Страви грузинської кухні завжди високо цінувалися гурманами, а хінкалі– одне з традиційних і найбільш улюблених.
Люблять хінкалі не тільки гурмани, і господиням зовсім не зайве освоїти їх приготування. Нічого особливо складного тут немає, але деякі нюанси все ж існують. Так, у начинці хінкалі повинно бути багато цибулі. Друга особливість – навчитися їх ліпити красиво і правильно. Від цього залежить не тільки вид, але й смак.
Начинка для хінкалі, як правило, буває м’ясної, але є і вегетаріанські хінкалі.
Якщо Ви робите м’ясні хінкалі, то м’ясо можна прокрутити в м’ясорубці, так простіше, але в Грузії віддають перевагу його дрібно порізати ножем. Як і цибуля, до речі. Саме м’ясо може бути будь – яким- яловичий, свинячий, баранячим або курячим, але рекомендується суміш з трьох видів м’яса.
Вегетаріанські хінкалі робляться з начинкою з картоплі, грибів, сиру та цибулі все одно багато.
Хінкалі – класичний рецепт
Інгредієнти
– борошно вищого ґатунку, ½ кг
– м’ясо бараняче, 200 г
– яловичина-100 г
– цибуля ріпчаста, 4 шт
– бульйон м’ясний, ½ ст
– 1 яйце
– сіль
– перець мелений чорний і червоний
1. У миску глибше сіємо борошно гіркою, сито беремо дрібне. У гірці робимо поглиблення, сиплемо сіль, вбиваємо яйце і ллємо трохи тепленької водички. Яйце краще заздалегідь збити виделкою або вінчиком.
2. Вимішуємо тісто до готовності, поміщаємо його у вигляді кулі в ту ж миску і відправляємо вистоюватися на ½ години. Миску прикриваємо рушником або харчовою плівкою.
3. Готуємо начинку – м’ясо ріжемо дрібними шматочками або промалываем, цибулю нарізаємо дрібно і змішуємо з м’ясом. Підсолюємо начинку, посипаємо перцем і доливаємо бульйон – начинка повинна бути соковитою.
4. Беремося за тісто. Розкачуємо його, як на локшину, і вирізаємо склянкою кружечки близько 10 см діаметром.
5. На розкладені шматочки тіста розкладаємо начинку, приблизно за 1 ложечці. Тепер треба скласти тісто, рухаючись по краю кола, красиві складочки, а потім стиснути їх, склеюючи, і злегка придавити. Сформовану хінкалі неодмінно треба підняти зі столу, щоб начинка осіла вниз у внутрішньому просторі мішечка з тіста. Верх хінкалі ще раз стискаємо для фортеці, щоб ні в якому разі тісто не розійшлося під час варіння.
6. Завчасно ставимо на вогонь каструлю з водою. Коли хінкалі будуть готові до варінні, кидаємо в киплячу воду сіль і обережно опускаємо зліплені хінкалі. Помішуємо, але теж обережно.
7. Вода в каструлі закипить знову, і хінкалі почнуть спливати. Трохи зменшуємо вогонь і варимо їх всього 2-3 хвилини, після чого акуратно виймаємо з води і викладаємо на тарілку.
Якщо у Вас є пароварка, то її успішно можна використовувати для варіння хінкалі. Витримувати їх усередині доведеться близько ½ години.
Їдять хинкалиочень гарячими, прямо з пилу, з жару. Грузини обходяться руками, виделки для хінкалі їм не потрібні. Якщо у Вас немає таких навиків, то все-таки вилочки покладіть на стіл.
Варити хінкалі не обов’язково відразу після того, як Ви їх наліпили. Подібно пельменів, вони відмінно зберігаються в морозилці, тільки значно швидше варяться.
Хінкалі соковиті, як їх приготувати
Інгредієнти
– борошно вищого ґатунку, ½ кг
– м’ясо для фаршу, 1 кг
– цибуля ріпчаста, 1 шт
– вода, ½ л
– вершки 10% або 15%, 250 г
– мускатний горіх, 1/3 шт
– сіль
– перець мелений
1. Готуємо тісто, просіяне борошно і змішавши її з водою і сіллю. Місити тісто треба не менше 10 хвилин, вона зобов’язана вийти еластичним, податливим і досить м’яким. Залишаємо його хвилин на 40, нехай доходить до кондиції.
2. Займемося начинкою. Готуючи фарш, бажано мати в його складі та свинину та баранину і яловичину, тоді хінкалі вийдуть особливо смачними. М’ясо миємо й нарізаємо на дрібні шматочки або промалываем в м’ясорубці. З цибулею чинимо так само, як і з м’ясом або дрібно ріжемо, або промалываем разом з шматками м’яса.
3. Хінкалі за визначенням виявляються соковитими, але в нашому рецепті для цього ми робимо спеціальні дії: додаємо вершки. Від цього не тільки збільшується соковитість, але і змінюється смак – пом’якшується і облагороджується.
4. Поклавши вершки, фарш солимо і перчимо, добре перемішуємо. Мускатний горіх, розмоловши, додаємо у фарш і доводимо до стану однорідності.
5. Розкачуємо тісто, вирізаємо склянкою кружечки і розкладаємо на них фарш. Пам’ятаємо, що ми ліпимо не пельмені, а хінкалі, тому старанно збираємо тісто в складочки і надійно скріплюємо.
6. Кип’ятимо воду, підсолюємо її і опускаємо хінкалі. Варити їх треба 5-7 хвилин, після того, як вода знову закипить. Все, хінкалі готові, їх можна нести на стіл.
Хінкалі по-домашньому
Інгредієнти
– борошно вищого ґатунку, ½ кг
– м’ясо бараняче, 100 г
– яловичина-100 г
– свинина, 100 г
– цибуля ріпчаста, 1 шт
– бульйон м’ясний, 70 г
– 1 сухарик або підсушений хліб
– кінза, 1 пучок
– сіль
– перець мелений чорний і червоний
1. Готуємо м’ясо, вимивши його і порізавши на шматки, і цибулю, після чого промалываем їх разом у м’ясорубці.
2. Фарш солимо і перчимо, кладемо в нього порізану кінзу і доливаємо бульйон. До речі, якщо немає під рукою готового бульйону, можна його замінити, змішавши 50 г масла вершкового з 50 мл кип’яченої теплої води. Фарш гарненько вимішуємо.
3. Тісто готуємо традиційно: сіємо борошно, додаємо все необхідне і замішуємо. Готовому тісту даємо відпочити ½ години і приступаємо до оброблення.
4. Варто пам’ятати, що тісто для хінкалі важливо розкачати як можна тонше. Тільки не перестарайтеся, щоб воно не розірвалося під час варіння і начинка не випала.
5. Формуем хінкалі з м’ясним фаршем і відварюємо. Подаємо зі сметаною або ставимо на стіл перець крупного помелу.
Поради професіоналів з приготування хінкалі
1. Рада з приводу ліплення. З незвички складочки з тіста ніяк не хочуть виходити. Кожен, хто вперше ліпив хінкалі, через це пройшов. З часом руки навчаться це робити, а спочатку може допомогти наступна рекомендація: коло тесту збирається в кільце, якщо його підняти і обхопити вказівним і великим пальцями. На корж фарш викладається і вдавлюється в колечко. З’єднавши пальці, одержуємо гарний мішечок. Правда, поки без складочок, але зате правильний.
2. Як правильно варити хінкалі. За законом, заважати їх в процесі варіння не можна, ложка або шумівка можуть пошкодити ніжні вироби, і тоді всі старання нанівець. Фахівці, щоб не дозволити хінкалі прилипнути до каструлі, беруть її в руки і злегка струшують. Якщо боїтеся обвариться окропом (така небезпека цілком реальна!) то все-таки скористайтесь ложкою, тільки дуже акуратно.
3. Значення перцю для хінкалі. Навіть у тому випадку, якщо Ви подаєте хінкалі зі сметаною, попередньо посипте їх чорним перчиком, бажано – свежесмолотым. Смак від цього досягне досконалості.
4. Як грузинам вдається є гарячі хінкалі руками. Тут є одна хитрість: коли хінкалі зварилися і їх треба виймати з каструлі, в киплячу воду виливають склянку крижаної води. Такий холодний душ трохи збиває температуру на поверхні хінкалі, і їх можна буде брати руками.
Порядок такий: хінкалі викладаються на тарілки і негайно подаються на стіл; кожен хінкалі посипається перчиком крупного помелу і в тарілку кладуть шматочок вершкового масла. А можна просто поставити на стіл перець і масло, кожен обслужить себе сам.
Спробуйте приготувати хінкалі вдома, це дуже смачно, домашнім сподобається. А якщо будете готувати їх часто, і складочки на тесті почнуть виходити самі собою, і щодо смаку виберіть самий оптимальний варіант.
