Хачапурі, як відомо, одне з основних страв грузинської кухні. У буквальному перекладі звучить як «хліб-сир», тобто, повністю підтверджується той факт, що готували його з борошна та сиру з давніх пір. Грузинські господині дбайливо зберігають традиції, що не заважає їм готувати хачапурі самих різних форм і розмірів. Однак головне залишається незмінним: тісто в поєднанні з сиром.
Тісто може бути дріжджовим, листковим, здобним, на соді і сметані. Але в Грузії вважають за краще готувати його на мацоні. Це такий універсальний кавказький напій кисломолочний. Можна його домашній варіант приготувати самим: нагріти молока 3 літри і, додавши в нього сметани 1-2 столові ложки, гарненько перемішати. Банку з молоком треба закрити кришкою, обернути рушником і почекати, поки охолоне, близько 2-х годин. Потім треба переставити банку в холодильник, де напій поступово загусне. Це і буде мацоні.
Втім, у наших умовах його можна замінити кефіром або кисляком, для тесту це практично не матиме значення. Тісто замішують, орієнтуючись на який-небудь конкретний рецепт, і воно має перед обробленням деякий час відпочити і дозріти.
Окремо скажемо про начинку з сиру
Якщо говорити про класику, то треба брати імеретинський сир. Часто в якості начинки використовують для хачапурі сири та інші, ропні і м’які. Це може бути сулугуні, цілком підійде і бринза. Якщо сир занадто солоний, то його вимочують, попередньо порізавши на шматки по 2 см завтовшки – щоб легше виходила сіль. Вимочувати треба 2-5 годин, дивлячись по тому, наскільки сир пересолений.
Сир може бути розведений сиром, в начинку разом з сиром нерідко кладуть посічену свіжу зелень – кінзу, петрушку і кріп.
Що стосується форми, то класичні хачапуримогут бути круглими, трикутними і у вигляді конвертиків або човників, і овальними, квадратними. Головне – розкачати тісто як можна тонше і рівномірно розподілити начинку всередині виробу.
Хачапуриможно спекти в духовці, а можна посмажити на сковорідці. Готові хачапурисмазывают олією, вершковим або топленим. Іноді в центрі хачапурі робиться дірочка, і в її вкладається шматочок вершкового масла, або просто заливається всередину топлене.
Зрозуміло, що хачапурі треба їсти гарячими. Найкраще – прямо зі сковорідки або з духовки, смак абсолютно приголомшливий. Але, якщо все відразу з’їсти не вдасться, то остиглі хачапурі знову стають смачними, якщо їх розігріти в мікрохвильовій печі або в духовці. Це ще одна можливість змастити їх маслом.
Якщо говорити про різновиди рецептів для хачапурі, то ми наведемо грузинський класичний, імеретинський, мегрельський і аджарський. І ще – кілька цікавих нестандартних рецепта: швидкий, із здобного тіста, з листкового, хачапурі по-домашньому.
Хачапурі з листкового тіста
Інгредієнти
– тісто готове листкове, ½ кг
– 1 яйце
– сир сулугуні, або бринза, або імеретинський сир, ½ кг
1. Розділяємо тісто на шматки і розкачуємо коржі, кожна 3-5 мм товщиною.
2. Готуємо начинку. Сир тремо, яйце злегка збиваємо. Все це добре перемішуємо і отримуємо сирну начинку.
3. На середину коржа викладаємо частину начинки, загортаємо 4 краю коржі, формуючи конверт з отвором в центрі. Звідти повинна проглядатися начинка.
4. Випікаємо хачапурі в духовій шафі. Вийнявши, змащуємо їх вершковим маслом і складаємо на тарілку, щоб відразу ж подати на стіл.
Хачапурі з сиром швидкі
Інгредієнти
– лаваш, 100 г
– сир, 100 г
– бринза-100 г
– часник, 1 зубчик
– 1 яйце
– зелень кінзи або петрушки
1. Начинку готуємо, змішавши сир, сир і бринзу. Часник подрібнюємо, зелень рубаємо, все це перемішуємо з сиром, сиром і бринзою.
2. Ножицями розрізаємо лаваш на квадрати побільше. Всередину кожного квадрата покласти начинку і свертываем лаваш у вигляді конвертика.
3. Яйце разбалтываем і змащуємо їм конверти, які випікаємо в 5-10 хвилин в духовці при 200°С.
Хачапурі з сиром класичні – по-грузинськи
Інгредієнти
– борошно пшеничне, 5 ст
– розпушувач, 1 ст л
– сіль, 1 год л
– цукор, 1 год л
– олія, 2 ст л
– мацоні (або кефір), ½ л
– 1 яйце
– імеретинський сир, 100 г
– бринза, 300 г
– сулугуні, 200 г
1. Сіємо борошно, перемішуємо з розпушувачем, цукром і сіллю. Виклавши гіркою, вбиваємо в поглиблення яйце, ллємо олію і мацоні. Замішуємо тісто, еластичне і не дуже круте. Воно має перед обробленням провести 1 годину в холодильнику, огорнуте целофаном.
2. Готуємо начинку. Усі 3 види сирів трьох і змішуємо, щоб начинка вийшла однорідною.
3. Тісто розділяємо на коржі круглої або овальної форми. Товщина коржа не повинна перевищувати 1 див. Викладаємо в середину коржів начинку і збираємо краю, формуючи мішечок, причому середину вироби залишаємо відкритими.
4. Обережно перевернувши коржик і простеживши, щоб начинка не висипалася, прокатуємо корж качалкою із зворотного боку.
5. Випікаємо хачапурі в духовці або смажимо на сковорідці – неважливо. Викладаємо хачапурі отвором догори в обох випадках, хоч на сковорідку, хоч на деко. Коли вироби испекутся, змащуємо їх вершковим маслом.
Хачапурі з сиром по-мегрельські
Цей вид хачапурі відрізняється тим, що начинку можна викладати поверх коржа, як у піці. І сама коржик повинна бути великою за розміром сковороди. Тісто робиться дріжджове, а в якості начинки використовують солону бринзу (але не пересоленную) або сир сулугуні.
Інгредієнти
Тісто
– борошно, 300с р
– дріжджі сухі, ½ ч л
– сіль, 1 год л
– цукор, 1 ст л
– масло вершкове або маргарин 150 г
– вода, 200 мл
Начинка
– 1 жовток курячого яйця
– сулугуні, 350 г
1. Починаємо з тіста. Водичку трохи нагріваємо і засипаємо в неї дріжджі разом з цукром і сіллю. Розчинивши це все, всипаємо борошно і замішуємо тісто. У процесі замішування додаємо м’яке масло або маргарин, тісто вимішуємо і залишаємо підходити на 1 годину. Прикриваємо його рушником, щоб уникнути підсихання верхнього шару.
2. Сир готуємо, просто натерши його на крупній тертці. Трохи натертого сиру відкладаємо.
3. Обмяв тісто, розкачуємо з нього корж. Виклавши по всій поверхні начинку, піднімаємо краєчки і защипуємо їх по центру. Розкачуємо корж з обох сторін, а потім перевертає швами вгору.
4. У місці склеювання бортиків робимо дірочку, 5-7 мм діаметром. У такому вигляді корж викладаємо на деко. Жовток використовуємо для змащування поверхні, це створить гарну скоринку при запіканні.
5. Звертаємося до того натертому сиру, який ми відклали. Посипаємо їм поверхню виробу і ставимо деко піч. Витримуємо 20 хвилин в духовці при 200°С.
Аджарські хачапурі з сиром
Вони теж готуються з відкритим верхом. Для начинки кращий імеретинський сир, але можна взяти і адигейський, і будь-який м’який ропні сир, не дуже солоний.
Тісто має замішуватися на мацоні, в нашому випадку підійдуть кефір або сметана. Часто в спечені аджарські хачапурі господині кладуть сире куряче яєчко або кілька перепелиних. Хачапурі втягнений в духовку, на цей раз на 1 хвилину. За цей час білок схоплюється, а жовток не встигає і залишається рідким. Від хачапурі при цьому відламують шматки і їдять їх, попередньо вмочивши в жовток.
Інгредієнти
– борошно, 3 ст
– сода харчова, ½ ч л
– сіль, 1 год л
– масло вершкове-50 г
– сметана, 1 ст
Начинка
– сир м’який, 400 г
– зелень
– 1 яйце
1. Готуємо тісто. У борошно додаємо шматочки масла вершкового, насипаємо належну кількість солі. Вливши воду і сметану, місимо тісто 15 хвилин, щоб воно стало еластичним. Даємо йому відпочити на холоді ½ години.
2. Робимо начинку, подрібнивши сир. Для цього не обов’язково терти його на тертці, можна скористатися товкачем або просто перетерти руками. Додаємо рубану зелень і вбиваємо яйце. Все це перемішуємо і пробуємо, не потрібно для досолити. Якщо потрібно, досолює.
3. З тіста выделываем 8 кульок, які потім розкачуємо в коржі. Розкладаємо Начинку по всій поверхні коржів. Формуем з них човники. Для цього починаємо згортати корж в рулет з одного краю, а потім – з протилежного. Але до кінця не дійшли, а закріплюємо кінчики – виходить човник, з середини якої проглядає начинка. Тобто, верх човники відкритий.
4. Так їх і випікаємо 20 хвилин при 180-200°С. Коли хачапурі испекутся, всередину кожної човники кладуть шматочок вершкового масла.
Хачапурі з сиром імеретинській
Інгредієнти
Тісто
– борошно, 3 ст
– сода харчова, ½ ч л
– сіль, 1 год л
– цукор, 1 год л
– олія, 2 ст л
– 1 яйце
– кефір, 1 ст
Начинка
– 1 яйце
– сир твердий 400 г
Змазування
– масло вершкове-50 г
1. Тісто. Кидаємо соду в кефір, розмішуємо. Туди ж додаємо масло, сіль і цукор, вбиваємо яйце, перебалтываем і перемішуємо. Після цього сиплемо борошно, але не всю, а тільки 2 склянки. Решту борошно підсипаємо під час вимішування тіста. Воно повинно вийти м’яким і трохи липким, зобов’язана добре тримати надану форму. Прикривши рушником, залишаємо його на ½ години.
2. Сир тремо крупно, вбиваємо в нього яйце і перемішуємо – це і є начинка.
3. Скачуємо тісто ковбасою і нарізаємо на 8-10 шматків. З них розкачуємо коржі і розкладаємо по коржикам начинку. Склеюємо коржі, зібравши з оборочкою від країв. Отримані мішечки з начинкою перевертаємо і проходимся по них качалкою. Перевертаємо назад і ще раз прокатує, вже по лицьовій стороні. Дивіться тільки, щоб тісто не урвався, розгортайте без фанатизму.
4. Коржі викладаються на суху сковорідку і випікаються з двох сторін. У тому випадку, якщо вони все-таки трошки товстенькі, то доведеться накрити сковорідку кришкою і потримати на слабкому вогні. Це дозволить хачапурі гарненько пропектися. Після того, як вони будуть готові, змащуємо їх вершковим маслом.
Хачапурі з сиром із здобного тіста
Інгредієнти
Тісто
– борошно пшеничне, 1 кг
– сода харчова, ½ ч л
– яйця, 2 шт
– оцет винний, 1 ст л
– молоко, 1½ ст
– масло топлене, ½ ст
Начинка
– сир ропні молодий, ½ кг
– яйця, 2 шт
1. Спочатку готуємо начинку: розтираємо м’який ропні сир з яйцями. Відставляємо в сторону.
2. Готуємо тісто. Борошно просіваємо і залишаємо в мисці у вигляді гірки. Яйця збиваємо в окремому посуді з маслом, всипаємо під час збивання харчову соду, щоб вона рівномірно розподілилася за обсягом.
3. У збиту масу вливаємо, не припиняючи перемішування, молоко і оцет. Потім, не гаючи часу, вливаємо рідку частину в борошно і замішуємо тісто.
4. Ділимо тісто навпіл, кожну половину розкачуємо тонший, отримавши 2 великі коржі. На лист, присипаний борошном, розстеляємо одну корж, розподіляємо по ній рівномірно начинку, а потім накриваємо другим коржем. Защипуємо краї щільно і випікаємо 20-30 хвилин при 180°С.
Хачапурі з сиром по-домашньому
У цьому варіанті можна використовувати сирне тісто. Його плюс полягає в тому, що вироби з нього не черствіють досить довго, а в гарячому вигляді вони надзвичайно смачні. Що стосується начинки, то сир можна брати будь-який, включаючи звичайні плавлені сирки.
Інгредієнти
Тісто
– борошно, скільки візьме
– сода харчова, 1 год л
– сир, 200 г
– масло вершкове або маргарин 200 г
– яйця курячі, 2 шт
– сіль-1 щіпка
– оцет столовий, 1 ст л неповна
Начинка
– плавлені сирки, 4 шт (або будь-який сир, 300-400 г)
– часник, 3 зубчики
– сметана, 4 ст л
– зелень
– 1 жовток від яйця
– насіння кунжуту, для посипання
1. Тісто. Сир протираємо крізь сито. Масло розтоплюємо, солимо, змішуємо з яйцями і сиром, додаємо оцет. Борошно змішати з содою і рідкої сирною частиною, замішуємо досить круте тісто. Ставимо його в холодильник.
2. Беремо велику тертку і тремо сир, часник подрібнюємо, а зелень рубаємо. Змішуємо сир зі сметаною, часником і зеленню, пробуємо з приводу солі. Якщо треба, трохи підсолюємо.
3. Дістаємо тісто і розгортаємо з нього дві однакові коржі. Одну розстилаємо на деко і викладаємо на неї начинку рівномірно.
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ:
4. Другий коржем накриваємо начинку і слепливаем по периметру краю обох коржів міцніше. Злегка проходимся качалкою, вирівнюючи поверхню, і змащуємо її жовтком.
5. Садимо заготівлю хачапурі в духовку і печемо при 180°С близько 40-50 хвилин. Коли хачапурі спечеться, нарізаємо великий корж трикутниками, так і подаємо.
