У світі існує велика кількість сортів сиру. Вони відрізняються між собою як технологіями приготування, так і за зовнішнім виглядом і смаковими якостями. Якщо для одного виду сиру гіркота в смаку є нормою, то для іншого сорту це може означати тільки одне – він безнадійно зіпсований і підлягає утилізації. Як розібратися в якості продукту? Чому гірчить сир? Відповіді на поставлені питання можна отримати з наступної статті.
Чому гірчить сир?
Кожен продукт має свій специфічний смак. Деякі сорти сиру, наприклад, з цвіллю або тверді, мають пікантну гірчинку, яка зовсім не говорить про їх погану якість. Це особливість продукту, яка комусь може подобатися, а комусь ні. В інших випадках гіркоту може свідчити про недоброякісність продукту.
Причин того, чому гірчить сир, може бути кілька:
- Продукт зіпсувався. Вершкові жири у складі сиру при недотриманні умов зберігання піддаються окисленню. В результаті продукт набуває специфічний присмак гіркоти. Кажуть ще, що він прогорк.
- Порушення технології приготування сиру. Зокрема, продукт міг дозрівати при температурі вище або нижче 9-10 °C, що є неприпустимим.
- Використання для приготування сиру неякісного коров’ячого молока. Якщо тварину годували полином, люпином або іншими рослинами, які містять глюкозиди, молоко набуває неприємний присмак. В результаті всі продукти, приготовлені з нього, будуть гірчити.
- Додавання у молоко хлориду кальцію, який сприяє кращій згортання продукту, але одночасно з цим робить його гірким.
Як не допустити появу присмаку гіркоти?
Причини, чому гірчить російський сир або сулугуні, можуть бути різними. В останньому випадку продукт при приготуванні може бути просто пересолений, що і викличе в подальшому зміна смаку.
Для російського і більшості сирів твердих сортів гіркоту майже завжди з’являється через недотримання умов зберігання. Як відомо, цей продукт можна заморожувати на строк не більше трьох місяців. Але тільки після відтавання його потрібно використовувати відразу ж. Якщо ж знехтувати цим правилом і повторно заморозити сир, то при подальшому використанні він стане гірчити.
Попередити поява гіркоти в сирі можна наступним чином:
- зберігати його окремо від інших продуктів, загорнувши в харчову плівку;
- не заморожувати повторно, а після розмороження використовувати одразу ж;
- не тримати продукт у холодильнику занадто довго, намагатися використовувати його в максимально короткі терміни після покупки.
Чому гірчить адигейський сир і як це виправити?
У кожного сорту є свій порядок зберігання. Ропні сири (бринзи, фета, сулугуні) рекомендується тримати в підсоленому розчині (міцністю 16-28%). Це дозволить збільшити термін їх придатності на кілька днів. При зберіганні в холодильнику адигейський сир необхідно попередньо загорнути в щільний поліетиленовий пакет і обмежити доступ повітря до нього.
Причини того, чому гірчить сир (адигейський, бринза, грузинська) можуть бути пов’язані не тільки з порушенням умов зберігання, але і з недотриманням технології виробництва. В результаті може виявитися, що продукт пересолений. Тоді сир рекомендується на 2 години помістити в ємність з холодною кип’яченою водою. Це дозволить відрегулювати кількість солі в продукті і позбавити його від гіркуватого присмаку. Надалі зберігати його в холодильнику.
Смак гіркоти в домашньому сирі
Сир є цінним джерелом дієтичного харчування для дорослих і дітей. Він має невеликий термін придатності і при неправильному зберіганні може швидко прогіркнути. Але є і інші причини, чому домашній сир гірчить. До них відносяться:
- специфічний присмак молока, з якого виготовлений сир;
- попадання гірких компонентів в сир із закваски або солі, які використовувалися при його приготуванні.
Також сир може стати гірким в тому випадку, якщо при його виробництві була порушена технологія. Так, домашній сир іноді готують з кислого, а не спеціально сквашеного молока. В цьому випадку в ньому починають розмножуватися гнильні бактерії, які можуть бути небезпечні для людини.
Якщо сир дуже довго зберігається і почав псується, то вживати його категорично не рекомендується. Його гіркий присмак може бути сигналом для того, що продукт пора викинути.
Що можна приготувати з гіркого сиру?
Якщо сир ще не минув, але термін його зберігання підходить до кінця, його можна використовувати в якості основи для випічки. Гіркий присмак домашнього сиру в ватрушках, сирники або запіканці абсолютно не відчувається. До того ж завжди можна додати спеції, наприклад, корицю або ванілін.
Аналогічно слід використовувати і твердий сир. Якщо терміни придатності в нормі, а присмак не сильно виражений, тоді продукт можна натерти на тертці і посипати їм, наприклад, піцу.
Прострочений або сильно гіркий сир використовувати для приготування інших страв категорично заборонено, оскільки він може нашкодити здоров’ю.
