дріжджах, випічку готували з так званого “кислого” тесту. Його заводили в об’ємній посудині з борошна і річкової води, а потім витримували кілька діб в теплі.
Тим, хто не знає, що їли на Русі до картоплі, буде цікаво, що меню наших далеких предків складався з великої кількості розсипчастих, крутих каш. У ті далекі часи їх варили переважно з пшона або цільного очищеного вівса. Його довго запарювали печі, а потім присмачували вершковим, конопляною або лляною олією. Рис тоді був великою рідкістю і коштував чималих грошей. Готові каші вживали в якості самостійних страв або у виді гарнірів до м’яса або риби.
Овочі, гриби і ягоди
Довгий час рослинна їжа залишалася головним з того, що їли на Русі ті, хто впритул займався землеробством. Основним джерелом білка наших далеких предків були бобові. Крім того, вони вирощували на своїх ділянках ріпу, редьку, часник і горох. Із останнього не тільки варили супи та каші, але і пекли млинці та пироги. Трохи пізніше російським стали доступні такі овочеві культури, як морква, цибуля, капуста, огірки і томати. Місцеві господині швидко навчилися робити з них різні страви і навіть стали заготовлювати їх на зиму.
Також на Русі активно збирали різні ягоди. Їх не просто їли в свіжому вигляді, але і використовували в якості основи для варення. Оскільки господиням того часу не був доступний цукор, його успішно замінювали більш корисним натуральним медом.
Не гребували русичі і грибами. Особливою популярністю в ту епоху користувалися грузді, рижики, боровики, маслюки і білі. Їх збирали в найближчих лісах, а потім солили у величезних бочках, пересипаючи ароматним кропом.
М’ясо і риба
Древні слов’яни дуже довго жили в мирі з тваринами, тому продукти землеробства були основою того, що їли на Русі до приходу кочівників. Саме вони навчили наших далеких предків вживати м’ясну їжу. Але в той час вона була доступна не всім верствам населення. На столах селян і рядових городян м’ясо з’являлося виключно по великих святах. Як правило, це була яловичина, конина або свинина. Меншою рідкістю вважалася птиця або дичина. Великі туші оленів шпиговали салом, а потім обсмажували на рожні. Більш дрібну здобич начебто зайця доповнювали овочами та корінням і томили в глиняних горщиках.
З часом слов’яни освоїли не тільки рільництво, а й рибальство. З тих пір у них з’явився ще один варіант того, що можна було їсти. На Русі є дуже багато річок і озер, в яких водиться достатню кількість різноманітної риби. Спійману здобич сушили під сонячними променями, щоб зберегти її на більш довгий термін.
Напої
Особливе місце в меню давніх слов’ян відводилося квасу. Їм не тільки замінювали воду або вино, але і лікувалися від нетравлення шлунка. Також цей дивовижний напій застосовувався в якості основи для приготування різних страв на кшталт ботвиньї або окрошки.
Не меншою популярністю у наших предків користувався кисіль. Він був дуже густим і мав не солодкий, а кислий смак. Його робили з вівсяного борошна, розведеного великою кількістю води. Утворену суміш спершу сквашивали, а потім варили до одержання густої маси, поливали медом і їли.
На Русі було дуже популярне пиво. Його варили з ячменю або вівса, зброджували з допомогою хмелю і подавали по особливо урочистих свят. Приблизно в XVII столітті слов’яни дізналися про існування чаю. Його вважали заморською дивиною і вживали в дуже рідкісних випадках. Зазвичай його успішно замінювали більш корисними трав’яними зборами, заварена крутим окропом.
Буряковий квас
Це один з найдавніших напоїв, користувався особливою популярністю у слов’ян. Він володіє відмінними освіжаючими властивостями і чудово втамовує спрагу. Для його приготування вам знадобиться:
- 1 кг буряка.
- 3,5 л води.
Буряк очищають від шкірки і обполіскують. П’яту частину обробленого таким способом продукту нарізають тонкими кружальцями і укладають на дно каструлі. Інші коренеплоди занурюють туди ж цілком. Все це заливають потрібним об’ємом води і варять до готовності. Потім вміст каструлі залишають в теплі, а через три доби прибирають в холодний льох. Через 10-15 днів буряковий квас повністю готовий.
Горохове пюре
Це блюдо – одне з тих, що їли в старовину на Русі в самих звичайних селянських родинах. Воно готується з дуже простих продуктів і має високу поживну цінність. Щоб зробити таке пюре, вам знадобиться:
- 1 чашка сухого гороху.
- 2 ст. л. олії.
- 3 чашки води.
- Сіль (за смаком).
Завчасно перебраний і промитий горох вимочують протягом декількох годин, а потім заливають підсоленою водою і варять до м’якості. Повністю готовий продукт перетворюють в пюре і присмачують маслом.
Свинячі нирки в сметані
Тим, хто цікавиться, що їли в стародавній Русі, варто звернути увагу на це досить незвичайне, але дуже смачна страва. Воно відмінно поєднується з різними кашами і дозволить трохи урізноманітнити звичне меню. Для його приготування вам знадобиться:
- 500 г свіжих свинячих нирок.
- 150 г густої некислої сметани.
- 150 мл води (+ще трохи для варіння).
- 1 ст. л. борошна.
- 1 ст. л. масла.
- 1 головка цибулі.
- Будь-яка зелень і спеції.
Попередньо зачищені від плівок нирки обполіскують і замочують у холодній воді. Години через три їх заливають новою рідиною і відправляють на вогонь. Як тільки вода закипить, нирки виймають з каструлі, повторно промивають, нарізають невеликими скибочками і прибирають в холодильник. Не раніше ніж через годину їх викладають на сковорідку, в якій вже є борошно, масло і подрібнену цибулю. Все це приправляють спеціями, заливають водою і тушкують до готовності. Незадовго до вимкнення вогню блюдо доповнюють сметаною і посипають рубаною зеленню.
Юшка з ріпи
Це одне з найпопулярніших страв, що їли наші предки на Русі. Його і сьогодні можна готувати для тих, хто любить просту їжу. Для цього вам знадобиться:
- 300 г ріпи.
- 2 ст. л. олії.
- 2 ст. л. густої сільської сметани.
- 4 картоплини.
- 1 головка цибулі.
- 1 ст. л. борошна.
- Вода і будь-яка свіжа зелень.
Попередньо промиту і почищений ріпу обробляють з допомогою терки і поміщають в глибоку каструлю. Туди ж додають дрібно порізану цибулю і холодну воду. Все це відправляють на вогонь і відварюють до напівготовності. Потім до овочів відправляють часточки картоплі і чекають, коли вони розм’якшаться. На завершальному етапі практично готову юшку доповнюють борошном і маслом, недовго кип’ятять і забирають з вогню. Подають її з дрібно нарубаної зеленню і свіжою сметаною.
