Бульйон – це відвар, приготований із м’яса, птиці, грибів, риби або овочів з додаванням зелені, коріння і приправ. Він являє собою прозору світлу рідину і використовується не тільки як самостійне блюдо, але і як основа для супів і борщів. У сьогоднішній статті буде розказано, як правильно варити і коли солити бульйон.
Базові принципи
Смак готового бульйону безпосередньо залежить від якості сировини, обраного в якості основи. Тому важливо знати, які продукти краще використовувати його отримання. Так, для варіння яловичого бульйону бажано купувати м’ясо молодих тварин, яким не виповнилося трьох років. Воно буде ніжніше і соковитіше того, що отримане від забою старих корів, але набагато корисніше поживніший телятини. Для варіння свинячого бульйону рекомендується брати пісні шматки з тонким прошарком рожевого шпику. Таке м’ясо швидко готується і має дуже ніжний смак. Для створення курячого відвару варто купувати птицю, вирощену в екологічно чистих районах, не наколоту антибіотиками. Для бульйону з риби краще всього підходить окунь, йорж, судак і всі види осетрових.
Визначившись з сортом м’яса, потрібно вирішити, яка частина оптимально підходить під поставлену задачу. У свинини бажано вибрати лопатку, у яловичини – шийку, грудинку або окіст, у птиці – крила, ніжки або філе. Дрібну рибу можна використовувати цілком, велику – порізану шматками або оброблену на філе.
Для збагачення смаку в каструлю, в якій готується відвар, додають лаврушку, пастернак, ріпу, селеру, моркву або ріпчасту цибулю. А в якості рідкої основи береться джерельна, колодязна або фільтрована вода, кількість якої визначається із розрахунку 2-3 літри на кожен кілограм м’ясо-кісткового сировини.
Розібравшись з тонкощами вибору продуктів, потрібно з’ясувати, коли солити бульйон. Деякі господині роблять це одразу перед відправкою на плиту або після закипання. І той і інший варіант невірний. У першому випадку є ризик пересолити відвар, у другому – можна отримати незрозумілу рідину, не встигла наїстися корисними речовинами, що містяться в м’ясі. Тому робити це бажано тоді, коли бульйон вже встиг придбати виражений смак і аромат.
