На святковому столі обов’язково повинна бути червона ікра, це стало вже традицією. Чорна буває рідше, все-таки це набагато дорожче. Так і червона ікра – зовсім не дешеве задоволення, і це спрямовує думки господинь в бік самостійної засолювання ікри.
Багато входять у смак, освоюють різні методики соління ікри горбуші (у нас, до речі був такий рецепт) або форелі в домашніх умовах. При відповідній практиці вдається балувати своїх домашніх прекрасним делікатесним продуктом, робити це частіше і при цьому істотно зменшити витрати.
Справа ця непроста, багато є нюансів і особливостей, хоча в принципі метод такий: купити підходящу рибу, вилучити ікру і правильно його обробити. Розглянемо докладно всі ці етапи.
Вибираємо червону рибу з ікрою
Найголовніше, не беремо рибу потрошенную, бо ікри в ній вже немає – логічно. Вибираємо неразделанную цілу рибу, причому самку, що теж логічно!
– Самка форелі або горбуші може бути і більші, і менші, але вибирають її, не дивлячись на розмір. Треба дивитись на голову риби: якщо у самця морда загострена, хижа, то у самки вона коротше, відносно менше за розміром і має округлу форму.
– У самки світліше забарвлення шкіри, але намерзлий лід часом не дозволяє це побачити.
– Усі самки горбуші і форелі з ікрою, оскільки вилов йде саме в той час, коли у риби та молоки, ікра знаходяться в дозрілому стані.
Різні способи засолювання червоної ікри в домашніх умовах
Купити свіжу, тільки що виловлену горбушу або форель можуть тільки жителі Далекого Сходу. Інші громадяни Росії купують рибу в замороженому стані. Це обставина не заважає зробити якісну червону ікру, треба тільки правильно розморозити рибу:
– витримати 6-8 годин в загальній камері холодильника;
– залишити при кімнатній температурі і дочекатися повного розморожування.
Коли риба розморозиться остаточно, виберемо один з двох способів засолювання ікри – в залежності від того, яку рибу Ви купили, і будемо дотримуватися інструкції.
Засаливаем червону ікру горбуші
Послідовність дій, загалом, не змінюється, вона склалася при відпрацюванні технології.
1. Вспарываем гострим ножем черевце, не заглиблюючись всередину, щоб не пробити ястика – плівковий мішок, в якому зібрана ікра. У рибі їх два, обидва акуратно витягаємо.
2. Якщо вдалося вийняти ястики, не пошкодивши їх і не потривоживши вмісту, то просто промиваємо їх холодною водою.
Якщо ж плівка все-таки пробита, то потрібно мати напоготові солону воду, щоб не допускати контакту ікринок з прісною водою – від цього вони стають крихкими і одночасно грубіють.
Готуючи солону воду на випадок аварії з ястыком, робимо розчин з 1 літра води і 30-40 грамів солі, кип’ятимо його і охолоджуємо – нехай стоїть напоготові при обробленні риби.
Зануривши в солону воду лопнув ястика, треба видалити пошкоджені ікринки.
3. Зараз буде описана сама відповідальна робота – звільнення ікринок з ястиків.
Її теж можна робити по-різному, ось такими способами:
– зробити рукав з марлі, завантажити всередину наповнені ікрою ястики і повертати рукав, обертаючи його під проточною водою; плівка зруйнується, а її клаптики пристануть до марлі;
– можна взяти ґрати, за формою нагадує тенісну ракетку, з осередками, що перевищують діаметр ікринок в 3-4 рази, і м’яко протирати ікру крізь неї; це не так просто, як може здатися, потрібна вправність і обережність в рухах;
– найбільш надійний спосіб для недосвідчених господинь – взяти міксер, поставити спіральну насадку і включити малі обороти. Якщо проткнути плівку ястика, то вона намотується на спіраль, а ікринки залишаються.
4. Готуємо розсіл, який в даному конкретному випадку називається «тузлук». Беремо воду, наливаємо в каструлю стільки, щоб тузлука за обсягом вийшло вдвічі більше, ніж ікри, і кип’ятимо її. Потім вимикаємо вогонь і даємо можливість воді трохи охолонути.
5. Приступимо до завантаження солі в воду до потрібної концентрації тузлука. Існує спосіб визначення потрібної солоності тузлука емпіричним шляхом.
– Беремо сире яйце, ретельно миємо шкаралупу і занурюємо у воду. Замість яйця в якості індикатора можна взяти невелику сиру картоплину і почистити її.
– Яйце або картоплина тонуть, а ми продовжуємо додавати сіль і розмішувати, щоб сіль розчинялася.
– В якийсь момент індикатор починає підніматися знизу до поверхні розчину, і це говорить про те, що необхідна концентрація солі досягнута.
Після вилучення індикатора тузлук необхідно проварити і залишити остигати.
6. Тепер завантажимо в холодний тузлук ікру і будемо тримати її від 10 хвилин до 25, в залежності від різних факторів. Головні з них – зрілість ікри і термін, на який ми заготовляємо. Чим довше збираємося зберігати ікру, тим більше витримка в розсолі.
7. Відкидаємо ікру на друшляк, зціджуємо воду. Потім треба розстелити рушник і розкласти на ньому ікринки, щоб волога вбралася. Деякі, особливо пунктуальні господині, замінюють рушник на нове, сухе, і сушать ікру ретельно. На сушку в загальному і цілому йде пара годин, може бути навіть три.
8. Ікру перекладаємо в стерилізовані банки, змащуючи попутно рослинною олією, бажано оливковою або кукурудзяною, і ставимо банки в холодильник.
Є червону ікру горбуші, заготовлену таким способом, можна уже через 2-3 години.
Засаливаем червону ікру форелі
В принципі, робота ведеться за тією ж технологією, яка застосовувалася при засолюванні ікри горбуші.
– При відділенні ікри від плівки ястиків деякі користуються виделкою, зіскрібаючи їх, а інші – просто руками. Робиться це так: ястики з ікрою поміщаємо в теплу воду і працюємо пальцями, отдирая ікринки, але не руйнуючи їх.
– При підготовці тузлука іноді до солі додають цукор. Роблять суміш з цукру та солі в кількості 50-70 г на 1 літр води, при цьому цукру в цій суміші має бути вдвічі менше, ніж солі.
– Ікру кладуть у остиглий розсіл і залишають на 15 хвилин маринуватися. Кількість розсолу за обсягом і раніше має бути вдвічі більше, ніж ікри.
– Підготовлена ікра за тією ж схемою завантажується в банки і відправляється в холодильник. Пробувати її можна через ті ж 2-3 години.
Така схема засалювання червоної ікри в домашніх умовах. Познайомившись з нею, камчадали внесли свої поправки та уточнення.
Мабуть, до їх доводам варто прислухатися, оскільки вони набагато ближче знаходяться до місця вилову горбуші і форелі, солити ікру їм доводиться часто і багато – тобто, практика в цьому питанні велика.
Ось список зауважень
1. Сіль для тузлука треба використовувати 2-го помелу, з дрібною сіллю не варто зв’язуватися – потече. Варити розсіл треба до тих пір, поки сіль не перестане розчинятися. І ніякого цукру – тільки сіль і вода.
2. Подібність ракетки, через яку протирають ікру, місцеві називають «грохотка», і підставляють під неї миску для ікринок. Їх продавлюють з особливою обережністю, щоб не придушити. Треба робити повільні втирання, поки вся ікра не опиниться в мисці.
Щоб ікринки менше лопалися на гуркоті, їх гартують перед процедурою, потримавши недовго в слабкому розчині солі.
3. Зазвичай в ікрі на цьому етапі присутні кров, шматки плівки, що лопнули ікринки і інша грязь. Її видаляють, кілька разів выкатывая ікру з марлі, а шматки марлі по ходу справи міняють. Дві людини беруть за 4 кута марлю і ворушать її, щоб ікра выкатывалась. Все сміття пристає до марлевою поверхні, а ікринки залишаються чистими.
4. Після того, як тузлук охолоне, поміщають в нього ікру. Час засолювання різне для різних сортів і видів ікри, воно коливається від 4 до 18 хвилин.
5. Дуже важливий момент: все, до чого з цього моменту торкається ікра, зобов’язана бути промитим в тузлуці – марля, сито і інше. Ніяких дотиків в прісній воді, це зіпсує ікру.
6. Проціджують ікру від розсолу через сито або марлю, підвішують в марлі стікати на 12 годин, зазвичай на ніч.
7. Після цього можна поміщати ікру в банки і поставити в холодильник. Треба змастити Маслом обов’язково, при цьому не забути його прокип’ятити і студить – і ніяких ознак вологи!
При дотриманні цих нюансів ікра буде стояти довго і зберігати всі свої корисні якості.
