Зазвичай з фруктів і ягід роблять такі звичні заготовки, як компоти і варення. Желе у нас якось не особливо популярне в цій якості. А між тим готувати його не занадто клопітно і зовсім не довго.

Взимку його можна використовувати для приготування десертів і соусів, для випічки, в якості начинки. Можна просто подати таке желе на сніданки намазувати його на хліб – виходить дуже смачно!

Для желе потрібен сік, а зовсім не цілі ягідки або фрукти. Тому на заготівлю желе йдуть і зеленуваті, і дуже стиглі джерела соку. Гарне желе повинно мати колір приблизно такий, як і колір його джерела, володіти склоподібним блиском і достатньою прозорістю. Що стосується желирующих якостей соку, то воно залежить від кількості в ньому пектину. Для желе хороші ті ягоди і фрукти, у яких вміст пектину в соку не менше 1%.

Вихідні продукти для приготування желе на зиму

1. Фрукти або ягоди

По здатності желіроваться їх умовно ділять на 4 групи:

– з високою здатність – айва, смородина чорна, насіннєві гнізда і шкірка яблук;

– з хорошою здатністю – журавлина, чорниця, брусниця, смородина червона, яблука кислих сортів;

– з середньою здатністю – малина, суниця, вишня, абрикоси і сливи;

– зі слабкою здатністю – полуниця, черешня, груші і суниця лісова.

Звичайно, вельми поширені способи приготувати желе з суміші соків різних інгредієнтів. Популярні желе малиново-яблучні, яблучно-суничні, крыжовенно-черносмородиновые та інші. Як правило, намагаються вибрати одним з учасників такої композиції сік з високою желирующей здатністю, або хоча б гарною. І, звичайно, треба вибирати переважно не дуже зрілі продукти – у них вищий вміст пектину, ніж у повністю поспевших.

2. Цукор

Кількість цукру в желе безпосередньо залежить від відсотка вмісту в соці пектину: чим нижче відсоток, тим більше цукру потрібно класти. Можна, звичайно, робити не надто солодке желе, але воно не здатне довго зберігатися, хоча і застигне. З часом у нього може початися процес бродіння, відсікання соку. Це вже буде не желе.

Можна заготовити на зиму пастеризовані соки, і вже в процесі самої зими готувати на їх основі несолодкі желе – вже не для зберігання, а для їжі. Желе таким способом готують у співвідношенні цукру і вихідного соку 1:1, якщо сік з кислих продуктів. Якщо фрукти або ягоди для соку були досить солодкими, то норму цукру для желе зменшують, кладуть на 1 л соку тільки 600-800 г цукру.

3. Желюючі речовини

Часто в желе додають желатин, якщо власній здатності продуктів для застигання недостатньо. Желатин, 3-5%, листовий або порошковий, розчиняють у теплій водичці, виливають у готове желе, після чого добре розмішують. Для приготування желе використовують і агар-агар, у співвідношенні до 50 г на 1 кг готового желе. Застосовується і пектин, очищений вуглеводень, або желюючий цукор. Його кладуть на 1 кг желе всього 2-3 р. Попередньо розчиняють у воді, а доливають в желе вже в кінці. Желе з пектином більш ароматне, має насичений смак, так і вихід самого желе зростає. І ще: при використанні пектину кількість цукру зменшують.

4. Ароматизатори

В желе в якості таких добавок використовують скоринки від цитрусових, пряні трави і безпосередньо прянощі. З трав кладуть шавлію, лаванду, естрагон і чебрець, а з спецій – корицю, ваніль, гвоздику, перець чилі і запашний, та інші.

5. Кислоти

Для гостроти смаку в желе додають винну або лимонну кислоту – на 1 л соку 2-3 р. Можна взяти сухе вино. Додають кислоту або вино в кінці варіння. Кислоти, крім впливу на смак, мають здатність покращувати застигання желе.

6. Вода

Воду, як правило, використовують у гарячому вигляді, або просто беруть крутий окріп. Але багато лити не можна, вода перешкоджає процесу загустіння, якщо її невиправдано багато.

7. Банки

Желе заготовляють в скляних банках з кришками капроновими або для закачування, з жерсті. Застосовується пергаментний папір і целофан. Самі банки повинні бути ретельно вимиті, простерилізовані і висушені. У момент закладки желе, приготованого гарячим способом, вони повинні бути теплими.

Процес приготування желе

Приготувати желе можноспособом гарячим або холодним.

1. Холодний спосіб – без увариванияжеле

Сік з фруктів і ягід проціджують і освітлюють. Вихідні продукти повинні ставитися до добре желирующимся, та ще й пектину додаємо. Цукру кладемо багато, розмішувати сік потрібно до повного розчинення цукру. Після того, як розчинення завершено повністю, сік відстоюється, з нього знімають піну. Банки гріти не треба, їх після заповнення соком закупорюють і тримають у холодному місці. Зберігати такий продукт довго не вийде.

2. Гарячий спосіб – з уварювання желе

Для заготовкина зимужеле гарячим способом треба пам’ятати, що процес варіння не повинен перевищувати півгодини, або навіть 20 хвилин. Інакше пектин зруйнується і желе не вийде. Тому треба взяти посуд з широким дном, щоб прискорити закипання, варити желе невеликими порціями.

Отже, беремо свіжовичавлений сік, наливаємо в таз і кладемо цукор. На доброму вогні гріємо, перемішуючи і знімаючи піну. Уварюється сокхорошо, його обсяг повинен зменшитися в 2-3 рази. В кінці варіння додаємо все, що ще належить за рецептурою – кислоти, спеції і загусники.

Способи визначення готовності желе є різні, виберіть будь-який:

– якщо капнути желе в склянку холодної води, крапля піде на дно компактним грудочкою і не стане розчинятися;

– крапля желе застигає при контакті з холодною поверхнею, будь то блюдце або вода;

– з ложки гаряче желе крапельками стікає, а не цівкою, як раніше;

– желе кипить важче, і піни виділяється менше;

– пінка збирається в центрі тазу, а не розосереджується по периметру, як раніше.

Іноді желе пастеризують за 10 хвилин для півлітрових баночок, і для літрові – 15 хвилин. Температуру води витримують в межах 70-85 градусів. Однак це видається зайвим, тому що желе, якщо його розлити по банках в киплячому стані, і так буде стояти добре вздовж усієї зими. А гарячим його треба розливати ще й тому, що, остигаючи, воно входить у процес желювання там же, де і варилося.