Середньовічна кухня наче притча во язицех – багато про неї написано, а ще більше сказано. Звичайно, перед прочитанням цього огляду ви повинні розуміти, що панські страви і страви селян істотно відрізнялися до певного часу (а саме до 13-го століття). З зазначеного періоду межі між станами стали стиратися, і деяким підданим в якості заохочення дозволялося їсти страви з хазяйського стола.

Особливості кухні в середньовічному замку: вступ

Для сучасних людей велика кількість соусів і приправ, які використовувалися в ті часи, може здатися якоюсь екзотикою. Насправді спеції і заправки використовувалися не тільки в цілях поліпшення смакових якостей, але і для тривалого збереження свіжості страв. Крім цього, різноманітність спецій в рецептах середньовічної кухні свідчило про рівень достатку господаря.

Основа основ

Найпоширенішим продуктом харчування був хліб. Варто лише згадати середньовічну їжу лицарів, яка традиційно складалася з хліба, сиру і в’яленого м’яса (в дорозі ці продукти зберігалися набагато довше інших).

Якість хліба, придбаного якоюсь родиною, безпосередньо залежало від її доходу. Приміром, самий м’який і білий хліб проводився з пшениці, вирощеної на добре удобреному і зораного грунту (така розкіш була по кишені лише власникам маєтку, господарям великих земельних угідь).

Імбирний хліб

Звичайно, ніяких точних рецептур в ті часи не було. Лише зараз рецепти відтворюються, тому не можна з точністю сказати, що той чи інший спосіб приготування є оригінальним.

Для приготування середньовічного страви знадобляться наступні інгредієнти:

  • 500 грам борошна;
  • 4 ч. л. меленого імбиру;
  • 3 ч. л. пекарського порошку;
  • 1 ч. л. солі їдальні;
  • 1 ч. л. соди;
  • 250 грам цукру;
  • пачка вершкового масла;
  • 200 грам чорної патоки;
  • 200 грам світлої патоки;
  • 400 мл молока;
  • 1 куряче яйце (збити).

Як готувати

Змащуємо маслом квадратну форму (23 х 5), обкладаємо пергаментом. Просіваємо всі сухі інгредієнти, крім цукру. Підігріваємо в каструлі цукор-пісок, патоку, вершкове масло і сироп на повільному вогні, поки масло не розтане.

Перемішуємо сухі і розтоплені рідкі інгредієнти, додаємо молоко і збите яйце. Використовуючи дерев’яну ложку, збиваємо. Перелити в підготовлену форму, запікаємо в духовці при 200 градусах приблизно півтори години – тісто має піднятися і стати пружним на дотик. Залишаємо у формі на чверть години і перекладаємо на решітку. Коли повністю охолоне, загортаємо у фольгу, залишивши пергамент.

Потім необхідно зберігати протягом тижня перед тим, як розрізати хліб на шматочки.

Види хліба на середньовічної кухні Європи

Найпоширенішим видом хліба в ті часи вважався «суржик», який випікався з суміші жита та озимої пшениці. Кухня середньовічної Русі теж жалувала цей вид хліба.

Темний хліб випікався тільки з житнього борошна. В англійській середньовічної кухні популярним вважався хліб з вівса і ячменю – в основному такий вид готували на півночі країни, так як клімат там більш сирий і холодний.

Найчастіше борошно розбавлялася незерновыми рослинами: така технологія застосовувалася у неврожайні роки. Таким чином, жолуді, боби і горох ставали компонентом дешевих сортів продукту.

Вживання хлібних виробів

Ті, хто належав до вищим станам, вживали чорний хліб з житнього борошна. Він використовувався в якості тарілок (їх називали тренчерами) для інших страв середньовічної кухні. Такі буханця хліба готували заздалегідь, нарізали шматками і в середину їх клали їжу. Заможні люди дозволяли собі цілу стопку страв в різних тренчерах. Люди, обмежені в матеріальних засобах, могли дозволити собі не більше кількох таких «тарілок» за раз.

Хліб у звичайному або підсмаженому вигляді використовувався як компонент для готування інших кулінарних виробів у середньовічному стилі. На кухні того часу хлібні крихти використовувалися для приготування соусів і густого заварного крему.

Імбирна коврижка в Середні століття також робилася з хлібних крихт, приправлені спеціями і медом. Таке частування при подачі на стіл прикрашалося листям самшиту.

Інші види булочок і пирогів в рецептах середньовічної кухні представляли собою різновиди хлібних виробів: це була злегка підсолоджена випічка зі спеціями.

Сільські жителі пекли хліб самостійно. В ті часи були і професійні пекарні, які «славилися» своїм обдурюванням. Королівським указом від 1267 року був узаконений ряд заходів по перевірці цін на хліб. Таке нововведення допомогло уникнути грабіжницької націнки на повсюдно використовується товар.

Риба

Теж дуже важливий продукт харчування в ті далекі суворі часи. Крім тривалих постів, згідно з постановою римської католицької церкви, по п’ятницях, суботах і середах заборонялося вживати молочні продукти, яйця, м’ясо. Саме тому протягом 180 днів у році на обід було покладено вживати рибу і рибні продукти.

Служителям церкви деякий час доводилося досить «несолодко»: згідно з законом Святого Бенедикта, всі ченці (крім тяжкохворих) повинні були відмовитися від м’яса чотириногих тварин». Але вже з 13-го століття такі обмеження втратили свою суворість, а до кінця 15-го століття перетворилися в чисту формальність.

Раціон бідного населення обмежувався або солоною, або маринованим оселедцем. Багатий улов морської риби припадав на літній час. У численних артілях для переробки маринування і соління були єдиним способом зберегти рибу в цілях продажу в місцевостях, віддалених від морського узбережжя.

Незаможні англійці, які жили далеко від узбережжя, могли дозволити собі сушену тріску («в’ялену»), яка була занадто твердою для їх слабких зубів. Щасливчиками вважалися лондонці і жителі східних регіонів країни – їм вдавалося спробувати устриці та інші дари моря, які в тих місцях коштували сущі копійки.

Екзотичні різновиди риби, а також моржів, китове і дельфинье м’ясо поставлялися виключно королівській родині. Монарх же міг віддавати надлишки зі столу своїм підданим. Середньовічна кухня Європи при королівському дворі повнилася стравами з лобстеров і крабів.

Заможні англійці могли володіти власними ставками і розводити в них карпов (нечувана розкіш за тими мірками!).

З часом страви середньовічної кухні збагатилися ще одним делікатесом – маринованим лососем. Цей делікатес прийшов у Європу з Шотландії та Ірландії, особливою популярністю він користувався, коли в інших країнах був «не сезон».

Таким чином, всі «рибні дні» простих і знатних людей ломилися від страв з морськими або річковими гадами круглий рік.

Цікавий факт: середньовічна кухня розглядала птахів буревісників і морських качок як «рибу», адже вони були «народжені в море»! Бобри так взагалі у них були «істотами з риб’ячими хвостами»!

Ясна річ, що в приготуванні страв використовувалося величезна кількість солі. Щоб урізноманітнити меню, середньовічна кухня ввела в ужиток різні соуси, які подавалися до маринованої і солоної риби. Одним з найулюбленіших гарнірів того часу вважався соус із підсмаженою петрушки.

Готуємо в’ялену рибу: стародавні способи

Старовинні рецепти відрізняються від сучасних технологій. І навіть якщо ними не користуватися, можна хоча б ознайомитися.

Варена камбала: необхідно випатрати камбалу, зробити маринад з води, пристойного кількості еля і солі. Після закипання рибу очистити від шкірки, опустити в приготований маринад, прокип’ятити і подавати до столу.

Креветки: потрібно взяти креветки, залити їх водою, додати пару щіпок солі, прокип’ятити. Подавати страву краще в охолодженому вигляді з лимоном і оцтом.

Камбала варена (інший спосіб): потрібно очистити, випатрати рибу, відрізати голову, зняти шкірку. Знову ж потрібно приготувати маринад, на цей раз з води, солі і петрушки. Після закипання маринаду проціджуємо його і знову доводимо до кипіння. Опускаємо рибу в маринад після кипіння.

Інший варіант (камбала смажена): випатрати, очистити рибу, наколоти в декількох місцях ножем, щоб у процесі смаження шкіра не стягувалося, обсмажити в топленому або рослинному маслі.

М’ясо

Широке поширення в ті часи отримало вівчарство (розведення великої рогатої худоби користувалося меншою популярністю).

Кози в Середньовіччі – джерело м’яса і молока. Баранина і яловичина тоді поступалися «білому м’ясу» (телятина, козлятина).

У «резервному запасі» кожного селянина завжди був хоча б одне порося. До речі, тоді свиней пасли на луках протягом цілого року – зелені і жолудів вистачало з лишком!

Одомашнені свині тих часів швидше схожі на диких кабанів, однак їх м’ясо відмінно підходив для приготування бекону або засолювання. Середньовічна їжа селян в зимову пору на третину складалася з м’яса, отриманого з дорослого порося.

Ніщо не пропадало дарма – нутрощі і кров йшли на виготовлення кров’яного пудингу і кров’яної ковбаси, а сало, яке у всі часи славилося своєю популярністю, використовувалося для приготування бутербродів з хлібом, а також в якості основи для смаження.

Кози і корови, на відміну від свиней, не могли прогодувати себе самостійно в холодну пору року, так і захиститися від хижаків їм не так легко, тому корм і умови утримання цих домашніх тварин складали особливі труднощі в житті будь-якого селянина. Середньовічна кухня простих людей завжди повнилася м’ясом цих тварин раніше, ніж свинячий – до зими вся худоба йшла на забій, а далі з м’яса робили окосту, копчені і солоні вироби.

Бенкет на весь світ!

Свіжу молоду баранину зазвичай використовували для смаження, а стару відварювали. В ті незапам’ятні роки тварини на забій були значно менших розмірів, ніж звичний нині домашню худобу.

Лише нормандські королі і придворна знати могли користуватися таким привілеєм, як домашня птиця.

У ті суворі часи браконьєрство каралося нанесенням каліцтв або смертної стратою. Дикі буйволи, кабани та олені на середньовічної кухні також були гастрономічної привілеєм аристократів. З 13-го століття у бідняків з’явилися права на полювання на зайців і кроликів, що суттєво допомогло урізноманітнити стіл простих людей.

Традиційним різдвяним блюдом феодалів вважався холодець з кабанячої голови. На картинах художників того часу можна бачити не тільки дизайн середньовічної кухні, але і це знамените блюдо на бенкетному зборах.

Також в ті часи особлива увага приділялася птиці. На банкетах та бенкетах подавалися павичі, лебеді (їх звичайно розташовували в центральній частині столу для особливих гостей).

Нерідко стіл багатіїв прикрашали дрохви. Вага таких птахів, відгодованих для спеціальних урочистостей, досягав 11-12 кілограмів, через що вони практично не могли літати.

Також «інтер’єр» середньовічної кухні вміщував в себе і іншу дичину: журавель, біла чапля, чапля звичайна, чайка, перепілка, кроншнеп, бекас, сивка, чорний дрізд, бекас, дрозд, чибіс, зеленушка, бугай.

Страви з птахів різних видів готувалися у всіх заможних будинках: куштували птицю і миряни, і духовенство (якому, до речі, можна було їсти двоногих тварин на той момент). Деколи святковий стіл міг ломитися від 20 страв із різних птахів.

Молочне меню

Широко в Середньовіччі використовувалися і молочні продукти. Козине і коров’яче молоко були в ужитку як знаті, так і селян. До 1500 року велику популярність стало завойовувати коров’яче молоко, оскільки доїти корову легше, ніж десяток кіз – результат все одно був однаковий.

Молоко, вершки, сир і масло, що проводилися з молока, а також яйця називалися тоді «білим м’ясом».

Вершки, м’який сир, а також масло – все це було привілеєм панів і власників великих маєтків. До речі, ніщо не залишали без використання – залишилася сироватка і пахта йшли на виготовлення твердого сиру для слуг і працівників. Сир був настільки твердим, що його доводилося відбивати молотком або відмочувати!

Свіже молоко у ті часи належало пити лише дітям і старим. Хоча всіма улюбленим ласощами тоді вважалися густі вершки (сирні або прості). Їх вживали з полуницею та іншими фруктами.

Так як масло середньовічні лікарі охрестили ворогом дорослого шлунка, вживали його тільки до полудня (дітям же дозволялося їсти в будь-який час дня).

Приготування молочних страв тоді відкривало простір для фантазії кухарів. Молоко ставало основою для гарячих напоїв: приміром, «поссет» (в розігріте молоко вводили прянощі, потім створаживаться його вином) і горячительная суміш від кашлю «кодл» (суміш пива або вина з молоком, цукром та яйцями).

Крім напоїв з молока робили смачний заварний крем і різні супи-пюре.

Вершки використовувалися для приготування густого м’якого вершкового сиру, який називався «руайн», він, у свою чергу, ставав основою для чізкейків (сирних пирогів), які дійсно схожі на сучасний варіант, однак вони подавалися, швидше, як супровід до м’ясних страв, а не в якості десерту.

Корова для селян – життєво важливе джерело живлення. Не всі, звичайно, могли дозволити собі таку розкіш. Але ті, кому пощастило, могли урізноманітнити своє харчування сиром, молочною сироваткою, сильносоленым маслом, пахтою, сирами.

У літню пору середньовічний селянин ласував і м’яким сиром, який називали «зеленим». Основне живлення багатьох селян, слуг, лицарів, паломників і мандрівників тоді складалося з простих бутербродів (хліб і сир з знятого молока).

Юшка

У Середні століття обов’язковий компонент раціону в кожній сім’ї (причому без прив’язки до її положення або забезпеченості) – це юшка. Таке блюдо готувалося на основі бульйону з м’ясом і вареними овочами, а також додаванням зерна і бобових.

Юшка такого типу нагадує сьогоднішній «шотландський суп», який можна запросто знайти в сучасному меню.

Юшка могла бути густою, так і рідкої (саму густу можна було різати ножем на шматочки зразок молдавської мамалиги).

Найбільш поширеною була така різновид юшки як «фрументи». Це проста пшеничне юшка на молоці.

Прості селяни могли задовольнятися самим простим варіантом юшки – горохової, яка нагадує пухкий гороховий пудинг.

Особливо улюблені були юшки з овочами: білокачанної або червоної капусти, цибулі-порею, салату, часнику і цибулі. Такий рецепт має назву Lange Wortys de Chare. Так як це блюдо і донині користується популярністю серед гурманів, далі ви можете ознайомитися з рецептом юшки в сучасній реконструкції.

Рецепт яловичої юшки з овочами

Потрібно взяти:

  • 1 кілограм яловичої рульки;
  • 5-7 коротких шматочків мозкової кістки;
  • 2,5 літра води;
  • 3 пера цибулі-порею;
  • 3 ріпчасті цибулини;
  • половина щільною головки білокачанної капусти;
  • 150 грам хлібних крихт;
  • пару гілочок шафрану;
  • 3 столові ложки солі;
  • чорний мелений перець – за бажанням.

Нарізаємо м’ясо на кубики розміром в 5 див. Кладемо його в каструлю з водою і кістками. Доводимо до кипіння, знімаємо піну. Зменшуємо вогонь, варимо, не накриваючи кришкою, протягом декількох годин (не більше 2,5 години).

Тим часом готуємо овочі і кип’ятимо їх в окремій каструлі у нарізаному чи цілому вигляді. Коли м’ясо буде готове, дістаємо кістки, додаємо в бульйон овочі, продовжуємо варити до розм’якшення овочів. Додаємо хлібні крихти, приправи, шафран. Знову доводимо до кипіння і готуємо протягом декількох хвилин. Знімаємо з поверхні жир перед подачею на стіл.

Фрукти в Середньовіччі

Сирі фрукти в ті часи люди недолюблювали, до них ставилися з підозрою: вважалося, що їх вживання веде до проносу і лихоманці. Тим не менш, досить вільно жителі Англії і Європи їли дикі ягоди, наприклад, дику вишню. Для вживання в сирому вигляді вирощували виноград, сливи і тернослив. Груші і яблука зазвичай запікали – з них робили в основному пироги.

У 1290 р. в Англії стали поставляти цитрусові. Трохи часу опісля «севільські апельсини» і лимони придбали широку популярність – їх вживали у свіжому і маринованому вигляді (коштували тоді зовсім недорого).

Заповзятливі англійці швидко освоїли техніку приготування варення з солодких лимонів, яку вони запозичили у країн-імпортерів.

З-за кордону привозили інжир, чорнослив, родзинки, фініки. Всі ці ласощі в силу своєї дорожнечі призначалися спочатку лише багатіям.

Сухофрукти упереміш з прянощами стали популярним частуванням тих часів – їх любили подавати на свята і торжества. Серед знаті було прийнято досить часто прикрашати стіл стравами з заморськими сухофруктами, чого не можна сказати про бідняків – таке частування потрапляло до них лише на Різдво.

Найбільш цінним імпортним товаром вважався мигдальний горіх. Під час посту мелений мигдаль застосовувався в якості заправки для різних страв, так як його поживність була близька до поживності курячого м’яса.

Ще мигдаль виконував функцію коров’ячого молока: його розчиняли у воді і використовували у всіляких рецептах. “Мигдальне молоко” – досить популярний інгредієнт на кухні того часу. Зараз же цей недешевий продукт щільно перекочував в вегетаріанські страви.

Небагаті люди Середньовіччя замість мигдалевого робили вівсяне молоко. У дні посту воно доповнювалося волоськими горіхами і змеленими в борошно кукурудзяними качанами.

Цукор

Завдяки діям хрестоносців зі Сходу був завезений тростинний цукор (близько 1100 р. до н. е). Його імпортували вже в готовому вигляді у формі конусів або “голів”. Неочищений цукор відрізнявся брудно-коричневим кольором, а рафінований – білим. Навіть в останні роки Середньовіччя цукор вважався надзвичайно дорогою “спецією”, яку з особливою ретельністю замикали на ключ в коморі.

І раз вже ми заговорили про солодощі, не можна просто так оминути тему десертів. Одним з популярних ласощів знаті того часу вважався мигдальний пудинг з вишнею, рецепт якого відомий з 1350 року.

Як готується? Нехитрий рецепт говорить, що необхідно взяти фунт мигдалю, потовкти його, змішати з вином для отримання мигдального молока. Потім потрібно взяти фунт вишні, ягоди пропустити через сито, додати до молока. Далі взяти чверть фунта рису, потовкти його і відправити до молока. Після чого потрібно взяти шпик і розтопити його в казані. Потім додати до загальної суміші три унції рафінованого цукру і завершити роботу.

Приправи в Середньовіччі

З давніх часів в Англії та інших країнах Європи велася видобуток цього цінного продукту в сольових шахтах. Також сіль отримували за рахунок випаровування солоної морської води. Вона використовувалася для консервування продуктів, а також поліпшення смакових якостей різних страв.

Дуже популярною тоді вважалася гірчиця домашнього приготування. Вона додавати в різні страви в якості основної приправи. Єдиною доступною приправою, яку постачали з інших країн, був перець. Страви-то тоді перчили знатно як багатії, так і бідняки – і смак краще, і їжа здається свіжої!

З часом базові спеції (сіль, перець і гірчиця) втратили свою привабливість. Тому континентальна Європа урізноманітнила смакові якості страв ароматним і смачним вкрапленням наступних спецій – гвоздика, кардамон, кориця, лушпиння і ядро мускатного горіха, а також інші спеції, які вийшли із сучасного побуту.

Приправи допомагали не тільки маскувати смак зіпсованих продуктів, але і надавали смак одноманітним висушеним і солоних продуктів, які заготовляли на час холодів. Нові спеції стали забавою багатіїв – тільки їм було по кишені варіювати різні смакові комбінації.

До речі, вже тоді заповзятливі торговці бакалійних товарів виставляли на продаж готові суміші овочів. Найпопулярнішими тоді вважалися “гострі” суміші з перцю, імбиру, сушеної лушпиння мускатного горіха і сухого часнику. “Пряні” суміші включали в свій склад корицю або імбир, мускатний горіх, гвоздику, невелику кількість перцю і цукру.

Особливості подачі

Одним із цікавих аспектів середньовічної кухні є додавання в їжу приправ з метою забарвлення. Приміром, желе готувалося з великої кількості шарів, кожен з яких відрізнявся власним кольором. У підсумку виходило багатоповерхове “смугасте” страву. Пудинг з рису робили з двох кольорів, заварний крем подкрашивался в червонуватий колір (сандалове дерево), а жовтий (шафран) використовувався для фарбування м’ясних кульок. Також популярними були зелений колір соку петрушки і фіолетовий з “лакмус фарбувального”. На святкові заходи було прийнято “золотити” страви за рахунок використання золотої фольги.

У мирні та врожайні часи жителям не доводилося голодувати: природа щедро обдаровувала людей родючим грунтом і лісової живністю. В ті часи далеко не всі могли дозволити собі правильне харчування за сьогоднішніми мірками: велика кількість борошняної продукції і солоного м’яса значно позначалося на тривалості життя людей. Втім, це не дивно, якщо врахувати їх повне ігнорування фруктів і овочів у сирому вигляді.

Якщо придивитися до рецептами Середніх століть, можна відзначити загальну тенденцію – кількість приправ, нечітке дотримання інструкцій, пропорції складаються методом тику, а про покрокової інструкції тоді можна було і не мріяти – всі рецепти переходили з вуст у вуста і лише пізніше були записані в сімейних книгах рецептів.

Ось, наприклад, рецепт шотландського супу з курки і цибулі-порею складався з наступних рекомендацій: взяти курку (півтора-два кіло), ріпчасту цибулину (1 штуку – після очищення увіткнути в неї багато гвоздики), 10 великих пір’їн цибулі-порею, 1 лавровий лист, гілочку чебрецю (1 штука), петрушку (6 гілочок), чорний перець (6 горошин), чорнослив без кісточки (24 штуки), свіжу рубану петрушку (2-4 столові ложки).

Як бачите, вище представлений рецепт припускає можливість постійно експериментувати під час готування.

Можлива реконструкція сьогодні?

В першу чергу власникам таких закладів, як ресторани середньовічної кухні, слід врахувати основні якості, які в повній мірі допоможуть презентувати стару добру традицію – добротність, якість і грунтовний підхід принесуть успіх будь-якого підприємства. Особлива атмосфера таких місць заворожує.

Кухні в середньовічному стилі знову стають популярними – людям набридла нудна і сіра буденність, їм не вистачає якоїсь казковості Середніх віків. Прийшовши в таке місце, людина залишає вагон і візок своїх турбот за порогом закладу і дозволяє собі пофантазувати про ті часи, коли лицарі рятували прекрасних дам, а знати була на широкій нозі з духовенством і закатувала величезні бенкети. Фото середньовічної кухні часто показують нам підвальні приміщення, в які можна потрапити, спустившись вниз по кам’яних сходах. Двері таких закладів прикрашаються ручками у вигляді левової голови і змушують вразливих людей тремтіти в побожному захваті за рахунок своєї масивності.

Реконструкція оздоблення британських замків на кухні в середньовічному стилі включає в себе використання кованих канделябрів, великих свічників, важких балок. Все це повинно викликати трепет у любителів історії. Стільці-трони і столи з гранітними стільницями – все це убрання можна також бачити на фото “середньовічних” кухонь. З рецептами тут проблем немає.

Такі заклади націлені на публіку з хорошим достатком, тому заклади орієнтовані на якість. Рецепти середньовічних страв любовно збираються шеф-кухарями. Після низки спроб і невдач такі ресторани розробляють своє власне “середньовічне” меню, яке обов’язково буде включати в себе дорогі і рідкісні вина.

Інтер’єр середньовічної кухні вийде найбільш виграшним, якщо поєднувати його з дорогим посудом і вишколеними “під прислугу” офіціантами. А страви за рецептами середньовічної їжі, доведені до досконалості, допоможуть відвідувачам відчути себе важливими і знатними вельможами.