Що може бути смачніше скибки свіжого білого хліба з ковбасою і сиром? Або улюбленого ласощі дітей 90-х років – хліба з маслом і варенням? Сучасний світ з його кето-дієтами, правильним харчуванням, підрахунком калорій і страшилками в дусі холестеринових бляшок закликає використовувати замість хліба вівсяну коржик або рисові хлібці, але хто, поклавши руку на серце, відмовиться від свіжої, що пахла ваніллю м’якої білої булки?
Де і коли з’явився хліб?
На думку вчених, хліб з’явився приблизно 5 000 років тому, коли люди навчилися обробляти і культивувати пшеницю і ячмінь. Вони стали пекти на вогні прісні коржі з потовченого зерна і води. Але це ще був хліб не в тому вигляді, в якому ми його знаємо.
Першими додавати в тісто скисле молоко стали древні єгиптяни, пізніше цю традицію перейняли греки, за ними – римляни. Так хліб та інші хлібобулочні вироби швидко поширилися по світу і завоювали популярність.
Білий пшеничний хліб довгий час був привілеєм знаті і заможних людей, але з часом став доступний всім верствам населення.
Якою буває хліб?
Сьогодні на полицях супермаркетів і булочних можна знайти неймовірну кількість видів хліба. Крім традиційного білого, пшеничного і житнього, можна зустріти цільнозерновий, білковий, висівковий, картопляний, кукурудзяний, здобний.
В залежності від сорту хліб може бути різної форми – це всілякі буханця, батони, багети, булочки та короваї. Тепер кожен може спробувати і хліб різних народів – вірменський лаваш, грузинський шоті, ізраїльську мацу, мексиканську тортилью, італійську чіабату, німецькі брецели, французький багет і багато інші види хліба.
Користь чи шкода?
Однак не всякий хліб однаково корисний, в інтернеті, на телебаченні, в журналах і книгах по правильному харчуванню розповідається про шкоду білого хліба, закликаючи замінити його на будь-який інший (лаваш, бездріжджовий, мультизлаковый або цільнозерновий).
Так це насправді чи це лише данина моді? Корисний чи білий хліб і хто може є його без побоювання? Будь хлібобулочних виробів дійсно варто побоюватися? Спробуємо розібратися.
Король хлібів
Недарма наші прабатьки виставляли здобу на стіл лише за особливим урочистих випадках – за смаковими якостями він залишає позаду всі інші сорти, а про користь і шкоду білого хліба тоді мало хто замислювався.
Білий хліб виготовляється з борошна вищого гатунку, дріжджів, води, цукру і жирів. Іноді в нього додають сухе молоко. У кожного заводу чи пекарні є свої секрети, але класичний рецепт залишається незмінним.
Завдяки розтиражовані у ЗМІ розповідями про шкоду білого хліба він відходить на другий план, а то і зовсім не з’являється на столі. Реальність же така, що багато страхи занадто перебільшені, а то й зовсім не мають під собою ні наукових доказів, ані досліджень.
Хліб – винуватець зайвої ваги
Поправляються насправді не від хліба, а від зайвих калорій, а звідки людина їх добуває – із макаронів, хліба, цукерок, м’яса, риби, бананів або ватрушок – справа десята.
У наведеній нижче таблиці видно, скільки калорій в шматочку білого хліба та інших сортах.
Різниця з цільнозерновим, наприклад, становить 44 калорії, а це калорійність приблизно одного яблука. Що тут дійсно важливо – добавки. З радянських часів ми звикли, що якщо хліб – то обов’язково з ковбасою і сиром або, може бути, з маслом і варенням. Ці несуттєві, здавалося б, інгредієнти, відразу додають бутерброду 200-220 ккал.
І звичайно, у всьому важлива міра. Можна погладшати на буханці цільнозернового і скинути вагу на шматочку білого хліба. З точки зору калорійності дієтичний – це житній хліб.
Глютен – ворог здоров’я
Глютен, у великих кількостях міститься в хлібобулочних виробах, зовсім недавно став темою номер один у різноманітних псевдонаукових статтях і блогах про здорове харчування. А якихось 20 років тому манна каша вважалася одним з кращих прикормів для малюків до року.
Шкода білого хліба підтверджений для людей з непереносимістю глютену – целіакію. Їм не можна вживати в їжу житнє і ячмінну борошно і всі продукти харчування, приготовані з неї. В іншому ж помітка “без глютену” – лише маркетинговий хід.
Вітаміни та мінерали
Починаючи з 40-х років XX століття, пшеничне борошно вищого сорту збагачують всіма необхідними мінералами і вітамінами, і тому білий хліб по ГОСТу забезпечить вас кальцієм, вітамінами В2, В5 і В6, залізом, марганцем, йодом, фосфором, натрієм і цинком.
Приблизно тим же вітамінно-мінеральним складом має житнього і висівковий хліб. Втім, хліб – не єдине джерело корисних речовин на нашому столі, левову частку вітамінів людський організм отримує з овочів і фруктів, тому саме вони, а не хлібобулочні вироби, повинні бути основою раціону.
Клітковина
Суперечки про шкоду і користь білого хліба ведуться вченими вже давно. Але всі вони сходяться в тому, що в хлібобулочних виробах з борошна вищого і першого сорту занадто мало харчових волокон – клітковини.
Клітковина дуже корисна для кишечника – корисні бактерії харчуються харчовими волокнами, а тому вживання достатніх доз клітковини надасть пребіотичну дію.
Крім того, харчові волокна вбирають рідину, створюючи відчуття ситості, що на руку людям, які хочуть скинути зайву вагу. Клітковина корисна для нормалізації цукру в крові – вона надходить у дванадцятипалу кишку маленькими порціями, що дещо згладжує гликемическую реакцію і не викликає різкого викиду інсуліну.
В білому хлібі на дріжджах міститься 4 г клітковини на 100 г продукту, в цельнозерновом – 6 м, у житньому – 5,8 г, отрубном – 4,9 р. Чемпіоном за вмістом харчових волокон є житні хлібці – 16,5 р.
Війна з дріжджами
Зараз у моді білий бездріжджовий хліб. Його любителі стверджують, що дріжджі викликають бродіння в кишечнику, викликаючи процеси гниття, погано впливають на розвиток корисної флори. Чи Так це насправді?
Бездріжджовий хліб готують на заквасці, яку одержують із борошна житнього солоду. У ній присутні всі ті ж дріжджі і молочнокислі бактерії. Вони розщеплюють цукор, що міститься в тесті на спирт і вуглекислий газ, тісто піднімається, насичуючись повітрям і корисними речовинами.
Все б нічого, але звичайні дріжджі працюють за тим же принципом, і ярлички “бездріжджовий” або “на фруктової заквасці” – це не більш ніж хід маркетологів, розрахований на довірливого покупця.
Всі дріжджі гинуть при температурі понад 60 градусів. Хліб, як відомо, випікається при 200 градусах, температура м’якушки досягає 98. В пекарських дріжджах немає нічого шкідливого, втім, як і корисного. При виборі хліба в першу чергу слід звертати увагу на борошно, яка входить до складу, і наявність різноманітних добавок і “покращувачів”. Чим їх менше, тим краще.
Сухарики – ласощі до чаю
Сухий білий хліб – одне з найсмачніших десертів. Якщо раніше сушили сухарі самостійно, то тепер на полицях супермаркетів величезний вибір цього продукту – і до чаю, і до пива.
Сухарики – досить неоднозначний продукт. З одного боку, він корисний людям, що страждають метеоризмом і синдромом роздратованого кишечника, допомагає швидко впоратися з печією, дозволений на дієті людям, хворим на панкреатит і жовчнокам’яну хворобу. З іншого боку, він загострює захворювання шлунка і можуть спровокувати виразку.
У першу чергу це стосується магазинних сухарів – більшість з них містить занадто багато солі, спецій і масла.
А ось їх ванільні побратими до чаю набагато корисніше за складом – їх, на відміну від пивних сухариків, які смажать у великій кількості олії, зазвичай просто сушать у спеціальних сушарках.
Сухарики можна приготувати і вдома (підсушити хліб в духовці на невисокій температурі), тут діє те ж правило – сухарики з житнього і цільнозернового хліба корисніший і поживніший, ніж білого.
Привіт з Америки
Якщо про користь і шкоду білого хліба з пекарні ще точаться суперечки. А ось що точно не варто вживати в їжу, так це тостовий хліб і готові булочки для хот-догів і гамбургерів у вакуумних упаковках.
Такі хлібобулочні вироби імпортуються з Америки і, крім борошна, води, дріжджів, солі і цукру, до їх складу входить велика кількість маргарину, “покращувачів”, стабілізаторів та консервантів. Без тостера, начинок і добавок такий хліб нагадує на смак вату.
Термін його зберігання теж не викликає довіри – більше двох місяців. Це досягається завдяки додаванню харчового спирту і пропианата кальцію.
Шкодить хліб здоров’ю?
Однак які б добавки, консерванти і “покращувачі” ні входили до складу хліба, одноразове чи рідкісне його вживання не принесе шкоди здоров’ю. Зашкодити може звичка вживати його постійно і в кожен прийом їжі – сніданок, обід і вечеря без урахування загальної калорійності раціону.
Шкода білого хліб полягає в тому, що його вживання провокує стрибок цукру в крові, але за відсутності клітковини глюкоза, що надходить у кров, дуже швидко розщеплюється, а залишок вільного інсуліну провокує спалах голоду. Людина знову їсть хліб, ситуація повторюється.
Цільнозерновий і житній хліб позбавлений такого недоліку. Харчові волокна, що містяться в ньому, не дають цукру підскочити так швидко, інсулін виробляється в менших кількостях і людина довше почувається ситою. Крім того, всілякі насіння, горіхи або насіння, які часто входять до складу такого продукту, насичують організм корисними жирами.
Як вибрати хліб в магазині?
На сьогоднішній день не існує закону, який зобов’язував би виробника зазначати на упаковці всі вхідні до складу добавки та інгредієнти, а також кількість штучно доданого в тісто глютену.
Виробнику вигідно використовувати при виробництві додаткову клейковину – так готовий продукт виходить пишніше, легшим і повільніше псується. А для споживача це означає тільки зайві порожні калорії.
На жаль, напис на етикетці “бородинський”, “цільнозерновий”, “висівковий” (або будь-яка інша) не гарантує високої якості продукту. Кожна пекарня і хлібозавод адаптує рецепт по-своєму, варто орієнтуватися тільки за етикеткою, на якій вказано склад.
Якщо першим або другим компонентом вказана борошно вищого або першого сорту, такий хліб можна сміливо повертати на полицю. Краще, щоб її взагалі не було в складі. Найкорисніша – цільнозернові житнє, цільнозернові пшеничне, житнє і обойне.
Своїми руками
Взагалі формулювання питання “чи Корисний білий хліб?” – не зовсім коректна і правильна. Правильніше було б запитати: “Для кого корисний білий хліб?” або “Який білий хліб корисний?”
Відповідь на перше питання досить неоднозначне: незважаючи на те, що за всіма показниками цільнозерновий і житній хліб набагато краще, деякі дієтологи радять давати дітям тільки білий хліб. За результатами їх досліджень хліб цільнозерновий і житнього борошна гірше засвоюється дитячим організмом, може викликати болі в кишечнику і нетравлення. Водночас інші науковці наполягають на тому, що раннє введення білого хліба в раціон дітей підвищує ризик розвитку целіакії – непереносимість глютену. У будь-якому випадку вибір хлібобулочних виробів залишається за батьками. А от відповісти на друге питання набагато простіше. Якщо вибирати між магазинним і домашнім хлібом – відповідь очевидна. Тільки приготувавши хліб самостійно, ви будете впевнені в тому, що він не містить шкідливих добавок.
Білий хліб домашній
Навіть не маючи будинку хлібопічки, ви можете побалувати себе і своїх близьких смачним свіжим хлібом.
Приготувати його зовсім не складно. Як і в кращих пекарнях, ми будемо використовувати лише п’ять інгредієнтів:
- борошно пшеничне – 500 г (в тісто), 150 г (на стіл);
- тепла вода – 300 мл;
- сіль – 9 м;
- дріжджі сухі – 10 г;
- рослинне масло – 1 ст. л.
Приготування:
- Борошно просіяти два рази, додати до неї сіль і дріжджі і ретельно перемішати віночком.
- Додати теплу воду і ретельно перемішати.
- Стіл присипати борошном і почати заміс. Спочатку тісто буде липким і клеїтися до рук, але по мірі виділення клейковини стане еластичним. Вимішувати слід не менше 15 хвилин.
- Миску змастити маслом, викласти в неї тісто, накрити рушником і поставити в тепле місце на 1 годину.
- Коли тісто підійде і збільшиться приблизно в 2 рази, перекласти його у форму, присипати борошном і залишити, щоб підійшло на 20-30 хвилин.
- Розігріти піч до 230 градусів, зменшити до 200 і обережно помістити форму в духовку. Випікати 35-40 хвилин.
- Готовий хліб остудити на решітці.
