Вимогливий споживач може витратити масу часу біля прилавка з хлібом, нічого не купити і відправитися в сусідній магазин на пошуки тієї самої єдиною і коханою булочки. Чим же так відрізняється один хліб від іншого? Як догодити покупцям?
Самий популярний інгредієнт
Основа будь-якої випічки – борошно. Це настільки древній продукт, що процес виготовлення його в різних країнах однаковий. Виробництво борошна пройшло шлях від звичайного кам’яного жорна до сучасного борошномельного обладнання з механізмами для найтоншої очищення зерна. Із збільшенням тонкості помелу поліпшувалися смакові якості хлібобулочних виробів, але зменшувалася їх користь. Всі вітаміни і мінеральні речовини залишаються в висівках.
На хлібі і воді
Виявляється, в хлібі містяться майже всі поживні речовини, потрібні людському організму. Одним тільки хлібом можна харчуватися до декількох місяців. Негативний вплив на організм борошняне може надавати тільки в тому випадку, якщо сировина, з якого воно було зроблено, неякісне, або кількість з’їденого перевищувала всі допустимі норми. Частка хлібобулочних виробів в раціоні не повинна перевищувати кількості необхідних для життя продуктів. Простіше кажучи, не можна замінювати бутербродами повноцінний обід.
З якістю хлібобулочних виробів розібратися набагато складніше. Крім звичайних інгредієнтів, вони можуть містити жири сумнівного походження і цукор. Також у випічку міг бути доданий розпушувач, містить фосфати.
Все починається з борошна
Пшеничне, житнє, ячмінна, вівсяна, гречана, соєве, рисове, горохове – це основні види борошна. Також борошно можна отримати, змішавши жито і пшеницю. За призначенням борошна визначається її тип. Наприклад, пшеничне буває хлібопекарської і макаронної. Крім того, вона підрозділяється на сорти. Сорт є основним показником якості і пов’язаний з кількістю борошна, одержуваним з 100 кг зерна. Чим більше борошна виходить, тим нижчий сорт.
Борошно вищого ґатунку за Гостом дуже м’яка, тонкого помелу. Біла і повітряна, вона дає чудовий смак і пишність виробам, виготовленим з неї. Але, на жаль, у ній практично відсутні клітковина, жири та мінеральні речовини, що зменшує користь від такого продукту. Дрібний помел і відбілювання позбавляють борошно її корисних властивостей. Страви з неї не мають живильної цінності. Вони сприяють швидкому набору ваги і порушення роботи шлунково-кишкового тракту. Вищий сорт преміум-категорії називається “екстра”. Його особливо цінують кондитери. З 100 кг зерна виходить всього 10-25 кг борошна вищого ґатунку.
Борошно першого сорту теж м’яка, але більш груба, і колір у неї темніше. У ній частково зберігаються корисні речовини, хоч і губляться преміум-якості. Використовується така мука самостійно або разом з вищим сортом. З-за високого вмісту клейковини тісто з неї виходить еластичним, а вироби – великого об’єму. Найкраще цей сорт борошна застосовувати для млинців, оладок і локшини. До речі, з цього сорту хліб черствіє повільніше. З 100 кг зерна виходить 72 кг борошна першого сорту.
Нижче сорт – більше користь
Вищий сорт перший сорт розрізняються не тільки за кольором і текстурою. У вищому неможливо знайти навіть слідів висівок, а в першому їх міститься до 3%. Ще в ньому знаходиться більша кількість глютену, тому недрожжевое тісто з нього для чебуреків, пельменів і несдобных пирогів виходить смачніше. Вищий сорт відмінно підходить для приготування кремів, заправок і соусів, хоч і не багатий корисними речовинами. Хліб смачний з тієї, і з іншого борошна, але все ж у борошні першого сорту користі більше.
Якщо хочеться вибрати продукт для поліпшення здоров’я, то підійдуть вироби з цільного зерна. Грубий помел дозволяє зберегти складні вуглеводи, які нормалізують процес травлення і відновлюють мікрофлору кишечника. Злакові культури при правильній обробці сприяють поліпшенню роботи головного мозку. Регулярне вживання виробів з борошна грубого помелу покращує кровотворення і очищає організм від токсинів. Позитивний ефект помітний на шкірі. Зникають запалення і поліпшується її колір. На таке нездатні хрусткі хлібці, тому для дієтичного харчування доцільніше вибирати вироби з житнього борошна або цільнозерновий хліб. Не нашкодять самопочуттю і макарони з твердих сортів пшениці, але не більше ніж два рази в тиждень.
