Процеси виробництва
Технологію виробництва морозива повинен знати кожен. Для промислових підприємств є характерний список послідовних етапів:
- підготовка з подальшим перемішуванням сировини;
- фільтрація;
- пастеризація;
- гомогенізація;
- охолодження;
- сберегание провіанту до його повної готовності;
- фризерование суміші;
- расфасовывание;
- загартовування десерту;
- упаковка готового провіанту.
На первинній стадії виготовляється сама суміш. Далі отримана маса фільтрується і пастеризується. Потім продукт гомогенізують, охолоджують. Коли суміш охолоне повністю, її відправляють на подальші стадії виробництва: фризеровку, фасування, загартовування і упаковку.
В якості базової сировини для створення морозива виступають вершки, молоко, цукор та інші складові. Їх пропорція залежить від прописаної рецептури і технології. Великі підприємства по виготовленню морозива застосовують кілька таких методик. Кожна з них має свої певні функції.
Порційна методика
Що собою являє порційна технологія виготовлення морозива на виробництві? Коли застосовується вищеописана методика, виконується підготовка всіх компонентів суміші морозива і формування високодисперсної емульсії. Далі її пастеризують, гомогенізують, охолоджують, потім відправляють дозрівати. Після подають для фризерования.
Найбільша продуктивність великої компанії в такому випадку становить близько 130 кг продукції за 1 годину функціонування лінії.
Продовжуємо далі вивчати технологію приготування морозива на виробництві. Насамперед суміш для створення смачного десерту надходить в текучем вигляді в смесильные ємності через особливу секцію відродження теплообмінного апарату. У процесі цієї стадії вона нагрівається до 40-45 °С. При цьому жирові інгредієнти спершу розчиняються у маслоплавительном пристрої, а потім через диспергатор надходять у спеціальні ємності.
В цей бункер також відправляються і сухі складові, які далі змішуються в потоці з первинної сумішшю і жирами. У результаті всіх процесів виходить емульсія. Потім суміш морозива пастеризується в ємностях, куди пара подається через призначений для цього барботер.
Коли процес завершено, морозиво за допомогою насоса відправляють на гомогенізатор, де воно проходить фільтрацію. Після десертна маса слід у вузол регенерації пластинчастого теплообмінника. Сюди вона надходить вже в очищеному від нерозчинених вигляді грудок. Частково охолоджена суміш відправляється в теплообмінник для кінцевого охолодження до 5-7 °Пн.
Порційна технологія приготування морозива має наступні переваги:
- вартість комплекту устаткування не так вже висока;
- завдяки низькому рівню автоматизації і нескладність самої конструкції, весь процес створення десерту максимально надійним.
