Минуле шарлотки смутно і невиразно, фігурує там і англійська пиріг «шарлет», спочатку м’ясної, а потім, у 18-го, раптом став солодким. Не залишилися осторонь і французькі кулінари, один з яких придумав паризьку і російську шарлотку, вже будучи на службі у Олександра I.
У Росії, кажуть, цей пиріг прийшов із умілих рук дружин зросійщених німців, які масово пекли і продавали такі пироги. Багато з них носили ім’я Шарлотта, ось і пироги стали називати шарлотками. Це одна з версій, і вона не менш правдоподібна, ніж інші.
У всякому разі, шарлотка пройшлася по всьому світу, і скрізь, куди потрапляв рецепт, виникали місцеві версії: і американські, і єврейські, і німецькі.
Що стосується російської кухні, то шарлотка у нас теж існує в багатьох видах. Є класичний рецепт яблучної шарлотки в «Книзі про смачну і здорову їжу», служить настільною для радянських домогосподарок. Є рецепти шарлотки, що прийшли їх дивного часу Непу, зокрема, відомий цветаевский рецепт.
У своїй основі шарлотка – це яблучний пиріг або навіть десерт, все залежить від тіста і домішок. І, звичайно, від яблук, які, загалом і в цілому, можна брати будь-які. Інша справа, що кожен сорт яблук привнесе щось своє в шарлотку, і в цьому її принадність.
Якщо врахувати побажання класики, то слід брати антонівські яблука, вони ідеально підходять і по консистенції, і за смаком, і за ароматом. Часто яблука, підготовлені для пирога, сбрызгиваются соком лимона. Це, по-перше, не дає їм потемніти, а по-друге, додає пікантний присмак пирога, що особливо доречно при виборі яблук солодких сортів.
Часто в шарлотку кладуть алкоголь, в ньому вимочують яблука, щоб вони стали м’якшими. Це може бути ром, коньяк, лікери різного роду. Також нерідко додають у тісто прянощі (мускатний горіх, кориця, ваніль), інші добавки, такі, як мед, горіхи, цедра лимона або апельсина.
Тісто, будь-якого виду, але досить рідке, перемішується з шматками яблук. Іноді просто заливають рідким тістом яблука, завантажені в форму.
Займемося рецептами яблучної шарлотки
Бабушкіна шарлотка
Це рецепт перевірений, тісто замішується на соді й сметані, яблук береться побільше. Пиріг в результаті виходить досить щільним і злегка влажноватым, дуже ароматним. Його краще їсти теплим, це прекрасний десерт. Він створює затишок у домі, коли по кімнатах починає плисти неповторний запах свіжої випічки.
Інгредієнти
– яблука, 1 – 1½ кг
– борошно, ½ ст
– сода харчова, ½ ч л
– яйця, 3 шт
– 1 лимон
– цукор, 1 ст
1. Яблука нарізаємо шматочками, збризкуємо їх свіжовичавленим соком лимона. Цим же соком гасимо соду.
2. Збивши яйця з цукром, додаємо погашену соду і борошно. Отримане тісто перемішуємо з яблучними шматочками і переміщаємо в форму.
3. Випікаємо пиріг спочатку при 220°С. Він повинен підійти і підрум’янитися, після чого знижуємо температуру в духовці до 180°С і витримуємо ще 15 хвилин. На всякий випадок перевіряємо готовність тіста дерев’яною спицею. При необхідності допікаємо пиріг хвилин 10, тільки треба прикрити його фольгою, а температуру ще знизити.
Яблучна Шарлотка з білого хліба
Пиріг цей схожий на старовинний англійський, з 18 століття. Та й німці любили піч подібну хлібну шарлотку. Це економно і смачно, а готується дуже просто. Треба тільки подбати, щоб молоко було жирним, навіть замість нього можна взяти вершки 10%. Крім того, на пиріг йде вершкове масло, і побільше – для змазування.
Інгредієнти
– яблука, ½ кг
– білий хліб вчорашній, 300 г
– молоко жирне, 1 ст
– 1 лимон
– 1 яйце
– масло вершкове, 3 ст л
– цукор, ¾ ст
1. З хліба зрізаємо кірки, в тісто піде один м’якуш. Нарізаємо його кубиками зі стороною в 1 див. Частину з них відкладаємо для начинки і підсушуємо, інші підуть в тісто.
2. Змішуємо яйце, цукор (2 ст л), збиваємо з молоком.
3. Знімаємо з лимона цедру, видавлюємо сік. Яблука позбавляємо від шкірки і насіння, нарізаємо кубиками і тут же збризкуємо свіжим соком лимона. Посипаємо цукром і перемішуємо.
4. Готуємо форму для запікання, погустіше змащуємо її маслом. Хлібні кубики, призначені для тіста, опускаємо в молоко з яйцем і цукром, просочуємо, тут же виймаємо і розкладаємо по дну форми. Також обкладаємо ними і стінки. Шматочки треба класти внапуск, намагаючись не допускати щілин. Хліб використовуємо не весь, залишаємо для «кришки».
5. Підсушені хлібні кубики, полив їх розтопленим маслом, змішати з яблуками, посипаємо все цедрою і перемішуємо.
6. Заповнюємо яблуками простір в середині форми. Зверху накриваємо яблука залишеними для цієї мети хлібними кубиками, змоченими в молочній суміші. Ставимо форму в духовку на 40-50 хвилин. Випікаємо при 200°С.
7. Вимкнувши духовку, чекаємо ще хвилин 10, потім виймаємо шарлотку, перекладаємо її на блюдо і відразу подаємо.
Шарлотка екзотична, по-шведськи
Інгредієнти
– яблука, 4 шт
– борошно, 1 ст
– розпушувач, ½ ч л
– 1 яйце
– цукор коричневий світлий, 130 г
– цукор коричневий темний, 1 ст л
– сіль, ¼ ч л
– горіхи волоські, ¾ ст
– масло вершкове, 70 г
– цедра від 1 лимона
– сік від ½ лимона
– олія, 60 г
– ваніль, стручок або ванільна есенція
1. М’якоть нарізаємо шматочками яблук і збризкуємо соком, видавленим з ½ лимона. Посипаємо їх корицею і темним цукром, перемішуємо. Укладаємо на дно форми, змащену вершковим маслом, і вирівнюємо шар.
2. Горіхи, прокаленные на сухій сковорідці, остуджуємо і рубаємо.
3. Готуємо тісто. Вершкове масло розтоплюємо, остуджуємо і перемішуємо з рослинним. Додаємо яйце, цукор і все це збиваємо віночком, поклавши ваніль і цедру. Нарешті всипаємо борошно з сіллю і розпушувачем, додаємо горіхи і все перемішуємо.
4. Зверху на яблука викладаємо тісто, вирівнюємо і ставимо піч на 50-60 хвилин. В духовці має бути близько 190°С, випікаємо до появи скоринки красивого кольору. Подати шарлотку краще теплою.
Яблучна Шарлотка бісквітна
Бісквітне тісто легке і повітряне. Олії у ньому немає, і це радує бажаючих схуднути. Але ось цукру в ньому досить багато, і зменшувати не можна, оскільки він відповідає за пружність тесту. Для бісквіта збивати яйця треба на максимальних обертах, щоб піна вийшла щільною і густий.
Інгредієнти
– яблука, 300 г
– білки від курячих яєць, 4 шт
– жовтки від курячих яєць, 4 шт
– борошно, 120 г
– пудра цукрова, 120 г
1. У міксері збиваємо жовтки з цукром (100 г).
2. У міксері окремо збиваємо білки з цукром (20 г), теж на максимальних обертах, до щільної піни.
3. У білки акуратно вводимо збиті жовтки, роблячи рухи м’які, спрямовані знизу вгору.
4. Так само акуратно вмішуємо просіяне борошно і отримуємо однорідне повітряне тісто.
5. М’якоть яблук нарізаємо, кладемо у форму, рясно змащену вершковим маслом і присипану сухарями. Зверху заливаємо тісто, зробивши по центру невелике поглиблення.
6. Форму ставимо в духовку (200°С) тихенько, без поштовхів і струшувань, і випікаємо 25 хвилин.
Яблучна Шарлотка з бренді, бісквітна
Алкоголь додається для ароматизації пирога, а також для того, щоб яблука стали м’якше та ніжнішу. Крім бренді, це може бути і коньяк, ром, або різні настоянки на травах. Якщо яблука покласти без шкірки, вийде аналог суфле з вишуканим і несподіваним смаком.
Інгредієнти
– яблука, 1 кг
– борошно, 1 ст
– яйця курячі, 3 шт
– бренді, 3 ст л
– цукор, 1 ст
– кориця, 1 год л
– сік лимона
1. Яблука чистимо, залишаємо одну м’якоть. Ріжемо його на шматочки і збризкуємо свіжовичавленим соком лимона. Посипаємо корицею, перемішуємо.
2. Збиваємо яйця, додаючи цукор, а потім і борошно – поступово, не поспішаючи.
3. У форму, на шар олії, викладаємо яблука, зверху виливаємо тісто.
4. Випікаємо при 180°С приблизно 40-50 хвилин.
Шарлотка, варіант з безе
Це теж один із старовинних рецептів, досить простий, але оригінальний. Смак пирога виходить дуже цікавим і незвичайним.
Інгредієнти
– яблука, 3-4 шт
Тісто
– борошно, 4-5 ст л з гіркою
– розпушувач, 1 год л
– яйця курячі, 5 шт
– цукор, ½ ст
– ванільний цукор, 1 пакетик
– сік лимона
Безе
– цукор, 4 ст л
– білки від курячих яєць, 2 шт
1. Готуємо тісто. Поділяємо яйця збиваємо білки в міцну піну з цукром.
2. Не припиняючи збивати, по одному вводимо жовтки. Потім додаємо ванілін і борошно з розпушувачем.
3. Готуємо форму, ріжемо м’якоть яблук і збризкуємо свіжовичавленим соком лимона.
4. На дно форми виливаємо половину тіста, викладаємо половину яблук шаром. Покриваємо шаром тіста, викладаємо останні яблука.
5. Форму ставимо в духовку на 20 хвилин при 180°С.
6. Поки тісто печеться, готуємо безе. Білки збиваємо з цукром, щоб отримати щільну піну.
7. Пиріг, витримавши запланований час, виймаємо, заливаємо верхній шар яблук приготованим безе і знову відсуває в духовку на 10 хвилин.
Шарлотка на сметанному тесті
Сметану вибираємо високої якості і жирності, яблука можна брати будь-які.
Інгредієнти
– яблука, 600 г
– борошно, ½ ст
– сметана, 1 ст
– яйця курячі, 6 шт
– цукор, ½ ст
– кориця
– вершкове масло або олія, для змазування
– сухарі, для посипання форми
1. Яйця поділяємо, жовтки перетираємо дочиста з цукром, додаємо в суміш сметану (7 столових ложок).
2. Яблука, 3 штуки, трьом, перемішуємо з борошном і жовтками. М’якоть інших яблук нарізаємо, додаємо до тертим, посипаємо корицею і перемішуємо.
3. Білки збиваємо в м’яку піну і вмішуємо в тісто. Форму змащуємо, посипаємо, викладаємо в неї тісто. Випікаємо до готовності.
Шарлотка на кефирном тесті
Цей рецепт відноситься до особливо перевіреним і надійним. Тим більше, в ньому можна довільно змінювати кількість цукру, на структуру тіста це не вплине. Воно виходить досить щільним і має кислуватий смак. Втім, це не вважається недоліком, оскільки яблука теж дають кислинку. Але все-таки краще для цього випадку вибирати солодкі сорти.
Інгредієнти
– яблука, ½ кг
– борошно, 250 г
– сода харчова, ½ ч л (або інший розпушувач)
– кефір або кисле молоко, 200 мл
– яйця курячі, 2 шт
– цукор, 100 г
– вершкове масло, 100 г
– сіль
– вершкове масло для змащування
– сухарі, для посипання форми
1. Масло розм’якшуємо, збиваємо з цукром. Поступово додаємо яйця, по одному, потім кефір, борошно з розпушувачем, сіль.
2. Яблука нарізаємо скибочками, змішати з тестом.
3. Форму змащуємо, посипаємо сухарями, викладаємо тісто. Розрівнявши поверхню, випікаємо 45 хвилин при 190°С.
Шарлотка цветаевская
Цей романтичний рецепт нагадує нам французькі класичні, віком близько 200 років. Важливо правильно підібрати продукти, щоб вийшов пиріг з очікуваними характеристиками.
Головне – свіжі яйця, найкращі. Сметану треба брати жирну, свіжу, можна замість неї взяти вершки не менше, ніж 33% жирності. Яблука вибираємо ароматні, повністю стиглі, соковиті. Найкращий варіант форми, в якій треба піч шарлотку, це прямокутна, 25 на 18 див.
Інгредієнти
– яблука великі, 4-6 шт
Тісто
– борошно, 1 – 1½ ст
– порошок пекарський, 1½ год л
– сметана, ½ ст
– вершкове масло 150 г
Заливка
– яйця курячі, 1 шт
– сметана, ½ ст
– цукор,1 ст
– ванільний цукор, 1 пакетик
– борошно, 2 ст л
1. Масло розтоплюємо, потім чекаємо, поки охолоне. Борошно просіваємо разом з пекарським порошком, змішуємо з підостиглим маслом і сметаною. Замішуємо тісто, розміщуємо його в посипаній борошном форму так, щоб утворилася коробочка з бортиками.
2. Яблука миємо, шкірку не чіпаємо. Викидаємо серцевину і нарізаємо яблука тонкими пластинками. Або часточками, але теж тоненькими. Розкладаємо яблука в коробочці з тіста.
3. Робимо заливку. Всі, крім борошна, змішуємо, збиваємо, підсипаємо борошно в кінці і гарненько перемішуємо.
4. Виливаємо заливання у форму, злегка струшуючи, щоб домогтися проникнення заливки в усі куточки між яблучними часточками.
5. Ставимо пиріг пекти на 50 хвилин, у духовці має бути 180°С. Є шарлотку по-цветаєвськи можна і в гарячому вигляді, і грунтовно постигла. У будь-якому випадку буде смачно.
Яблучна Шарлотка з тестом кексовым
Тісто готуємо здобне, важке, як і годиться для кексу. Пиріг таким і вийде – щільною, трохи пухкої консистенції, дуже ситний і чудово смачний.
Інгредієнти
– яблука, очищені від насіння і шкірки, 300-500 г
– борошно-100 г
– розпушувач, ¼ ч л
– яйця курячі, 2 шт
– цукор, 100 г
– вершкове масло, 100 г
– сіль
– вершкове масло для змащування
– сухарі, для посипання форми
1. Олія повинна полежати в кімнаті на столі, щоб стати м’яким. Кладемо його в міксер, з цукром разом, і збиваємо, включивши максимальну швидкість. Продовжуємо збивати, поки цукор не розчиниться повністю.
2. Яйця беремо не з холодильника, вони повинні теж полежати і прийняти температуру навколишнього середовища. Додаємо їх в міксер по одному, не перестаючи збивати масу.
3. Останніми вводимо в тісто, сіль, борошно і розпушувач, домішують на малих обертах до однорідності.
4. Яблука, нарізавши на шматки, перемішуємо з тестом, після чого всі викладаємо у форму, неглибоку і широку.
5. Печемо шарлотку при 180°С, перевіряючи готовність дерев’яною спицею. Зазвичай буває достатньо 30-40 хвилин.
Ось так можна випекти шарлотку, використовуючи різні види тіста – від бісквітного до кексового. Кожен раз вийде особливий, оригінальний десерт, не схожий на інші. Будь-який з них можна подати до чаю, він негайно і з задоволенням буде з’їдений.
