Смак
У Гост Р 52054-2003 суворо прописані особливості смакових якостей, якими має володіти нормальне молоко, придатне до вживання. Слід зазначити, що смакові вади мають бактеріальне походження – це означає те, що смакові відхилення відбуваються, як правило, в результаті втручання шкідливих бактерій.
Молоко, яке не відповідає стандартам, представленим у Гості, може мати гіркий, кислий або прогірклий смак. Розглянемо основні причини утворення таких відхилень.
Прогірклим молоко може стати тільки в результаті тривалого зберігання продукту в умовах низької температури. З-за зазначених умов у продукті утворюються бактерії, активно виділяють фермент ліпазу, що розщеплює жири.
У тому випадку, якщо смакові якості молока наділені гіркотою, то слід знати про те, що зіпсованим продукт став у результаті тривалого зберігання при низькій температурі і в умовах повної відсутності санітарії. Так, в результаті цього в рідини починають утворюватися гнильні бактерії, які в процесі своєї життєдіяльності знищують білки, що містяться в продукті, з-за чого він стає гірким. Для того щоб не допустити прояву такого пороку, треба забезпечити санітарні умови для зберігання бактеріально забрудненого молока.
Наявність кислого смаку у молока говорить про те, що в процесі його здоювання і при первинній обробці не були дотримані стандартні санітарні норми, з-за чого створилися сприятливі умови для розмноження бактерій, що розщеплюють молочний цукор, що в кінцевому підсумку призводить до швидкого скисання.