Японські острови з усіх боків оточені океаном, тому немає нічого дивного в тому, що меню жителів Країни висхідного сонця на 80% складається з дарів моря. І це не тільки водоплавна живність, але й рослини. Одних тільки водоростей, які вживаються в їжу, в Японії налічується 30 видів.
Серед них особливо виділяється комбу. Наукова назва цієї водорості – ламінарія японська. У Кореї рослина іменують тасимой, а в Китаї – хайдай. Але в Японії примудрилися вивести кілька сортів комбу, які відрізняються за смаком: карафуто, ма, мицуси, нага, рисири.
Незважаючи на те що більшість ферм по вирощуванню водорості зосереджено на Хоккайдо, вона стала базовим продуктом для жителів усіх островів. В Японії комбу так само популярна, як в Росії капуста або картоплю. З неї варять супи, роблять основні страви і навіть десерти. У цій статті буде розглянуто, як готувати водорості комбу. Крім рецептів, будуть описані корисні властивості цієї рослини.
Що потрібно знати російському споживачеві про комбу?
Якщо ви потрапите в місто Осаку, то там зможете придбати близько ста сортів ламінарії японської. Її продають у свіжому вигляді для сасимі. Водорість, маринована в оцті, називається су комбу. Можна також придбати смужки водорості в соєвому соусі з мирином.
З зеленим чаєм японці їдять особливу закуску – стебла комбу в кисло-солодкому маринаді. З водорості можна приготувати і напій. Комбутя – це чай, заварений з перетертої в пудру ламінарії. Але оскільки в Росії продукт імпортується, то в спеціалізованих магазинах найчастіше можна зустріти сушені водорості (фото комбу представлені в статті).
Пакетований продукт найчастіше представляють даші (сушені смужки або порошок), а також облад (стружка). Ще можна зустріти консервовані або свіжоморожені водорості. Кожен вид японці використовують для певних страв. Але оскільки в Росії доступні в основному сушені водорості, варто розглянути, що можна приготувати з них.
Корисні властивості комбу
Перш ніж наводити рецепти страв, до складу яких входить ламінарія японська, давайте вивчимо хімічний склад рослини. Слід знати, що верхні частини водорості менш багаті корисними речовинами, ніж прикореневі.
Але і в них міститься багато йоду, який важливий для щитовидки. Всі рослина багата вітаміном А, всією лінійкою В, С і Е, а також мінералами – натрієм, кальцієм, калієм, марганцем, фосфором, залізом, цинком, магнієм і міддю.
Водорості комбу цінуються за що входить в їх склад глутамінову кислоту. Вона є природним підсилювачем смаку. Але глутамінова кислота також приносить неоціненну користь для організму, оскільки нормалізує обмін речовин і зміцнює імунітет.
Білок, що міститься у водорості, уповільнює старіння, а клітковина очищає шлунок і допомагає травленню. Якщо часто вживати комбу в їжу, можна запобігти ризику серцево-судинних захворювань і закупорки вен.
Бульйон даши для супу місо
Як на Україні борщ, а в Росії щі, так в Японії популярний цей суп. Існують сотні різновидів місо. У кожній родині його варять по-своєму. Але, незважаючи на величезну кількість видів, два компонента супу залишаються незмінними. Це місо-паста з сої і даші – бульйон з водорості комбу.
Приготувати останній інгредієнт місо можна в більшій кількості. Даші буде основою для інших японських супів або приправою до відварного рису. Цей бульйон варять з рибою, рідше – з морепродуктів.
- Невеликий шматочок сушеної водорості кладемо в каструльку разом з 20 грамами тунця.
- Заливаємо чотирма склянками води. Доводимо до кипіння.
- Зменшуємо вогонь і варимо 5 хвилин.
- Проціджуємо бульйон даши.
Тепер можна приступати до приготування самого супу місо.
Суп з лосося з локшиною
Розглянемо найбільш поширений варіант знаменитого японського страви з рибою.
- У проціджений бульйон даши з водоростей комбу і тунця додаємо 200 грам порізаного невеликими шматочками лосося.
- Варимо до готовності риби.
- Ополоник супу наливаємо в миску.
- Додаємо туди соєву пасту для місо. Вона червоного кольору. В Японії вона називається акамисо. Є ще біла паста на основі рису, ячменю або пшениці, а також змішані сорти. Для даного рецепта (з лососем) використовуємо три столових ложки акамисо.
- Гарненько розведемо суміш. Виллємо назад у каструльку.
- Додамо також чайну ложечку інших сушених водоростей – вакаме. Почекаємо хвилину, поки вони запаряться.
- Паралельно з процесом приготування місо зваримо в підсоленій воді яєчну локшину.
- Отцедим її від окропу.
- Дрібно наріжемо кілька пір’я зеленої цибулі.
Подають місо традиційно в невеликих піалах. Спочатку туди кладуть локшину. Хтось любить більше густого, хтось- менше. Локшину заливають супом, намагаючись, щоб у піалу потрапив шматочок лосося. Готову страву посипають зеленою цибулею.
Ще один варіант: креветочний суп місо
Для приготування цього супу можна скористатися традиційним бульйоном даші – з сушених водоростей комбу і тунцової стружки. Але для більш інтенсивного запаху морепродуктів варто замінити рибу панцирами великих креветок (або цілих дрібних рачків).
Не забудемо процідити через кілька шарів марлі бульйон даши.
- Відливаємо стакан (або ополоник) в миску, охолоджуємо, розчиняємо в ньому пасту. Це може бути як червона акамисо, біла широмисо, так і суміш двох видів – авасемисо. Як і в попередньому рецепті, пасти потрібно 3 столові ложки.
- Коли ви разітрете всі грудочки, вилийте суміш у решті бульйон, який до того часу повинен бути гарячим.
- Швидко додамо інші інгредієнти місо-супу: 150 грам очищених креветок і приблизно така ж кількість порізаного кубиками сиру тофу, чайну ложку сушених водоростей вакаме.
- Доводимо суп до кипіння і відразу вимикаємо вогонь.
- Дамо настоятися під кришкою п’ять хвилин.
- Готову страву розливаємо по піалах і посипаємо нарізаною зеленою цибулею.
Інші рецепти з водорістю комбу. Закуска цукидани
Цю приголомшливу японську закуску приготувати досить легко.
- Беремо шматочок сухої водорості вагою 15 грам і замочуємо її на чверть години в половині склянки води.
- Коли комбу стане м’якою, нарізаємо її на тонкі й довгі смужки подібно корейської моркви.
- Переміщаємо її в каструльку.
- Доливаємо туди половину тієї кількості води, в якій замочувалася водорость, і додаємо половину чайної ложки рисового оцту.
- Доводимо до кипіння на невеликому вогні і після закипання варимо десять хвилин.
- Додаємо в каструльку чверть склянки соєвого соусу, по столовій ложці цукру, міріна і саке.
- Уварюють до майже повного випаровування рідини.
- Знімаємо каструлю з вогню і додаємо чайну ложечку кунжутного насіння.
- Перемішуємо і відразу ж подаємо закуску.
Унагі “Янагава”
Цей надзвичайно густий суп користується популярністю далеко за межами Японії.
- Щоб його приготувати, змішаємо в одній каструльці 3 г сушеної водорості комбу і чайну ложечку цукру.
- Дольем 20 мл соєвого соусу, така ж кількість рисового вина мірін) і 120 мл звичайної води.
- Поставимо на вогонь, доведемо до кипіння.
- Додамо стружку тунця (5 грам). Тут же знімемо бульйон з вогню і процідимо.
- В окремій мисці змішаємо сире куряче яйце і жменю руколи (або порваного руками листа латуку).
- Кілька грибів шиітаке і половину пучка зеленого цибулі поріжемо крупною соломкою.
- Ці інгредієнти викладемо на холодну сковороду.
- Разровняем шар. На нього помістимо сто грам копченого вугра, порізаного на шматочки.
- Заливаємо все це бульйоном.
- Ставимо сковороду на вогонь, доводимо її вміст до кипіння.
- Швидко вливаємо яйце з зеленню. Тут же подаємо страву до столу.
«Цзяо Сян Хайдай Си»
Як запевняють бувалі мандрівники у своїх відгуках, водорості комбу стали основним продуктом не тільки японської, але і китайської кухні. Пропонуємо вам приготувати смачний салат «Цзяо Сян Хайдай Си».
Назва страви перекладається просто: «Гостра закуска з водорості комбу». Нам буде потрібно невеликий шматочок прикореневій частині ламінарії. Бажано, щоб він був свіжим або замороженим, а не сушеним. Якщо водорість суха, готуємо її в пароварці півгодини, в середині процесу збризнувши рослина рисовим оцтом.
- Комбу поріжемо тонкими довгими смужками, три зубчики часнику – дрібними кубиками.
- З стручків перцю чилі зеленого і червоного кольору вибираємо насіння.
- М’якоть ріжемо соломкою. Замочуємо її у воді.
- Готуємо заправку до салату. У мисці змішуємо часник, чайну ложечку цукру, столову – рисового оцту, щіпку солі, кілька крапель кунжутного масла і світлого соєвого соусу.
- Збовтуємо до розчинення кристалів.
- Бланшируем водорості комбу кілька хвилин, відкидаємо на друшляк.
- Змішуємо з перцями (їх потрібно добре віджати).
- Заправляємо салат приготовленим соусом.
Сябу-сябу
Готуємо цей суп так.
- Спочатку з води, водорості комбу, соєвого соусу, тунцової стружки і чарки саке варимо бульйон даши.
- Тофу нарізаємо кубиками, шпинат – смужками, цибулю-порей – косими гуртками, а мармурову яловичину – тонкими слайсами.
- На капелюшках шиітаке зробимо крестообразнее надрізи, нашинкуем цибулину і пекінську капусту.
- Кладемо в бульйон спочатку гриби, потім інші інгредієнти.
- Коли всі компоненти будуть готові, подаємо на стіл з соєвим або горіховим соусом.
- Окремо трьом редьку дайкон.
Це блюдо з’їдається в два етапи. Спочатку виловлюються з бульйону інгредієнти першої серії. Потім рідина опускається локшина удон і вариться згідно інструкції до неї. Її перекладають у піали, поливають невеликою кількістю бульйону і соєвим соусом з соком лайма.
