Легкий білий порошок, який при стисненні видає звук скрипучого снігу під ногами, називається крохмаль. Відомий він людям вже давно, і в кожному куточку планети виготовляється з різних продуктів. У кулінарії крохмаль використовується як загусник для рідких страв і розпушувач для випічки. Найбільш популярними є картопляний і кукурудзяний крохмалі. Можна замінити в рецепті один на інший, залежить від деяких відмінностей даних продуктів.

Види крохмалів

На сьогоднішній день природний загусник виготовляють з картоплі, кукурудзи, рису, пшениці та маніоки.

Рідше зустрічаються продукти, виготовлені з жита, ячменю та гороху. У нашій країні поширені картопляний і кукурудзяний крохмалі. Можна замінити один на інший, буде докладно описано нижче. Рідше зустрічається рисовий загусник.

Правила використання

Щоб зробити гущі рідке блюдо, наприклад, кисіль або соус, крохмаль попередньо потрібно розчинити у невеликій кількості холодної рідини. Це може бути вода, сік, бульйон, вершки і так далі, залежно від того, що саме готується. Для соусу в деяких випадках допускається спочатку обсмажити сухий крохмаль на сковороді у вершковому маслі, а тільки потім додати в ємність рідина, але вже гарячу і в повному обсязі.

Можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним у випічці? Для цього потрібно лише змінити пропорції продукту, оскільки кожен має свої характеристики. У тісто сухий крохмаль додають для пухкості і пишності, а в начинку для додання кремоподібної текстури.

Поради кухарів

Якщо крохмаль додається в тісто, то рекомендується використовувати для його приготування молочні продукти. Винятком є тільки бісквіти.

При приготуванні соусів або киселів загусник слід додавати строго в кінці приготування, після чого відразу зменшувати вогонь або прибирати його зовсім. Це пов’язано з тим, що при тривалому нагріванні картопляний крохмаль втрачає свої властивості і страва знову починає розтікатися.

Можна замінити картопляний крохмаль кукурудзяним в соусі? Насправді кухарі не рекомендують цього робити, оскільки продукт з кукурудзи загусає при більш високих температурах. Щоб страву при цьому вийшло, його доведеться тримати на плиті з доданим загусником набагато довше, слід це враховувати.

Також дуже важливо дотримуватися пропорції крохмалю до іншим продуктам в рецепті. Якщо додати його занадто багато, страва буде безнадійно зіпсовано.

Сухе використання

Всім нам відома борошняна паніровка для смаження продуктів, але в деяких країнах традиційної є паніровка крохмальна. Змішуючи зі спеціями крохмаль і обсмажуючи в цьому рибу у фритюрі, можна отримати хрустку і блискучу кірку, яка збереже в собі всю соковитість основного продукту.

Приготування будь-якого продукту в традиційній китайській сковороді з опуклим дном і додаванням крохмалю додасть закінченому страві дуже апетитний вигляд.

Особливості приготування крему

Основна відмінність картопляного крохмалю в тому, що він більшою мірою загущает блюдо, але при додаванні у великій кількості дає певний неприємний присмак. Крім цього, при тривалій термічній обробці він втрачає свої властивості. Можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним у заварному кремі при цьому? Теоретично можна, але результат буде не найкращим. Крохмаль з кукурудзи надає рідин більш однорідну консистенцію, гарний глянцевий блиск і зовсім не залишає стороннього смаку.

Для продуктів з тривалим нагріванням у приготуванні краще вибрати саме загусник з кукурудзи. Для киселю ж краще взяти саме картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний зробить його каламутним.

Заміна у випічці

Можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним в торті? Тут все залежить від безлічі нюансів, які слід враховувати. З одного боку, продукт з картоплі втрачає свої властивості при тривалому нагріванні і може зіпсувати блюдо кінцеве під час випічки. З іншого, загущають властивості кукурудзяної порошку зменшуються при додаванні з ним великої кількості цукру або кислоти.

Кухаря з цього приводу радять дотримуватися саме рекомендованої рецептури і не відходити від неї, якщо є бажання отримати гарантований результат. Якщо строго слідувати рецептом немає можливості, можна поекспериментувати, адже крохмалі теоретично взаємозамінні. Важливо тільки змінювати пропорції, адже у згущувача з картоплі велика в’язкість. Так можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним, не зіпсувавши при цьому страва? Для цього кукурудзяного згущувача слід брати в 1,5 рази більше, якщо в рецепті вказаний картопляний, і навпаки. Якщо у рекомендаціях використання кукурудзяного продукту, то картопляного взяти в 1,5 рази менше. Дане правило ідеально для бісквітів, киселів і соусів, головне — не забувати про температуру.

Холодний фарфор

Дуже давно була винайдена нехитра суміш для ліплення із звичайних продуктів. Її особливість в тому, що при застиганні вона твердне і стає схожою на фарфор, а в умілих руках вироби з неї просто не відрізнити від справді дорогих.

З холодного фарфору виготовляють іграшки, декоративні прикраси, квіти і багато іншого, але при чому тут крохмаль? А при тому, що він входить в число інгредієнтів для замісу сирого матеріалу. Практично у всіх рецептах суміші рекомендується використовувати загусник з кукурудзи. Можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним в холодному фарфорі? Можна, але результат буде не таким якісним. Вся справа в тому, що змішані продукти перед замісом повинні добре проваритися, а, як вже відомо, при тривалій термічній обробці картопляний крохмаль втрачає свої властивості.

Якщо ж кукурудзяного продукту немає в наявності, то можна вибрати рецепт без варіння. Благо, сьогодні їх вже існує дуже багато, і можна знайти рекомендації для будь-яких обставин.

Висновок

Отже, можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним? У статті описані найпоширеніші варіанти використання даних загусників як у кулінарії, так і в рукоділлі. Виходячи з особливостей розглянутих продуктів можна зробити висновок, що вони взаємозамінні практично завжди, але при дотриманні рекомендованих пропорцій при додаванні.

Звичайно, кухарі не рекомендують міняти інгредієнти в рецептах самостійно, оскільки це може значно вплинути на смак страви, але якщо немає іншого виходу, то потрібно просто слідувати перерахованим вище порад і пам’ятати про особливості кожного крохмалю. Якщо ж власний досвід вже давно дозволяє в правильному співвідношенні змінювати продукти або смак вимагає чогось нового, то кулінарні експерименти тільки розширять ваші горизонти.

(Visited 1 times, 1 visits today)