По широті застосування в кулінарії жодна рослина на може зрівнятися з цибулею. Він бере участь у приготуванні перших і других страв, закусок, салатів, маринадів та іншого. Навіть десерти готують з лука – подають його глазурованою, печуть солодке цибулеве печиво і роблять мармелад. Але в даннойстатье піде мова про заготівлю цибулі на зиму, у всіх можливих, кращих варіаціях.
Користь від цибулі
Жодна господиня не може обійтися без цибулі. І це ведеться з незапам’ятних часів. Пам’ятаєте? «Є й овоч в городі – хрін так цибулина». Збереглася маса приказок про цибулю, загадок і нагадувань в усній народній творчості. Вони дійшли до нас, як і рекомендації по використанню цибулі при різних недугах.
Цибуля наші предки їли, щоб подолати застуду, позбавитися від задухи, від проблем з травленням, при кам’яній і водяної хвороби.
Відомості про це можна знайти у стародавніх травниках, там є безліч рецептів, активним діючим компонентом яких є саме цибулю. Особливо дивовижні рекомендації вживати вранці цибулю, особливо в сирому вигляді, для того, щоб не захворіти поширилася заразною хворобою. Тобто, мова йде про профілактику захворювань з допомогою цибулі.
Ті, хто складав ці травники, знали про цілющу силу цибулі, хоча і близько не мали тієї наукової інформації, якою володіє сучасна медицина і дієтологія.
Тепер нам відомо, що цибуля володіє багатьма властивостями, виключно важливими для організму:
– протипухлинними, протизапальні, бактерицидні і ранозагоювальні;
– кровоспинними, легкими послабляющими, потогінні;
– а також сечогінні, відхаркувальні, противоцинготыми.
Завдяки їм він здатний посилювати серцеву діяльність, затримувати процеси бродіння і гниття, що протікають в кишечнику, оптимізувати роботу жовчного міхура. Також цибулю корисний для профілактики виникнення злоякісних утворень і артеросклерозу, підвищення засвоюваності організмом поживних речовин.
Всі ці властивості є наслідком багатого змісту в луці корисних речовин – мінеральних солей, провітаміну А і цілого списку вітамінів (С, РР, Е, В1 В2, В3, В6), органічних кислот, ефірних масел і цукрів.
Види цибулі
Їх відомо близько трьохсот, в різних районах світу виростає свій, особливий вид цибулі. Найбільш поширений ріпчаста, але і інші види цибулі почали свою подорож країнами світу.
1. Цибуля ріпчаста
Він теж неоднаковий: якщо взяти за основу смакові якості, то серед сортів ріпчастої цибулі можна виділити, солодкий, гострий, напівгострий.
Поділяють цибуля ріпчаста ще і за кольорами. Є лук фіолетовий і червоний, він менш гострий порівняно з білим. Його особливо люблять господині додавати в салати, страви від цього стають життєрадісними і барвистими.
Зелені пір’я цибулі, мають власну назву «зелений лук», дуже широко використовуються в кулінарії. Втім, поняття зеленого цибулі відносять не тільки пагони цибулі ріпчастої, але і інших видів теж. Всі вони служать прекрасним джерелом вітаміну С.
Що стосується ролі ріпчастої цибулі в кулінарії, то її важко переоцінити. Він входить до складу рецептів величезної кількості страв, – перших, других і закусочних, всіляких соусів, підлив і салатів, його широко застосовують при консервуванні.
2. Цибулю-порей, або перлова цибуля
Його теж знали в давнину, а сьогодні він за популярністю поступається тільки луку репчатому. В основному в їжу вживають помилковий стебло – товсту білу ніжку цибулі-порею. Її їдять в сирому вигляді, вареному і тушкованому, застосовують в гарнірах і як приправу. Листя порею зелені теж їдять, поки вони молоді, у них приємний тонкий смак, менш гострий, ніж ріпчастої.
Цибуля-порей відома як постачальник організму фолієвої кислоти, яка необхідна для здійснення кровотворної діяльності.
2. Цибуля-шалот, або ашкелонский
У їжу вживають зелень цього цибулі і маленькі цибулинки, які своїм м’яким смаком нагадують червоний лук. Його подають як гарнір, широко вживають у різних соусах.
3. Цибуля-різанець (цибуля-сибулет, шніт-цибулю)
Його смак відрізняється більшою ніжністю і меншою гостротою порівняно з ріпчастою зеленим. Крім того, він служить прекрасним засобом прикраси страв. Його із задоволенням кладуть у соуси, салати, по різному використовують його естетичні можливості.
Він відомий високим подержанием провітаміну А, кальцію і калію.
4. Цибуля-батун, або дудчастий
Він, навпаки, гостріше ріпчастої, в їжу вживають тільки його зелені пір’я. Особливо добре цей лук поєднується з зеленим горошком, його кладуть в салати різні замість зелені цибулі, якщо хочуть зробити блюдо погостріше. У східній кухні він вживається дуже часто.
Вміст вітаміну С до цибулі-батун вище, ніж у ріпчастій, а взагалі по корисним властивостям вони дуже схожі.
5. Цибуля-сіянка
Це такі дрібні цибулинки, які виростають прямо з насіння на перший рік посіву. Вони теж знаходять своє застосування в кулінарії, саме з-за свого специфічного розміру (1½ – 2 см в діаметрі) і форми.
А за властивостями – це той же цибуля ріпчаста.
Заготовимо цибулю на зиму – рецепти
Цибуля заготовляють на зиму, як і інші овочі. Види заготовок можуть бути різними – і сушіння, консервування, заморожування. Заморожувати цибулини цілком не вдасться, вони втратять вигляд і форму. Але можна порізати їх подрібніше, попередньо обсмажити або підсушити, а потім розділити на порції, упакувати і в такому вигляді відправити в морозилку.
Але найзручніше заморожувати цибулю зелений.
Заморожування зеленого цибулі
Послідовність дій при цьому така.
1. Цілий, свіжий зелена цибуля гарненько промиваємо, розкладаємо на рушник і ретельно просушуємо. Це треба зробити обов’язково, тому що, якщо заморожувати цибулю непросушенний, то вода, хоч би мало її не було, змусить його смерзнуться в кому.
2. Нарізаємо цибульку подрібніше і розкладаємо невеликими порціями по пакетах. Бажано до кожної такої порції додати і зелені, також промитої, висушеної і порізаної. Зазвичай це петрушка і кріп.
3. З кожного пакета видавлюємо повітря, щільно зав’язуємо їх або скріплюємо – і в морозильну камеру.
Цибуля ріпчаста маринуємо з гострим перцем
Інгредієнти:
– ½ Кг дрібних цибулин
– 2 стручки гострого перцю, зеленого або червоного
– 1 склянка оцту столового
– сіль
1. Готуємо цибулини, чистимо їх; перець миємо, розрізаємо на смужки, видаляємо насіння.
2. Проварюємо овочі, підсолюємо воду. Кипіти вони мають 5 хвилин, потім відкинемо їх на друшляк, отцедим рідина, перекладемо в миску і охладим. Відвар збережемо.
3. З цибулин видалимо серцевину, замість неї розмістимо смужки перцю.
4. Приготуємо маринад: візьмемо склянку відвару, наллємо в нього оцет і закип’ятимо. Цим заллємо окропом цибулю, миску накриємо і залишаємо настоюватися на добу.
5. Знову зіллємо рідина в каструльку і закипятим. Цибуля знову заллємо, накриємо і будемо наполягати вже довше, близько 4-х тижнів. При цьому тримати миску з цибулею треба в холодному місці.
6. Тепер все – цибулю з перцем можна подавати, це відмінна закуска.
Цибуля ріпчаста дрібний, маринований в яблучному оцті
Інгредієнти:
– 2 кг дрібних цибулин
Маринад:
– 1 л яблучного оцту
– 50 г солі
– 50 р цукру
– гвоздика
– перець чорний
1. Банки повинні бути підготовлені заздалегідь – вимиті, простерилізовані і висушені. Кришечки прокип’ячені теж напоготові.
2. Чистимо цибулинки від лушпиння і розподіляємо в банки.
3. Варимо маринад з усіх запропонованих продуктів. У киплячому вигляді заливаємо його в банки і витримуємо 5-10 хвилин.
4. Зливаємо маринад, знову ставимо кип’ятити. Операцію з заливкою і настоюванням повторюємо ще 2 рази, на третій раз маринад не зливаємо, замість цього банки закатуємо.
Цибулю-порей, маринований з кропом, насінням і зеленню
Інгредієнти:
– 10 кг помилкових стебел порею, білих і товстих
– 1 ч л насіння кропу
– 20 р зелені кропової
– 125 г солі
– 1 ч л цукру
– 1 год л запашного перцю
– 800 мл 6%-го оцту
– 1 л кип’яченої води
1. Товсті білі ніжки цибулі порею моєму і просушуємо, ріжемо упоперек на відстані 3-4 см. Виходять гарні циліндрики.
2. Змішаємо воду з сіллю, зробимо розсіл і заллємо нарізаний лук. Залишимо його в розсолі на добу в прохолодному місці.
3. Зіллємо розсіл, зелень кропу піддамо бланшуванні. Візьмемо приготовані банки і розкладемо в них цибулю і зелень.
4. Приготуємо маринад: оцет + перець запашний + цукор. Додамо сюди і насіння кропу, все це разом закип’ятимо.
5. Заллємо банки киплячим маринадом, поставимо стерилізувати:
– ½ – Літрові – 10 хвилин;
– літрові – 15 хвилин.
Закотимо. Деякі люблять в банки до білим цилиндрикам цибулі порею додавати моркву, різану соломкою або такими ж кружечками, як і цибуля, тільки, звичайно, набагато тонше. Виходить дуже красиво і смачно.
Цибулю, заготовлений з сіллю і петрушкою
Інгредієнти:
– 1 кг цибулі ріпчастої
– 10 г солі
– 1 кг зелені петрушки
Розсіл:
– 700 г солі
– 1 л води
1. Ріжемо подрібніше цибулю і зелень петрушки. Перемішуємо їх між собою, одночасно пересипаючи сіллю. Щільно укладаємо суміш в підготовлені баночки.
2. Варимо розсіл, поки він кипить, заливаємо банки. Закрийте їх поліетиленовими кришками. Коли охолонуть, ставимо в холодне місце і там зберігаємо.
Ікра цибульна
Інгредієнти:
– 1 кг цибулі ріпчастої
– 400 г свіжих помідорів без шкірки (або 40 г соусу томатного)
– 60 мл олії соняшникової
– кріп
1. Цибулю чистимо, нарізаємо тонкими кружечками і ділимо це все навпіл. Одну половину обдаємо окропом для бланшування, потім воду зціджуємо. Другу половину смажимо на олії. Коли цибуля набуде красивий золотистий колір, змішаємо обидві половини знову.
2. Суміш цибулі смаженого і бланшованого пропускаємо через м’ясорубку і збираємо в емальованій каструлі.
3. Кладемо до цибулі соус томатний (або дрібно-дрібно порізані помідори) та олію соняшникову, підсолюємо і ставимо на вогонь.
4. Варимо, помішуючи, протягом 20-30 хвилин, час вважаємо від моменту закипання. Треба весь час перемішувати вариво, чекаючи, поки води випарується, а суміш не стане густою і однорідною.
5. Коли це станеться, всипаємо в каструлю дрібно порубаний кріп.
6. Поки ікра кипить, розкладемо її доверху в підготовлені баночки (підігріті, щоб скло не луснуло) і простерилизуем:
– ½ – Літрові – 40 хвилин;
– літрові – 50 хвилин.
Баночки, засукавши, перевернемо догори денцем і закутаем ковдрою. Залишимо остигати надовго.
Цибуля батун квашений
Інгредієнти:
– зелень цибулі-батуна, скільки увійде
– 100 г солі
– 1 л води
1. Спочатку зваримо розсіл, і нехай він охолоне. Поки розсіл прохолоджується, встигнемо помити зелень цибулі-батун і обсушити її.
2. Наріжемо пір’я цибулі, складемо в друшляк і в такому вигляді окунем в охолоджений розсіл. Потримаємо там 5 хвилин.
3. Піднімемо друшляк, отцедим розсіл, а цибульну зелень злегка отожмем. Розсіл поки залишимо, він може ще знадобитися.
4. Розкладемо цибулю в стерилізовані баночки, закриємо їх поліетиленовими кришками, залишимо на ніч в кімнаті.
5. Подивимося на них вранці, перевіримо рівень розсолу. Якщо його замало, дольем – з того, залишеного. Знову закриємо банки і відправимо їх на холод.
Конфітюр з червоного лука
Інгредієнти:
– 1 кг червоного цибулі,
– 50 г меду
– 100 мл сухого червоного вина
– 4 ст л винного оцту
– 50 мл рослинного масла
– сіль на кінчику ножа
– 75 р цукру
– чебрець
1. Червоний цибулю, почистивши, нарізаємо. Можна різати півкільцями або кубиками – все одно.
2. Беремо широкий сотейник, гріємо в ньому масло і викладаємо весь цибулю. Треба його тушкувати 5 хвилин, періодично помішуючи.
3. Тепер сотейник треба накрити кришкою і ще 10-15 хвилин згасити, знову-таки, весь час помішуючи.
4. Відкриваємо кришку і ллємо в сотейник оцет і вино, кладемо мед і чебрець, всипаємо цукор і сіль.
5. Знову кладемо кришку на місце, тушкуємо в закритому вигляді 30 хвилин.
6. Тепер відкриваємо сотейник і збільшуємо вогонь. Маса почне пузиритися, її треба постійно помішувати, чекаючи, коли вона перестане стікати з ложки і почне тягнутися. Перетравлювати небезпечно, загубиться консистенція.
7. Коли конфітюр досягне оптимальної густоти, його треба викласти в стерилізовану банку і закрити кришкою.
8. Коли банку охолоне, зберігаємо її в холодильнику. Подавати такий конфітюр можна з смаженим м’ясом, паштетом, сиром, макаронами як кетчупу, або з смаженою картоплею.
А то і просто можна викласти на тости – ще як смачно! І абсолютно незрозуміло, що ж це таке. Гості будуть приголомшені.
Цибулю-сіянку, маринований в соку чорної смородини
Інгредієнти:
– 2 кг цибулі-сіянки
Маринад на 1 л:
– 300 мл соку, видавленого із чорної смородини
– 50 р цукру
– 50 г солі
– 70 мл води
– вода до заданого обсягу
– прянощі (лавровий лист, кориця, перець – за Вашим вибором)
1. Цибулинки занурюємо в окріп на 2-3 хвилини, потім охладим швидше. Тільки після цього почистимо і покладемо в підсолену воду, нехай деякий час в ній полежать. Тим часом варимо маринад з усіх перерахованих в рецепті продуктів.
2. Тепер можна розкладати цибулинки по баночках і заливати їх киплячим маринадом.
3. Ставимо банки, прикривши кришечками, на стерилізацію в ємність з водою, підклавши під банки гратчастий вкладиш.
4. Час стерилізації – 5 хвилин, якщо вважати від моменту закипання води в ємності. Закочує банки, даємо їм охолонути. Зберігаємо в холоді.
P. S. Можна використовувати для маринування цибулі-сіянки сік не тільки чорної смородини, але і червоною, агрусу, або сік, видавлений з кислих яблук.
Хто любить присмак меду, може використовувати його замість цукру.
Сушений ріпчаста цибуля
Цибуля непогано зберігається, його тільки треба тримати сухим і не класти в целофанові пакети. Там він швидко псується: спочатку запотіває, а потім гниє. Краще покласти його в дерев’яний ящик і тримати відкритим, провітрюємо приміщенні. Звичайно, доведеться періодично перебирати.
На українських хатах можна побачити вінки з лука, висять де-небудь під дахом. Це добре там, де немає морозних зим – на Україні, в Молдавії і в подібних місцях. Можна і в квартирі підвісити косу з лука, на закритому балконі, наприклад.
Останнім часом з’явилася практика заготовляти цибулю в сушеному вигляді. Це відмінна приправа, натуральна і насичена. Вона вирощена там, де Ви живете, це дуже важливо. Тому є сенс заготовити самостійно сушений лук, а не купувати його в магазині.
Рецепт сушіння цибулі
Інгредієнти:
– 1,3 кг цибулі ріпчастої
– 50 г солі
– 1 л води
1. Лук очистимо від лушпиння, приберемо хвостики і корінці. Потім промиємо його під проточною водою, дамо стекти воді, а цибулю викладемо в миску.
2. Почнемо працювати над кожною цибулиною, нарізаючи її рівними тонкими кільцями. Вони зобов’язані бути не товще 3-4 мм, інакше їх не вдасться висушити. Кільця, якщо хочете, можете розрізати на 2 або на 4 частини, по діаметру кіл.
3. Закінчивши з шатківницею, складаємо нарізану цибулю в друшляк і знову промиваємо під проточною водою – треба, щоб з цибулевих кілець змилася тонка плівка.
4. Наливаємо в глибоку емальовану каструлю побільше води і ставимо гріти. Коли вона почне кипіти, кидаємо сіль, чекаємо, помішуючи, коли вона розчиниться повністю.
5. Потім солону воду ставимо остигати, а після того, як вона охолоне повністю, переносимо в холодильник і тримаємо там кілька годин. Тільки після цього завантажуємо в воду порізану цибулю всього на 5 хвилин. Така сольова ванна потрібна для того, щоб цибуля зберіг свій природний колір і аромат після сушіння. І бажано заготовити таку воду заздалегідь.
6. Винесемо цибулю з солоної води і розкладемо на кухонному паперовому рушнику – треба прибрати з нього вологу.
7. Тепер будемо сушити його на деко. Розклавши цибулю рівним нетовстим шаром, задвинем деко в духовку на 4-6 годин. Весь цей час там потрібно підтримувати температуру в межах 50-60°С і періодично перемішувати цибулю дерев’яною лопаткою. Якщо цього не зробити, він може підгоріти.
8. Дочекавшись готовності, виймемо деко і залишимо цибулю остигати до кімнатної температури.
9. Якщо у Вас є електросушарка, то все набагато простіше, оскільки в ній задіяний механізм терморегуляції.
Як зберігати сушений лук
Зрозуміло, що треба поберегти висушений продукт від вологи. Це досягається двома способами:
– поміщаємо сушений лук в банку і щільно закриваємо кришкою, що загвинчується;
– можна заготовити один або кілька пакетів, паперових або поліетиленових, і розкласти сушений лук в них.
Якщо обраний другий спосіб, то пакети треба потримати відкритими кілька днів, щоб лук «дійшов», довів до кінця процес висушування. Тільки потім пакети закриваємо щільно і зберігати в сухому місці.
Є ще третій спосіб – перетерти сушений лук руками або перемолоти, а потім зсипати в баночку і поставити на полицю до інших приправ. Це означає, що він відразу поступив на роботу, і його можна негайно задіяти в приготуванні страв.
Так що заготовлюйте цибулю будь-яким зручним для Вас способом. Це вітаміни, це хороший засіб від застуди, а взимку в ньому завжди є потреба.
