Відбивні – це найсмачніше, що можна приготувати з свинини. Ні, є ще безліч чудових страв з свинячого м’яса, але відбивні все одно вибиваються в лідери. Якщо, звичайно, той, хто їх готував, робив це вміючи.
Що потрібно для того, щоб відбивні вийшли у відповідності з найвищими стандартами? Досить багато. Розглянемо правила приготування відбивних докладно.
1. Вибираємо м’ясо
М’ясо має бути певної категорії, і свіжіше. У супермаркетах можна купити охолоджене, але краще піти на ринок і вибрати свіже м’ясо. Принаймні, на Україні ще функціонують ринки, на яких продають відмінне м’ясо, найсвіжіше, блідо-рожеве, ніжне. Краще нього тільки парне, але це вже фантастика.
На відбивні йде окіст, лопатка, корейка, але краще всього – вирізка, або, як її ще називають, балик. М’ясо може бути оточене тоненьким шаром жиру, 5-7 мм, прожилки і плівки повинні бути зачищені.
2. Як готувати м’ясо до обробки
Мити його не слід, справжні знавці м’яса його не миють, адже все одно воно буде смажитися. Ну, хіба що шматок впав і вивалявся в пилу, тоді подітися нікуди. Якщо вже помили м’ясо, то доведеться його обсушити, промокнувши воду. До кінця прибрати вологу не вдається, тому відбивні з митого м’яса виходять з скоринкою, якої не повинно бути.
3. Як треба нарізати свинину на відбивні
Зрозуміло, поперек волокон, скибками плоскими, товщиною 12 – 15 мм. Розмір відбивною диктується поперечним зрізом шматка м’яса, оптимальною вважається відбивна з людську долоню.
4. Якщо в м’ясі залишилися жилки
Беремо гострий ножик і жилки підрізаємо в 2-3 місцях, нахиляючи площину ножа до жилці під 45 градусів. Це все, витягувати нічого не потрібно. Тепер надрізані жилки не зможуть деформувати відбивну, і вона вийде рівною.
5. Як правильно відбивати м’ясо
Відбивати треба з почуттям міри, не пробиваючи м’ясний шар наскрізь. Мереживні відбивні не котируються. Щоб саме відбивання було більш щадним, краще брати дерев’яний молоток. Але і металевим можна відмінно відбити м’ясо, треба тільки співвідносити силу удару.
Процес відбивання сильно залежить від якості м’яса. Вирізка відбивається легко і рівномірно, м’ясо дуже ніжне і вимагає дбайливого ставлення. На лопатці або окороке м’ясо погрубее, і відбивати його доводиться довше. Також доводиться вирівнювати всі нерівності, зокрема, ті ж жилки.
6. Скільки треба солі і перцю для відбивних
М’ясо, після того, як його порізали і відбили, посипається перчиком. Робиться це для кожної відбивною окремо, більш того, для кожної сторони. Солити в цей час м’ясо фахівці не радять, так як відбивна вийде сухуватою. Адже сіль витягує вологу, в даному випадку – м’ясний сік. Краще посолити перед самою подачею. А в тому випадку, якщо для панірування застосовується гірчиця, можна взагалі обійтися без солі.
7. Роль панірування для відбивних
Для смаження відбивних готують дві посудинки: в одній розхитані яйця, а в іншій – борошно пшенична або кукурудзяна, або крохмаль, кукурудзяний або картопляний, або сухарі панірувальні, або що-небудь мелене: горіхи, нут, кунжут. Також можна взяти для панірування цільнозернове борошно, кукурудзяне або нутовую.
Черговий шматок м’яса вмочають у яйце і вивалюють в паніровці, а вже потім кладуть на сковорідку. Якщо високоякісне м’ясо, то його можна не панірувати, а просто обмазати гірчицею і так смажити. Гірчиця робить м’ясо м’якше, ніжніше, надає йому тонкий аромат.
8. Вибір сковорідки для відбивних
Бажано, щоб сковорода була з товстим дном, так і антипригарне покриття не завадить. Якщо воно, звичайно, цілий, без пошкоджень. Подряпини можуть зіпсувати всю справу, в цих місцях почнеться пригорання. Краще вже візьміть стару, випробувану алюмінієву сковороду з товстим дном, вона не підведе.
9. На якому жирі треба смажити відбивні
Багато олії наливати на сковороду не потрібно, відбивні цього не вимагають. Що стосується складу масла, то рекомендується змішувати вершкове і оливкове. Звичайно, на одному вершковому було б смачніше, але воно горить на сковорідці, надаючи отбивным неохайний вигляд і спотворюючи смак. Топлене масло – інша справа. Це ідеальний варіант для відбивних. Якщо воно добре перетоплено, то просто плавиться на сковорідці, не утворюючи нагару, а смак відбивних виходить благородним, з вершковим відтінком.
10. Як треба смажити відбивні
Смажаться відбивні на відкритій сковороді, кришка взагалі не використовується. Сковорода повинна бути досить гарячою.
Перші 1-2 хвилини краще, щоб вогонь був сильніше. В цей час утворюється та сама скоринка, яка перешкоджає втрати м’ясного соку. Потім, коли вже з’явилася скориночка, пару хвилин смажимо, притушив вогонь. Після цього обидві операції повторюються для іншої сторони відбивною.
Готовність перевіряється за кольором соку, який випливає, якщо ткнути в відбивну дерев’яною шпажкою. Якщо витече сік прозорий, значить, відбивна присмажився. Якщо мутнуватий – сира, треба ще смажити.
Як бачите, нічого складного, все логічно й обгрунтовано. Відбивні насправді готуються швидко, метушні з ними не так багато. Успіх вони мають завжди, особливо в поєднанні з пишним картопляним пюре і з зеленим горошком. Що поробиш – класика.
