Особливості татарської кухні відомі по всій Східній Європі. Такі оригінальні страви-де ще знайти складно. Справа в тому, що кулінарні традиції татарської кухні складалися на протязі не одного століття, тому народ ставиться до них дуже трепетно і дбайливо, а секрети національних страв передаються з покоління в покоління.
Основу татарської кухні складають рідкі гарячі страви, такі, як супи і бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони готуються, супи діляться на м’ясні, молочні й пісні, вегетаріанські, а по набору продуктів, які служать заправкою, можна виділити борошняні, борошняно-овочеві, круп’яні, крупяно-овочеві і овочеві супи. Найбільш популярним першим блюдом вважається суп-локшина (токмач), на друге часто подають м’ясо, відварене в бульйоні і порізані великими шматками, або курку, а також – відварну картоплю.
В татарської кухні часто фігурують і різноманітні каші: гречана, пшоняна, рисова, вівсяна, горохова. Як бачите, варіантів більше, ніж достатньо. Сьогодні ми навчимо Вас готувати деякі татарські страви. Повірте, що Ви ще такої смакоти не пробували.
Пельмені з конопляним зерном
Інгредієнти:
тісто – 75 грам
фарш – 100 грам
сметана – 50 грам (або 20 грамів топленого масла)
яйце – 1 штука
Як приготовитьпельмени з конопляним зерном:
Івариант. Очищені конопляні зерна поміщаємо на кілька годин на піч, щоб вони висушилися. Далі подрібнюємо їх у ступі і просіваємо через сито. Змішуємо конопляну борошно з картопляним пюре і яйцями. У разі, якщо начинка вийде крутий, її необхідно розбавити невеликою кількістю гарячого молока. Тісто готуємо так само, як і для інших пельменів. Варимо пельмені в підсоленій воді, викладаємо на тарілку, заправляємо сметаною або топленим маслом. До столу подаємо в гарячому вигляді.
II варіант. Конопляні зерна подрібнюємо у дерев’яній ступці, віджимаємо зайвий жир, додаємо сіль, цукор, ретельно перемішуємо, поки не отримаємо густу однорідну масу. Приготовлена маса і буде використовуватися в якості фаршу для пельменів. Тісто готувати так само, як варіанті, запропонованому вище.
Перемяч
Інгредієнти:
Для фаршу:
м’ясо – 500 грам
ріпчаста цибуля – 3 штуки
сіль – за смаком
перець – за смаком
жир (для смаження)
Як приготувати перемяч:
З дріжджового чи прісного тіста робимо кульки по 50 грамів кожен, обвалюємо в борошні і розкачуємо з них коржики. На середину коржа кладемо фарш і злегка приминаем. Далі, піднімаємо краї тіста і збираємо красиво в збірку. Пам’ятайте, що в середині перемяча повинно залишитися отвір. Перемячи необхідно обсмажити в полуфритюре: спочатку отвором вниз, а коли зарум’яниться, перевернути отвором вгору. Готові перемячи мають світло-коричневого відтінку. Форма перемячей кругла і приплюснута. Страва подається в гарячому вигляді. Перемячи можна робити і дрібними, при цьому Ви заощадите приблизно половину необхідний інгредієнтів.
Як приготувати фарш: промите м’ясо (яловичина або баранина) дрібно нарізаємо і пропускаємо через м’ясорубку разом з ріпчастою цибулею і перцем. Потім додаємо сіль і гарненько перемішуємо. Якщо фарш вийшов густуватим, слід додати холодного молока або води, а потім – знову перемішати.
Тунтэрма (омлет)
Інгредієнти:
яйце – 5-6 штук
молоко – 200-300 грам
манна крупа і борошно – 60-80 грам
масло вершкове – 100 грам
сіль – за смаком.
Як приготувати тунтэрму (омлет):
Яйця випускаємо в глибоку ємність, а потім ретельно збиваємо до отримання однорідної маси. Після цього додаємо молоко, розтоплене вершкове масло і сіль. Ретельно перемішуємо. Всипаємо манну крупу або муку – і знову перемішуємо, поки не отримаємо густу масу. Після цього переливаємо суміш в сковороду, змащену жиром, і ставимо на плиту. Як тільки блюдо загусне, ставимо його в духовку на 4-5 хвилин. Приготовану тунтэрму зверху змащуємо жиром і подаємо до столу. Страву можна розрізати ромбиками на порції.
Фарширована баранина (тутырган тэкэ)
Інгредієнти:
баранина (м’якоть)
яйце – 10 штук
молоко – 150 грам
цибуля (смажений) – 150 грам
масло – 100 грам
сіль – за смаком
перець – за смаком.
Як приготувати фаршировану баранину:
Щоб приготувати тэкэ, беремо грудинку молодої баранини або м’якоть задньої частини стегна. Відокремлюємо реберну кістку від м’якоті грудинки. М’якоть із задньої частини, в свою чергу, підрізаємо так, щоб вийшов своєрідний мішечок. Беремо глибоку ємність. Вбиваємо в неї яйця, додаємо перець, сіль, розтоплене і остигле масло. Отриману суміш ретельно перемішуємо. Начинку заливаємо в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст. Зашиваємо отвір. Готовий напівфабрикат поміщаємо в неглибоку посуд, заливаємо бульйоном і посипаємо морквою і шинкованою ріпчастою цибулею. Ставимо на вогонь і варимо до готовності.
Приготовану тутырган тэкэ поміщаємо на змащену жиром сковороду, зверху змащуємо маслом і ставимо в духовку на 10-15 хвилин. Після закінчення зазначеного часу фаршировану баранину треба розрізати на порції. Подаємо до столу в гарячому вигляді.
Татарський плов
Інгредієнти:
баранина (нежирна) – 100 грам
столовий маргарин – 15 грам
томатна паста – 15 грам
вода – 150 грам
рис – 70 грам
цибуля ріпчаста – 15 грам
лавровий лист
перець – за смаком
сіль – за смаком.
Як приготувати татарський плов:
Рубаємо на м’ясо на шматочки, приблизно по 35-40 грам, посипаємо сіллю і перцем, обсмажуємо, кладемо в сотейник і заливаємо томатом, пасерованою в жирі, і підігрітою водою. Доводимо до кипіння, а потім додаємо промитий рис. Ріжемо цибулю. Цибулю і лавровий лист також додаємо в страву, варимо на повільному вогні, обережно помішуючи, до тих пір, поки рис не вбере рідину. Накриваємо кришкою і даємо настоятися. Традиційний татарський плов можна готувати і без томату. В такому випадку замість нього необхідно додати будь-які нарізані овочі або навіть фрукти (тоді плов вийде солодким).
Бэлиш з качкою
Інгредієнти:
тісто – 1,5 кілограма
качка – 1 штука
рис – 300-400 грам
масло вершкове – 200 грам
цибуля ріпчаста – 3-4 штуки
бульйон – 1 склянка
перець – за смаком
сіль – за смаком.
Як приготувати бэлиш з качкою:
У бэлиш з качкою традиційно додають рис. Для початку потрібно приготувати саму качку. Після цього її розрізаємо, м’якоть при цьому ріжемо невеликими шматочками. Перебираємо рис, промиваємо в гарячій воді, засипаємо в підсолену воду і відварюємо. Приготований рис пропускаємо через сито і промиваємо гарячою водою. Рис, що залишився, повинен бути сухим. Додаємо рис олія, сіль, перець, дрібно рубаємо цибулю. Все це добре перемішуємо з шматочками качки і робимо бэлиш. Тісто треба замісити так само, як і для інших бэлишей. Бэлиш з качки робиться трохи тонше, ніж бэлиш з бульйоном. Запікати страву потрібно протягом 2-2,5 годин. За півгодини до готовності заливаємо блюдо бульйоном.
Пам’ятайте, що до столу бэлиш з качкою подається в тій же сковороді. Начинку кладуть на тарілки, а потім розрізають на порції дно бэлиша.
Губадия з м’ясом
Інгредієнти (на одну сковороду губадии):
тісто – 1000-1200 грам
м’ясо – 800-1000 грам
готовий корт – 250 грам
рис – 300-400 грам
родзинки – 250 грам
яйце – 6-8 штук
топлене масло – 300-400 грам
сіль, перець – за смаком
ріпчаста цибуля
Як приготувати губадию з м’ясом:
Розкачуємо тісто так, щоб за розміром воно вийшло побільше сковороди. Кладемо його на масляну сковороду, зверху теж змащуємо маслом. На тісто викладаємо готовий корт. Поверх нього кладемо рис рівним шаром, пропущене з цибулею через м’ясорубку підсмажене м’ясо, на м’ясо – знову шар рису, на рис – круто зварені, дрібно нарізані яйця. Завершуємо знову-таки шаром рису. Зверху кладемо шар розпарених урюку, родзинок або чорносливу. Всю начинку поливаємо пристойною кількістю топленого масла. Накриваємо Начинку тонким шаром розкатаного тіста, краї защипуємо і закладаємо зубчиками. Перед тим, як помістити блюдо в піч, губадию необхідно знову змастити зверху олією і посипати крихтою. При середній температурі губадия повинна запікатися близько 40-50 хвилин. Приготовану губадию треба нарізати шматками і подати на стіл в гарячому вигляді. У розрізі страва має демонструвати яскраво виражені шари різних продуктів. Вони відмінно поєднуються не тільки за смаковими якостями, але і за кольором.
Як приготувати м’який корт для губадии: подрібнюємо сухий корт і просіваємо через сито. На 500 грамів корти додаємо 200 грам цукрового піску, 200 грам молока. Всі інгредієнти добре перемішуємо і варимо протягом 10-15 хвилин, поки не отримаємо однорідну масу. Масу охолоджуємо і кладемо на дно губадии рівним шаром.
Як приготувати крихти для губадии: змішуємо 250 грам вершкового масла з 500 грамами просіяного пшеничного борошна, додаємо 20-30 грам цукрового піску і ретельно розтираємо руками. По мірі розтирання масло повинно поступово змішатися з борошном. Таким чином Ви отримаєте дрібну крихту. Перед тим, як помістити губадию в піч, зверху посипте зверху її підготовленої крихтою.
Тутырма з субпродуктами
Інгредієнти:
субпродукти – 1 кілограм
рис – 100 грам (або 120 грам гречаної крупи)
яйце – 1 штука
ріпчаста цибуля – 1,5 штуки
молоко або бульйон – 300-400 грам
сіль – за смаком
перець – за смаком.
Як приготувати тутырму з субпродуктами:
Обробляємо наявні субпродукти (серце, печінка, легені), а потім дрібно нарізаємо їх. Беремо цибулю й пропускаємо його через м’ясорубку, або нарізаємо. Додаємо його до субпродуктів. Кладемо сіль, перець, додаємо яйце і гарненько все перемішуємо. Отриману суміш розбавляємо молоком або охолодженим бульйоном, додаємо рис або гречану крупу. Перемішуємо і начиняємо сумішшю кишку. Зав’язуємо. Прослідкуйте, щоб начинка для тутырмы була рідкою. Варити страву потрібно за аналогією до тутырме з яловичиною. Також тутырму можна готувати тільки з однією печінкою і крупою.
Тутырма з субпродуктів вважається делікатесом, подається вона в якості другої страви. Традиційно її нарізають кружечками і акуратно укладають на тарілку. Подають тутырму в гарячому вигляді.
Смажений горох по-казански
Інгредієнти:
горох
сіль
масло
цибуля
Як приготувати смажений горох по-казански:
Одним з найулюбленіших страв у татар вважається смажений горох. Перед приготуванням горох необхідно перебрати, промити холодною водою, а потім залити теплою. Після цього треба залишити горох на 3-4 години, щоб він набух. Слідкуйте, щоб він не дуже сильно набухал, так як при смаженні зерна можуть просто розвалитися навпіл. Коли горох розмокне, процідимо його через друшляк і тільки після цього почнемо смажити. Способів приготування смаженого гороху існує декілька:
1-й спосіб (сухе смаження) – кладемо горох на суху сковороду і смажимо, помішуючи.
2-й спосіб – на гарячу сковороду наливаємо невелику кількість рослинного масла. Коли олія нагріється, кладемо горох і обсмажуємо, помішуючи. У процесі смаження не забудьте посолити.
3-й спосіб – смажимо зі шкварками, які залишилися після перетапливания внутрішнього яловичого жиру. Поміщаємо горох на сковороду до шкваркам, перемішуємо і смажимо. У процесі смаження додаємо сіль і перець за смаком.
Чак-чак (горішки з медом)
Інгредієнти (на 1 кілограм пшеничного борошна):
яйце – 10 штук
молоко – 100 грам
цукор – 20-30 грам
сіль – за смаком
олія для смаження – 500-550 грам
мед – 900-1000 грам
цукор для обробки – 150-200 грам
монпансьє – 100-150 грам
Як приготувати чак-чак (горішки з медом):
Чак-чак готується з борошна вищого сорту. Випускаємо в ємність сирі яйця, додаємо молоко, сіль і цукор. Все перемішуємо. Всипаємо борошно і замішуємо м’яке тісто. Приготоване тісто ділимо на шматки, приблизно по 100 грам кажды, і розкачуємо джгутиками товщиною близько 1 сантиметра. Джгутики нарізаємо на кульки розміром з кедровий горішок і обсмажуємо, перемішуючи, краще – у фритюрі. Коли кульки близькі до готовності, вони починають набувати жовтуватий відтінок.
У мед додаємо цукровий пісок і доводимо до кипіння в окремій ємності. Спосіб дізнатися, чи готовий мед: беремо на сірник краплю меду, і, якщо стікає зі сірники цівка після остигання стає ламкою, то кип’ятіння слід зупинити. Пам’ятайте, що кип’ятити мед занадто довго не можна, так як він може підгоріти. Тоді, ясна річ, смак страви буде зіпсований. Обсмажені кульки кладемо в широкий посуд, поливаємо медом і ретельно перемішуємо. На завершення чак-чак потрібно перекласти на піднос або тарілку і змоченими в холодній воді руками надати йому будь-яку форму – за Вашим вибором. На додаток чак-чак часто прикрашають мо лкими льодяниками (монпансьє).
