З настанням холодів все частіше хочеться проводити осінні вечори за чашкою какао або ароматного гарячого чаю. В такі затишні моменти, немає нічого краще, ніж закутатися у картатий плед і, вдихаючи терпкий запах кориці, ласувати шматком свіжого австрійського пирога.
Історія однієї страви
У перекладі з німецького strudel – “воронка”, “вихор”. Свою назву десерт отримав невипадково, адже для його приготування тісто скручують в рулет, а всередину кладуть начинку.
Австрійські кулінари нарекли його штруделем в 18 столітті, однак перший рецепт молочно-кремового десерту був записаний в 1696 році і досі зберігається в бібліотеці Вени. Що стосується дійсних коренів, то вчені знайшли їх у Візантії, хоча найбільшою популярністю користувався при правлінні династії Габсбургів. Це пояснює той факт, що австрійський штрудель завоював любов більшої частини населення материка.
На жаль, історія не змогла зберегти для нащадків ім’я першої людини, приготували такий прекрасний десерт. Незважаючи на це, значення штруделя складно переоцінити, адже ще недавно в Австрії наречений мав право розірвати заручини, якщо strudel нареченої не припав йому до смаку. Тому, хто знає, може, й для нас буде не зайвим пізнати секрети його приготування?
3 цікавих факти
Цікавою інформацією про головному символі своєї країни поділився уродженець австрійського містечка Леобен – кухар і консультант столичного ресторану Райнер Шобин.
1. А тісто листкове?
Під тиском важкої качалки колобок тесту дуже швидко перетворюється в гладкий тонкий пласт. Взявши за краї, кухар починає розтягувати його у різні сторони. Тісто розширюється і дивним чином не рветься, поступово перетворюючись у практично прозоре полотно. Пару хвилин і все готово! На перший погляд, здається, що створити таке може лише віртуоз. Але Райнер запевняє: для тонкощі тесту необхідна борошно виключно вищого сорту з підвищеним вмістом клейковини, а також вправність…правда вона приходить з досвідом.
2. Секрет виробництва.
Всі знають, щоб приготувати австрійський штрудель з яблуками необхідно запастися нехитрим набором продуктів – борошно, яйце, вода, масло, родзинки, яблука і в деяких випадках ром. А от домогтися витяжного тіста вийде у того, хто знає деякі хитрощі. Тісто вимішують посилено і довго, потім дають йому “відпочити” під плівкою, а краще підігрітою мискою – не менше півгодини. Всім туристам, що відвідав імператорський дім Шенбрунн, розповідають легенду про те, як особистий кухар династії Габсбургів наказував своїм підлеглим розтягувати тісто настільки тонко, щоб через нього він міг читати листи. Ви тільки подивіться, яка це кропітка робота!
3. Східні коріння.
Одна версія свідчить, що австрійці перейняли рецепт витяжного бездріжджового тіста у турків. Згідно з іншою – його підгледіли в Угорщині, де після півторастолітнього панування Османської Імперії панували східні смаки.
Дебютний вихід
Цікаво, але до 1815 року за межами Австрійської імперії мало хто знав про існування штруделя. А на конгресі, де дипломати і монархи Європи святкували перемогу над Францією, замість традиційних багатоярусних тортів, дебютувала випічка з легкого складеного в безліч шарів тіста, прикрашена збитими вершками. Особливо всім сподобався спосіб подачі віденського десерту – часточка свіжого фрукта, кулька ванільного морозива і чашка кави “Меланж”.
Сьогодні, австрійський штрудель, рецепт якого має більш сотні варіацій, готують не тільки з яблук. Тепер класичної начинкою вважається вишнева, горіхова, сирна і макова. Багато хто навіть порівнюють приготування десерту з умінням танцювати знаменитий віденський вальс: красиво, легко, плавно, але з першого разу і не повторити. Але все ж вдалося багатьом господиням подружитися з примхливим тестом. І навіть витягти з нього додаткову користь: надлишки тіста, легким рухом ножа перетворюються…в локшину! Десерти, звичайно ж, добре, але хто відмовиться від ситного домашнього обіду?
Шість головних секретів
1. Правильне тісто. Іноді в рецептурі можуть бути вказані додаткові інгредієнти. В австрійський штрудель нерідко додають жир і яйце. Про першому поговоримо трохи пізніше, а ось другий продукт бажано додати в тому випадку, якщо планується соковита начинка у вигляді свіжої вишні.
2. Хороша розкочування тіста. Це запорука повітряного і ніжного результату. Перш ніж почати розкачати тонкий пласт переконайтеся, що ваше тісто відповідає трьом параметрам: пружність, гладкість і еластичність.
3. Секретні інгредієнти. В Австрії прийнято додавати два продукти, які роблять смак десерту незабутнім і неймовірно вишуканим. Мова йде про волоських горіхах і ромі. Алкоголь просочує тісто, а горіхи додають родзинку.
4. Яблука+сметана. Як ми тепер знаємо, австрійський штрудель можна готувати з різних ягід і фруктів. Іноді в ролі начинки виступають навіть овочі. Але не про це… Щоб яблука не вийшли жорсткими, умочіть їх у невеликій кількості сметани або збитих вершків.
5. Оливкова олія. Перед тим, як відправити напівфабрикат у духовку, не забудьте змастити поверхню кулінарним жиром, щоб скоринка вийшла і апетитною хрусткою.
6. Завершальний штрих: топінг. Буває, що готовий десерт подається без оформлення. Щоб повністю насолодитися смаком, обов’язково прикрасьте шматочок ласощів морозивом, ванільним соусом або збитими вершками. Не позбавляйте себе яскравих гастрономічних емоцій!
Готуємо ідеальну основу
Щоб отримати тонке листкове тісто, просійте кілька разів борошно (900 г) та зберіть її гіркою на робочій поверхні. Зробивши невелике поглиблення, вбийте яйця (6 шт.) і ретельно змішайте два перших інгредієнта. Слідом порційно введіть теплу воду (175 мл) і 3 щіпки солі. Замісіть тісто.
Змішайте рослинне масло (9 ст. л.) з яблучним оцтом (1/2 ч. л.) і додайте в отриманий борошняний напівфабрикат. Вимішуйте інтенсивно до тих пір, поки тісто не перестане липнути до рук, в ідеалі вони повинні залишитися чистими. Накрийте харчової плівкою і залиште відпочивати приблизно на 40 хвилин.
Рецепт яблучного штруделя
Взявши за основу замішане раніше тісто (400 г), переходимо до самої смачної частини – підготовці начинки. Отже, для приготування класичного австрійського штруделя візьміть кілограм яблук сорту «Голден», очистіть їх, обов’язково видаліть серцевину і наріжте кубиками. Зверху видавіть сік з одного лимона, щоб вони не потемніли, втративши привабливий вигляд. Потім рясно посипте фрукти цукровим піском (190 г) і залиште в такому вигляді приблизно на півгодини. Одночасно залийте родзинки (100 г) соком одного апельсина і також відкладіть в сторону на 30 хвилин.
Класичний австрійський штрудель неможливо уявити без тонкого тіста. Для цього розстеліть на робочій поверхні чистий рушник і не забудьте присипати його борошном. Почніть розкачувати качалкою, а потім розтягуйте краю напівфабрикату руками, як було показано раніше на відео. На отриманий пласт рівним шаром викладіть начинку з яблук і родзинок. Вільні краї тіста змастіть оливковою олією. Поверніть пласт в рулет, як показано на фото.
Перед відправкою в духовку обов’язково змастіть поверхню десерту, а також деко вершковим кулінарним жиром. Випікайте при температурі 180 °С не більше 30 хвилин.
Рецепт начинки зі слив
У невеликій сковороді злегка обсмажте сухарі (4 ст. л.) в розтопленому маслі (100 г). Слідом додайте очищені від насіння і нарізані навпіл сливи (700 г), присипте цукром (100 г), введіть горіхи з родзинками (по 75 г), а в кінці покладіть чайну ложку кориці. Гарненько перемішайте і обсмажте 1-2 хвилини на середньому вогні.
Викладіть теплу начинку на заздалегідь розкатане тісто. Не забудьте підвернути краю, щоб під час випікання інгредієнти не випали. Скрутіть тісто в рулет, змастіть поверхню оливковою олією і відправте в духовку.
Шоколадний штрудель з грушею
З приготуванням цього десерту доведеться трохи повозитися. Але повірте, результат вийде настільки приголомшливим, що захочеться повторити… Та що там захочеться! Доведеться повторити, адже з’їдається він за лічені хвилини.
Отже, як зробити австрійський штрудель з шоколаду і груші? Для початку обсмажте на сухій сковороді мигдаль (150 г), а потім подрібніть в блендері. Консервовану грушу (150 г) відкиньте на сито, щоб позбутися рідини – зайва волога в начинці не потрібна. Яйця (4 шт) розділіть на жовтки і білки. Останні збийте в сухий ємності до міцної піни. Потім введіть цукровий пісок (75 г) та відновіть процес. Щоб білки не втратили свою структуру, приберіть їх в холодильник і приступайте до наступного етапу.
У невелику миску покладіть шматочки шоколаду (100 г). Поставте на водяну баню. Як тільки він розтопиться і придбає однорідну текстуру, збийте його з вершковим маслом (175 г). Потім почніть по одному вводити жовтки. Перемішайте масу до гладкою глянцевою текстури. Додайте білки, груші, корицю і мигдаль. Перемішайте.
Розкачайте тісто (400 г) так само, як і для інших видів штруделя. Рівномірної смужкою викладіть шоколадно-грушеву начинку і скрутіть в рулет. Випікати 30 хвилин при температурі не вище 180 °С.
Готуємо ванільний соус
Австрійський штрудель неможливо уявити без топінгу. Класичний віденський десерті ні в якому разі не можна подавати без найніжнішого соусу.
Для приготування необхідно влити в сотейник молоко (500 мл), всипати ванільний цукор (1 ч. л.), перемішати і довести до кипіння. Зніміть з вогню і відкладіть в сторону. Збийте до білого кольору цукровий пісок (за смаком) з двома жовтками, всипте крохмаль (2 ч. л.) і ретельно перемішати, уникаючи утворення грудочок. Тепер поступово влийте в жовткову масу молоко, при цьому не зупиняючи процес збивання. Поставте сотейник на слабкий вогонь і варіть до загустіння соусу.
