Італійська паста готується швидко, протягом якихось 15 хвилин. Для того, щоб вийшли не наші звичайні макарони, просто приправлені олією, до пасти готують соус.
Якщо слідувати до кінця італійським традиціям, то слід було б готувати пасту як перше блюдо. Але в нашій інтерпретації це безперечна друге, тому воду після варіння пасти до стану аль денте ми зливаємо.
Як виявилося, дарма. Більше того, досвід ресторанних страв показує, що на тамтешніх кухнях цього не роблять. Мало того, що в однієї і тієї ж порції води варять кілька порцій пасти, так ще й використовують її для належного приготування соусу до пасти. Як відомо, в соус додають воду, – так от краще додавати саме ту, яка залишилася після варіння пасти.
Соус, насправді, кожен раз виходить трохи інший. Це ж можна сказати абсолютно про всі страви, що складаються на домашній кухні. Тут не дотримується абсолютна технологія, що гарантує заявлений результат. Все робиться на око, так що різниця неминуча. Сьогодні вогонь горить трохи яскравіше, ніж був учора – і вже соус вийде інший густоти.
Густоту збільшить і сама паста, після того, як її зварили, відкинули на друшляк, а потім розмішали в соусі. Адже вона зварена аль денте, значить, неминуче вбере в себе частину рідини з соусу.
Тобто, зрозуміло, що виникає необхідність по ходу справи впливати на густоту соусу, робити його то густіше, то рідше. Саме для цих цілей використовується вода, в якій варилася паста. Чому ж вона характерна, чим відрізняється від води з-під крана?
– Дуже важливо, що вона ще гаряча, не встигла охолонути. Холодну воду лити в соус не будеш, значить, доведеться гріти. А вода з-під пасти зберігає високу температуру, її можна відразу ж доливати.
– І солити її не потрібно, вона вже подсолена. Можна відразу лити в соус, навіть у тому випадку, якщо в нього вже покладені спеції.
– Основна перевага води, в якій варилася паста – це той крохмаль, який виділився з макаронних виробів і осів у воді, в якій вони варилися. Вода з крохмалем, додана в соус, здатна посилити смак пасти, а попутно надати соусу обволікаючу здатність. Це, в свою чергу, зробить блюдо єдиним цілим по консистенції і підвищить його смакові якості.
Отже, варимо пасту. Коли прийшла пора зливати воду, робимо це, але залишаємо не вилитої одну чашку або склянку – на всякий випадок.
Робимо соус. Наприклад, він вийшов дуже густим. Значить, треба долити води з чашки до потрібної консистенції гарненько розмішати.
Якщо соус рідкуватим, то знову таки, доливаємо води. Тепер, розмішуючи, выпариваем рідину до потрібної консистенції, крохмаль, присутній у воді, допоможе соусу загуснути.
Ось і все – користь води, отриманої від варіння пасти, засвідчена і доведена.
