Кальвадос є візитною карткою однойменного регіону в провінції Нижня Нормандія. Це бренді робиться шляхом перегонки яблучного або грушевого сидру.
Напій веде свою історію з 15 століття, а зараз захищений «Правилами достовірності походження» (по-французьки АОС). Це означає, що кальвадосом може називатися тільки той дистилят, який виготовлений в кількох департаментах Нижньої Нормандії.
Допускається також походження напою з Орн, Манш, Ер, Луар, Сарт і Майенн. А бренді вищої якості провадиться лише у східній частині департаменту Кальвадос. Коштує такий напій недешево – від п’яти до восьми тисяч рублів за пляшку. Навіть якщо до дрібниць дотримуватися оригінальну технологію виготовлення, отриманий напій не може носити горде ім’я «Кальвадос». Він може називатися лише «яблучний бренді». Кальвадос, подібно коньяку і арманьяку, проходить тривалу витримку в бочках. Але це зовсім не означає, що його неможливо приготувати в домашніх умовах.
І в даній статті ми опишемо всі фази кустарного процесу. Повірте: отриманий напій буде лише трохи поступатися фірмовому кальвадосу.
Оригінальний технологічний процес
У Нижній Нормандії для яблучного кальвадосу використовують тільки 48 сортів плодів. Як правило, відбирають тільки маленькі, але стиглі фрукти.
Виробники ретельно дотримуються пропорції. Хороший бренді повинен складатися на 70 відсотків з гірко-солодких яблук, на 20 % – з кислих і ще на 10 % – з гірких. Тобто десертні сорти напою не годяться. Яблука повинні володіти насиченим ароматом і підвищеної танинностью, що виражається в кілька горьковатом смаку. Після віджимання соку його перетворюють на сидр. Потім, коли сусло пройшло процес ферментації, його піддають подвійної дистиляції. Але і це ще не кальвадос.
Спирти вміло змішують і укладають в дубові бочки, де вони і зріють не менше двох років. За цей час дистилят набирає бурштиновий колір, аромат димку і деревини, а в смаку з’являються нотки сухофруктів, карамелі і спецій.
Фази приготування бренді
Рецептів яблучного кальвадос не так вже й багато. І щоб у нас не вийшла слов’янська настоянка або німецький шнапс, потрібно прагнути дотримуватися оригінальної технології.
Весь процес можна розділити на фази:
- Відбір яблук та отримання соку.
- Виготовлення сидру – слабоалкогольного напою.
- Проціджування.
- Перегонка. Отримання дистиляту.
- Витримка.
- Фільтрація.
Звичайно, важко дотримуватися технологію виробника повністю. Приміром, дубові бочки можна замінити скляними банками з дерев’яною тріскою. Але якщо ви хочете, щоб напій вийшов ароматним, міцним і смачним, слід застосувати зусилля і терпіння.
Рецепт яблучного кальвадосу в домашніх умовах. Крок перший
Ретельно відбираємо яблука. Часто для соку беруть не зовсім хороші плоди: биті, з плямами псування. Але в цьому випадку потрібно бути перфекціоністом і прагнути до ідеалу. Дотримуємося пропорції. Сімдесят відсотків яблук повинні бути в міру солодкими і дуже соковитими.
Для початку процесу приготування кальвадос виберіть осінь (вересень-жовтень). Тоді яблука досягають своєї повної зрілості.
Не забудьте додати ще 20 відсотків кислих сортів і 10% гірких. Це не означає, що можна взяти недостиглі яблука, які не набрали цукрів. У незрілих плодів немає аромату, а він грає першорядну роль в напої. Ні в якому разі не моєму яблука. Адже нам потрібно зберегти дикі дріжджі, які мешкають на шкірці. Ми просто вирізаємо з яблук серцевиною з кісточками і тиснемо сік.
Підійдуть будь-які способи, в тому числі і сучасні. Соковитискач дозволить вам отримати продукт майже без м’якоті всього за кілька хвилин. Якщо ж рідина вийшла дуже каламутною, проціджуємо.
Крок другий. Виготовлення сидру
Перелити сік у скляну ємність. Ставимо її в темне місце, але не в льох. Потрібна кімнатна температура. Через добу – і навіть раніше – на поверхні рідини з’явиться густа піна. Як наказує рецепт кальвадосу, з яблучного соку її необхідно видалити. Зробити це можна двома шляхами. Перший спосіб – ложкою. Піна досить щільна, і спочатку робота просувається легко. Але залишки піни вилучити важко. Тому кращий другий спосіб – через трубочку. Так ви позбудетеся не тільки від піни, але і від осаду, який утворила м’якоть.
Перелити рідину в інший резервуар і залишаємо під водяним затвором. Якщо у вас немає професійної установки (скляній извивистой колби), можна вийти з положення одним із двох способів. Укупориваем банку з соком герметичною кришкою. В ній ми робимо маленький отвір, у яке просовуємо гумову трубку. Її край не повинен торкатися соку. Зате другий кінець трубки ми опускаємо в посудину з водою. Таким чином, повітря не має можливості проникати в бродильний резервуар, але утворилися гази можуть покинути ємність.
Є спосіб і простіше. Просто натягніть на горлечко банки медичну рукавичку, проткнувши гуму на одному з пальців голкою. Залишаємо бродити сік в темному місці, при кімнатній температурі.
Крок третій. Проціджування яблучного вина
Через якийсь час ви побачите, як в банку з соком почався процес бродіння. Як відзначають винороби, важливо, щоб у вас не вийшов відразу яблучний оцет.
Але ніяких цукрів і тим більше дріжджів в сусло додавати не потрібно. Також не слід вдаватися до допомоги горілки і спирту, якщо ви хочете зробити справжній домашній кальвадос з яблучного соку в домашніх умовах.
Дикі дріжджі на шкірці кислих плодів повинні зробити свою справу і запустити процес винного бродіння. Бурхливе виділення бульбашок (або надувшаяся, як повітряна кулька, рукавичка) через місяць зміниться іншою фазою. Це буде тихе дозрівання. Як зрозуміти, що сидр готовий? Винороби радять придивлятися до банку під водяним затвором. Якщо кілька днів не з’являються бульбашки, а рідина посвітлішала і випав осад, то сидр готовий. Якщо у вас замість гідрозатвори рукавичка, то вона повинна повністю впасти. Відкриваємо ємність і обережно проціджують сидр. Знавці стверджують, що якщо цього не зробити, тверді частини при перегонці пригорять і зіпсують смак напою. Досить пропустити сидр через кілька шарів марлі.
Крок четвертий. Первинна дистиляція
Щоб отримати яблучний кальвадос в домашніх умовах, необхідний самогонний апарат. Також непогано було б мати спиртометр, щоб визначати градус напою.
На цьому етапі приготування кальвадос головне – не скупитися. Як запевняють винороби, для приготування одного літра дистиляту потрібно 14 л сидру (або 20 кілограмів яблук). Куди ж іде так багато рідини? Щоб отримати якісний бренді, сидр переганяють два рази.
При первинному процесі дистиляції (у Нижній Нормандії для цього використовуються мідні «аламбики» шарантського виду) збирають всю рідину. На виході ми маємо так званий спирт-сирець міцністю 25-30 градусів. Його, на відміну від приємного на смак сидру, пити не можна.
Крок п’ятий і найважливіший
У більшості винокурень Нормандії яблучний кальвадос проходить подвійної дистиляції. Цей другий процес перегонки дуже відповідальний. Професіонали стверджують, що він складається з трьох фракцій. Якщо вже порівнювати самогон з зеленим змієм, то назвемо ці частини «головою», «тілом» і «хвостом».
Спершу з апарату виділяється рідина, яка насичена токсичними сивушними маслами. Це – «голова», яку потрібно безжально злити. Фортеця цієї сивухи невелика, але пити її не можна. «Голови» може бути від 5 до 12 відсотків всієї браги, що пройшла перший етап дистиляції. Далі йде «тіло». Саме вона і стане майбутнім яблучним кальвадосом. Дбайливо збираємо спирт міцністю 80-90 градусів крапля за краплею. Останнім виповзає хвіст. Фортеця рідини падає. Коли вона досягне позначки нижче 30 градусів, отсекайте цей «хвіст». Його можна зібрати в окрему ємність і зберегти для нового сидру.
Шостий крок. Заміна дубовим бочок
В результаті наших старань вийшов позбавлений кольору і з досить нудним букетом яблучний самогон. Кальвадос – благородний напій, яким потрібно дати час змужніти. Важко уявити в міській квартирі дубову бочку, в якій дозріває бренді. Обійдемося без неї. Але дуб нам все ж таки знадобиться. Причому не тирса, кора або стружка. У них багато дубильних речовин, з-за яких напій вийде гірким.
Нам знадобиться деревина, яку ми акуратно розділимо на кілочки довжиною 15 сантиметрів і діаметром в 1 см На трилітрову банку достатньо буде зрізу ствола в 25-30 сантиметра в діаметрі. Кілочки ошпарюємо окропом. Залишаємо на 10 хвилин під кришкою. Зливаємо воду, наливаємо нову, на цей раз холодну. Вимочуємо 20 хвилин. Просушуємо кілочки.
Витяг
Всі маніпуляції з дубової деревиною проводимо заздалегідь, щоб до закінчення вторинної дистиляції вона була готова до використання. Робимо все так.
1. Спочатку отриманий спирт розведемо дистильованою водою, щоб домогтися фортеці в 40-42 градуси.
2. Наллємо цю рідину в банку. На дно помістимо дубові кілки. Щільно укупориваем банку. Можна навіть закатати її залізною кришкою.
3. Після чого залишаємо ємність в спокої в темному місці на шість місяців або навіть рік. Нічого страшного не трапиться, якщо ви откупорите свій яблучний кальвадос через кілька років.
4. Перед вживанням напою його потрібно процідити через кілька шарів марлі.
Більш простий рецепт кальвадос (яблучною горілки) в домашніх умовах
Описаний вище спосіб приготування бренді складний. До того ж щось може піти не так на будь-якій з фаз технологічного процесу сік скисне на оцет, а не запуститься процес бродіння.
Набагато легше вдатися до другого рецептом. Вийде не зовсім кальвадос, але теж приємний на смак міцний яблучний дистилят.
1. Два кілограми яблук чистимо від шкірки і серцевин, нарізаємо дрібним кубиком.
2. Поміщаємо ці шматочки в банку, пересипаємо пакетиком ванільного цукру (10 г). Наливаємо літр якісної горілки.
3. Укупориваем щільно банку і ставимо рідина настоюватися при кімнатній температурі в темне місце на 15 діб.
4. Витягаємо яблука, отживаем їх.
5. Рідину проціджують через ватно-марлевий фільтр.
6. З 200 грамів цукру і 150 мілілітрів води варимо сироп. Даємо йому охолонути до кімнатної температури.
7. Вливаємо яблучну горілку. Розмішуємо і розливаємо настоянку по пляшках.
Ще більш швидкий спосіб
Традиційний рецепт передбачає приготування кальвадосу з яблучного соку. Але можна спростити собі завдання, пропустивши 15 кілограмів фруктів через м’ясорубку. З отриманого пюре потрібно відокремити 300 мілілітрів сусла. Додамо туди по дві столові ложки цукру і сухих дріжджів.
Поки пінна шапка утворюється, зваримо сироп. Для цього розчинний в половині літра води три кілограми цукру і доводимо суміш до кипіння. Остудимо сироп і наллємо туди сусло з дріжджами. Всю пюрированную масу помістимо у велику ємність (до 50 л). Заллємо брагою і поставимо під водяний затвор. Почекаємо, поки рідина забродить, потім піна зникне, а насолода смаку піде. На це може знадобитися два тижні. Далі проціджуємо рідина, видаляючи макухи. Відправляємо на перегонку напій, який можна назвати домашнім кальвадосом. Щоб він більше нагадував благородний нормандський бренді, винороби рекомендують настояти його на дубових кілочках близько півроку.
