Існує більше тисячі сортів кави. А сам біологічний рід кавових дерев включає в себе трохи менше сотні видів, але лише одна п’ята частина застосовується в цілях комерції.Тільки 2 види кави використовується головним чином при виробництві напоїв, що залишилися знайшли застосування в кондитерських виробництвах.

Основні сорти кави

Масово культивують аравійські і конголезькі дерева кави. З їх зерен виробляють самі улюблені сорти кави робуста і арабіка. У малих обсягах вирощують також бенгальські і камерунські дерева.

Всього ж виділяють 4 головних сорти кави:

  • Арабіка.
  • Робуста.
  • Ліберіка.
  • Ексцельсія.

Кавові дерева в промисловому масштабі обробляють в країнах з переважним тропічним кліматом. Дикі кавові дерева зустрічаються на пагорбах Азії і Африки. Абсолютно всі частини кавових дерев містять у собі кофеїн – речовина, що виробляється рослинами як біологічну зброю для відлякування паразитів.

Квітучий кава – це щось неймовірне! Велика кількість невеликих білих квітів з приємним фруктовим запахом.

Самі ж квіти є двостатевими, здатними до самостійного запиленню. Кавові плоди зріють протягом 3-4 місяців. У дозрілому стані це в основному темно-червоні эллипсообразные ягоди, під шкіркою яких розташовуються зерна зеленувато-сірого кольору. У кожному плоді зазвичай визріває по дві насінини, але зрідка буває і одне, але дуже велике. Ці насіння називають перловими, їх відбирають окремо і цінують вище. Прожариваются такі зерна більш рівномірно, їх смак тонше. Особливі поціновувачі кави як напою воліють для його приготування саме перлинні зерна.

Кавові боби, вирощені в різних країнах і на різних дільницях, мають свої унікальні особливості (аромат, міцність кави, смак). Особливі характеристики зерен обумовлюються не тільки видом кавових дерев, але й агротехнікою вирощування і умов навколишнього середовища. Це означає, що властивості кавових зерен одного і того ж сорту можуть істотно відрізнятися від плантації до плантації. Single-origin – так прийнято називати кави, батьківщиною якого є одна і та ж місцевість.

В даний час культивують переважно невеликі за розміром кавові дерева. Це пов’язано з зручностями догляду і збору врожаю. Дерева кави віддають перевагу легку, в міру сиру грунт, що рясніла такими елементами, як азот, оксид фосфору і карбонат калію і сирої ж повітря. Такі умови сприяють отриманню найціннішого по смаковим характеристикам напою.

Всі види кави підрозділяють на чисті та змішані

Змішані – це склади з декількох типів меленої кави. Змішують зерна для того, щоб акцентувати позитивні характеристики того чи іншого виду, а також для маскування недоліків. При змішуванні намагаються підібрати сорти кави, які розкривають і доповнюють смакові характеристики один одного. Зазвичай не змішують зерна з близькими смаковими якостями або, навпаки, з вкрай полярними. У змішаному вигляді міститься від двох до п’ятнадцяти сортів мелених зерен.

Чисті види – це сорти, що містять в собі тільки один вид кавових зерен. Ці види носять назви території, произраставшей кавові дерева. Наприклад, бразильська кава.

Залежність міцності від обжарювання зерен кави

Обжарювання зерен – перший з важливих етапів у виготовленні кави. Внаслідок обжарювання зерна кавових дерев в повній мірі розкривають запах, смак і міцність. Чим сильніше обсмажування, тим міцніше вийде напій. Свій звичний темно-коричневий колір кава набуває в ході теплової обробки з-за сахарози, яка під впливом температур перетворюється в карамелин. В рівній мірі В процесі обжарювання змінюється структура самого зерна, що допомагає виходу назовні ефірних масел.

Види рівнів обжарювання кави:

Легкий, або скандинавський рівень обробки характеризується світло-коричневим кольором зерен кави, насиченим легким смаком з сильно вираженою кислинкою і тонким приємним запахом. Напій, виготовлений із зерен легкого рівня обжарювання, прекрасно підходить для вживання з вершками і молоком. Фортеця кави невелика.

Віденська, або середня обжарка сприяє фарбування зерен в насичені кольору молочного шоколаду, прояву солодко-гіркі з незначною кислинкою відтінків смаку. Цієї напій добре поєднується з молоком, так само гарний він і сам по собі.

Помірно-сильний, або французький рівень обсмаження надає кавових зерен насичений шоколадний відтінок. Кожне зернятко покривається тонкою плівкою ефірних масел. Смак кави після цього ступеня обжарювання стає ще більш солодко-гірким і насиченим, а характерна кислинка практично зникає зовсім.

Сильний, або італійський рівень обсмаження забарвлює зерна в темно-коричневий відтінок, сприяє появі на поверхні зерен товстої маслянистої плівки. Смак такого кави характеризується гіркими, злегка «паленими» приємними відтінками. Аромат зерна після італійського способу смаження робиться воістину розкішним.

Обжарка рівня еспресо використовується для зерен, призначення яких – однойменний кавовий напій. Зерно після такої обжарювання стає чорним, блискучим, дуже маслянистим. Фортеця кави еспресо найвища. Цінителі кави по всій землі віддають перевагу саме цьому напою за його неповторний глибокий гіркий «обвуглений» смак і густий запах. Помел зерен для еспресо дуже тонкий, так як залежить міцність кави і від помелу в рівній мірі.

Що значить для кави слово «міцний»?

Фортеця – це концентрація певного смаку (солодкого, кислого, солоного або горького ) або смакової суміші. Кава характеризується в основному гірким смаком. Тому чим гірше на смак напою, тим більше він вважається міцним. Така думка є помилковою. Ність (фортеця) кавових напоїв визначається кількістю роздратованих їм смакових рецепторів. З цього випливає, що в каві необхідно присутність різних смаків. Напоїв з кавових зерен притаманні солодкі, кислі й гіркі смакові відтінки, солоний смак у них практично відсутня.

Виходить, що чим сильніше концентровані смакові відтінки, тим міцніше кави. Звичайно ж, і насиченість аромату є важливою складовою ступеня фортеці кави, як і насиченість екстрактивних речовин у розчині. Чим сильніше розбавлений кавовий напій рідиною, тим нижче його смакова фортеця. При цьому кількість екстрактивних речовин буде незмінним. Саме таким чином здійснюється регулювання міцності кави.

Трохи про робусту

Найбільш них відчуваються кавові суміші з вмістом робусти або навіть чиста робуста. Це визначається хімічним складом зерна. Вони містять особливі речовини, що подразнюють рецептори смаку найбільш сильно. Зміст кофеїну в робусті сягає майже 5%. Кофеїн – гірке на смак речовина, і він, відповідно, додає гіркоти зерен робусти. Також робуста має властивість заварюється швидше, ніж арабіка. Це збільшує кількість екстрактивних речовин в готовому напої.

Способи заварювання кавових напоїв

В кавнику. Найпростіший спосіб приготування напою, але і найменш популярний. Принцип заварювання полягає у звичайної заливання окропом і витримуванні зерен кави грубого помелу. Існують також поршневі або французькі кавники. Це високі скляні кавники з кришками-поршнями.

В турці або джезвах. Метод, винахідниками якого є араби. Принцип приготування полягає в заливці холодною водою дуже дрібно мелених кавових зерен і повільному доведенні напою до кипіння (але не кип’ятити).

За допомогою фільтрації. Такий спосіб використовується в кавоварках крапельного типу. Метод фільтрації полягає в просочуванні по одній крапельці води крізь мелені кавові зерна, поміщені в одноразовий паперовий або багаторазовий стаціонарний фільтри.

В кавомашині. Метод ґрунтується на подачі гарячої пари під високим тиском через кави дрібного підлоги. Фортеця кави в кавомашині відчутно вище, так як він заварюється примусово під великим тиском. Хороший еспресо досить доріг за ціною. Це пов’язано з високою вартістю механізмів кавомашини.

В кавоварці гейзерного типу. Пристрої складаються з трьох відділень. Нижня призначений для води, середня – для кавових зерен грубого помелу, верхнє – безпосередньо для кавового напою. Принцип заварювання базується на проходженні крізь зерно гарячої води і пари. Перевагою такого способу заварювання є відсутність в готовому напої кавовій гущі.

Невеликий підсумок

Від чого залежить міцність кави:

  • Від сорту – чим вище в сорті вміст кофеїну, тим більш міцним вийде напій.
  • Від рівня обжарювання – чим вона темніше, тим насиченішим кави.
  • Від величини помелу – чим помел дрібніше, тим простіше кави віддає всі смакові й ароматичні речовини, значить, робиться міцніше.
  • Від способу заварювання – найміцніший напій виходить у кавоварках.
(Visited 10 times, 1 visits today)